16. Полуфабрикаты.

Полуфабрикаты натуральные говяжьи.

Натуральные полуфабрикаты – это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной механической обработки. Поскольку из мяса удаляют кости, сухожилия и хрящи, повышается его пищевая ценность.

Есть крупнокусковые полуфабрикаты – мясная мякоть, снятая с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани. Технологический процесс выработки крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется по следующей схеме:

Для крупнокусковых полуфабрикатов используют вырезку, длиннейшую мышцу спины, длиннейшую мышцу поясницы, тазобедренную часть, лопаточную часть, подлопаточную часть, грудинку, покромку, котлетное мясо.

Полуфабрикаты из свинины

Сырье

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Масса порций, г

Для общественного питания

Для розничной торговли

Корейка

Котлета натуральная

Кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм

80,125

125

Мелкокусковые полуфабрикаты.

ОАО «Царицыно» выпускает мясо-костные натуральные полуфабрикаты.

Сырье

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Масса порций, г

Для общественного питания

Для розничной торговли

Мясо-костные части полутуши: шейная-6 шейных позвонков (без атланта); спинно-реберная-13 грудных позвонков с остистыми отростками и ребрами; поясничная-6 поясничных позвонков с остистым и поперечными отростками; крестцовая-5 крестцовых позвонков; хвостовая-2 хвостовых позвонка; грудная-грудная кость с ложными ребрами

Суповой набор

Мясо-костные кусочки массой 100…200 г с содержанием мякотной части не менее 50% массы порции полуфабриката

---

500, 1000 г

или нестандартной массой от 250 до 1000 г в упакованном виде