13. Мясные паштеты.

Технологическая схема производства мясных паштетов.

1. Сырье.

Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, обработанные субпродукты 1 категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и 2 категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, межсосковую часть, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и межсосковой части, участков свиных шкур краевых.

2. Подготовка мясного сырья.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300…500 г и бланшируют при кипении в открытых двухступенчатых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15…20 мин до обесцвечивания. Затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12 °С. Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жирную жилованные бланшируют в кипящей воде 15…20 мин при периодическом перемешивании. Для ветчинного паштета свиную щековину или свинину жирную применяют в сырокопченом виде. Их солят в кусках массой до 1 кг и выдерживают 48…72 ч при 3…4°С. Куски соленого мяса подпетливают, навешивают на палки и коптят в течение 16…18 ч при 30…35°С. Выход копченых свиной щековины и свинины жирной 90% от массы несоленых. Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10…15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 °С. Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в открытых котлах 3…4 ч при 95°С до размягчения, после чего охлаждают до температуры не выше 12 °С. Свиные головы разрубают пополам, промывают холодной водой и варят в кипящей воде 3…4 ч до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50 °С, отделяют мякотную часть от костей и охлаждают ее до температуры не выше 12 °С. Посол и варку свиных голов для паштета ветчинного проводят так же, как для зельца русского. Субпродукты 2 категории, свиную шкурку, межсосковую часть, участки свиных шкур краевых подготавливают, варят и разбирают так же, как при производстве ливерных колбас. Легкие, предназначенные для изготовления паштета дл завтрака, вымачивают 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипячении 2…4 ч до размягчении.

3. Подготовка лука.

Лук подготавливают в отдельном помещении. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12…16 мм. Выход очищенного лука 80 % от массы неочищенного. Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие пластинки с остатками чешуи и донца и посторонние примеси, замачивают на волчке с диаметром отверстий решетки 12…16 мм. Измельченный лук жарят в жире до золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг свиного или костного жира. Выход жареного лука 50 % от массы сырого лука и жира. Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм.

4. Приготовление фарша.

Охлажденное вареное, бланшированное сырое и сырокопченое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5…8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье (губы, уши, рубец и другие), затем наиболее мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой.

5. Формование весовых паштетов.

Формы из нержавеющего металла или луженые, , предварительно смазанные свиным тропленным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцев, не допуска наличия пор и пустот. Масса фарша в каждой форме 2,0…2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета – В, столичного – С, ливерного – Л, паштета для завтрака – З, украинского – У.

6. Запекание весовых паштетов.

Паштетную массу запекают в течение 2…3 ч в ротационных или конвейерных печах, а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145 °С – в третий час. Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72 °С.

7. Производство штучных мясных паштетов на поточно-механизированных линиях.

Приготовленную паштетную массу направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель закрытого типа марки ОПС с паровым обогревом. В рубашку плавителя поступает пар давлением 1,0*10⁵Па. Тепловую обработку паштетной массы проводят при 80…85 °С в мешалке-плавителе при непрерывном перемешивании в течение 60 мин до достижения температуры в центре продукта 72 °С. Паштетную массу после термической обработки фасуют на порции массой 100 и 200 г в алюминиевую маркированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения. Температура паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 70 °С. Фасованные и упакованные в фольгу паштеты направляют в камеру для охлаждении.

8. Охлаждение.

Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0…4 °С не более 10 ч до понижении температуры в центре продукта 0…8 °С.

9. Упаковывание, хранение и контроль качества.

Весовые паштеты завертывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки массой до 3 кг. На упаковочном материале должны быть указаны наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации. Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару, а также в короба из гофрированного картона. Мясные паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при 0…8 °С и относительной влажности воздуха 80…85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, которые предъявляются к вареным колбасам.

Наименование

Характеристика и значение показателя для паштетов

показателя

«Калорий-

«Бутерброд-

«Нежного»

«Говяжь-

«Печеноч-

ного»

ного»

его»

ного»

Внешний вид

в

оболочках:

батоны

с чистой, сухой поверхностью, без

повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой

ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему

периметру батона;

в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью

Консистенция

Нежная, мажущаяся

Вид на разрезе

Однородная, равномерно перемешанная масса

серого цвета с желтовато-коричневым оттенком

Запах и вкус

Свойственные

данному

виду продукта, в меру соленый, без

посторонних привкуса и запаха с выраженным ароматом

пряностей,

жареного лука

жареного лука

корицы

Форма и размер

В черевах – открученные или перевязанные батоны

длиной не

более 20 см, диаметром не менее 27 мм.

В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не

более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм.

В формах – любой конфигурации (прямоугольной,

трапециевидной и т.д.).

Массовая доля белка,

9,0

6,0

10,0

10,0

11,0

%, не менее

Массовая доля жира,

34,0

33,0

32,0

19,0

26,0

%, не более

Массовая доля

хлористого натрия

1,4

1,5

1,5

1,4

1,5

(поваренной соли),

%, не более

Массовая доля

крахмала, %, не

2,0

5,0

5,0

5,0

-

более

Наименование	Характеристика и значение показателя для паштетов
показателя	«Аромат-		«Сливоч-		«Дачного»		«Пряного»	«Любитель-
	ного»		ного»						ского»
Внешний вид	в оболочках:		батоны	с чистой, сухой поверхностью, без
	повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой
	ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по
	всему периметру батона.
	в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной
	поверхностью
Консистенция			Нежная, мажущаяся
Вид на разрезе	Однородная, равномерно перемешанная масса
	серого цвета с желтовато-коричневым оттенком
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без
	посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом
				пряностей,
	вина и			жареного лука,					-
	корицы
			-		корицы		имбиря и
							гвоздики
Форма и размер	В черевах – открученные или перевязанные батоны длиной не
	более 20 см, диаметром не менее 27 мм.
	В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не
	более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм.
	В формах – любой конфигурации (прямоугольной,
	трапециевидной и т.д.).
Массовая доля белка,	9,0		5,0		7,0		10,0		7,0
%, не менее
Массовая доля жира,	29,0		40,0		21,0		24,0		31,0
%, не более
Массовая доля
хлористого натрия	1,4		1,5		1,5		1,5		1,5
(поваренной соли),
%, не более
Массовая доля	5,0		4,0		5,0		5,0		5,0
крахмала, %,не более