Бо́рошно
Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.
Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового поомолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.
З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб.
Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.
Сіль
Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.
Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності і жорсткості. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів]
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів).
За якістю сіль поділяють на ґатунки екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра — не менш ніж 99,5; вищий — 98,2; І — 97,5; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Допускаються добавки йодиду калію (йодистого калію), йодату калію (йоднуватокислиго калій), флуориду калію та флуориду натрію (фторидів калію та натрію). При цьому масова частка йоду має складати (40,0 ± 15,0)·10−4 %, флуору (25,0 ± 5,0)·10−3 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.[1]
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.
Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс.
Добова норма фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак традиційно в багатьох країнах вона значно вище — біля 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість приготованих продуктів як то ковбаса, сир, хліб тощо, фактично для того щоб залишитися в межах норми споживання достатньо взагалі не солити зумисне їжу.
Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.