Татарская

Сколькоя себя помню,ваулахпрактическиникогданежарили домашнюю птицу, считая такой способ приготовления баловством.Восновномптицуотваривали.Избульонаготовилисуп,а само мясо употребляли в пищу, добавляя гарнир, как второе, горячее блюдо. И это было основной пищей не только жителей аулов,ноизначительнойчастигорожан.

Заполнитькастрюлюнадветретиводойидовестидокипения. Затем поместить туда тушку курицы. После закипания убавить огонь,снятьобразовавшуюсяпенкуипосолить.Длялучшегоаромата и цвета в бульон положить очищенную морковь целиком и очищеннуюлуковицу,такжецеликом.Варитьдоготовности.

Избульоначащевсегоготовитсясуптокмач(супизлапши).

Кыздырган тавык

Тушкакурицы,1луковица,сметана,соль,перец.

Тушкувмеруупитаннойптицыпосолить,поперчить,обмазатьсметанойи,положивспинкойвнизнасковороду,поставить

в духовку на средний огонь. Внутрь тушки можно положить разрезаннуюначетыре части головкурепчатого лука—от этого немного изменится вкус и запах готовящейся курицы. Во время готовки тушку надо периодически поливать соком и жиром из сковороды.

Готовую птицу разделить на кусочки и подавать в горячем виде. На гарнир подают картофель, жареный или отварной, а такжеовощи,соленьяизелень.

Тутырган тавык

Тушкакурицы,2яйца,100млсметаны,50гсливочногомасла,соль, перец.

Взять тушку упитанной курицы и хорошенько ее промыть. Осторожно, чтобы не повредить, отделить кожу от мяса: начать с горловины, затем перейти к спинке и т.д. Зашить брюшко нитками, а горловину засунуть внутрь. Если кожа где-то была повреждена, надо зашитьэтиместаниткой.

Взбить яйца, добавить сметану, сливочное масло, соль и перец по вкусу. Все тщательно перемешать. Полученную однородную массу влить столовой ложкой под кожицу со стороны шейки и завязать отверстие ниткой. Курицу опустить в слабо кипящую и уже подсоленную водуи варить на слабом огне примерно полтора часа до готовности.Когдакурицавгорячембульоневздуется,проколотькожув нескольких местах вилкой и выпустить воздух. Сваренную курицу вынуть из бульона и разрезать на порционные куски. Курица подается настолгорячейсгарниром.

Цыпленок табака

Тушкацыпленка,красныйострыйперец,соль,зелень.

Взять тушку не очень жирной и некрупной птицы. Удалить все внутренности и хорошенько промыть тушку. Разрезать брюшко и «развернуть» тушку по хребту, но ни в коем случае не разрезать на куски. Положить тушку на разделочную доску спинкой вверх и, надавив сверху двумя руками, расплющить ее. Посолить и поперчить, делая акцент на красном остром перце (черный перец можно не класть), положить на сковороду спинкой вверх и поставить в духовку. Периодически поливать тушку жиром и соком. Перед подачей на стол обсыпать цыпленка свежей, мелко рубленной зеленью. На гарнир подойдет картофель-фри, пюре, а также рисотварной(пловпо-татарски) и свежие овощи — томаты, болгарский перец и огурцы. К цыпленку обязательно подается соус, острый или кисло-слад- кий.

Рулет из курицы

Бройлервесом1,5-1,8кг,соль,перец,чеснок.

У бройлера удалить крылья, с помощью острого ножа осторожноснятьскостейвсемясои кожу.Разделыватькурицунадо аккуратно, чтобы не повредить кожу и не порезаться самому. После разделки у нас получается кусок мяса прямоугольной формы—филекурицы.

Разложить филе (кожей вниз), посолить, поперчить (можно добавить карри, имбирь, шафран), посыпать мелко нарезанным чесноком и плотно свернуть филе в колбаску. Снаружи также обсыпать специями. Закатать колбаску в фольгу, выложить на противень или сковороду и поставить в духовку на средний огоньна1-1,2часа.

Рулет можноподавать кстолув горячемили холодномвиде, какзакуску.

Рулет из курицы с черносливом

Тушка курицы, чернослив без косточек, чеснок, яичный омлет,соль,перец.

Натушкекурицысделатьпродольныйнадрезвдольбрюшка, кожу с мякотью целиком срезать и слегка отбить. Мякоть курицыпосолить,поперчитьинатеретьпротертымчесноком.

Чернослив без косточек (для начинки) замочить в горячей воде, а затем «развернуть» его. Приготовить тонкий слой яичного омлета. Пласт куриной мякоти накрыть слоем омлета, сверху положить ряд чернослива, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой в нескольких местах и варить в воде при слабом кипении около часа. Готовый рулет охладить и нарезать кольцами.

Подаетсякакхолоднаязакуска.

Каклаган каз

Тушкагуся,соль,черныймолотыйперец,чеснок.

Это старинное, традиционное и излюбленное блюдо у татар и,особенно,убашкир.

Традиционноваулахвсесемьиодновременнозанималисьприготовлением этого кушанья. И когда молодые парни и девушки приходили на водоемы для помывки гусиных тушек, происходилизнакомствамеждумолодымилюдьми,зачастуюприводившиексвадьбам.

Гусиную тушку выпотрошить и ощипать, промыть в холодной проточной воде. Натереть солью снаружи и изнутри, слегка поперчить черным молотым перцем, можно немного натереть тушку чесноком, завернуть в пергамент или целлофан, туго

перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуху, и подвесить в защищенном от ветра и сквозняков, прохладном месте. Выдержать3-4месяца.Еслимясогусяимеетупругуюструктуру и слегка красноватый цвет, а на срезе виден подтаивающий жирок —гусь готов купотреблению. Вяленогогуся нужнохранить втемномипрохладномместе(холодильникеили погребе), додвухлет,отчегоеговкустолькоулучшается.

