Татарская

фарша и, соединив два противоположных угла, защипать их в виде треугольников. Дать им обсохнуть не менее 30 минут и толькопотомприступитькготовке.Сначалаобжаритьихвмаслена сковородедопоявления легкогорумянца. Потомопустить в кипящий бульон мелко нарезанное и обжаренное курдючное сало, перец, шафран и сами дюшпара. Как только дюшпара всплывут—блюдоготово.

ТУРКМЕНСКИЕ

БЛЮДА

Туркменскаякухня наминтереснанетолькопотому, чтоона является исламской, но и потому что она не похожа на кухни других среднеазиатских народов. Не похожа в первую очередь тем, что в ее меню много места занимают рыбные блюда, приспособленные к среднеазиатской технологии приготовления продуктов, как-то: обжарка на вертеле или обжарка в перекаленном масле в казане. При этом используются такие продукты как кунжут, гранатовый сок, урюк, изюм, рис, которые с нашей, европейской, точки зрения не могут сочетаться с рыбой. Но благодаря тщательно подобранным пропорциям ингредиентов туркменские кулинары получили новые,неожиданноприятныеинисчемнесравнимыевкусовые качестварыбныхблюд.

Шорба огурджанская (рыбный суп)

700 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 7— 8 тычинок шафрана (крокус), 3ч.ложкисоли,0,5.ч.ложки

молотогокрасногоперца, 3-4лавровыхлиста, 3ст.ложкикунжутного масла, 1 ст. ложка петрушки, 10 горошин черного перца,2лкипятка.

Для лапши (унаш): 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка порошкаилималенькийпучокукропа,2ст.ложкиводы.

Взбитьяйцосводойиоченьмелконарезаннымукропом(порошком)ивсыпатьтудажемуку.Замеситькрутоетесто,скатать в шар, накрыть полотенцем и дать тесту «отдохнуть» 30 минут. Затемраскатать тестов пласт толщиной в 1 мм, нарезать лапшу идатьейпередготовкойпросохнуть.

Или же можно приготовить унаш. Для этого готовое тесто протереть через дуршлаг. В казане или глубокой сковороде перекалить масло, всыпать туда нарезанную тонкой соломкой морковь и мелко нарезанный лук, обжарить на среднем огне примерно 5 минут — это будет основой блюда. Далее переложитьвсевкастрюлюдляшорбы,залитьводуипоставить на огонь. Положить нарезанную кусками рыбу, посолить, поперчить, положить шафран и лавровый лист, довести до кипения и варить 10 минут. Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу (унаш) и варить до готовности. Когда лапша будетготова,вновьположитьвшорбурыбуиваритьеще 5 минут. Снять с огня и дать шорбе настояться еще несколько минуточек.Можноподаватькстолу.

Гаплама

500гфилекефали,5небольшихкартофелин,2томата,2луковицы, 100 г или 0,5 стакана кунжутного масла, 0,5 стакана воды, 1 пучок или 2 ст. ложки порошка петрушки, 10 горошин или1ч.ложкачерногоперца,2ст.ложкигранатовогосока.

Филе кефали разделать на одинаковые квадратные кусочки. Картофель нарезать кубиками и обжарить со всех сторон в казане до появления корочки, отложить его в отдельную посуду. Затем в том же казане обжарить мелко нарезанные лук и томаты. Немного посолить, добавить по половине петрушки и перца. Затем положить кусочки филе и обжарить с обеих сторон, высыпать туда уже подготовленный картофель. Далее наккуратно налить в казан воду, остальные пряности и потомить блюдо, пока большая часть воды не испарится. После этого облить рыбу гранатовым соком — и гаплама готова.

Балык-берек

Манты рыбные (огурджалинские)

Для начинки: филе любой рыбы, лучше свежей, 3 луковицы, 1 яйцо, по 1 ч. ложке черного и красного молотого перца, по маленькому пучку или по 1 ст. ложке укропа и петрушки, 2 щепоткишафрана(крокус),сольповкусу.

Общая технология приготовления балык-берек аналогична технологии приготовления узбекских мантов, но их можно делать и в виде пельменей. Различие только в начинке.

Филе рыбы, лук и пряности пропустить через мясорубку или очень мелко порубить. Вылить яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Балыклы янахлы-аш

(рыбный плов)

700 г рыбного филе, 1 л воды, 100 г или 0,5 стакана кунжутного масла, 4 луковицы, 2-3 крупные моркови, 250 г риса, 0,5 стакана жирной сметаны или 1 стакан катыка, 20 горошин или 2 ст. ложки молотого черного перца, по 1 пучку или по 2 ст. ложки порошка укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 5 тычинок шафрана (крокус), 2 ст. ложки гранатового сока, 100 г урюка, соль по вкусу.

