Татарская

Салма

Тесто: 150мл воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 кг просеянной муки.

Название этого блюда происходит от арабского слова салима, то есть «невредимый, здоровый», и турецкого имени Салман,тоесть«мир».

Смешать с водой сырые яйца и соль, добавить муку и заме- ситькрутоетесто.Выдержатьтесто20-25минут,затемскататьв тонкиетрубочки,толщинойнеболее1см,пересыпатьихмукой и нарезать одинаковыми колесиками. Каждому такому колесику, крутанув егопальцем, придать форму ракушки. Этои естьсалма.

В кипящую воду положить нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем добавить салму. В самом конце приготовления в суп добавить заранее приготовленный омлет (4

яйца, 200 мл молока, 0,5 ч. ложки соли, 50 г сливочного масла, головка мелконарезанноголука)иварить дотехпор, пока салма невсплывет.

Передподачейнастолвсупдобавляетсякатыкимелконарезанный зеленый лук, поэтому нижегородские татары называют этоблюдокатеклэсалма.

Салмуможноприготовитьипо-другому.Сваривеевмясном или курином бульоне и добавив туда нарезанные овощи, мор- ковь,лукикартофель,получимполноценныйсуп—салму.

Если салму изготовить в виде плоских квадратиков, то она будет основным компонентом в приготовлении таких блюд татарской и среднеазиатской кухни, как куллама или бшибармак по-казахски.

Цомар

(клецкипо-татарски)

Тесто:100гмуки,3яйца,75млводы.

Это старинное татарское блюдо готовится из пшеничной, ржаной, гороховой, реже из чечевичной муки. Название блюда происходитоттатарскогословацом(«нырять»).

Из указанных ингредиентов замесить тесто консистенции густойсметаны(чтобынестекалосложки).Изприготовленного теста брать чайной ложкой небольшие порции и опускать в подготовленныймясной иликуриный бульон, аможноипросто в подсоленную воду. Клецки сначала опускаются на дно (из-за чего и произошло название этого блюда), а затем по мере готовности всплывают. При определенной сноровке клецки получаютсяввидеракушек.Цомарможноподаватькстолуили как суп, или как второе блюдо, запивая айраном, штыком или

сузъмой.

Куллама

Тесто: 150 мл воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 кг просеянной муки.

Прочие ингредиенты: жирное мясо конины, баранины или говядины (можно и мясо любой домашней птицы), сливочное масло,овощи,морковь,репчатыйлук,перец.

Приготовить крупную салму в виде плоских квадратиков, примерно3на3см.

Отварить в небольшом количестве соленой воды жирное мясо. Затем вынуть мясо из бульона и, остудив, нарезать на примерно такие же по размеру кусочки, как и салма. Перемешать нарезанное мясо и салму, добавив туда немного сливочногомасла.

В бульон положить нарезанные колечками овощи, морковь, репчатый лук и перец и варить 15-20 минут. В полученный таким образом соус опустить мясо с салмой, накрыть крышкой и тушитьещеминут15-20.

Выложить в большое блюдо и подавать к столу в горячем виде.

Казылык

На 1 кг мяса — 3 ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки сахара, щепоткачерногоперцаизубчикчеснока.

Унас, нижегородскихтатар, этуколбасуназываютказэ иготовят, наверное, лучше, чем где-либо, да и традиция потребления этой колбасы у других татар постепенно уходит в небытие. Побывав, например, недавно в гостях в Казани, я с удивлением обнаружил, чтохозяеване подали на стол казэ, анамойвопрос: «Почему?» ответили: «А где ее взять?» — а хозяева, кстати, не «последние» люди в Казани. У нас же, в Москве и Нижнем Новгороде,такойпроблемынет—казэпродаютвовсехмагази- нах «Халал», у всех какие-нибудь родственники сами готовят илипродаютэтуколбасу.Колбасуделаютивгородах,иваулах, иеслизовутгостей,то

настоленепременнобудетказэ.

Рецептприготовленияэтойколбасынесложен. Конскоемясо нарезать на удлиненные кусочки по 20-25 г, смешать с солью и специямиинабитьвоболочку.Самуоболочкуделаютизкишок лошади или коровы, и процесс подготовки оболочки довольно сложен. Кишки надо вывернуть наизнанку и промыть в холодной воде, натереть солью и дать постоять минут десять, затем соскоблитьтакназываемуюпленку,нетрогаяжир,промытьтри раза в холодной воде, а затем один раз и в горячей воде. Вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50-60 см. У куска одну сторону перевязать ниткой, а с другой стороны уложить приготовленное мясо и жир лошади. Стараются, чтобы внутри не оставалось пустот, и выдерживают доготовностивхолодномпомещении.

В былые времена, по рассказам моего бабая (а он был очень эрудированнымчеловеком),казэделалиивпоходныхусловиях. Так жерезали мясои так же набивали в оболочку, только полуфабрикат колбасы привязывали к вьючным животным — колбаса просаливалась от пота скотины и доходила до готовности оттеплаживотного.

Кыздырма

Говядина,конинаилибаранина;жир.

Каждую осень, когда начинается забой скотины, особенно такой крупной, каклошадь или корова,всегдавстает один и тот же вопрос: «Что делать с таким количеством мяса? Как заготовить его впрок?» Небольшую часть мяса съедают в первые несколько дней, некоторое количество раздают бедным людям, часть мяса и кишок идет на изготовление колбасы (казэ), часть мясаижиразасаливается,аизостальногоделаетсякыздырма.

