3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів при приготуванні напівфабрикату та готової страви.

Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.

Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Контроль за якістю сировини, що поступає|надходить|, напівфабрикатів і готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу і дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії.

Якщо дозволяють потужність підприємства і склад складських приміщень|помешкань|, продукти зберігають роздільно. Обов'язково ізольовано повинні зберігатися наступні|слідуючі| групи продуктів: хліб і сухі продукти, овочі і картопля, швидкопсувні продукти (обов'язково при зниженій температурі). Роздільно слід зберігати сировину і готові до вживання|вжитку| продукти. При зберіганні швидкопсувних продуктів в одній камері місця|місце-милі| зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономів продуктів необхідно строго|суворий| розмежовувати з|із| обов'язковим виділенням спеціальних полиць і стелажів.

Обробку сировини і приготування кулінарних виробів здійснюють в спеціальних виробничих приміщеннях|помешканнях|: цехах заготівок|заготовок| для холодної обробки продуктів (первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів) і доготовочных| цехах для приготування холодних і гарячих блюд.

Відтаювання м'яса в цілях збереження|зберігання| його харчової цінності і попередження|попереджувати| розмноження в нім мікробів доцільно проводити|виробляти| в підвішеному поляганні|достатку| в спеціальному приміщенні|помешканні| при температурі до 8°| З|із| протягом 1—3 діб. За відсутності спеціального приміщення|помешкання| відтавання м'ясопродуктів можна проводити|виробляти| на столах в м'ясному цеху (при температурі 14—18°| З|із|) протягом 18—36 ч. Відтавання закінчують після досягнення в товщі м'яса температури 2—3°С|. Перед обвалкою туші ретельно зачищають і промивають в проточній воді.

Обробні столи, дошки, колоди для рубки|вирубування| м'яса після|потім| закінчення роботи ретельно обробляють.

Приготування м'ясних напівфабрикатів проводять|виробляють| на спеціальних робочих столах з використанням маркірованих («СМ») обробних дощок.

Особлива увага з санітарної точки зору вимагає приготування фаршу і напівфабрикатів з|із| нього, оскільки подрібнене м'ясо є|з'являється| сприятливим середовищем|середою| для розвитку мікрофлори. Готувати м'ясний фарш треба в міру необхідності невеликими партіями, використовуючи для цієї мети|цілі| спеціальну м'ясорубку, призначену тільки|лише| для обробки сирого м'яса. Після|потім| кожного використання м'ясорубку промивають гарячою водою і досуха витирають.

М'ясні напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°| З|із|: м'ясний фарш — не більше 6 ч, котлети і мелкокусковые| напівфабрикати (рагу, гуляш і т. п.) — до 12 ч, порційно-кускові напівфабрикати (антрекот, біфштекс і т. п.) — 36 ч.

Риба є особливо швидкопсувним продуктом. Відтавання мороженої риби, за винятком осетрової, проводять|виробляють| в спеціальних ваннах з|із| водою, забезпечених гратами, протягом 2—4 ч. Осетрову рибу відтають на столах або стелажах.

Розморожену рибу негайно направляють|спрямовують| для миття і оброблення; останню проводять|виробляють| в окремому приміщенні|помешканні| або в спеціально відведеному місці|місце-милі| — на окремому столі з використанням маркірованих («СР») обробних дощок.

До приготування рибного фаршу і виробів з|із| нього пред'являються ті ж санітарні вимоги, що і до виробів з|із| м'ясного фаршу. Рибні напівфабрикати негайно направляють|спрямовують| на теплову обробку. В окремих випадках допускається зберігати їх в холодильнику при температурі не вище 6°| З|із| протягом 12 ч.

Холодну обробку овочів проводять|виробляють| в окремому приміщенні|помешканні| — овочевому цеху заготівки|заготовки|. Очищення|очистку| корне-| і бульбоплодів здійснюють машинним способом з|із| подальшою|наступною| ручний дочисткой|. Миття очищених|обчищених| овочів у ваннах не повинне продовжуватися|тривати| більше 10—15 мін при триразовій зміні води. Приготовані напівфабрикати слід негайно піддавати тепловій обробці.

Допускається короткочасне (не більше 2—3 ч) зберігання їх цілими бульбами при температурі не вище 12°| З|із|: картопля зануреним в холодну воду, коренеплоди — в ємкостях|місткостях|, покритих вологою|вогкою| тканиною.

Особливої ретельності вимагає обробка овочів і зелені, призначених для вживання|вжитку| в сирому вигляді|виді|. Після|потім| очищення|очистки| їх промивають в проточній воді протягом 5 мін; подальшу|дальшу| обробку здійснюють в холодному цеху на відособленому робочому місці|місце-милі| з використанням маркірованих («С|») дощок.

Строгого|суворого| дотримання санітарного режиму вимагає приготування холодних блюд і закусок, використовуваних в їжу без подальшої|наступної| теплової обробки.

Щоб|аби| виключити вторинне|повторне| обсіменіння варених продуктів, для їх обробки необхідно застосовувати спеціальне устаткування|обладнання| і інвентар: столи, м'ясорубки для варених продуктів, обробні дошки з|із| відповідною маркіровкою, ножі і так далі

При приготуванні холодних блюд з|із| вареного м'яса і риби (холодці, заливні вироби) їх після|потім| подрібнення або нарізки піддають повторній тепловій обробці і лише після|потім| цього розливають в заздалегідь обшпарені окропом|кип'ятком| форми або дека і охолоджують.

Необхідно строго|суворий| дотримувати режим зберігання і терміни реалізації холодних блюд і виробів з|із| особливо швидкопсувних продуктів. Термін реалізації готової продукції обчислюється з моменту|із моменту| закінчення технологічного процесу її виготовлення. Негайно після виготовлення ці блюда і вироби поміщають в холодильну шафу.

Гарячі перші і другі блюда реалізують протягом 2—3 ч і до відпустки|відпуску| зберігають на гарячій плиті або в марміті для підтримки температури не нижче 75°| С. Многие гарячі дієтичні блюда, наприклад парові котлети, пудинги, протерті каші і т. п., при зберіганні темніють і погіршують свою якість. То ж відноситься до овочевих блюд, при зберіганні яких відбувається|походить| значне руйнування вітаміну С.

Щоб|аби| уникнути тривалого зберігання, дієтичні блюда готують невеликими партіями у міру їх реалізації. При цьому не дозволяється змішувати свіжоприготовану їжу із|із| залишками від попередньої партії.

Велике значення має температура їжі, що відпускається. Температура перших блюд при відпустці|відпуску| має бути не нижче 75°| З|із|, других — не нижче 65°| С. Температура холодних блюд, що відпускаються, має бути від 7 до 14°| С. Однако на дієтах, що передбачають термічне щажение| шлунково-кишкового тракту, температура їжі, що відпускається, має бути: гарячих перших і других блюд — 57—62°| З|із|, холодних — не нижче 15 С.

1. Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової підбур.