8. Технологическая схема производства мясных хлебов.
Формование хлебов.
Для производства мясных хлебов используют то же сырье, что и при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовление фарша производят аналогично, только в фарш добавляют меньше воды. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2…2,5 кг. Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию хлеба. После формования фарш запекают.
2. Запекание.
Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи различных конструкций, прогретые до температуры 130…150°С, и запекают. При двухступенчатом режиме температура на 1ой ступени 150°С, продолжительность запекания 80 минут, на 2ой ступени соответственно 110°С и 70 минут. При постоянном режиме запекание проводят при 130°С в течение 150 минут до достижения температуры в центре хлеба 70 ±1°С. При приготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим запекания следующий: на 1ой ступени 150°С и 80 минут, на 2ой ступени 110°С и 100 минут. При постоянном режиме хлебы запекают при 130°С в течение 180 минут до достижения температуры в центре хлеба 85°С. Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 минут выдержать хлеб в печах 130…150°С.
3. Охлаждение и упаковывание.
Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0…15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, на ярлыке указывают предприятие – изготовитель, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт хлеба, дату изготовления. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару. Мясные хлебы хранят при 0…8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.
9. Полукопченые колбасы
Технологическая схема производства полукопченых колбас.
Подготовка сырья.
Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку – на полосы размером 15 ͯ 30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 ±2°С или подмораживают до -3…-1°С. Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами.
Первый способ
Посол сырья.
Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шпротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16…25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм). На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 плюс/минус 1°С: мелкоизмельченное в течение 12…24 ч, в виде шрота 1…2 суток, в кусках до 3 суток.
Приготовление фарша.
Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстия решетки 2…3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2…3 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2…3 минуты. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 минуты. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивании 6…8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.
3. Наполнение оболочек фаршем.
Наполнение оболочек фаршем проводят в помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручиваюь в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременном изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
4. Осадка.
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2…4 ч при 4…8°С, после чего направляют на термическую обработку.
5.Термическая обработка.
Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственный пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно снимают кору).
Второй способ
1. Наполнение оболочек фаршем.
Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируются и затем наполняется в передвиженые полые цилиндры вместимостью 60 кубических дециметров. Цилиндры с фаршем специальным устанавливается у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же
. как и в первом способе.
2. Осадка.
Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 часов при 3 ±1°С.
3. Термическая обработка.
Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.
4. Упаковывание, хранение и контроль качества полукопченых колбас.
Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку. Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепронецаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порциальной нарезке целым куском – массой нетто от 200 до 500 г. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упаковочными в картонные коробки массой нетто 400±8 и 500±10 г. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75…78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7…-9°С до 3 месяцев. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8°С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной не более 12 суток; при температуре 12…15°С при сервировочной нарезке не более 6, при порционной не более 8 суток.