5. Термическая обработка колбасных изделий.

Заключительным этапом производства колбас, продуктов из свинины и других видов мяса является термическая обработка, в процессе которой достигается полная готовность продуктов, в том числе товарная, предотвращается развитие микрофлоры, обеспечивается безвредность и стойкость при хранении. Процесс термической обработки мясных изделий включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, запекание и сушку. Необходимость проведения той или иной стадии зависит от вида изготовляемого мясопродукта.

1.Осадка.

Это процесс выдержки сформованных колбасных батонов в подвешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки. Под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий. Продолжительность и параметры осадки зависят от вида колбас.

Параметры осадки колбасных изделий.

Вид изделий	Продолжительность осадки	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %
Вареные колбасы, сочсиски, сардельки	2 ч	В условиях шприцовочного отделения и по пути следования в отделение обжарки или для некоторых видов вареных колбас при 0…4°С и 85…90%
Полукопченые колбасы	24 ч	2…4	85…90
Варено-копченые колбасы	24…48 ч	4…8	85…90
Сырокопченые и сыровяленые колбасы	5…7 сут	2…4	84…90 (при скорости движения воздуха 0,1 м/с)

Процесс осадки осуществляется в камерах, оборудованных подвесными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями.

2. Обжарка.

Это процесс термической обработки мясных изделий с помощью дымовых газов. Цели обжарки – упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, воздействие на колбасы продуктов сухой перегонки дерева, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас. Обжарке подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки. Параметры процесса в таблице ниже в основном зависят от размера изделия (диаметра оболочки) и конструкции обжарочной камеры.

Параметры обжарки колбасных изделий.

Вид изделий	Продолжительность обжарки, мин	Температура, °С
		среды	в середине батона
При термообработке в стационарных камерах
Вареные колбасы При диаметре оболочки 60…65 мм	60…150 90	От 45…60 в анчале процесса до 90…110 в конце	40-50
Вареные колбасы в синюгах и пузырях	120…150	90…110	40…50
Сосиски Сардельки Полукопченые колбасы	30 40…50 60…90	90…100 90…100	До покраснения поверхности батона
При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия
Вареные колбасы Сардельки	Подсушка 10 Обжарка 5…100 Подсушка 10, обжарка 40	100	До покраснения поверхности батона
Полукопченые колбасы	40…80	90…100	70…72

Для получения готовой продукции высокого качества перед обжаркой необходимо подсушить оболочки (не допуская пересушивания). Между батонами на раме и между рамами надо соблюдать определенное расстояние. При размере рамы 1,2 ͯ1,0 м нагрузка на нее для вареных колбас составляет 180…250 кг; для сосисок 100, для сарделек и полукопченых колбас 125 кг. Перед подачей дыма колбасные батоны необходимо хорошо прогреть потоком горячего воздуха. При использовании естественных и целлофановых оболочек продолжительность обжарки следует несколько увеличить. В процессе обжарки уменьшается масса колбасных изделий. В зависимости от вида продукта и диаметра оболочки масса для вареных колбас снижается на 4…7 %, сосисок и сарделек – на 10…12, полукопченых колбас – на 7 % (не более). Обжарку проводят в стационарных обжарочных камерах с огневым, паровым или газовым обогревом, а также в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия. Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в основном дуба и бука. При использовании размороженного мясного сырья норма коптильного препарата может быть увеличена на 50 мл для всех видов колбас. При использовании коптильных препаратов не допускается перемешивание препарата с раствором нитрита натрия перед введением их в фарш. Обжаривают колбасные изделия без использования дыма в камерах с газовым, паровом (глухим паром) или электрическим обогревом при температуре среды 90…110°С до покраснения поверхности батонов.

2. Варка.

