Татарская

Одновременно с варкой мяса требуется приготовить лапшу. Для этого надо замесить крутое тесто, раскатать егов блин толщинойнеболее2мминарезатькрупнымиквадратами,неменее чем6смна6см.Затемотваритьвбульоне,добавиввнеголуковицуи1ст.ложкусушенойпетрушки.

Когда мясо будет готово, вынуть и срезать мякоть, нарезать

еетонкими, но широкими ломтями, поперек волокон. Залить мясо четвертой частью бульона, добавить туда мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень и накрыть крышкой, дав отстоятьсяминутпять.

Затемвыложить готовуюлапшув глубокуютарелку, полить

ееразогретымжиром,снятымприваркебульона,посыпатьперцем, нарезанной черемшой и петрушкой, сверху выложить горкой подготовленное мясо — как уже нарезанное мясо, так и мясонакости—и залить всенебольшимколичествомбульона. Остальную часть бульона подогреть и подавать в пиалах, посыпавнарезаннойзеленью.

Мясо и лапшу едят руками (бешбармак — «пять пальцев», тюрк.), но, конечно, можно есть и с помощью столовых приборов,запиваябульономизаедаяпреснымилепешками.

БЛИЖНЕВОСТОЧНЫ ЕБЛЮДА

Если мыговорим оближневосточной кухне, то, конечно же, имеем в виду кухню турецкую. Кухня Турции, наверное, самая богатаявмире,инатоестьсвоипричины.

Основатели Османской империи (оттоманы)принадлежали ктюркским племенам, которые вVвекеправилигосударством

в Восточной Сибири. Затемвпоследствии они перевалили через Персию, двигаясьв сторонуЕвропы,и этобылоневеликимпереселением народов, а завоевательным походом. Этот великий народ прошел тысячи километров, завоевывая чужие территории,обогащаясвоюкультуруивлияяначужие.Этожеотносится и кнациональной кухне. ВотпочемукухнисоседнихсТурцией стран так похожи на турецкую кухню.

Другаяпричинастольразнообразнойкухни—этоблагодат- ный климат места проживания.

Турецкая кухня наравне с китайской и французской входит

втройкулучшихкухоньмираиславитсямногообразиемвкусов.

ВОсманской империи еда возводилась в культ. Например, водворцесултанаТопканыв Стамбуле работалооколо13тысяч поваров, причем каждый повар специализировался в приготовлениитолькоодногоблюда. Жизньводворцебылаустроенатаким образом, чтобы султан никогда не ждал еды, а еда ждала султана, и поэтомуповарамприходилось круглыми сутками заниматься готовкой. Однакоони заметили, что если готовое блюдообильнополитьоливковыммаслом,тоонодольшесохраняет свой аппетитный вид и даже приобретает утонченный вкус — так возникли знаменитые теперь во всем мире восточные закуски мецце (мезе), которые можно было хранить, не опасаясь засохранностьсвоейголовы,втечениецелогодня.

Страхзасвоюжизньвынудилдворцовыхповаровизобрести и новый способ приготовления любимого напитка султана — кофе, который известен теперь каккофе по-турецки. Случилось так, что повар, отвечающий заприготовление кофе, забыл заготовитьсушеныекофейныезернаирешилвысушитьихнасковороде. Нои тут егождаланеприятность —он пересушил, а правильнее будетсказать,пережарилзерна,ноделатьбылонечего,

и он на свой страх и риск перемолол и сварил кофе из этих зерен.И,наегосчастье,подобнымобразомприготовленныйкофе такпонравилсясултану,чтоонприсвоилэтомучеловекузвание ибрикшагарди,тоесть«начальниккухни»,авпоследствииокофе по-турецки узнал весь мир.

