Рекомендуемая литература

1. Бутина Е.А. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел / Е.А. Бутина, А.А Шаззо, Е.П. Корнева // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. - №1. – С.16-18.

2. Дудкин М.С. Пищевые волокна - новый раздел химии технологии пищи // Вопросы питания. - 1998. - № 3. - С. 36-38.

3. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. – 2010. - №10. – С. 11-13.

4. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачёва // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. – 2004. - №1. – С. 14-17.

5. Игнатов К.Л. Растительные масла и жировые системы в России / К.Л. Игнатов, Г.И. Измайлова // Пищевая промышленность. – 2000. -№8. – С. 62-63.

6. Колмакова Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах // Пищевая промышленность. – 2003. - №6 – С. 60-62.

7. Классификация и применение пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1995. - №1-2. – С. 78-83.

8. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина// Пищевая промышленность. - 1992. - №7. - С.28-29.

9. Колмакова Н. С. Пектин: новый подход к решению задач // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2002. - № 2. - С. 76-77.

10. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения // Масла и жиры. – 2007. - №8. – С. 26-27.

11. Оводов С.Ю. Современное представление о пектиновых веществах // Биоорганическая химия. – 2009. – Т. 35, №3. – С. 293-310.

12. Потиевский Э.Г. Медицинские аспекты применения пектина / Э.Г. Потиевский, А.И. Новиков – М: Медицинская книга, 2002 – 96 с.

13. Побегай Т.В. Пищевые волокна и качество готовой пищи // Пищевая промышленность. – 2003. - №3. – С. 31-32.

14. Сапожников Е.В. Пектиновые вещества плодов. – М.: Наука, 1965. – 182 с.

15. Система идентификации и анализа качества пектина // Пищевая промышленность. – 1997. - №2. – С. 16-17.

Лабораторная работа №3

Тема: Технология приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий функционального назначения

Вопросы для подготовки к занятию:

1. Обоснуйте причины необходимости обогащения пищевых продуктов витаминами.

2. Поясните термины: «обогащение», «восстановление», «стандартизация».

3. Перечислите принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

4. В каких целях используются витамины группы В и витамин С в пищевых технологиях.

5. Способы внесения витаминов в мясные продукты, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

6. Перспективы использования ИК-сушки в разработке продуктов функционального назначения.

7. Охарактеризуйте инулин, перечислите его сырьевые источники.

8. Правила определения органолептических показателей качества мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Теоретические положения

1. ИК-сушка плодов и овощей. Метод инфракрасной сушки основан на использовании свойств тепловых (инфракрасных) лучей проникать вглубь продукта и избирательно воздействовать на содержащиеся в нем молекулы воды. Инфракрасное излучение определенной длины волны, безвредное для человека и окружающей среды, активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью продукта, поэтому удаление влаги возможно при относительно невысокой температуре (30 – 60⁰С), что позволяет практически полностью сохранить витамины и биологически активные вещества, естественный цвет и аромат, а также снизить микробиологическую обсемененность (уменьшается в 500-1000 раз). Это объясняется двумя факторами: во-первых, тепловым: при ИК-сушке удаляется большая часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и в несколько раз повышается осмотическое давление, вследствие чего развитие микрофлоры становится невозможным, прекращаются биохимические процессы; и, во-вторых, под воздействием внешнего электромагнитного поля с длинами волн инфракрасного диапазона измененяется кинетика биохимических реакций. Необходимое излучение формируется определенным керамическим покрытием на нагревательных элементах сушильной установки.

Метод ИК-сушки имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами сушки:

• ускорение процесса за счет увеличения мощности энергии, передаваемой объекту сушки, и расширения зоны нагрева и испарения в результате поглощения лучистой энергии слоем материала;

• простота конструктивного исполнения оборудования;

• простота регулирования интенсивности теплового потока;

• стерилизующее воздействие на сырье и продукт;

• относительно невысокий температурный режим проведения процесса (до 50 ⁰С), что способствует сохранению витаминов и минеральных веществ;

• получение порошков с ярко выраженным вкусом и ароматом продукта и с сохранением его цвета;

• значительное уменьшение потерь тепла, что позволяет достичь высокого КПД.

2. Инулин - полифруктозан, который может быть получен в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко растворимый в горячей воде и трудно в холодной. Молекулярная масса 5000 - 6000. Имеет сладкий вкус. При гидролизе под действием кислот и фермента инулазы образует D-фруктозу и небольшое количество глюкозы. Инулин, как и промежуточные продукты его ферментативного расщепления - инулиды, не обладает восстанавливающими свойствами. Молекула инулина - цепочка из 30-35 остатков фруктозы в фуранозной форме.

Подобно крахмалу, инулин служит запасным углеводом, встречается во многих растениях, главным образом семейства сложноцветных, а также колокольчиковых, лилейных, лобелиевых и фиалковых. В клубнях и корнях георгина, нарцисса, гиацинта, туберозы, одуванчика, цикория и земляной груши (топинамбура), скорцонера и овсяного корня содержание инулина достигает 10-12 % (до 60 % от содержания сухих веществ). В растениях вместе с инулином почти всегда встречаются родственные углеводы - псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин и др., дающие, как и инулин, при гидролизе D-фруктозу.

Получают инулин из цикория или из топинамбура.

Инулин легко усваивается организмом человека, в связи с чем применяется в медицине как заменитель крахмала и сахара при сахарном диабете. Служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы.

Инулин относится к группе пребиотиков. Понятие «пребиотик» используется для обозначения веществ или диетических добавок, в большинстве своем не адсорбируемых в кишечнике человека, но благотворно влияющих на организм, путем селективной стимуляции роста и активации метаболизма полезных представителей кишечной микрофлоры.

При попадании в пищеварительный тракт инулин проходит в неизменном виде желудок и тонкий кишечник, а в толстом кишечнике проявляет свои функциональные свойства, стимулируя рост и метаболическую активность бифидобактерий и лактобацилл. Целью применения пребиотиков является поддержание популяции бифидобактерий толстого кишечника, которые в норме должны преобладать над другими видами бактерий.

Нерасщепленные в желудке молекулы инулина способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды. Связываются и выводятся из организма также и токсические продукты нарушенного обмена веществ, такие как ацетон и другие кетоновые тела.

Фруктоза, расщепленная из инулина способна проникать в клетки всех органов без участия инсулина и полноценно замещать глюкозу в обменных процессах. При этом значительно уменьшается энергетический клеточный голод. Более того, короткие фрагменты молекул инулина, встраиваясь в клеточную стенку, облегчают прохождение внутрь клетки и самой глюкозы, хотя и в относительно небольших, по сравнению с нормой, количествах. Все это ведет к существенному и стойкому снижению концентрации сахара в крови, которое не сопровождается резкими колебаниями этого показателя в течение суток.