В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях. При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов. Большинство белков мышечной ткани претерпевают денатурацию (изменение нативной структуры), а белки соединительных тканей, и в частности коллаген, сваривание (сопровождается разрывом отдельных связей), что приводит к изменению структуры фарша. Образуется непрерывный упругий каркас, способный удерживать воду и растворенные в ней вещества. Происходит изменение жировой части фарша, оказывающие влияние на консистенцию и вкус готовой продукции, характерное превращение экстрактивных веществ, обеспечивающее аромат и специфический вкус колбас. При варке завершается формирование цвета изделий и происходит некоторое разрушение витаминов, содержащихся в колбасном фарше. Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (после обжарки), варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы. Варку можно производить в горячей воде с использованием открытых варочных котлов либо острым паром в специально оборудованных камерах. Для варки колбас в основном используют камеры, а открытые котлы применяют иногда для термической обработки ливерных колбас. Режимы варки в таблице ниже зависят от вида колбасных изделий, оболочки и применяемого оборудования.

Вид изделий	Продолжительность варки, мин	Температура, °С
		воздуха	в центре батона
При термообработке в стационарных камерах
Вареные колбасы: В черевах В кругах и искусственных оболочках диаметром 50…65 мм В синюгах, кругах, проходниках, пузырях и искусственных оболочках диаметром свыше 65 мм Сосиски, сардельки	30…50 40…80 90…180 10…30	75…85 (при варке в котлах температура воды перед загрузкой должна быть 85…90°С)
Полукопченые колбасы	40…80	75…85 (при варке в котлах температура воды перед загрузкой должна быть 84…90°С)	70…72
Варено-копченые колбасы (при предварительном копчении или без него)	45…90	73…75	70…72
При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия
Вареные колбасы Сосиски Сардельки	30…100 4…6 10…15	80…85 85…90	70…72 72…73
Полукопченые колбасы	Варка совмещается с процессом обжарки
Варено-копченые колбасы (при предварительном копчении или без него)	40…90	73…75	70…72

При проведении варки необходимо соблюдать параметры процесса. Процесс следует начинать при максимальной температуре. Температура среды для варки колбас небольшого диаметра должна быть максимальной, массовое содержание влаги в фарше невысоким; для колбас большого диаметра температура среды должна быть минимальной, а массовая доля влаги в фарше – высокой. В одной термокамере (котле) можно варить только один вид и сорт колбасных изделий одинакового диаметра. Выполнение указанных условий варки позволит сохранить качество изделий и исключить образование возможных дефектов, таких как получение недоваренного фарша, что приводит к быстрой микробиальной порче продукта и ухудшению его органолептических показателей, или переваренного фарша, что сопровождается ухудшением консистенции изделий, разрывом оболочки, образованием жировых и бульонных отеков. Наиболее совершенным оборудованием для проведения сразу нескольких стадий термической обработки колбасных изделий (осадки, обжарки и варки) являются комбинированные термокамеры и термоагрегаты непрерывного действия.

4. Охлаждение.

Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждение вареных, ливерных колбас, сосисок, сарделек при интенсивном отводе теплоты от колбасных батонов проводят непосредственно после варки. Охлаждающей средой являются воздух, вода или их сочетание. Наиболее целесообразно проводить последовательное охлаждение колбас водой и потоком холодного воздуха. Колбасные изделия охлаждают холодной водой в течение 6…10 мин до температуры в центре батона 25…35°С, затем подсушивают оболочки при естественной температуре в течение 60…120 мин и вновь охлаждают в специальном помещении воздухом, имеющим температуру 4°С и относительную влажность 95%, до достижения температуры в центре батона 0…15°С. Для интенсивного охлаждения колбас используют душевые или форсуночные установки. Расход воды на одну раму около 100 л/мин. Воздушное охлаждение колбас проводят в камерах, оборудованных воздухоохладителями, или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре воздуха -10°С и скорости его движения 1…2 м/с. При соблюдении режимов охлаждения потери массы колбас не превышают 15%. Охлаждение полукопченных колбас после варки и варено-копченых колбасных изделий после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20°С в течение соответственно 2…3 и 5…7 часов.

