6. Вареные колбасы

Технологическая схема вареных колбас.

1. Приготовление фарша.

Сырьё, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке - измельчителе или других машинах периодического действия. Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2…6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3…5 минут перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш ещё 3…5 минут, за 2…5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т.д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества сухихи белковых препаратов и воды и обрабатывают 1…3 мин. Затем вносят нежирное сырье и продолжают куттерованеи по вышеописанной схеме. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8…12 мин. После обработки в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать фарш на микрокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В этом случае

продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3…5 мин. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12…18°С. Для приговления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных куттерах производят следующим образом. Загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5*10⁴Па и куттеруют сырье 5…8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3…4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерование 8…12 минут. Температура готового фарша 11…12°С. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов. При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии. Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным – 100 г, натрий пирофосфорнокислый треззамещенный одноводный – в количестве 300 г на 100 кг сырья. Пастерилизованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии. Коптильный препарат добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину. Коптильные препараты добавляют в зависимости от наименования колбасы в следующих количествах: для докторской, молочной, диабетической колбас и для сосисок – 150, сарделек – 200, для остальных колбас – 200…250. При использовании размороженного сырья количество коптильного препарата может быть увеличено на 50 мл для всех колбас. Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.

2. Перемешивание сырья.

При приготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешивают в течение 5…8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно добавляют измельченный шпик, грудинка (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая колбаса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса). При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5% от массы шпика. Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киевской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей и угличской колбас) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5…1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20…30 см и шириной 5…6 см. Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.

3. Формование фарша в оболочки.

Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневмотических, гидравлических и механических вакуумных шприцах. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100…120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40…60 мм. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличие специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли. Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм – не более 3 см, при товарной отметке – не более 7 см.

4. Термообработка.

После вязке или наложения петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно. Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке в течение 2 часов при 0…4°С. Обжарку колбас производят в стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры и влажности. Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных камерах – при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород. В стационарных камерах батоны обжаривают при 90…100°С в течение 60…140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40…50°С. Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80…90 мм обжаривают в течение 80…95 мин, диаметром 100…120 мм – в течение 120…140 мин; батоны в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75…80, 100…140 и 110…125 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85°С до достижении температуры в центре батона 70±1°С. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85…90°С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40…60 минут; в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90…180 минут; для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80…90 и 100…120 мм соответственно 65…75 и 110…150 минут; в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм – 80…85, 100…110 и 125…150 минут соответственно. Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Подсушку и обжарку производят при 100°С и относительной влажности воздуха 10…20%. Подсушку производят в течение 10 минут, обжарку – 50…100 минут в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40…50°С (для батонов в черевах 60°С). Батоны в широкой оболочке обжаривают до температуры в центре 40°С.

Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75…85°С и относительной влажности 90…100% в течение 40…150 минут до достижения в центре батона температуры 70 ±1°С. После варки в стационарных или комбинированных камерах либо термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 минут, а затем в камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5…-7°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С. Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3…4 ч в помещен и с температурой не выше 20°С, коптят густым дымом при 35…45°С в течение 6…7 ч, затем охлаждают при температуре не выше 8°С до температуры в толще батонам 0…15°С. В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл – в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий – в 0,01 г. Остаточная активность кислой фосфотазы не должна превышать 0,006%. Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

5.Упаковка и хранение.

Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указано предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления. Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0…8°С и относительной влажности воздуха 75…85% не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов – 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии – изготовителе не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

Наименование	Характеристика и значение показателя для колбас
показателя
	«Говя-	«Диабети- «Докторской»		«Красно-	«Люби-
	жьей»	ческой»		дарской»	тель-
					ской»
Товарная		Прямые батоны с поперечными перевязками
отметка	Двумя	Одной на	Двумя на	Тремя	Одной
батонов (вязка) на		каждом	верхнем	посередине	посереди
	верхнем	конце и	конце батона	батона с	не
	конце	середине		отрезком	батона
	батона с	батона с		шпагата
	отрезком	отрезком		внизу
	шпагата	шпагата	В синюгах – с поперечными
	внизу	внизу	перевязками через каждые 5 см
			С петлей	с отрезком
			шпагата	шпагата
			внизу. В	внизу
			пузырях –
			перевязанные
			шпагатом
			крестообразн
			о с отрезком
			шпагата
			внизу

Наименование	Характеристика и значение показателя для колбас
показателя
	«Говя-	«Диабети- «Докторской»		«Красно-	«Люби-
	жьей»	ческой»		дарской»	тель-
					ской»
Массовая	15,0	23,0	22,0	18,0	28,0
доля жира, %,
не более
Массовая	13,0	12,0	13,0	14,0	13,0
доля белка, %,
не менее
Массовая	2,3	2,2	2,1	2,4	2,4
доля хлорис-
того натрия
(поваренной
соли), %, не
более
Массовая	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
доля нитрита
натрия, %, не
менее
Остаточная	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006
активность
кислой
фосфатазы, %,
не более