Мякоть мяса нарезать небольшими кусочками, не более 3на 3см,посолить,поперчитьивыставитьнахолодна3часа.Потом жарить мясо во фритюре в небольшом количестве жира. Мясо надо чуть-чуть недожарить. Приготовленное таким образом мясо можно хранить до 3 месяцев, если его уложить в стеклянную посуду, залить растопленным жиром, закрыть крышкойихранитьвтемномихолодномместе.

Тутырма

Кишки крупной скотины (например, лошади), печень или ливер (на 1 кг ливера — 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука, сольичерныйперецповкусу),рисилипшено.

Тутырма — традиционная татарская колбаса, которую делают каждую осень в городах и аулах после забоя домашней скотины.

Перевязав конец очищенной кишки ниткой, набить эту оболочку рубленой либо мелко нарезанной печенью или ливером, вперемешку со слегка разваренным рисом или сырым пшеном, предварительно посолив его и сдобрив перцем. Эта начинка не должна быть очень густой и сухой. Набив кишку начинкой, перевязатьеесдругогоконцаиваритьвкотле,вводе,дополной готовности.

Сэзэк

1кгвнутреннегожираконины,говядиныилибаранины.

1 кгвнутреннего жира нарезать кусочками по 1 см и жарить на сковороде на слабом огне. Растопленный жир нужно постоянно и аккуратно удалять из сковороды. В конце у вас должны остатьсятолькооднишкварки—сэзэк.

Подается сэзэк к столу горячим, перед подачей его надо посолить. Гарниром обычно служит отварной картофель. Очень сытноивкусно!

Карэн

Желудок коровы, лошади или барана, 1 ст. ложка гречневой крупына1кгжелудка,2средниелуковицы,животныйжир.

Татары издавна использовали в пищу не только мясо и жир животного, но и его желудок. Отварной желудок — карэн — используетсякакначинкадляпирогов,бэлишейипирожков.

Желудок надо почистить и промыть несколько раз, варить около2часоввсоленойводе.

1 кг готового карэна нарезать на мелкие кусочки. 2 средние луковицы пережарить на животном жире, добавить карэн и томить, помешивая, на слабом огне 15 минут. Затем добавить гречку и томить еще 15 минут. Когда остынет — начинка готова.

Губадия

Тесто:1кгпшеничноймуки,350гсливочногомасла,1яйцо,2 ст.ложкисахарногопеска,1ч.ложкасоли,25гдрожжей.

Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой является главным и обязательным угощением на разных торжествах.Губадия из-засложностиприготовленияхарактерна для кухни городских и, прежде всего, казанских татар. Делается этот пирог и как второе блюдо, с начинкой из мясного фарша (подается в горячем виде), и как десерт. Общее в этих пирогах одно—использованиевначинкахкорта(сушеноготворога).

Для приготовления губадии можно использовать дрожжевое или пресное тесто, но в тесто для губадии масла кладется побольше.

Мягкий корт для губадии готовится так: сухой корт растолочь и просеять через сито. На 500 г корта добавить 200 г сахара, 200млмолока, 100гтопленого масла, всеперемешать и проварить на слабом огне 10-15 минут до образования однородной кашицы. Приготовленную массу для губадии используютвохлажденномвиде.

В начинке для второго блюда используются: корт, отварной рис, мясной фарш с пассерованным репчатым луком, рубленые куриныеяйцаираспаренныйизюм.

Начинка пирога, подающегося к чаю, состоит из корта, отварногориса, рубленыхкуриныхяиц, распаренногоизюма, черносливаилиурюкабезкосточек.Этотсладкийпирогполучается болеетонким.

Отварной рис для пирога готовится так: рис перебрать, промыть в холодной воде, затем два раза в горячей воде и потом опустить в кипящую, подсоленную воду. Чтобы рис был рассыпчатым, надовзятьводыдля варки пообъемув несколько раз больше, чем объем самого риса. Во время варки рис несколько раз помешать. Готовый рис откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сваренный рис положить в неглубокую посуду,добавитьрастопленноемаслоиперемешать.

Фарш: взять говяжье или баранье мясо, очистить его от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубкуиподжаритьнасковороде.

На глубокую, смазанную маслом сковороду (табак) положить тонкий слой теста, на негонебольшойслойотварногорисасизюмом и другими сухофруктами или мясного фарша, затем толстый слойкорта,сверхуещеодинслойриса(мясногофарша).Поверх

этого положить слой мелко нарубленных яиц, затем еще один слой риса (мясногофарша)исверху—слойпропаренныхсухо- фруктов. Главный секрет приготовления этого пирога: надо аккуратновыкладывать слой заслоеми ни в коем случаенеперемешиватьслоиначинки.

Всюначинкуобильнополитьмаслом,покрытьтонкимслоем теста, края защипать и проткнуть этот верхний слой теста в нескольких местах вилкой. Верх губадии смазать маслом и по- сыпатькрошкой.Выпекаетсяэтотпирог40-50минут.

Лапша

1кгпшеничноймуки,6яиц,1ч.ложкасоли.

Слово лапша — одно из многих слов, которое русский язык позаимствовал из татарского языка. Это слово, как и слово лаваш,означает«хлебилиизделиеизмуки».