Содержание

1. Общая характеристика предприятия

1.1. Краткая историческая справка о предприятии…………………………...4 - 5

1.2. Структура предприятия…………………………………………………….5 – 21

1.2.1.Перечень цехов

1.2.2. Ассортимент выпускаемой продукции

2. Описание вспомогательных производств…………………………………...21 - 23

2.1. Электроснабжение

2.2. Водоснабжение и канализация.

3. Теплоснабжение.

4. Холодильно-компрессорное хозяйство.

5. Механизация.

2. Колбасное производство…………………………………………………….23 - 25

З.1. Технологический процесс

4. Сырье и материалы……………………………………………………………24 - 30

5. Термическая обработка колбасных изделий………………………………...30 – 38

6. Вареные колбасы……………………………………........................................38 - 44

Технологическая схема вареных колбас.

1. Структура предприятия.

1.2.1.Перечень цехов

Сейчас на главном производственном корпусе комбината размещены пять основных заводов, связанных между собой единым вертикальным технологическим процессом: колбасное производство (вареные, полукопченые колбасы, мясные деликатесы, сосиски, сардельки), цех мясных полуфабрикатов (кулинарный), сырьевой цех и торгово-сбытовая фирма, а в 2005 году было открыто новое, высокотехнологично оснащенное чудо – Распределительный Центр, равный по величине футбольному полю.

1.2.2. На балансе предприятия имеется: колбасный цех, газовая котельная, холодильник, компрессорный цех, автогараж, административное здание, складские помещения. На предприятии работает 2000 чел, это аппарат управления (директор, гл. инженер, счетные работники, гл.бухгалтер, бугалтерия, работники аппарата управления, начальники цехов, мастеров цехов, технолог, сбыт) и работники предприятия. Режим работы предприятия двухсменный, начало работы с 06.30 до 18.30, вторая смена с 18.30 до 06.30, перерыв на обед 13.00-14.00. Мясокомбинат реализует мясопродукты и колбасные изделия через собственную торговую сеть.

2. Описание вспомогательных производств.

2.1. Электроснабжение

Мясокомбинат «Царицыно» оборудован двум подстанциями мощностью в 1000 кВт и 600 кВт. Подстанции включают в себя семь кабельных линий электропередачи, из которых 4 линии записаны на основное производство, две линии на котельную, одна линия на компрессорную. А также четыре воздушные линии электропередачи, три линии на, одна линия на вспомогательное оборудование, включающие в себя гараж, столовую, ремонтно-механическое хозяйство. Реактивная мощность 90 тыс. кВт.

График нагрузки: 5 тыс. кВт в день, 85-90 тыс. кВт в месяц, загруженность предприятия 74 % в день.

Система учета электроэнергии состоит из двух фильтров: 10 кВт и 35 кВт от подстанции.

Активная и реактивная мощность учитывается двумя шкафами учета. Процент нагревательных потерь составляет 7 %.

Экономия электроэнергии:

1. На освещение в дневное время

2. Применение опыта работы. Чем больше опыта, тем меньше затраты энергии

Затраты энергии на основное производство:

170 кВт потребляет один куттер маленький ФК – БК – 33 кВт, робот (большой) – 18,5 кВт, робот – 16 кВт, шприц – 7,5 кВт, волчок (мясорубки) немецкие – 34 кВт, чехословацкие – 35,5 кВт, маленькие волчки – 19,5 кВт, сосисочный аппарат «Пионер» - 4 кВт, мясорубка – 3 кВт.

На деликатесное оборудование: массажер с холодильником – 6,6 кВт, инъектор – 5,2 кВт.

На цех термообработки:

Шкаф жарочный – 17,5 кВт, ратационная печь – 1,5 кВт, две камеры по 15 кВт и два вытяжных вентилятора – 2,2 кВт, печь сырокопченых колбас – 15 кВт, две печи по 5 кВт, камера для допревания сырокопченых колбас – 4,75 кВт.

На котельную:

2 котла ДКВР – 6/10, дымонасос – 18,5 кВт, два воздушных: 1 магистр – 4 кВт, 2 паровых котла – всего 26 кВт.