Передподачейнастолгусяосвобождаютотсоли.Филейную часть режут тонкими кусочками, укладывают на блюдо, украшают зеленью и подают как холодную закуску. Остальную частьтушкирубятначастииотваривают.

Так же готовят и подают на стол вяленую утку. Мясо утки имеет своеобразный, специфический, ноочень приятный вкуси запах.

Кыздырган каз

Тушкагуся, 1стакан гречневойкрупы, 1ст. ложкасахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 4 средних головкирепчатоголука,100гчерносливабезкосточек,1яблоко, мед,соль,перец.

Сначала готовимначинку. Залить 1 стакан гречки водой так, чтобыводапокрыла гречкуна 1см. Добавить по1ст. ложкесахарногопескаирастительногомасла,1ч.ложкусоли.Варитьна слабом огне, накрыв крышкой, до полного испарения воды. Крупа должна получиться рассыпчатой. Срезать лишний жир с тушки, почистить 4 луковицы, печень и сердце птицы. Все мелко нарезать, добавить соль и перец по вкусу и жарить на слабомогне до готовности. Затемначинкусмешать, положить в нее чернослив без косточек, тщательно перемешать и томить под крышкой около 30 минут. Начинка должна остыть, потом в нее добавить очищенное и нарезанное дольками яблоко. Готовойначинкойзаполнитьтушкугусяизашитьеениткой.

Тушку молодого гуся посолить и поперчить снаружи и изнутри.Ножкиикрылышкипривязатьктушкенитками,чтобы не обгорели, и выложить на противень спинкой вниз. Для того чтобы гусь покрылся красивой золотистой корочкой, его надо обмазать жидким медом и поставить в духовку. Гуся не надо переворачивать время от времени, только поливать образующимсяприжаркесокомижиром.

Аналогичноготовитсяикыздырганурдэк(жаренаяутка).

Элеш с птицей

На1кгкуриногофиле—300гкартофеля,150грепчатого лука,1яйцо,сольиперецповкусу.

Дляприготовленияфаршатушкуптицыпорубитьнанебольшие кусочки, удалить крупные трубчатые косточки и осколки. Нарезать на мелкие кубики картофель, нашинковать лук, добавить соль и перец, заправить топленым сливочным маслом и хорошеньковсеперемешать.

Готовоетесторазделитьнакусочкипо100и30гираскатать их на лепешки толщиной не более 5 мм. На середину большой лепешки положить примерно 100 г фарша и сверху накрыть меньшейлепешкой.Краябольшойлепешкиподнятьизащипать края теста с маленькой лепешкой, придавая изделию округлую форму

Полуфабрикаты уложить на смазанный маслом или жиром противень, смазать сверху сырым яйцом и поставить в духовку насреднийогонь,примернона35-40минут.

Элеш можно употреблять и в горячем, и в холодном виде, можносбульоном,аможноисчаем.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя онаинезанимает, как, например,указахов или узбеков, исключительного положения. Первая, и самая главная причина этого пристрастия — барашек является животным, котороеможнопринестивкачествежертвы(Курбан)Аллаху.Вторая

причина, по которой татары любят баранину, — большое количество национальных блюд, в которых используется мясо этого животного.

Шашлык(шишлык)

(мясобарашканавертеле)

Туша небольшого, в меру упитанного барашка, средняя головка чеснока, немного соли и острого молотого перца (черногоикрасного),1лрафинированногомасла.

Слово шашлык происходит от старотатарского слова шиш, то есть «вертел». В 1958 году, академик, языковед-тюрколог Н. К. Дмитриев сказал:«Почему по-русски шашлык, а не шишлык

— неизвестно».В последнее время это блюдо пользуется большимуспехомузажиточныхтатар.

Для началанадоподготовить место(очаг). Самоепростое— вырытьв землеямуразмеромпримерно1,2-1,5мна0,8ми глубиной 10-15 см. В полученном очаге развести костер и заполнить весь объем очага тлеющими углями. С двух сторон очага поставитьрогатины,накоторые будетопиратьсянашвертел(их можно сделать на месте). Высоту надо рассчитать так, чтобы мясонеобгорело,ажарилосьпостепенноиравномерно.

Изчеснока, соли и перцас добавлениемнебольшогоколичества воды приготовить чесночный соус и натереть им тушу барана снаружи и изнутри. Отрезать у туши голени (они все равно обгорят). Проткнуть аккуратно вертелом тушу через горловину в сторону паха, как можно ближе к позвоночнику. Закрепить тушу на вертеле, чтобы она не проворачивалась, и установить жариться над очагом. Тушу надо постоянно вертеть и следить за тем, чтобы из-за капающего жира не разгорелся огонь, который может очень быстро обуглить мясо. Чтобымясо не высохло, его поливают небольшим количеством рафинированного масла. Блюдо готовится в среднем около полутора часов, затем его снимают с вертела и режут на порционные куски. Подают к столу со свежими овощами, зеленью и соленьями. Запивать лучше всего кислыми соками, а послетрапезыоченьхорошовыпитьгорячегоикрепкогочая.

Шашлык изкусочковмяса

Для настоящегошашлыка беремтолько мясо молодого упитанногобарашка,нарезаямясонакусочкитак,чтобыонисодержали жир, и, не маринуя их, приступаем к приготовлению. Расположить кусочки мясана вертелеилирешеткетакимобразом,