- •Тема роботи:
- •Та організація виробництва
- •Завдання
- •2.1 Значення страви „Тюфтельки м'ясні з гарніром“.
- •2.2. Технологічна картка на страву
- •Тюфтельки м'ясні з гарніром
- •Технологічні вимоги до основної сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та її оформлення
- •Картопляне пюре
- •Технологічні вимоги до основної сировини
- •Технологія приготування
- •Соус сметанний з томатом
- •Технологічні вимоги до основної сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та її оформлення
- •2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами.
- •Яловичина
- •Бо́рошно
- •Чорний перець
- •Картопля
- •Калькуляційна карта №1
- •Калькуляційна карта №2
- •Калькуляційна карта №3
- •3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви «Тюфтельки».
- •3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів при приготуванні напівфабрикату та готової страви.
- •Загальні положення:
- •2 Вимоги безпеки перед початком роботи
- •3. Вимоги безпеки під час роботи
- •4. Вимоги безпеки по закінченні роботи
- •5. Вимоги безпеки у аварійних випадках
Калькуляційна карта №1
Назва страви: «Тюфтельки»
Рецептура № 676/2 – 1990 рік
Вихід порції 115/75 (г)
|
№ п/п |
Назва сировини |
На 1 порцію (г) |
Дата: 10.09.2011
| |||
|
На 100 порцій (кг) |
Ціна |
Сума | ||||
|
1. |
Яловичина |
76 |
7,60 |
122,40 |
930,24 | |
|
2. |
Хліб пшеничний |
16 |
1,60 |
21,60 |
34,56 | |
|
3. |
Молоко |
24 |
2,40 |
10,80 |
25,92 | |
|
4. |
Цибуля ріпчаста |
29 |
2,90 |
11,52 |
33,41 | |
|
5. |
Сіль |
2 |
0,2 |
5,76 |
1,15 | |
|
6. |
Перець |
0,02 |
0,002 |
162,72 |
0,33 | |
|
7. |
Борошно |
8 |
0,80 |
8,28 |
6,62 | |
|
8. |
Жир тваринний |
11 |
1,10 |
82,80 |
91,08 | |
|
9. |
Лавровий лист |
0,01 |
0,001 |
136,96 |
0,14 | |
|
10. |
Соус |
75 |
7,5 |
42,28 |
317.10 | |
|
|
Загальна вартість сировини |
1440,55 | ||||
|
|
Ціна реалізації на 1 порцію |
14,41 | ||||
Зав. виробництва Підпис
Калькулятор: А.Бобир
Калькуляційна карта №2
Назва страви: «Картопляне пюре»
Рецептура №759/2 – 1990 рік
Вихід порції 100г
|
№ п/п |
Назва сировини |
Норма на 1 кг (г) |
Дата: 10.09.2011 | |||
|
Кількість на 10 кг (кг) |
Ціна |
Сума | ||||
|
1. |
Картопля |
1127 |
11,27 |
12,24 |
137,94 | |
|
2. |
Молоко |
158 |
1,58 |
10,80 |
17,06 | |
|
3. |
Масло вершкове |
45 |
0,45 |
69,40 |
31,23 | |
|
3. |
Сіль |
10 |
0,10 |
5,76 |
0,58 | |
|
|
Загальна вартість сировини |
186,81 | ||||
|
|
Ціна реалізації за 1 кг |
18,68 | ||||
|
|
Ціна реалізації 1 порції масою 100 г |
1,87 | ||||
Зав. виробництва Підпис
Калькулятор: А.Бобир
Калькуляційна карта №3
Назва страви: «Соус сметанний з томатом»
Рецептура №864/1 – 1990 рік
Вихід порції - 75 г
|
№ п/п |
Назва сировини |
Норма на 1 кг (г) |
Дата: 10.09.2011 | |||
|
Кількість на 10 кг (кг) |
Ціна |
Сума | ||||
|
1. |
Сметана |
1000 |
10,0 |
32,40 |
324,00 | |
|
2. |
Масло вершкове |
50 |
0,5 |
69,40 |
34,70 | |
|
3. |
Борошно |
50 |
0,45 |
8,28 |
4,14 | |
|
4. |
Томатне пюре |
100 |
1,0 |
59,40 |
59,40 | |
|
3. |
Сіль |
10 |
0,10 |
5,76 |
0,58 | |
|
|
Загальна вартість сировини |
422,78 | ||||
|
|
Ціна реалізації за 1 кг |
42,28 | ||||
|
|
Ціна реалізації 1 порції масою 75г |
3,17 | ||||
Зав. виробництва Підпис
Калькулятор: А.Бобир
Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій).
Тюфтельки
|
Назва сировини |
На 1 порцію |
На 25 порцій | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Яловичина |
103 |
76 |
2575 |
1900 |
|
Хліб пшеничний |
16 |
16 |
400 |
400 |
|
Молоко |
24 |
24 |
600 |
600 |
|
Цибуля ріпчаста |
29 |
24 |
725 |
600 |
|
Жир |
4 |
4 |
100 |
100 |
|
Борошно |
8 |
8 |
200 |
200 |
|
Жир тваринний |
7 |
7 |
175 |
175 |
|
Сіль |
2 |
2 |
50 |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
Перець |
0,02 |
0,02 |
0,5 |
0,5 |
|
Лавровий лист |
0,01 |
0,01 |
0,25 |
0,25 |
|
Вихід |
- |
115 |
- |
- |
|
|
|
|
|
|
Картопляне пюре
|
Назва сировини |
На 1 порцію |
На 25 порцій | ||||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||
|
Картопля |
113 |
85 |
2825 |
2125 | ||
|
Молоко |
16 |
16 |
400 |
400 | ||
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
125 |
125 | ||
|
Сіль |
1 |
1 |
25 |
25 | ||
|
Вихід |
- |
100 |
- |
- | ||
Соус сметанний з томатом
|
Назва сировини |
На 1 порцію |
На 25 порцій | ||||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||
|
Сметана |
75 |
75 |
1875 |
1875 | ||
|
Борошно |
4 |
4 |
100 |
100 | ||
|
Масло вершкове |
4 |
4 |
100 |
100 | ||
|
Томатне пюре |
8 |
8 |
200 |
200 | ||
|
Сіль |
1 |
1 |
25 |
25 | ||
|
Вихід |
- |
75 |
- |
- | ||
Розділ 3