Технологічні вимоги до основної сировини
Масло вершкове – з вираженим смаком та ароматом, однорідне пластичної консистенції.
Борошно пшеничне – розсипчасте.
Технологія приготування
Для соусу сметанного натураьного (по l колонці) борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Для приготування соуса сметанного з додаванням соуса білого по (ll і lll колонці) в білий гарячий соус кладуть кип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв, прціджують и доводять до кипіння.
Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.
Вимоги до якості страви та її оформлення
Зовнішній вигляд – однорідна маса.
Смак та запах – свіжої сметани, смак в міру солоний.
Колір – від білого до кремового.
Консистенція – еластична, в'язка, полужидка.
2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами.
М'ясо промивають, зачищають від сухожилків
Нарізають на шматочки
В невеликій кількості молока розмочують м’якоть білого хліба.
Цибулю дрібно нарізають і пасерують.
Мяо пропускають крізь мясорубку
Додають замочений хліб, пасеровану цибулю, сіль, перець і ще раз пропускають крізь м’ясорубку.
З котлетної маси формують кульки
Панірують в борошні
Обсмажують тюфтельки на сковорідці.
Для соусу готують білу борошняну пасеровку.
Добавляем муку и быстро перемешиваем.
Додають сметану і прогрівають, помішуючи, поки соус не загусне. Солим соус.
Перекладають тюфтельки в сотейник і заливають соусом. Тушкують до готовності.
Характеристика сировини для приготування страви.
Яловичина
Ділиться на 3 сорти. До першого відноситься спинна, грудна частини, філей, тонкий край, кострець і огузок; до другого — лопатка і плечові частини, а також пахвина; до третього — складка, передня і задня голяшка.
Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина — отримувана від статевонезрілих бичків і теличок.
Яловичина споживається у смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення напівфабрикатів; фаршу для котлет, біфштексів, ромштексів, відбивних, гамбургерів. Для прозорих бульйонів й більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукровою», а також задню частину костреця, тонкий край з кісткою, лопатку і плечову частину туші. Для щів і борщу потрібне жирніше м'ясо — скажімо, передня частина грудинки. З голяшки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшки набуває специфічного запаху та клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з ребрового розділу лопаткової частини туші і пахвини.
Смажені м'ясні страви краще всього готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреця (так званий «зсік»), верхньої частини тонкого краю, а також антрекота (м'якоті, розташованій уздовж спинних хребців).
Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини костреця і з передньої частини грудинки. Бефстроганов — з внутрішньої чистини костреця та верхньої частини тонкого краю.
Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелею, рулету, для фаршей і начинок - можна використати нижню частину оковалка, огузок, плечову частину, пашину, м'якуш з голяшки і зраза. Холодці готують з голяшки.
Візуально яловичина відрізняється від свинини червонішим кольором. Проте останнім часом стали застосовувати спеціальні харчові барвники, що дозволяють ввести в оману покупців, що орієнтуються при купівлі тільки на колір м'яса.
Так колір м'яса залежить від здоров'я тварини (зокрема блідо рожевий колір свідчить про хворобу), від способу забою (насичений темний колір може свідчити про те що тварину забили і не спустили кров), і від дотримання норм зберігання (нерівномірний колір характерний для м'яса того, що пройшло декілька циклів заморозки – розморозки.
Хліб
Білий хліб давно став одним з головних продуктів споживання людиною. За середньостатистичними даними за своє життя людина з'їдає близько п'ятнадцяти тонн хліба, і велика частина хліба споживається людиною спільно з іншими продуктами харчування. Хліб став для багатьох відмінною добавкою до інших продуктів харчування і неможливо вже представити споживання деяких блюд без хліба. Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна при постійному споживанні характеризується засвоюваністю, що не знижується, організмом і мають позитивний ефект і високу доступність дії травних ферментів завдяки вмісту глютамінової кислоти, яка відіграє важливу роль в обміні речовин і забезпечує таку здатність хліба як "не приїдатися" при щоденному вживанні.
Завдяки вмісту у білому хлібі таких мінеральних елементів як магній, кальцій, фосфор, калій, натрій, хлор і багато інших він став незамінним продуктом для людини. Окрім мінеральних елементів білий пшеничний хліб містить вітаміни групи В і задовольняє більше половини потреби організму людини в цьому виді вітамінів. Хліб містить близько 50% вуглеводів і забезпечує організм людини енергетичною потребою на 60% (при щоденному споживанні 170г житнього хліба і 280 грам пшеничного хліба). Аромат і смак свіжого пшеничного хліба підвищують апетит і сприяють травленню.
Молоко
Молоко́ — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами.
Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша мутна рідина білого кольору, що, як правило, використовується у кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко — синонім коров'ячого молока.До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.
Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.
Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.
Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6 — на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.
Молоко — продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, а також кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. В арабських країнах та у Середній Азії крім молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.
Цибуля
Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля Allium родини Цибулевих. Дуже смачна. Батьківщина цибулі — Середня Азія.
В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.
Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.
Олія
Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м 3 , температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ×10-6 м 2/сек. Йодне число 119-136, Гидроксильное число 2-10,6.
Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м 3 , температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ×10-6 м 2/сек. Йодне число 119-136, Гидроксильное число 2-10,6.
Соняшникова олія - одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для заправки салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). Соняшникова олія застосовується при виготовленні консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних мазей.
Споживачі олії соняшникової нерафінованої сирого в сегменті b2b - виробництва рафінованої та бутильованої соняшникової олії, виробники жировий (майонез, маргарин, саломас тощо) продукції, підприємства, що виробляють лако-фарбову продукцію, підприємства тваринництва і птахофабрики.