На ремонтно-механический цех:

Токарные станки – 11и 13,5 кВт, шлифовочная – 4,4 кВт, станочный станок – 4 кВт, пресс – 5,5 кВт, два насоса по 3 кВт, ЦМК – 16-27 кВт.

На столовую:

Плита - 18 кВт, 4 сковороды по 11,5 кВт каждая.

А также уличное освещение.

2.2. Водоснабжение и канализация.

Водоснабжение предприятия осуществляется тремя скважинами, которые расположены на территории. Глубина двух скважин колеблется на уровне 58-60 метров. Эта скважина способна отдать 30 кубов воды. Канализацией оснащены все производственные цеха, в каждом цехе проведена холодная и горячая вода. Очистка канализации производится регулярно.

3. Теплоснабжение.

Теплоснабжение осуществляется газовыми котлами ДКБР 6/10. Вырабатывается 10 кубов пара в час, температурой 140 °С. Вода греется в теплообменниках. Отопление также осуществляется теплообменниками. Чистка котлов регулярная. Зимой окна и двери плотно закрываются, чтобы сберечь тепло. Тепло идет на отопление и на производственные нужды.

3. Холодильно-компрессорное хозяйство.

Заморозка и охлаждение сырья и продукции осуществляется семью холодильниками, четырьмя большими (18-23°С), двумя камерами охлаждения на 700 тонн (-21°С), хладагент – аммиак.

3. Механизация.

Почти все процессы на ОАО «Велес» механизированы.

Технологическое оснащение мясокомбината.

Название цеха и оборудования	Занимаемая площадь (м2) Диаметр(м2) объем (л)	Производительность машины (мин)
Колбасный цех:	800
Холодильные агенты фреоновые серии АК	5 шт 250	2 в камере созревания 3 в остывочной камере
Волчок решетчатый RМ 160	3 шт 160	1,5 т. фарша/час
Решетчатый волчок К7 ФВ2П	1350*040*1400 мм 200 л	5 т. фарша/час
Куттера К+G Wetter СM 200 T2MR	2 шт 2800*1540*1400 мм 200 л	5 т.
ФКМ-5п	150л	4,0 – 5,0 т.
Шприц для набивки колбас +подъемник вакуумный ВМ 150		2 т./час Бункер на 100 кг
Клипсатор КОМПО КН – 23М	3400*300*1000 мм	2 т./час
Клипсатор polyclo700+ ШприцFREYКОНТИ	1012*895*1600 мм 200 кг	2 т./час
Приставка	820*70*70 мм 200 л	500 кг/час
Сосисочный перекручик
Мешалка УМ	300 л	200 кг разовой загрузки
Льдогенератор SF300	2 шт	300 кг/смену
Деликатесный цех	30 м2
Инъектор 10 игл с транспортером RUHLEPR10		300 кг/час
Массажер с охладителем до -15 С с вакуумным насосом RUHLEMKR200	200 л	150 кг разовой загрузки
Пила ленточная ФМ ФПП 350	250*800*1700 мм	500 кг/час
Цех технических полуфабрикатов	68 м2
Котел Лакса КВМ-4,6		700 кг мясокостной муки/смену

Данная таблица характеризует предприятие по занимаемой площади цехов, дает общие представление о мощности мясокомбината и его технической оснащенности.

Благодаря клипсатору polyclip700 и шприцуFREYвсе полукопченые колбасы делают 2 человека, а раньше на вязке стояло большее количество человек. Замена аммиачных установок на фреоновые в колбасном цехе сократили затраты на электроэнергию.

2. Колбасное производство

З.1. Технологический процесс:

Технологический процесс ОАО на мясокомбинате «Царицыно» осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

1)Подготовка сырья

Сырье, направляемая на переработку, сопровождается разрешением ветслужбы. Сырье дополнительно осматривают и подвергают зачистке, а при необходимости промывка. Замороженное мясо размораживают в соответствии с технологической инструкцией при температуре воздуха не менее 20 °С и относительной влажностью не менее 90%. Туши, полутуши, в подвешенном состоянии размещают друг от друга на расстоянии 30 – 50 см. Продолжительностью размораживания 1-3 суток до достижения температуры в толще мяса 1 °С.

