10. Варено – копченые колбасы.
Технологическая схема производства варено-копченых колбас.
Подготовка сырья.
Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для производства полукопченых колбас. Варено – копченые колбасы изготавливают двумя способами.
Первый способ.
Посол сырья.
Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3±1°С в течение 2…4 суток, сырье в виде шрота 1…2 суток.
Приготовление фарша.
Выдержанную в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3…5 минуты с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 минуты. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик ижир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 минут. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.
3. Наполнение оболочек фаршем.
Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанос товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.
4. Осадка.
Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1…2 суток при 6±2°С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
5. Термическая обработка колбас.
После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.
Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дубы, ольхи и другие) пр и 75±5°С в течение 1…2 ч (в зависимости от диаметра оболочки). После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45…90 минут. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют до достижении температуры в центре батона 71±2°С. После варки колбасу охлаждают в течение 5…7 часов при температуре не выше 20°С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42±3°С или 48 часов при 33±2°С. Колбасу сушат в течение 3…7 суток при 11±1°С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массой доли влаги.
Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2…3 часов при температуре не выше 20°С. Затем колбасу коптят в течение 48 часов при 45±5°С и сушат в течение 2…3 суток при 11±1°С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Второй способ
Подготовка сырья.
Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5…-1°С в течение 8…12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3…-1°С в камере-накопителе. Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до -5…-1°С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20…50 мм.
2. Приготовление фарша.
Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5…1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1…2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1…2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5…5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирную свинины и бараньего жира-сырцп должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1°С. Коэффициент загрузки куттера 0,4…0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.
3. Наполнение оболочек фаршем.
Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 кубических дециметров. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.
4. Осадка.
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 сут при 3±1°С.
5. Термическая обработка.
Аналогична описанной выше технологической схеме (1 способ производства варено-копченых колбас).
6. Упаковывание, хранение и контроль качества.
Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Варено-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке масса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200±6 и 250±6 или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализации фасованных варено-копченых колбас в полимерных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12…15°С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0…4 °С не более 1 мес, при температуре -7…-9°С не более 4 месяцев. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8°С 8 суток, при 15…18°С 6 суток.