Татарская

БЛЮДА ИЗ КРУП

Плов сладкий

1 кг удлиненного, а лучше пропаренного риса, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 100 г изюма, 100 г кураги, 100 г чернослива,150млтопленогомасла.

Отварить рис и откинуть в дуршлаг. Промыть сухофрукты и тожеоткинутьвдуршлаг.

Разогреть топленое масло, поместить туда сухофрукты и томить 15 минут. Затем высыпать туда рис и перемешать. Томить еще20минут—ипловготов.

Плов по-татарски

1 кг удлиненного, а лучше пропаренного риса, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 3-4 моркови, 2-3 луковицы, 150 мл топленогомасла.

Если вместо сухофруктов взять морковь и репчатый лук, то такой плов можно использовать как первоклассный гарнир к мясу и птице. Морковь натереть на мелкой терке, репчатый лук мелконарезать.

Все пассеровать на медленном огне 20 минут. Смешать с ри- сом,томитьеще20минут—ипловготов.

Ботка

(тареярмасенан—пшеннаякаша)

3стаканапшена,2луковицы,75-100гсливочногоилитопле- ногомасла,1ст.ложкасахара,соль—повкусу.

Каши,приготовленныенаводе,по-татарскиназываютсяботка.

Повседневной пищей татар всегда были каши из различных круп,исамаявкуснаяипопулярнаяизних—этокашаизпшена.

Дляначала,еслипшенонизкогокачества,егонадоперебрать, потом тщательно промыть и просушить. Высыпать в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 3 часа, чтобы сошла горечь. Слить эту воду и залить горячей водой, примерно на два пальца выше уровня пшена. Добавить соль и сахар, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока крупаневпитаетвсебявсюводу.Лукмелконарезатьипережаритьвмасле(дляполученияоригинальноговкусалучшеиспользоватьтопленоемасло).Затемкашуперемешатьслукомиостаткамимаслаипоставитьвдуховкупримернона20минут.Заэто времяпшеновпитаетвсебявкусиароматпассерованноголука и станет рассыпчатой.

Боткаподаетсякакотдельноеблюдоиливкачествегарнира.

Сетляшь

1стаканпшена,1лмолока,1ч.ложкасоли,1ст.ложкасахара.

Каши,приготовленныенаосновемолока,называютсясетляшь, от татарского слова сет («молоко»). Это блюдо также являлось повседневнойпищейтатариготовилосьизсамыхразнообразных круп.Выбор,изкакихкомпонентовготовитькашу,зависиттолько отналичияассортиментакрупивкусовыхпредпочтений.

Крупу перебрать и замочить на3 часа, чтобы убрать горечь. Залить молоком, добавить соль и сахар и варить на медленном огнепримерно25-30минут.Чтобымолоконе«убежало»инепри- кипелокднищукастрюли,кашунадопостояннопомешивать.Готовностьопределяетсяначаломзагустеванияпродукта.

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ

Чак-чак

1 кг пшеничной муки, 6 яиц, 15 г чайной соды, погашенной небольшим количеством уксуса, молоко, соль, сахар, дрожжи, мед.

Изсладостейвтатарской кухненаиболеечастоиспользуется мед.Егоподаюткчаю,изнегоготовятлакомства,исамоелюби- моеизних—чак-чак.

Это блюдо такжеявляется символомтатарской кухни и обя- зательнымсвадебнымугощением.Чак-чакприноситвдоммужа молодая жена, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, считается особо почетным угощениемнасвадьбе.

Сырыеяйца разбить впосуду, добавитьтеплоемолоко,соль, сахар, муку и замесить мягкое тесто. При замешивании положить в тесто немного дрожжей. Тесто разделить на кусочки весом по 100 г, раскатать их на тоненькие трубочки диаметром по 3-4 мм и нарезать на кусочки по 3 см (или же сначала пропустить тесто через мясорубку, а затем порубить полученные трубочки на кусочки по 3 см). А можно делать и тестяные шарики. Затем полученные трубочки жарить, постоянно перемешивая,вофритюре.Готовыеизделиядолжныиметьжелтоватый оттенок.

Высыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Для определения готовности взять чайной ложкой кипящую массу и опустить в холодную воду. Мед готов, если масса свертывается в твердый комок и не расплывается. Мед нельзя кипятить слишком долго, иначе он превратится в карамель.

Прожаренные тестяные трубочки положить в широкую посуду,политьприготовленныммедомихорошенькоперемешать. Готовый чак-чак переложить на блюдо и придать ему нужную форму (пирамиду, полусферу и т.д.). Все это надо проделывать смоченнымивхолоднойводеруками.