2) Обвалка и жиловка мяса

На обвалку поступает мясо с различной термической обработкой: размороженное (-1°С), охлажденное (-1,4°С), остывшее (+12°С), парное – сразу же после убоя с температурой не менее 30°С. Обвалка мяса, т.е. отделение мяса от костей, производят вручную с помощью ножа. На костях не должно остаться мясо, за исключением тех случаев, когда кости направляются на выработку суповых наборов не более 15 %. Жиловку мяса производят по сортам, удаляя сухожилья, жилки, кровоподтеки, лимфатические узлы, клейма ветсмотра. Говядину жилуют по сортам на высший, первый и второй. Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную.

3) Посол мяса

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Мсо свинины и говядины (за исключением высшего сорта) в шроте, т.е. измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм во время измельчения перемешивают с сухой поваренной солью. Добавление, который осуществляют в количестве, предусмотренном рецептурой, 2,5-3,0 кг на 100 кг мяса. Перемешенное с солью мясо выдерживают в тележке из нержавеющей стали в сырьевой камере при температуре от 0 до 3 °С. Мясо в посоле выдерживают 24-48 часов. Свежий шпик также солят, укладывая на стеллажах в штабеля. Также подготавливают гранулы (из изолята соевого белка в соотношении 20 кг белка и 60 литров воды), эмульсия из свиной шкуры и жира. Шкуру вначале варят, затем куттируют с добавлением пищевого красителя до однородной консистенции, раскладывают в блоки толщиной не более 15 см и отправляют в сырьевую для охлаждения и хранения.

4) Подготовка оболочки

Соленые кишки (говяжьи круга и свиные черевы) замачивают в воде (20-25°С) в течение 1 – 1,5 часа для приобретения стенками кишок эластичности.

После замачивания кишки промывают теплой водой (30-35°С), проверяя их качество, и затем круга разрезают на концы длиной 50 см. Перед набивкой белковые оболочки замачивают в воде. Полиамидную оболочку предварительно замачивают в воде комнатной температуры для приобретения эластичности.

5) Приготовление фарша

Сырье для приготовления фарша предварительно взвешивают в сырьевой в соответствии с раскладкой для каждого вида колбас. Затем пропускают через волчок диаметром 3 мм для вареных колбас и сосисок, и диаметром 5 мм для копченых колбас. Потом приступают к замешиванию фарша, которое осуществляется в куттере в начале заваливают нежирное сырье, добавляют нитрит натрия на 150 кг 5000 мл, на 100 кг 300 мл и добавляют часть льда куттируют до температуры 14°С. Потом добавляют жирное сырье, молоко, крахмал, белок, специи, эмульгатор при необходимости соль и остатки льда и продолжают куттировать в течение 7-8 минут.

6) Наполнение оболочек фаршем и вязка колбас:

Наполнение оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах и клипсаторах. Давление нагнетания обеспечивает плотную набивку фарша. В вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно связывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязки батонов производят в соответствии с требованиями технических условий шпагатом. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон с фаршем, путем прокола оболочки специальной вилкой с остро заточенными зубьями.

После вязки батоны навешивают с помощью петли на палки, которые затем помещают на рамы. При навешивании батонов на палки и рамы, их навешивают таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

7) Осадка.

Для подсушивания оболочки, уплотнение фарша, прохождения нитрита натрия навешенные на палки батоны подвергаются осадке в течение 2-4 часов при температуре 0…+3°С. Термическая обработка колбас осуществляется в термокамерах германской фирмы «Rech» по заданной программе. После варки вареные колбасы охлаждают под струей холодной воды, в течение 10 минут до достижения температуры внутри батона 40 – 45°С. Дальнейшее охлаждение колбас производится в охлаждаемом помещении при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

4. Сырье и материалы.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов убойных животных, птицы, кроликов, обработанных субпродуктов Ι и ΙΙ категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп с добавлением специй и пряностей, а также различных функциональных добавок.