Разделать филе рыбы на небольшие кусочки. Воду вскипятить, положить лавровый лист, посолить, опустить туда же половину петрушки и перца и луковицу, разрезанную пополам. В этом бульоне, на среднем огне, в течение 10 минут отварить рыбу. Затем рыбу переложить в глубокую сковороду, засыпать ее мелко нарезанными 2 луковицами, перцем, укропом, петрушкой, залить сметаной, посолить, добавить 100 мл бульона и поставить томиться на слабый огонь.

Затем приготовить аш. В кастрюле с толстым дном перекалить кунжутное масло, обжарить в нем последнюю нарезанную луковицу и морковь, нарезанную соломкой, влить туда бульон и довести до кипения. Всыпать подготовленный рис, урюк и посолить. По готовности заправить аш оставшимися пряностями, перемешать и поставитьупревать наочень слабыйогонь на10минут.

Выложить аш в глубокое блюдо, поверх выложить протомившуюся рыбу и облить сверху гранатовым соком.

АФОРИЗМЫ ИВЫСКАЗЫВАНИЯОЕДЕ

Абу али ибн Сина (Авиценна)

(таджикский философ и врач, 980-1037)

Умерен будь в еде — вот заповедь одна, Вторая заповедь: поменьше пей вина.

Постоянное пьянство вредно, оно портит натуру печени и мозга, ослабляет нервы, вызывает заболевание нервов, внезапную смерть.

Растительную если предпочел еду, То с пищей скоромной будь строго не в ладу.

Омар Хайям

(персидский поэт, математик, астроном, астролог и философ, 1048-1131)

Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало, Два важных правила запомни для начала:

Уж лучше голодать, чем что попало есть И лучше будь один, чем с кем попало.

Лучше кости глодать, чем прельститься сластями За столом у мерзавцев имеющих власть.

И лучше яд испей из чаши мудреца, Чем жизненный бальзам из рук людей негодных.

Муслихаддин Саади

(таджикско-персидский поэт и суфий, 1181-1291)

Глаза и плоть вовек не будут сыты, И хоть кишки твои едой набиты Бездонная геенна, твой живот Еще, еще прибавьте! — вопиет,

Абдурахман Нуреддин ибн Ахмад Джами

(персидский поэт, ученый и суфий. 1414-1492)

Ешь столько, чтобы тела здание Не гибло от переедания.

Ас-Самарканди (среднеазиатский математик и астроном, вторая половина XIII века)

Голод и льва заставляет кидаться на падаль.

Абу аль-Фарадж (сирийский писатель, 1226-1286)

Обильная еда вредит телу так же, как изобилие воды вредитпосеву.

Лучше время от времени не доедать, чем постоянно переедать.

Пьянство—матьвсехпороков.

Умеренность — союзник природы и страж: здоровья. Поэтому, когда вы пьете, когда вы едите, когда двигаетесь и дажекогдавылюбите—соблюдайтеумеренность.

Пища, которую организм не переваривает, съедает того, ктоеесъел.Поэтомуешьвмеру.

Бауржан Тойшибеков (историк, г.р. 1954)

Когда человек голоден, то его мозгом становится желудок.

Если у тебя есть хлеб, заработанный своими руками, то можно попросить Бога, чтобы Он намазал его маслом.

Еда — это то, чем богач может поделиться с бедняком, а аппетит — это то, чем бедняк всегда может поделиться с богачом.

Чтобы ты не говорил голодному, он будет слышать лишь урчание своего желудка.

Накормить словами можно только сытого.

У богача пост раз в году, а у бедняка раз в день. Крепкие вина следует разбавлять водой — желательно до степени воды.

Персидские пословицы

Бесплатный уксус слаще меда. Будет день — будет и пища.

Толстяки живут меньше, зато едят больше.

Неизвестные авторы

Обжора роет себе могилу зубами.

Главное не откусить, главное — проглотить. Дураки задают пиры; умные сидят за столом. Кто ест один — один несет урон.

Человек выше сытости, но лишь тогда, когда он сыт. Сахар придает неприятный вкус кофе, если его туда не

положить.

СЛОВАРЬПОНЯТИЙ

ИКУЛИНАРНЫХТЕРМИНОВ,

ПРИШЕДШИХВРУССКИЙЯЗЫК

ИЗТЮРКСКИХИАРАБСКИХЯЗЫКОВ

1.Агар-агар (от малайского «водоросли»). Родом из Индонезии. Применяется в кондитерском производстве (зефир, пастила, желе, пудинг, мороженое и так далее). Растительный заменитель желатина. Агар-агар — продуктвегетарианский,ипоэтому,вотличиеотжелатина,являетсяпродуктом халялъным.Агар-агарвыводитизорганизматоксиныишлаки,удаляетвредные веществаизпечени,темсамымулучшаяееработу.

