Технология производства продукции функционального назначения

Методические указания

НОВОСИБИРСК

2012

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Новосибирский государственный технический университет»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов IV курса очной и заочной форм обучения

по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

НОВОСИБИРСК

2012

Составитель: Бычкова Е.С., канд.техн.наук, ассистент

Рецензент: Киселёва С.И., канд.техн.наук, доцент

Работа подготовлена на кафедре технологии и организации пищевых производств

Новосибирский государственный

технический университет, 2012

Содержание

Введение 5

организовывать технологический процесс приготовления продуктов функционального назначения; 5

определять факторы, формирующие качество готовой продукции; 5

разрабатывать техническую документацию на новые виды продукции; 5

решать проблемные задачи и вопросы в области разработки продуктов функционального назначения. 5

Балльно-рейтинговая система оценки лабораторных работ 6

Лабораторная работа №2 12

Лабораторная работа №3 18

Введение

На современном этапе развития пищевых технологий одним из актуальных направлений в области здорового питания является создание продуктов функционального назначения, содержащих широкий комплекс биологически активных веществ. Функциональные продукты питания в настоящее время являются интенсивно развивающимся сегментом пищевой отрасли на мировом рынке. Они имеют научно обоснованный состав, высокие органолептические показатели, удобны в употреблении, а также абсолютно безопасны. Ассортимент функциональных продуктов разнообразен: зерновые завтраки, хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, кисломолочные напитки, а также напитки на основе фруктовых соков, отваров и многое другое.

В настоящее время доля функциональных продуктов питания в России составляет всего 7% всех производимых пищевых продуктов. Именно поэтому перспективным является интенсивное развитие этого направления путём формирования профессиональных навыков инженеров-технологов в области разработки продуктов функционального назначения.

Знание дисциплины поможет будущим специалистам организовать технологический процесс приготовления кулинарных изделий функционального назначения, а также совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, технологического процесса и требований к готовой продукции.

По окончанию изучения дисциплины студент будет знать:

• основные функциональные ингредиенты и способы обогащения ими кулинарной продукции;

• основополагающие принципы разработки продуктов функционального назначения;

• методы контроля показателей безопасности, качества сырья и готовой продукции функционального назначения;

Будет уметь: