Практическая часть

Работа №1. Технология приготовления биточков из мяса птицы для людей больных целиакией.

Цель работы: Аргументировать целесообразность приготовления биточков из мяса птицы на пару с применением продуктов переработки растительного сырья и заменой хлеба пшеничного на безглютеновую муку.

Ход работы:

1 Приготовление биточков из мяса птицы:

Образец №1 - контрольный образец (ТК №1);

Образец №2 – биточки «Здоровье» (ТТК №1);

Образец №3 - биточки «Солнышко» (ТТК №2);

Образец №4 – биточки «Нежные» (ТТК №3).

2 Оценка по органолептическим показателям качества блюда в соответствии с таблицей 12.

Таблица 12 - Органолептическая оценка биточков

Наименование образца	Внешний вид, балл	Цвет, балл	Вкус, балл	Запах, балл	Консистенция, балл	Итого, балл
Образец №1 (к)
Образец №2
Образец №3
Образец №4

Вывод по работе:

Работа №2. Технология приготовления желе из клюквы, обогащённого йодом

Цель работы: Оценить по органолептическим показателям качества клюквенное желе с йодом и обосновать рациональность введения вводного экстракта сушёной ламинарии.

Ход работы:

1 Приготовление клюквенного желе согласно ТТК №4.

2 Оценка органолептических показателей качества в соответствии с таблицей 13.

Таблица 13 -Органолептическая оценка желе клюквенного с йодом

Наименование образца	Внешний вид, балл	Цвет, балл	Вкус, балл	Запах, балл	Консистенция, балл	Итого, балл
Образец №1

Вывод по работе:

Выводы о целесообразности внесения добавок, их влиянии на органолептические показатели готового блюда формулируется студентом самостоятельно с использованием полученных результатов и изученного теоретического материала.

Рекомендуемая литература

1. Аширова Н. Н. Влияние тепловой обработки на сохранность витаминов в безглютеновых кулинарных изделиях / Н. Н. Аширова // Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания : сборник материалов Межрегиональной научно-практической конференции / науч. ред. Ю.Л. Александров ; Красноярский государственный торгово-экономический институт. - Красноярск, 2011. - С. 142-145.

2. Аширова Н. Н. Диетическое питание школьников, как часть лечебного, при заболевании целиакией / Н. Н. Аширова // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении: сборник статей / коллектив авторов; под ред. проф. С.И. Главчевой. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. - С. 12-18.

3. Аширова Н. Н. Исследование физико-химических показателей безглютеновых кулинарных изделий / Н. Н. Аширова // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении: сборник статей / коллектив авторов; под ред. проф. С.И. Главчевой. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. - С. 6-11.

4. Барашков Г. К. Сравнительная биохимия водорослей.— М.: Пищевая промышленность, 1972.— 336 с.

5. Герасимов Г.А., Фадеев В.В., Свириденко Н.Ю., Мельниченко Г.А., Дедов И.И. Йододефицитные заболевания в России – М., 2002, 167 с.

6. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Храмова Н.С., Гайдукова О.П. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении// Хлебопечение России. - 2007. - №1. – С. 8-10.

7. Кизеветтер, Крюнер, Евтушенко. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. - М.: Пищевая промышленность, 1967.

8. Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками. / автореферат диссертации на соискание ученой степени к.м.н.- М., 2001г, 128 с.

9. Маюрникова Л. А. Целиакия. Проблемы и решения / Л. А. Маюрникова, Н. Н. Аширова // Пищевая промышленность. - 2011. - №6. - С. 60-68.