14. Зельцы.

Технологическая схема производства зельцев.

1. Посол и варка свиных голов.

Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол свиных голов для зельца русского высшего сорта производят двумя способами. По первому способу головы солят путем введения шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле. При шприцевании вводят 10% от массы голов шприцовочного рассола. После шприцевания головы укладывают в емкости и добавляют заливочный рассол в количестве 50% от массы голов и выдерживают в течение 3…5 суток в рассоле 15%-ной концентрации, содержащем 0,05 % нитрита натрия от массы рассола. Головы, посоленные первым и вторым способами, промывают холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3…4 ч до размягчения. Допускается производить ускоренный посол свиных голов, совмещенный с варкой, по опыту Московского мясокомбината. В котлы для варки голов заливают воду, добавляют посолочные ингредиенты и тщательно перемешивают. В приготовленный рассол закладывают свиные головы в соотношении 1,5:1,0, подогревают до 50°С и выдерживают в течение 1 ч для равномерного окрашивания мышечной ткани. После выдержки головы варят 2,5…3,5 ч в этом же растворе при температуре 93±3°С до размягчения. Для производства зельцев

белого 1 сорта, серого и ассорти 3 сорта свиные головы варят без предварительного посола.

2. Подготовка говяжьих голов и мяса говяжьих голов.

Головы говяжьи, разрубленные пополам, или мясо голов говяжьих промывают, защищают от загрязнений и остатков шкуры и варят при 93±3°С в течение 3,0…5,0 ч до размягчения. Затем головы охлаждают до температуры не ниже 50 °С, отделют мякотную часть от костей и далее мясо охлаждают на столах или стеллажах до температуры не выше 12 °С.

3. Посол языков.

Посол языков для зельца красного высшего сорта производят так же, как для фаршированных и вареных колбас. Рекомендуется посол языков производить по опыту Рижского мясокомбината. Рассол плотностью 1, 106 г/см3 шприцуют в толщу охлажденных языков, количество рассола 8…10% от массы сырья. Языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,106 г/см3 в количестве 30% от массы языков и выдерживают 3…5 сут.

4. Посол и варка мясного сырья и субпродуктов.

Посол и варку мясного сырья осуществляют так же, как и для ливерных и кровных колбас.

5. Измельчение сырья и приготовление фарша.

Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Выдержанную в посоле говядину для зельца русского измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм и куттеруют 2…4 мин, добавляя воду и лед в количестве до 10% от массы говядины. Охлажденную свиную щековину нарезают пластинками длиной 100…120 и шириной 5…10 мм вручную или на машинах для пластования шпика. Хребтовый шпик и языки измельчают на шпигорезках или мясорезательных машинах на кусочки размером не более соответственно 8 и 10 мм. Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на волчках или куттерах, легкие, рубцы, свиные желудки, вымя – на волчках. Соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурку свиную, межсосковую часть и клеедающие субпродукты, печень дл зельца красного высшего сорта, а также кровь вареную дл зельца 3 сорта и крупу дл зельца растительного измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2…3 мм. Измельченное сырье перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, соли, крупы или бульона согласно рецептуре. Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья и стабилизации крови, входит в количество, предусмотренное рецептурой. Зельцы белый, столовый, растительной, ассорти, из рубца, серый и красный 3 сорта допускается изготавливать горячим способом. Крупу сразу после варки измельчают, вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения направляют на измельчения. Мясо свиных и говяжьих голов, вымя, рубцы, свиные желудки, легкие измельчают на куттере, остальное сырье – на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм. Затем все сырье перемешивают в мешалке с солью, пряностями, крупой, бульоном и охлажденной кровью. Фарш немедленно направляют на шприцевание и варку. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50°С. Длительность производственного процесса при горячем способе не более 1 ч с момента выгрузки сырья после варки. Для приготовления рулета из рубца используют сырые несоленые говяжьи рубцы, тщательно обработанные, защищенные и промытые. Рубцы свертывают рулетом внутренней стороной внутрь, перевязывают шпагатом через каждые 5 см и варят до 4 ч в кипящей воде, содержащей 2,5% поваренной соли. Готовность рулета определяют по достижении температуры в толще продукта не менее 72 °С. При накалывании рубца металлической иглой из него должен выделяться прозрачный бульон.

6. Наполнение оболочек фаршем.

Фарш наполняют неплотно с помощью шприцев различных конструкций. Пузыри, свиные желудки, наполненные фаршем, зашивают шпагатом или нитками, открытые концы трехслойных целлофановых оболочек и говяжьих синюг завязывают с наложением товарных отметок. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 3 см, свободные концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см. Минимальная длина батона 30 см. Наполнение оболочек фаршем можно проводить на аппаратах, снабженных устройством для наложения клипсов. Батоны сортируют по размеру и немедленно направляют на варку. Металлические формы для розлива зельцев предварительно стерилизуют паром, взвешивают и выстилают пергаментом или целлофаном. Приготовленный фарш пред розливом кипятят в течение 50…60 мин.

7. Термообработка.

Рассказана выше.

8. Упаковывание, хранение и контроль качества.

Зельцы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не более 30 кг. При упаковывании зельцев в контейнеры и тару-оборудование масса нетто не должна превышать 250 кг. В каждую единицу тары должны быть упакованы зельцы одного наименования. Упаковка в единицу тары зельцев нескольких наименований допускается только по согласованию с потребителем. Зельцы выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0…6°С. Зельцы хранят на предприятиях и в торговой сети разложенными в один ряд при 2…6°С. Срок хранения и реализации зельца русского копченого высшего сорта – не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, зельцев красного высшего сорта и белого 1 сорта – не более 48 ч, столового и растительного 2 сорта.