Турецкие повара обогатили мировую кулинарию еще немалым количеством изобретений и рецептов. Например, мы все видели и знаем, как готовится шаурма, но мало кто знает, что вертикальный способ жарки мяса придумал шеф-повар одного изстамбульскихресторанов ИскандерУста. В1860годуон обратилвниманиенато,чтомясо,насаженноенасаблю(ятаган)и поставленное жариться вертикально между двумя кострами, не тольконе обгорает, но, напротив, жарится равномерно, а глав- ное—жирнекапаетнаугли,вызываявспышкипламени,асте- кает по мясу, придавая ему нежность. В благодарность за это изобретение турки назвали одноизмясныхблюдегоименем—

искандер.

Турецкая кухня—этонастоящий праздникживота, многообразиеблюдздесьдействительнонеисчислимо,иэтоединственнаякухнявмире,гдеипосейденьнаходятирасшифровывают рецепты древних кулинаров.

Кебаб

Настоящий кебаб готовится только из молодого, не старше полугодабарашка.Свежеемясоразрубитьнакусочки,неотделяяоткосточекихрящей.Вкебабеиспользуетсянетолькозадняячастьтуши,ноигрудинка.Впроцессеприготовлениякебабанеприменяютникакихспеций,нанизываютмясонашампур

и обжаривают на мангале до готовности (примерно 15 минут, в зависимости от качества углей), К кебабу подается свежая зеленьисоленья.

Люля-кебаб

ЭтосамоепопулярноемясноеблюдонавсемВостоке.Кроме приятного вкуса это блюдо обладает еще двумя уникальными свойствами — у людей в ресторане, услышавших его название, сразуулучшаетсянастроениеиповышаетсяаппетит.

1 кг парной молодой баранины, 200 г курдючного сала, 4 средниелуковицы, 1зубчикчеснока, соль, перец, базилики мята повкусу.

Фаршготовитсятакимобразом:сначалавмясорубкепровернуть большее количество курдючного сала и лук, потом только одномясо,азатем,вручнуюсоединиви смешав обафарша, еще разпровернутьсмесьвмясорубке.

Тщательно, вручную перемешать полученную мясо-луковую смесьдополучениявязкоймассы,вносявнеесольиперец.Можноиспользовать порошокиз мятыи базилика. Послечеговыставитьполученныйфаршдлявызреваниянаполчасавхолод.

Смоченнымивхолоднойводерукамиукрепить мяснойфарш в виде тонких колбасок на широких (1 см) шампурах. Остаток сала мелко нарезать и уложить поверх шампуров. Жарить на угляхвмангале.

Жирар-кебаб

Шашлык, приготовляемый из печени баранины или говядины. Пользуется заслуженной популярностью не только в Турции,ноинавсеммусульманскомВостокеинаКавказе.

500 г печени, 100 г курдючного сача, 3 средние луковицы, соль,перецчерныйикрасныйповкусу.

Жирар-кебабприготовляетсядвумяспособами.

Первый—жарканашампурах(шашлык).

Это блюдо готовится довольно быстро, и его нельзя пережаривать, иначе оно станет жестким и невкусным, поэтому кусочки печени по 35-40 г всегда надо перемежать луком и курдючнымсалом.

Второй — готовка в казане под толстым слоем лука. В этом случаелукаипеченикладетсяравноеповесуколичество.

Печеньявляетсяоднимизполезнейшихмясныхпродуктов,в ней содержатся дефицитные аминокислоты и масса полезных витаминов.Такжеблюдаизпечениоченьхорошоусваиваются.

Долма

0,5 кг баранины, 2 средних луковицы, 1 томат, 3 ст. ложки риса, 0,5ч. ложки толченого мускатного ореха, соль иперецпо вкусу(нонеэкономя).

Это блюдо нельзя отнести к какой-то одной определенной кухне, его готовят по всему Кавказу, а также на Ближнем и

Среднем Востоке. По своему внешнему виду и содержанию

— состоит из растительной оболочки и пряной, мясо-зерновой начинки — отдаленно напоминает голубцы. Растительной оболочкой классической долме служат листья винограда, и очень редко — листья черной смородины. Листья для долмы собирают и консервируют весной, пока молодые листочки не «задеревенели».

