Практическая часть

Работа №1. Технология приготовление дипа «Клюквенно-яблочного» функционального назначения

Цель работы: опытным путем определить концентрацию антиоксидантной чайной добавки в овощном дипе.

Ход работы:

1 Приготовление двух образцов дипов*:

- Образец №1 – дип «Клюквенно-яблочный» с концентрацией чайной добавки 0,5% (ТТК №1);

- Образец №2 – дип «Клюквенно-яблочный» с концентрацией чайной добавки 1% (ТТК №2).

2 Оценка по органолептическим показателям качества дипов в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2-Органолептическая оценка дипа "Клюквенно-яблочного"

Наименование образца	Внешний вид, балл	Вкус, балл	Цвет, балл	Запах, балл	Консистенция, балл	Итого, балл	Примечание
Образец №1
Образец №2

Вывод по работе:

*Дипы (англ. "dips") - это соусы консистенции густой сметаны для обмакивания в них различных сырых овощей, фруктов, порезанных на длинные брусочки.

Работа №2. Оптимизация технологии приготовления супа-пюре из разных овощей

Цель работы: разработать рецептуру супа-пюре из разных овощей с применением добавки «Пектолакт»

Ход работы:

1 Приготовление двух образцов супов-пюре из разных овощей:

-Образец №1 – суп-пюре из разных овощей по традиционной технологии (ТК №1);

-Образец №2 – суп-пюре из разных овощей с введением добавки «Пектолакт» (ТТК №2).

2 Оценка по органолептическим показателям качества супов-пюре в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3 - Органолептическая оценка супов-пюре

Наименование образца	Внешний вид, балл	Вкус, балл	Цвет, балл	Запах, балл	Консистенция, балл	Итого, балл	Примечание
Образец №1 (к)
Образец №2

Вывод по работе:

Выводы о целесообразности внесения добавок, их влиянии на органолептические показатели готового блюда формулируется студентом самостоятельно с использованием полученных результатов и изученного теоретического материала.

Рекомендуемая литература

1. Волончук С.К. Перспективные направления переработки растительного сырья и использование продуктов переработки // Пища. Экология. Качество. Труды международной IV научно-практической конференции. РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. – Новосибирск. – 2004. – С. 38-42.

2. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2005. – 12 с.

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». - М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.

4. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1985. – 280 с.

7. Дьянченко Л.П. Овощи и их пищевая ценность. – М., 1979. – 157 с.

5. Добрыдина Е. С. Исследование эффективности введения чайной добавки в продукты функционального назначения / Е. С. Добрыдина, И. В. Мацейчик // VIII международная научная конференция и выставка "Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты", - М.: МГУПП, 2010. - С. 70-74.

6. Добрыдина Е. С. Разработка новых продуктов функционального назначения с добавлением физиологически активных ингредиентов растительного происхождения / Е. С. Добрыдина // Пищевые продукты и здоровье человека : материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных . - Кемерово, 2010. - С. 139-140.

7. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачёва // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. – 2004. - №1. – С. 14-17.

8. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина// Пищевая промышленность. - 1992. - №7. - С.28-29.

9. Российская газета. Федеральный выпуск №5328 от 3 ноября 2010 г. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html свободный - Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва

10. Теплов В.И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Н.Т. Пехтерева и др. – М.: А – Приор, 2008. – 240 с.

11. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. – 2003. - №5. – С. 4-7.5. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ, пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.