Татарская

Самоприготовлениепловасостоитиз3операций:

1)Перекаливаниемасла.

2)Приготовлениезирвака.

3)Закладкарисаидоведениепловадоготовности.

Перекаливать масло следует в чугунном казане или котле с круглымдном.Казан,преждевсего,следуетнагреть,затемзалить туда масло, слоем около 3 см, и перекаливать его уже на умеренномогне(огоньнедолженкасатьсяднаказана)так,чтобы масло не кипело. Масла для приготовления плова используют обычно комбинированные, то есть смешивают растительные масла с животными жирами — например, хлопковое масло и конский жир или подсолнечное масло и курдючный жир. Как толькомаслоначнетиздаватьсильныйпотрескивающийзвукили появится беловатый дымок — можно переходить к следующей операции. Кслову, если используют сливочное масло, тооно перекаливаниянетребует.

Зирвак.Вперекаленноемаслопродуктынужнозакладывать в такой последовательности: баранина, нарезанная мелкими кусочками, затемлук, нашинкованный кружочками или кубиками, морковь, нарезанная чаще всего соломкой и реже кубиками. Морковивпловкладетсявсегдавдвоеменьшерисаипримерно столькожепообъему,сколькомяса.Вначалеваркизирвакаогонь увеличить,кконцуваркиопятьдовести доумеренного,приэтом постоянно перемешивать зирвак, чтобы он не прилипал к стенкам казана. Через 30 минут после начала варки в зирвак добавить смесь трех пряностей: красного перца, барбариса и зиры, взятых в равных частях. Смесь пряностей заложить в плов из расчета примерно1ст. ложкунакилограммриса. Далее зирвак посолить идобавитьтуданемноговоды,израсчетаодинстакан на килограмм риса.

Закладкариса.Приготовленныйзирвакразровнять,огоньдовести до слабого и засыпать рис ровным слоем, который надо слегка примять шумовкой. Затемсверхуаккуратнозалить воду, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Вода должна быть выше рисапримерно на 1см, ноесли риспересушенный, товодынадозалитьнесколькобольше. Затемогоньусилить, но надоследить за тем, чтобыплов кипел равномерно. Водупосолить. Пока идет кипение, плов не закрывают крышкой, но как только вода испарится, сверху выкладывают изюм или урюк и очень плотнонакрывают еготарелкой, убедившись, чторис готов. Снять с огня и дать плову упреть минут 10-15 — и только затем осторожно снять тарелку, равномерно перемешать плов, переложитьеговстоловуюпосудуиподатькстолу.

Иногдапловнеперемешивают,авыкладываютнаблюдослоями, то есть в обратной последовательности закладки: сначала рис, потом зирвак и наконец мясо. Так получается красивее и аппетитнее,итакподаютпловдорогимгостям.

Плов бухарский

300г мякотибаранины, 500гриса, 200г моркови, 150г масла (жира), 3 луковицы, 200 г или 1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка смеси молотого черного и красного перца, 1 ч. ложка смеси порошкаэстрагона(тархуна),кинзыизиры,сольповкусу.

Зирвакготовитсянамаслеизмяса,лукаиморковис добавлением 100 мл воды и специй. Промытый изюм добавляется в концеварки.

Риспромытьиотваритьвподсоленнойводе.Откинутьвдуршлагидатьводестечьвтечение5минут.

В глубокое блюдо положить рис, поверх выложить зирвак, а сверхуполитьмаслом,вкоторомготовилсязирвак.

Плов самаркандский

300 г мякоти баранины, 500 г риса, 200 г моркови, 150 г жира(масла), 5-6луковиц, 1ч.ложкачерногомолотогоперца, 1ч.ложкабарбариса,сольповкусу.

Мясо(цельнымкуском)иморковьотваритьнаслабомогнев небольшом количестве воды в течение 1,5-2 часов. По готовностимясонарезатьнебольшимикусочками,аморковьсоломкой.

Риспромыть и отварить в подсоленной водев пропорции на 0,5кгриса0,5лводы, соли повкусу.Послетогокакриссварится,откинутьегонадуршлаги датьводестечьвтечение5минут. Послеваркириспромыватьненадо.

Лукпочистить,нарезатьиобжаритьвперекаленноммасле. В глубокое блюдо положить рис, мясо, морковь, лук и перемешать. Затем сверху облить бульоном, в котором варилось

мясо,азатемимаслом,вкоторомжарилсялук.

