12. Мясные студни и холодец.

Технологическая схема производства мясных студней и холодца.

1. Сырье.

Для студней и холодца используют субпродукты 2 категории всех видов скота (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, свиную шкурку, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть, свиную шквару. Подготовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как при производстве ливерных колбас.

2. Измельчение сырья.

Для студней высшего и 1 сортов вареные говяжьи губы и свиные уши измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Все остальные субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Для студней 2 сорта сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для холодца мясо от путового сустава и свиных ног, жилки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9 мм; шкурку, говяжьи губы, уши и пятачки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

3. Составление и обработка смеси студня.

Измельченные вареные субпродукты смешивают в котле со специями, поваренной солью и бульоном. Полученную смесь кипятят 50…60 минут. После кипячения с поверхности снимают жир, смесь выливают из котла в емкость из нержавеющей стали.

4. Розлив студня.

Студни разливают в металлические тазики или шприцуют в целлофановую оболочку и широкие говяжьи синюги. Температура студня в начале розлива должна быть 90…95°С, в конце – не ниже 75°С. Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки производят в стационарном стерилизаторе при давлении 1,1 МПа в течение 30 минут.

5. Охлаждение студня.

Студень, разлитый в тазики, охлаждают при температуре 0…4°С до образования плотной консистенции. Наполненные и завязанные батоны со студнем укладывают горизонтально на передвижные стеллажи с расстоянием между поддонами не менее 20 см. Охлаждают студни в оболочке при 0…4°С в течение 6…10 часов.

6. Упаковывание студня.

Охлажденные студни вынимают из тазиков и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофановую пленки. Студни, завернутые в пленки, или в виде батонов упаковывают в оборотную тару.

7. Приготовление фарша для холодца.

Измельченное вареное сырье смешивают в котле или мешалке с пряностями, поваренной солью и бульоном (температура бульона должна быть не ниже 60°С. Оболочки наполняют приготовленной массой с помощью шприцев различной конструкции. Свободный конец оболочки завязывают, оставляя петлю на конце батона. Батоны укладывают на противни, устанавливают на рамы и направляют на варку.

8. Термообработка.

Холодец варят в пароварочной камере при 80…85°С в течение 2,0…2,5 ч в зависимости от диаметра батонов. По окончании варки температура в центре батона должна быть не ниже 72°С.

9. Охлаждение.

Охлаждение холодца осуществляют при 0…6°С на тех же рамах, что и варят, в течение 10…12 часов. Температура внутри батона после охлаждения не должна превышать 8°С.

Готовый холодец очищают от застывшего на оболочке желе и жира и направляют в реализацию.

10. Хранение студня и холодца.

Студни хранят при температуре 0…4°С, холодец при 0…6°С. Срок хранения на предприятии и реализации студней мясных не более 12 ч, холодца 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе 12 ч.