Татарская

чтобы жировая часть была сверху и жир во время жарки все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира,егоможнопереджаркой обмакнутьвлюбоерастительное маслоижаритьнауглях,имеющихболеенизкуютемпературу.

Иногда для шашлыка используют заранее приготовленное маринованное мясо. Это практикуется только тогда, когда мы имеем только мясо старого животного или вместо баранины взята говядина. И во время маринования ни в коем случае нельзя использовать уксус — от него мясо очень быстро сохнет на огне.

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе жарки, таккакэтоувеличивает истечениесока измяса иделаетшашлыкжесткиминевкусным.

Еще более вкусный и нежный шашлык получается из хребтовой части — каре барашка на косточке. Это мясо жарится только на специальной решетке и готовится очень быстро, на хорошихуглях—примерно10минут.

Кстолу шашлык подают вместе со свежими овощами, зеленьюи соленьями.Очень будетнеплохо,если одновременнос мясомподжаритьнаугляхи свежиеовощи,такиекакбаклажан, репчатый лук, кабачок, болгарский и острый перец, а можно и шампиньоны.

Кстолу шашлык подают вместе со свежими и жареными овощами,зеленьюисоленьями.

Азупо-татарски

Баранина(используетсянетолькомякоть,ноимясонакосточках), 3-4 средние головки репчатого лука, 5-6 грунтовых томатовсреднегоразмера,сметана,сольичерныйперец.

Это блюдо мы первый раз попробовали, когда отдыхали в Болгарии,вначале«перестройки».Таммыслучайнооказалисьв гостях у местных жителей, которые, как и мы, были татарами, только разговорная речь их большепоходила натурецкую. Они и угостили нас этим блюдом. Мы очень удивились, когда узнали, как оно называется, ведь мы привыкли что азу потатарски— это кушанье, похожее на гуляш, да еще и тушенное с солеными огурцами, а здесь совершенно не похожее, ни внешне, ни по вкусу блюдо. И, в принципе, именно с этого блюдаиначиналсямойинтерескнашейнациональнойкухне.

Готовится это кушанье только из бараньего мяса. Мясо делится на кусочки по 30-35 г и обжаривается на сковороде. Репчатыйлукчистится ирежется колесиками, толщиной по4-5мм, атоматы режутся дольками. Вглубокую кастрюлювсе эти продукты, по отдельности и как можно плотнее, укладываются рядами, начиная с мяса. Каждый рядсолится и перчится. Сметану надо развести водой и залить ее в кастрюлю так, чтобы толькотолькоскрытьверхнийряд.

Кастрюлюпоставить на огонь и довести докипения на среднем огне, затем огонь довести до слабого, накрыть кастрюлю крышкойитомитьполторачаса.

Единственный минус этого блюда — очень долгий процесс приготовления,ноонотогостоит.

Кабырга

Грудинка(половинаребернойчастибарана),4луковицы,1головкачеснока, 1ч. ложкачерногомолотогоперца, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 150 г бараньего жира,1стаканмясногобульона.

Баранью грудинку вырубить топором по всей ширине бараньего бока, чтобы получился как бы прямоугольник. Удалить ребра, оставив только их концы, по 3-4 см со стороны корейки. Натереть грудинку чесночным соусом, приготовленным из чеснока, соли, красного и черного перца с небольшим добавлением воды. Свернуть грудинку плотным рулетом и перевязатьниткой.

Первыйвариант

В казане перекалить бараний жир и обжарить рулет в течение15-20минут,затемдобавитьбульонитушитьнаслабом огне до готовности примерно час, периодически переворачивая. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанный крупными кольцами лук, который потом можно будет использовать как гарнир.

Второйвариант

Подготовленныйрулетзавернутьвфольгуипоместитьвуже разогретую духовку. Около 30 минут выдержать рулет на среднемогне, затемдовестиогонь дослабого,ипримерноещечерез полторачасамясодойдетдоготовности.

Кабыргуможноупотреблятьивхолодном,ивгорячемвиде.

Багорсак (печеночныйпирог)

Желудок,сердцеипеченьбарана,2средниелуковицы,6-8сы- рыхяиц,соль,перец.