1. Мясо.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Для производства специфических колбасных изделий применяют баранину, козлятину, конину, оленину, мясо буйволов, яков, диких животных птицы. Говяжье мясо для производства колбасных изделий используется как основное белоксодержащее и функционально - технологическое сырье. Свиное мясо обладает хорошим вкусом и высокой усвояемостью, поэтому при выработке колбасных изделий используют свинину и свиной жир. Баранье мясо из-за специфического привкуса жира и высокой точки плавления применяют в ограниченных количествах и только для производства бараньих колбас. Конину используют для производства различных видов конских колбас. Мясо и жир обладают своеобразным вкусом и запахом. Верблюжье мясо используют наравне с кониной или вместо нее. Мясо буйволов и яков используют при производстве всех видов колбас наравне с говядиной или вместо нее. Оленье мясо обладает специфическим вкусом и ароматом, его используют при производстве колбасных изделий всех видов как самостоятельное мясное сырье в сочетании с другими видами мясного сырья, в частности со свининой. Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов идет на изготовление колбасных изделий всех видов, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов), остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо для производства колбасных изделий поступает на костях в виде туш, полутуш, отрубов или мясных блоков, а также без костей в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного мяса. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и призвано ветеринарно – санитарной службой пригодным для использования на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветеринарно-санитарной службы можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обеззараживание.

2. Субпродукты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясо-костные, шерстные и слизистые предварительно варят. От мясо-костных субпродуктов отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для производствавареных и полукопченых колбас (в виде мясной пасты или эмульсии), зельцы, студней, ливерных колбас и паштетов.

3. Кровь и продукты ее переработки.

Кровь и продукты ее переработки подразделяют на говяжьи и свиные. При производстве вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек и мясных хлебов используют сыворотку и плазму крови. Цельная кровь и форменные элементы служат основными компонентами при производстве кровяных колбас и зельцев, их также добавляют в вареные колбасы в виде препарата гемоглобина для улучшения цвета и повышения устойчивости окраски. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода – в этом случае они приобретают желтый цвет. Кровь и продукты ее переработки могут быть свежими, охлажденными, замороженными или консервированными поваренной солью. Температура для охлажденных продуктов не должна превышать 4°С, для замороженных - 8°С. Цельная кровь в свежем и охлажденном состоянии – в виде сгустков. Стабилизированная и дефибринированная кровь в свежем и консервированном состоянии – жидкая, однородная, без сгустков и посторонних включений. Консистенция и структура крови в замороженном состоянии – твердая, без признаков оттаивания. Консистенция и структура сыворотки крови: в свежем, охлажденном и консервированном состояниях – жидкая, однородная, без сгустков и посторонних включений; в замороженном – в виде чешуек, хрупкая. В замороженной плазме крови допускается наличие небольшого осадка в виде крупных хлопьев. Запах крови, сыворотки и плазмы крови – специфический, без постороннего или гнилостного запаха. Титр бактерий группы кишечной палочки для всех видов крови, форменных элементов, сыворотки и плазмы крови должен быть не ниже 0,1. Во всех видах крови и продуктах ее переработки не допускается наличие патогенных микроорганизмов.

4. Куриные яйца и продукты их переработки.

Куриные яйца и продукты их переработки используют при производстве вареных колбас отдельных видов. Среди яичных продуктов наиболее распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок. Меланж для производства колбасных изделий поступает на предприятия в замороженном состоянии. Температура в толще замороженных яичных продуктов от -5 до -6°С. Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и вкуса. Консистенция в замороженном состоянии – твердая. Наличие механических примесей и свинца не допускается. Титр группы кишечной палочки не ниже 0,1. Наличие сальмонелл в 25 г продукта не допускается. Цвет меланжа в замороженном состоянии темно-оранжевый, после оттаивания от светло-желтого до светло-оранжевого. Консистенция меланжа в замороженном состоянии твердая, после оттаивания жидкая, однородная; рН меланжа не менее 7,0.