Плов тонтарма

(из прожаренного риса)

300 г мякоти баранины, 500 г риса, 200 г моркови, 3 луковицы,1ст.ложкапрянойсмеси,200гтопленогомасладляжарки риса,150гмасла(жира)дляготовкизирвака.

Рис до закладки (варки) надо обжарить в топленом масле. Остальноеделаетсяпоклассическойсхеме.

Пловсурюком

300гмякотибаранины,500гриса,150гморкови,200гмасла (жира),300гили2стаканаурюка,2ч.ложкипрянойсмеси.

Начинайте готовить зирвак по классической схеме. Затем урюктщательнопромыть,уложитьвмасло,в которомготовился зирвак,идобавить100млводы.

Рис готовится по классической схеме. В глубокое блюдо выложитьрис,зирвак,сверхуровнымслоемуложитьготовыйурюк иполитьсверхумаслом,вкоторомготовилсязирвак.

Манты

Тесто:1кгмуки,400-500млводы,2яйца,соль.

Родпельменей,употребляемыхвсеминародамиСреднейАзии. Манты в 3-4 раза крупнее классических пельменей. Фарш готовится измелконарезанной баранинысбольшимколичеством жареного лука. Иногда в начинку добавляется и зелень. В дрожжевое тесто яйца не добавляются, и само тестораскатывается

чуть тоньше, чем принято у нас при изготовлении пельменей. Готовятся манты исключительно на пару.

Все эти особенности придают блюду особый, ни с чем не сравнимый вкус.

Самса

Тесто: 2 стакана муки, 300 г сливочного масла, 0,7 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Это узбекские и таджикские маленькие пирожки из слоеного теста и начинки из баранины, лука и зелени. По форме и содержанию эти пирожки очень похожи на наши эчпочмаки — но не по технологии приготовления.

Изготавливаются из слоеного теста, в 4-5 слоев, промазанных между собой маслом. На разделочную доску высыпать муку и выложить 200 г нарезанного на мелкие кусочки масла. Смешать муку и масло. В холодную воду положить сахар и соль,размешать дополногорастворения.Вмукусмасломвлить холоднуюводуибыстрозамеситьтесто.Накрытьтестовлажной салфеткойилиполотенцемивыставитьвпрохладноеместона3 часа. Растопить 100 г масла. Тесто раскатывать 4 раза, каждый раз складывая его в 4 слоя и предварительно смазывая каждый слойрастопленныммаслом.

Фарш вносится уже готовым, то есть обжаренным. Самса жаритсявофритюре,околоминутыкаждаясторона.

В последнее время некоторые татары называют самсой, или сумсой, вообще всякие пирожки с любой начинкой, как жареные, так и печеные. Особенно это свойственно городским татарам.

Лагман

Блюдо среднеазиатской кухни с признаками китайского происхождения. Имеет узбекскую и таджикскую разновидности, которымприсущинезначительныеотличия.

Лагман состоит как бы из двух частей:мясо-овощной, основной части под названием ваджи (или кайлы) и лапши. Последняя в лагманеиграет роль главного отличительного признака от другиховощныхсупов.

Кайла (ваджаб) состоит из мяса (обычно баранины) и определенного набора овощей: лука, свеклы, редьки, моркови, томатов, капусты и иногда картофеля, сладкого перца и побегов люцерны.Атакжевсоставкайлывходятсухофрукты:изюм,курага,урюк,барбарис,иногдаияблоки.

Внастоящемлагмане применяется толькотянутая, а не резанаяиликатанаялапша.Кайлу(ваджаб)илапшуготовятраздельно иобъединяютихтолькопередподачейнастол.

Подают лагман в глубоких тарелках, располагая слои поочередно:слой лапши, слой кайлы заливают катыком, а сверхупосыпаютмелконарезаннойзеленью,укропомикинзой.

Бешбармак

Бешбармаксостоитизотварногомяса,тестаикрепкогобульона. Этоблюдоможнобылобыи простоназвать отварныммясомс лапшой, если быне некоторые технологические отличия впроцессеприготовления,которыеипридаютемуособыйвкус.

Потребуется только парное мясо, взятое большими кусками, неменеечемпополторакилограмма.Оноотвариваетсявтаком жеповесуобъемеводы,наслабомогне,сплотнозакрытойкрышкой в течение2часов. Втечениевсей варки надопериодически открыватькрышкуисниматьсбульонажирвотдельнуюпосуду.