40. Жиры

Они являются концентрированным источником энергии, давая ее в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал. Жиры выполняют и пласти­ческую функцию — входят в состав протоплазмы и обо­лочек клеток, нервной ткани, гормонов.Важную биологическую роль жиры играют, оказывая стимулирующее влияние на ЦНС. В состав пищевых жиров входят ценные витамины A, D, Е, К, а также биологически активные вещества, относящиеся к липидам.. Не используемый ор­ганизмом жир накапливается в подкожной клетчатке, уменьшая теплопотерь организма, а также в соедини­тельной ткани, окружающей внутренние органы и предо­храняющей от ударов и сотрясений. Этот жир называется резервным или запасным.Важную биологическую роль играют находящиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты. Ohи не синтезируются в организме и потому дол­жны поступать вместе с пищей. Наиболее богаты полиненасыщенными жир­ными кислотами растительные жиры (кукурузное, олив­ковое, подсолнечное масла и др.) Суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах практически обес­печивают 20—30 г растительного масла, употребляемого с салатами, винегретом или другими закусками.Наибольшее количество жира содержится в расти­тельных маслах (до 99,9 г в 100 г продукта), топленом масле (98 г), шпике свином (90 г), сливочном масле (до 82,5 г), майонезе (67 г), печени трески (65,7 г), свини­не (49,3 г), сырокопченых колбасах (43,4 г.).от общего количества жиров на долю животных должно приходиться 70%, раститель­ных— 30%. Норма потребления жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения — в среднем 33 % от общей калорийности рациона. Норма дифференциро­вана по зонам: для южных районов — 27—28%, север­ных — 38—40 %. Избыточное потребление жиров (свыше 200 г в сутки) оказывает отрицательное воздействие на организм и способствует ожирению

Жиров = 4610 х 25 % = 1152,6 ккал / 9 ккал = 128 г

100

41.Углеводы

Углеводы — основной источник энергии организма. Углеводы необходимы для нормальной деятельности мышц, ЦНС, сердца, печени и других орга­нов. Во время физической работы углеводы расходуют­ся в первую очередь, а когда запасы истощаются, начи­нают окисляться жиры.Важную роль играют углеводы в регуляции обмена белков и жиров. Пищевые углеводы подразделяются на простые и сложные.

К простым относятся моносахариды (глюкоза, фрук­тоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме при распаде дисахаридов и крахмала пищи. Она необходима для функционирова­ния мышц, нервной системы, образования гликогена и создания его запасов в печени. Фруктоза — ценный и легкоусвояемый углевод, имеет те же свойства, что и глюкоза. Источник фруктозы — фрукты и ягоды. Большая ее часть (до 70—80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщения крови сахаром. В питании ши­роко используется сахароза в виде сахара. Так, в сахар­ном песке она составляет 88,8%, в сахаре-рафинаде —99,9%.Среди сложных углеводов основное место занимает крахмал, Он — основное питательное вещество в расти­тельных продуктах, особенно в зерновых и бобовых куль­турах, а также крахмале. Наибольшее количество углеводов содержится в са­харе-рафинаде (99,9т в 100 г продукта), конфетах (80— 90?г), меде (80 г), печенье, мармеладе, зефире (70—80 г), рисовой (71 г), манной и перловой (66—67 г), пшенной (66 г), гречневой (66 г) и овсяной (60 г) крупах, урюке и черносливе (65 г).При избытке простых углеводов в питании наблюда­ется ненормальное усиление работы поджелудочной же­лезы, что может привести к заболеванию диабетомК полисахаридам относится целлюлоза (клетчатка), входящая в состав клеток растений. Она не усваивается организмом и потому не может быть использована в качестве энергии, но очень важна для правильной работы пищеварительных органов. Клетчатка усиливает пери­стальтику кишечника

Углеводы = 4610 х 60 % = 2766 ккал / 4 ккал = 691,5 г

100