5.Копчение.

При копчении происходит адсорбирование составных компонентов дыма на поверхности колбасных изделий с последующим проникновением и распределением коптильных веществ по всему объему батона. Продукт приобретает специфические вкус и запах, характерную окраску и консистенцию. Процесс копчения сопровождается потерей некоторого количества влаги и увеличением концентрации поваренной соли. Совокупность трех факторов (наличие коптильных веществ, уменьшение влагосодержания и увеличение количества соли) обеспечивает подавление жизнедеятельности и гибель патогенной микрофлоры, что повышает стойкость копченых колбас при хранении. Содержащиеся в дыме фенол и его производные, обладающие антиокислительным воздействием, повышают устойчивость жировых компонентов мясопродуктов к окислительному воздействию воздуха. Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Условия проведения процесса зависят от вида и толщины колбасных изделий. Таблица ниже.

Вид изделий	Продолжительность копчения , ч	Температура воздуха, °С
При термической обработке в стационарных камерах
Полукопченые колбасы после обжарки, варки и охлаждения	12…24	36…50
Варено-копченые колбасы: 1 способ: Первичное копчение после осадки Вторичное копчение после первичного копчения, варки и охлаждения 2 способ: Копчение после варки и охлаждения	1…2 24 Или 48 4…8	70…80 39…45 31…35 40…50
Сырокопченые колбасы	48…72	18…22
При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия
Полукопченные колбасы	6…8	31…45

При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плотность, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерного быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в колбасных батонах могут образоваться пустоты. Важно поддерживать температурный режим, при увеличении температуры среды может оплавиться шпик, что понижает стойкость копченого продукта при хранении. Если процесс копчения протекает при температуре среды ниже 50°С, надо использовать опилки для изоляции дров от воздуха. Это обеспечивает неполное сгорание топлива, а следовательно, небольшое выделение теплоты и высокую плотность дыма.

Для копчения применяют дрова, опилки и стружку, полученные от деревьев лиственных пород (бука, дуба, ореха, можжевельника, ольхи, березы без коры, клена, ясеня и др.). При использовании хвойных деревьев происходит конденсация смолистых веществ на поверхности колбасных батонов, что приводит к ухудшению товарного вида батонов и органолептических свойств.

При копчении колбасных изделий рекомендуется поддерживать медленное горение топлива при достаточном доступе воздуха. Образующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет. При проведении процесса при низких температурах лучше использовать дрова от различных видов древесины, например красного дерева и ольхи в соотношении 0,5:2 или красного дерева и бука (1:2). Копчение колбасных изделий осуществляют в стационарных коптильных камерах, автоматических и универсальных термоагрегатах. Оборудование, предназначенное для копчения, состоит из собственно коптильной камеры, куда загружают продукцию, дымогенератора, вентиляторов и системы трубопроводов для подачи воздушно-дымовой смеси, калориферов для подогрева дыма и топки. Стационарные коптильные и универсальные камеры просты в эксплуатации и обслуживании. Мясопродукты попадают в камеру на рамах, для механизации рам предусмотрен цепной конвейер с пальцами. Однако поскольку рамы находятся в неподвижном состоянии и невозможно создать одинаковые параметры (температуру и влажность среды, концентрацию и скорость движения воздушно-дымовой смеси) по всему объему камер, то получаемые продукты различаются по степени обработки. В случае использования коптильного препарата термическую обработку проводят по следующим схемам.

Полукопченые колбасы: осадка→ обжарка (без дыма) →варка→ подсушка (40…50°С; 2…2,5 ч) → охлаждение;

Варено-копченые колбасы: осадка в течение 24 ч обжарка без дыма (80…90°С; 2 ч) → варка→ подсушка (40…50°С; 2…2,5 ч) →сушка до получения готовой продукции со стандартной массовой долей влаги;

Сырокопченые колбасы: осадка (2…4°С; 7…8 сут) → подсушка и отепление (15…18°С; 2…3 ч, скорость движения воздуха 1,5…2 м/с) →сушка до получения готовой продукции с характеристиками, соответствующими техническим.