Есть несколько видов этого блюда: это таджикское калеве, казахская шек-шек и узбекская бухар-кальвасе. Все эти блюда готовятся так же, с той лишь разницей, что тесто шинкуют, как лапшу.

Кош теле

(«птичий язык»)

1 кг пшеничной муки, 10 яиц, 1 л рафинированного масла, 30 г сахара, 10 г соли, 50 г мягкого сливочного масла, сахарная пудра.

Этоещеоднонезаменимоенапраздничномстоленациональное кушанье. Оно любимо всеми татарами, проживающими в странахисламскогомира.

Разбитьяйца,растеретьссахаром,добавитьсоль,маслоивсе тщательно перемешать, всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Дать ему постоять 30 минут, затем раскатать в пласттолщинойнеболее1ммиразрезатьрифленымколесиком наполоскишириной30-35мм.

Полоски теста нарезать на ромбики длиной до 10 см, жарить во фритюре при постоянном помешивании до появления золотистого оттенка.

Готовыйкоштелеохладить,посыпатьсахарнойпудрой,уложитьввазыиподаватькчаю.

Аналогично-приготовляются такие блюда, как гульбанак и урама,толькотестовнихрежетсяиначе.

Гульбанак. Готовое, раскатанное до 1 мм тесто нарезать полосками шириной 40 мм и сделать по краям частые неглубокие надрезы. Полоски свернуть в трубочки, сжать посередине и жаритьвкипящемтопленоммасле.

Урама.Готовыетестяныеполоски,толщиной1мм,шириной 40 см и длиной 15 см, навернуть на конец скалки и опустить в кипящее топленое масло. Скалку надо вращать, постепенно освобождаяееоттеста.

Катлама

1стакантеплогомолока, 20гдрожжей, 1ч.ложкасахара, 1ч. ложкасоли, 50гсливочногомасла, 3яйца, 0,5кгпшеничной муки.

Наиболее широко распространенным изделием из дрожжевого теста в татарской кухне является катлама (от слова котла — «складывать»);указанскихтатарэтоблюдоназываетсякабартма.В говорах татарского языка катлама обозначает различные виды лепешекибулочек.

Поспособутепловойобработкиразличаюткатламу,испеченную насковородевдуховкеиливпечи,икатламу,испеченнуювкипящем масле (пончики). Катламу едят в основном в горячем виде, густо смазываямасломилисметаной.

Катлама готовится так. В стакане теплого молока растворить дрожжи,положитьсахарисоль,добавить50гсливочногомасла,

2яйцаи смешать смукой. Замеситьтесто, поставить егов теплое место на 2 часа. Готовое тесто разделить на небольшие шарики, раскататьихвлепешкитолщинойв2см,выложитьнасмазанные жиром сковородки и дать подняться. Перед выпечкой кат-ламу смазать яйцом. Выпекать примерно 15 минут на среднем огне. Готовуюкатламуобязательносмазатьсливочныммаслом.

Цигэльдэк

0,5кгпшеничной муки высшегосорта, 2яйца, 150гсахара, 1ч.ложкасоли,0,5ч.ложкисоды,200гсливочногомасла.

Это татарское национальное песочное печенье. У нижегородских татар есть такой обычай: в день никаха свекровь дарит

своей невестке сладости — конфеты, орехи и цигэльдэк, которыми после чтения никаха молодая жена, чтобы будущая жизнь была сладкой, сначала угощает мужа, а потом всех дорогихгостей.

(Втатарскихаулах,готовяцигэльдэк,вместомаслаиспользовалитопленыйгусиныйжир.)Замеситькрутоетестоираскатать его до толщиныв 1 см. Затем фигурным колесиком нарезать на затейливыефигуркилюбойформы.

Уложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке на среднем огне 25-30 минут. Когда печенье немного остынет,посыпатьегосахарнойпудрой.

Куптермя

2стаканапшеничноймуки,2стаканагречневоймуки, 5яиц, 1 л молока, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 0,25 г дрожжей

Куптермя (куптер — «взбивать») — это традиционные татарские большие оладьи из взбитого теста. Изготавливаются изсмесипшеничнойигречневоймуки.

Очень тщательно взбить тесто до консистенции густой сметаны. Поставить тесто подходить на 1,5-2 часа, при этом периодически его помешивая. Жарить оладьи на смазанной маслом сковороде.

Подаюткуптермюкчаюсосметанойиливареньем.