Это блюдотакжеявляется традиционнымнациональным татарскимкушаньем.Ксожалению,впоследнеевремяготовятего тольков аулах, в городах жеимвсе чаще и чащепренебрегают. Хотя по своим питательным и полезным, а также вкусовым качествамэтомублюду,наверное,нетравных.

С желудка барашка нужно аккуратно, без повреждений, одним куском, снять жировую пленку (сальник), по-татарски чаршау.Онабудетиспользоватьсякакоболочкадлянашегопирога.

Изсердцаипеченкиготовитсяначинкадлябагорсака. Ливер провернуть в мясорубке, добавив луковицы. В полу-

ченныйфаршдобавитьсырыеяйца,соль,перецивсетщательно перемешать. Затем сальник (жировую пленку) выложить на предварительно смазанную маслом сковороду или противень и расправить. В середину сковороды выложить приготовленный фаршиукрытьсальником,пирогупридатьформуипоместитьв духовку.

Готовить на среднем огне приблизительно 1-1,2часа.

На гарнир можно использовать отварной молодой картофель, обсыпанный порубленной зеленью. Получается оченьвкусноисытно!

Тутыргантэкэ

Грудинкамолодогобарашка,2яйца,сливочноемасло,соль, перец.

Этостаринноеи деликатесноеблюдосегодня нетолькоприготовить, но и вообще вспомнить о его существовании сможет далеконекаждыйтатарин.

Взять грудинку молодого барашка и на мякоти вдоль ребра сделать два сквозных разреза. Надо также заранее приготовить омлет. В глубокую посуду разбить яйца, добавить соль и перец по вкусу,немногосливочногомаслаивсехорошенькоперемешать.

Нашинковать лук, положить его и сливочное масло в уже разогретуюсковороду.Затемнасковородувыложить грудинку. Укаждогокусочкаосторожнорасширитьнадрезыитудаоченьаккуратно залитьомлет.Помереготовностикусочкипереворачивают.

Блюдо готовится очень быстро, не более 10 минут. Готовые кусочкивынутьизсковороды,украситьжаренымлуком,свежей зеленьюиподатькстолу.

Бараньяголова

Бараньяголова,лук,морковь,соль,перец,зелень.

Это старинное, подзабытое у нас, но очень популярное во всехмусульманскихстранахблюдо. Оносчитается деликатесом ипредлагаетсявпервуюочередьдорогимгостям.

Баранью голову вымыть, ошпарить кипятком, очистить от шерстииещеразпромыть.Удалитьглазаисновапромыть.

Положить баранью голову в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить туда соль, перец, шинкованные лук и морковь,довестидокипенияиваритьдоготовности.Вынимают голову, кладут ее на смазанную жиром сковороду и ставят в духовой шкаф на несколько минут. Как только голова примет золотистый оттенок — можно сервировать стол. Голова подается целиком, украшается свежей зеленью. Иногда из головы вынимают мозги и делают из них очень вкусный и пикантныйсалат.

Баранинапо-татарски

Задняя часть барашка, чеснок, красный острый перец, картофель.

Это современное блюдо, получившее распространение, в основном,средимосковскихтатар.

Взять заднюючасть, безголяшки,молодого,хорошоупитанного барашка. Сделать по два косых и глубоких надреза с двух сторон ноги — для равномерного запекания. Из чеснока, красногоострогоперцаиводыприготовитьгустойчесночныйсоуси натереть им мясо. Выложить на лист фольги, мясо обложить крупнонарезаннымкартофелем.Завернутьфольгу,выложитьна противень и поставить в духовку на средний или даже слабый огонь.

Блюдоготовитсяпримерно3часа.Мясополучаетсянежным иароматным. Картофель,пропитанный сокомбаранины,приобретает необыкновенный вкус. Подается к столу в горячем виде, вместесосвежимиовощамиисоленьями.

Шулпа

Баранина, лук, морковь, картофель, лавровый лист, соль, перец.

Баранину, лучше грудинку, разрубить на порционные кусочки, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на сильный огонь и довести до закипания. Затем эту воду слить, залить другую и уже варить в ней (бульон, приготовленный по этой технологии, получается наваристым и прозрачным). Ввести в бульон соль и перец по вкусу, довести до полуготовности и положить лук, морковь и нарезанный крупными кусками картофель. В самом конце варки положить лавровыйлист.

Лучше всего этот суп кушать, заедая его только что приготовленнойкатламой(кабартмой).