6.Сушка.

Сушку колбас производят с целью обезвоживания продукта. Остаточная массовая доля влаги в колбасном изделии регламентируется нормативно-техническими документами. В процессе сушки происходят испарение влаги с поверхности колбасных батонов, диффузия воды из центральных слоев к периферийным, а также повышение концентрации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает увеличение сроков хранения мясопродуктов. Скорость обезвоживании колбас при других равных условиях зависит от структуры и состава фарша, а также толщины батона. Сушке подвергают полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы. Условия проведения процесса представлены в таблице ниже:

Вид изделий	Продолжительность сушки, сут	Температура,°С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Полукопченые колбасы	1…2	10…12	75…78	-
Варено-копченые колбасы	2…3	10…12	74…78	-
Сырокопченые и сыровяленые колбасы: 1 стадия сушки 2 стадия сушки	5…7 20…23	11…15 10…12	79…85 74…78	0,1 0,005…0,1

Полукопченые и варено-копченые колбасы после сушки должны иметь упругую консистенцию. Массовая доля влаги во всех видах колбас после сушки должна быть стандартной. При сушке подпрессованных батонов сырокопченых и сыровяленых колбас продолжительность процесса сокращается соответственно до 10…15 и 20 суток. Продолжительность сушки туристских колбасок 5…8 суток. Если после копчения массовая доля влаги в полукопченых колбасах стандартная, то их можно не сушить. Слишком интенсивное обезвоживание поверхностных слоев колбасных батонов может привести к таким дефектам, как уплотнение внешних слоев батона (закал), образование пустот в объеме батона (фонари) и деформация. При возникновении закала диффузионное перемещение влаги из внутренних слоев колбасного батона затруднятся, что может привести к порче продукта.

Повышение температуры и относительной влажности воздуха может привести к развитию плесеней на поверхности батонов и снижению концентрации коптильных веществ; увеличение скорости движения воздуха и уменьшение его относительной влажности приводят к неравномерному испарению влаги по массе батона. В случае использования естественных оболочек сушка протекает более интенсивно, чем при применении целлулоидных или белковых оболочек. Если колбасные батоны сформированы в свиные гузенки, сушку рекомендуется осуществлять при максимальной скорости движения воздуха, а если в говяжьи оболочки – при минимальной скорости движения воздуха. Колбасы, изготовленные из тонкоизмельченного фарша, можно подвергать более интенсивной сушке, чем из фарша с крупными частицами.

Сушат колбасы в специальных камерах, оборудованных вентиляторами, воздуховодами, обогревателями, трубопроводами для орошении водой и испарителями. С целью поддержания в сушильных камерах постоянного температурно-влажностного режима используют кондиционеры. Наиболее оптимально непрерывнодействующие секционные сушилки с автоматическим регулированием режима и устройствами для периодического перемещения продукции. Колбасы в сушильных камерах размещают на рамах или вешалах в несколько ярусов. В одном ярусе необходимо размещать батоны с одинаковым диаметром на определенном расстоянии друг от друга для свободной циркуляции воздуха. Контроль температуры в сушильных камерах осуществляют с помощью стеклянных жидкостных (не ртутных) термометров, контроль влажности – с помощью аспирационных психрометров, гигрометров или метеорологических гигрометров.

С целью предотвращения плесневения колбасных изделий в период сушки можно облучать воздух в камере ультрафиолетовыми лучами. Для ускорения сушки сырокопченых и сыровяленых колбас применяют специальные штаммы бактериальных культур, которые вводт в фарш и наносят на поверхность батонов. Эти микроорганизмы являются антогонистами гнилостной микрофлоры, предохраняют продукцию от порчи и предотвращают избыточное испарение влаги с поверхности батона. Продолжительность сушки при использовании бактериальных культур процесс необходимо осуществлять в отдельных камерах при строгом соблюдении режима сушки.

Термообработка мясных хлебов, зельцев и ливерных колбас.

Мясные хлебы запекают в формах с использованием конвективных или ротационных печей с электрическим или газовым обогревом либо с применением инфракрасного нагрева. На предприятиях мясной промышленности наиболее широко распространены ротационные печи с металлическими полками, на которые устанавливают формы с хлебами. Полки закреплены на роторе и в период запекания постепенно перемещаются внутри печи. Ротационные печи достаточно просты по конструкции и в обслуживании. Запекание мясных хлебов осуществляют ступенчатым или постоянным способом. При постоянном способе продукцию запекают при 130 °С в течение 150 минут. Ступенчатый способ включает две стадии. Сначала мясные хлебы обрабатывают при 150 °С в течение 80 минут, затем температуру в печи понижают до 110°С и продукт запекают ещё 70 минут. При термической обработке температура в центре хлебов достигает 72°С. При изготовлении мясных хлебов из условно годного мяса продолжительность запекания увеличивается: при ступенчатом способе до 100 минут на второй стадии; при постоянном способе до 180 минут. Температура в центре хлебов 85°С. Для придания мясным хлебам хорошего товарного вида рекомендуется выдерживать их в печи в течение 30 минут при 130…150°С. После запекания мясные хлебы укладывают на столах, стеллажах или этажерках из нержавеющего материала для охлаждения, температура среды в помещении должна быть не выше 4°С. Охлаждение проводят до достижения температуры в середине хлебов 0…15°С. Термообработка зельцев включает варку и охлаждение. Варят в зельцы в пароварочных универсальных термокамерах или открытых котлах. Перед варкой в термических камерах зельцы размещают на стеллажах. Варку осуществляют при 80…90°С, продолжительность ее в зависимости от диаметра батонов или емкости формы 2,5…4,5 ч. Зельцы, сформованные в искусственные оболочки, говяжьи синюги или в металлические формы, варят только в пароварочных камерах. По окончании процесса температура в центральной части зельцев должна быть не менее 72°С. Охлаждают зельцы в помещениях с температурой 0…4°С. В течение 10…12 ч до достижения температуры в центре продукта 0…6°С. Зельцы, сформованные в пузырях и свиных желудках, для охлаждения размещают на стеллажах (столах) в один или два ряда, прокалывают оболочку и подпрессовывают ручными прессами или при помощи деревянных щитов. Зельцы в искусственной оболочке и говяжьих синюгах размещают на стеллажах (столах) в один ряд. Зельцы 2 и 3 сортов в натуральной оболочке можно охлаждать без компрессовки. После охлаждения зельцы очищают от желе и жира. Для этого батоны в пузырях и свиных желудках погружают в кипящую воду на 3…5 минут, а батоны в искусственных оболочках и синюгах очищают вручную, не погружая в кипящую воду. Для извлечения зельцев из металлических форм их после охлаждения ненадолго погружают в воду температурой не менее 75°С. Зельцы без оболочки упаковывают в пергамент, подпергамент и целлофан. Термообработка ливерных колбас заключается в их варке и охлаждении. Варят ливерные колбасы в паровых, универсальных термокамерах или в открытых пароварочных котлах. При варке в котлах температура воды перед погружением колбасных батонов 95°С, продолжительность процесса в зависимости от диаметра батона 40…60 минут. Параметры варки ливерных колбас в термокамерах аналогичны условиям термообработки вареных колбас. Длительность варки в зависимости от диаметра оболочки 30…50 минут. По окончании варки температура в центре колбасного батона должна быть 70…72°С. Охлаждение ливерных колбас проводят так же, как и вареных.