Фарш приготовить из молодой баранины, с добавлением риса,лукаипряностей.Затемфаршзавернутьвприготовленный лист и перевязать ниткой. Долму можно и отваривать, и запекать,всезависитотвкусаижелания.

Мусака

Традиционное турецкое блюдо, постепенно распространившееся среди всех соседних народов, входивших в состав Османской империи.

500 г баранины, 2 баклажана, 3 средних помидора, 1 небольшой кабачок, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 80 г твердого сыра, мускатный орех (тертый), чеснок, зелень, соль и перец по вкусу.

Баранину без костей разделите на кусочки по 35-40 г. Постарайтесь нарезать кусочки мяса одинаковой толщины, не более1см,затемслегкаотбейтеихиобжарьте.

Овощи помыть, почистить и нарезать тонкими колечками. Сметануразвести в таком жеколичествеводы. Сырнатереть на терке.

В огнеупорную, глубокую посуду заложить слоями приготовленные продукты, начиная с мяса. Каждый слой посыпать специями. После закладки всех продуктов аккуратно залейте сметаной, так, чтобы только-только прикрыть верхний слой. Поверхпродуктовровнымслоемпосыпаетсясыр.

Мусака запекается в духовке в течение часа и обладает исключительно приятным вкусом и ароматом.

Баклажаны по-турецки

2среднихпоразмерубаклажанаи1 маленький, 1грунтовой томат среднего размера, 1 маленькая головка лука, 1 зубчик чеснока,1лоливковогомасла,сольиперецповкусу.

ВТурции,из-затого,чтоэтоблюдоготовитсявбольшомко- личествеоливковогомасла,егочащеназываютобморокимама.

Легенда гласит, что когда один из имамов решил жениться на дочке купца, то в приданое его невесте дали 12 бочек оливковогомасла.Бочки были высотой счеловека. Когдаже наутро, после свадьбы, имам поинтересовался судьбой приданого, ему рассказали,чтовсемаслопотратилинаугощениегостей,—ион упал в обморок. Таким образом, название блюда свидетельствует еще и о том, что у жителей Турции отменное чувство юмора.

Это блюдо настолько популярно в Турции, что ежегодно, недалеко от Стамбула, на острове Бургазада проводят кулинарныесоревнованияпоегоприготовлению.

Насадить на вилку маленький баклажан и обжарить его на открытом огне, можно прямо на газовой плите (это делается для того, чтобы придать нашему блюду вкус копчености). Затем очистить от кожицы два других баклажана и разрезать их вдоль, деля на две части. Далее из половинок баклажанов аккуратно вырезать сердцевину Должны получиться четыре «лодочки», которые надо обжарить в большом количестве оливковогомасладообретенияпродуктомзолотистогоцвета.

Снять кожицу надо и у томата. Это можно сделать двумя способами. Сначала надо сделать крестообразные надрезы со стороны плодоножки и с противоположной стороны. Затем томат нужно или обдать крутым кипятком, или слегка обжарить на открытом огне, и после этого кожица довольно легко снимется. После снятия кожицы удалить и выбросить за ненадобностью семена. Пожаренный баклажан очистить от обгоревшей кожицы и нарезать на мелкие кусочки, то же проделать и с вырезанной сердцевиной сырых баклажанов. Очень мелко нашинковать лук, томат и чеснок и все это обжарить в оливковом масле. Для разнообразия можно добавить мелко нарезанные шампиньоны, кедровые орешки или даже сухарики. По мере готовности заполнить этим «лодочки».

На стол подается как закуска, в холодном виде. Можно украситьзеленьюикозьимсыром.

Пахлава

Тесто: 700 г пшеничной муки высшего сорта, 75 г сливочногомасла,2яйца,25гдрожжей,1стаканмолока.