2.Азароль(отараб,«кизил»)—сортчрезвычайномелкихгруш,величиной

скрупную смородину. Распространен посеверномуи восточномупобережью Средиземногоморя.

3.Азу(тюрк.)—традиционноетатарскоеблюдо,состоящееизобжаренных кусочковмяса(бараниныилимолодойконины),тушенныхслукомитоматом. Азу по-татарски (тушеное мясо с кусочками соленого огурца) — псевдотатарскоеблюдо.

4.Айва(тюрк.)—вприродепроизрастаетнаКавказе,вСреднейАзииина юге России. Как декоративная культура айва распространена по всей территорииРоссии.Хорошопереноситпереувлажнениепочвы,поэтомуочень распространенавАстраханскойобласти.Плодыайвыбогатывитаминами.

5.Айран (тюрк.) — молочный напиток. Приготовляется из каты-ка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран — нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду, поэтому его надопостоянновзбалтыватьидержатьвхолодномместе.

6.Алыча (тюрк, «слива») — в диком виде произрастает на Кавказе, в Средней Азии и Иране. Используют алычу как плодовое дерево и в ландшафтном дизайне. Плоды содержат много Сахаров, органических кислот,витаминСикаротин.

7.Амбар(татар.)—зернохранилище.

8.Арабика — один из лучших сортов кофе, поступающих на мировые рынкиизАравии.

9.Арбуз (татар.) — это слово состоит из двух татарских слов:кар — «снег»ибуз—«лед»,тоесть«мягкийлед».Таджикиэтуягоду,атакжедыню называютоднимсловом—харбуза.

10.Баба (турец. «папа») — сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним видом: высокоеирыхлое.

11.Бадья(татар,badia)—широкоеинизкоедеревянноеведро.

12.Базар(татар.)—рынок.

13.Базилик, или райхон (тюрк.) — пряность. Используются зеленые частирастениявсвежемилимолотомвиде.Родина—СевернаяАфрика.

14.Бакалея(татар.)—от слов:бак —ал (глядиибери, тоестьвыбирай любоеипокупай).

15.Баклажан (тюрк.) — родина баклажана Индия. Распространен благодаря арабам, завезшим баклажан в Африку и европейское Средиземноморье.

16.Балык(татар.)—рыба.Соленаяипровяленнаяхребтоваячастьрыбы осетровыхпородиликраснойрыбы.

17.Барбарис (тюрк.) — колючий кустарник с ярко-красными ягодами, которыенезаменимыприизготовлениипловаидругихвосточныхблюд.

18.Басман (татар.) — название дворцового белого хлеба, выпекаемого для царского стола в XVI-XVII веках, в пекарнях, татарскими поварами, которые ставили свое личное клеймо на выпекаемый ими хлеб, как бы ставилисвойзнаккачества.

19.Бахча (татар.) — поле в степи, засеянное арбузами или дынями. Слово произошло от татарского слова бакча — «садик».

20.Беляш (тюрк.) — пирожок с начинкой из бараньего мяса, поджаренный на раскаленном масле.

21.Достархан (тюрк.) — узбекский низкий обеденный стол. В современном языке имеется в виду богатый угощениями стол.

22.Делибаль(турец.) — в буквальном переводе— отчаянный мед.

23.Долма (тюрк.) — блюдо ближневосточной (турецкой) кухни. Состоит из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. В качестве оболочки применяют виноградные листья и иногда листья черной смородины, а начинку делают из фарша, риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться и запекаться.

24.Дыня — бахчевая культура.

25.Ермак (татар.) — фамилия легендарного атамана. Так называлась домашняя ручная мельница у татар. Название произошло от татарского слова ярма — зерно.

26.Зира (перс.) — пряность, доставляется главным образом из Пакистана и Афганистана. Широко используется в кухнях Аравии, Ближнего Востока и Средней Азии как основная составляющая часть смеси пряностей для приготовления плова и других мясных и овощных блюд.

27.Изюм (татар.) — вяленый виноград. В Турции изюм назы-

вают — сердцем вкуса.

28.Икра (татар.) — обработанные и засоленные в тузлуке икринки рыб различных пород. Различают два основных пищевого продукта из икры, это:

а)Черная—икра осетровыхрыб(осетра,белуги,севрюги,стерляди);

б)Красная — икра лососевых рыб (семга, кета, чавыча).

Есть также розовая икра — это икра сигов, ряпушки и минтая, а есть еще и желтая или частиковая икра — щучья, судака, воблы, кефали и тарани.