Лабораторная работа №1

Тема: Технология приготовления функциональных продуктов питания с использованием местного растительного сырья.

Вопросы для подготовки к занятию:

1. Что такое функциональные продукты питания? Их роль в жизнедеятельности человека?

2. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания?

3. Дайте определения терминов: «обогащённый продукт питания», «натуральный функциональный пищевой продукт» (обоснование с примерами)?

4. Что такое функциональные пищевые ингредиенты (понятие, примеры)?

5. Пектин и его воздействие на организм человека. Классификация пектиновых веществ, сырьевые источники?

6. Что такое антиоксиданты (определение, действие на организм, источники)?

7. Правила определения органолептических показателей качества соусов и супов пюре?

Теоретические положения

В сложившийся ухудшающей экологической обстановке целесообразным является включение в ежедневный рацион человека блюд, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), которые обладают выраженными радиопротекторными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами. В связи с этим целью настоящей работы является разработка кулинарных изделий с использованием местного растительного сырья для предприятий общественного питания с применением добавок, придающих готовому блюду функциональные свойства.

Для разработки новых блюд функционального назначения в работе применяются следующие добавки:

1) Биологически активная добавка «Пектолакт» (ТУ 9195-005-16564868-04).

Состав: яблочный пектин, лактулоза, фруктоза, аскорбиновая кислота.

Показания к применению биологически активной добавки «Пектолакт»:

• в зонах экологического неблагополучия для профилактики синдрома эндотоксикоза;

• при работе с отравляющими веществами, тяжелыми металлами, радионуклидами;

• для профилактики онкологических заболеваний кишечника.

2) Антиоксидантная чайная добавка (ТУ 9191-003-00570186-04).

Состав: листья зелёного чая, витамин С.

Для приготовления добавки листья зелёного чая подвергались механохимической обработке в энергонапряжённом активаторе планетарного типа АГО-2, широко использующемся для механической активации и сверхтонкого размола органических и неорганических материалов.

Установлено, что после применения механохимической обработки антиоксидантная активность чайной добавки по сравнению с исходным чайным листом увеличивается в 3 раза (с 65,3 мг кверцетина/г до 196,2 мг кверцетина/г), что свидетельствует о повышении концентрации антиоксидантов благодаря частичному разрушению клеточных стенок исходного сырья.

Для стабильности антиоксидантов в чайную добавку вводили аскорбиновую кислоту в количестве 10% от выхода добавки. Установлено, что аскорбиновая кислота способствует сохранности катехинов в процессе хранения.

Физико-химические показатели чайной добавки:

Содержание катехинов в листе зеленого чая:

• эпигаллокатехин – 67,3±2,3 мг/г;

• эпигаллокатехин галлат – 63,7±3,1 мг/г;

• эпикатехин галлат - 11,5±0,7 мг/г.

АОА = 196,2 мг кверцетина/г

Рекомендуемые уровни введения выбранных добавок:

«Пектолакт»: для продуктов переработки растительного сырья, концентрация 1 – 2% (на 100 г продукта).

Чайная добавка: 0,5% (на 100 г продукта).

Технология внесения добавок:

Способы внесения «Пектолакта»:

1. В сухом виде. Для этого «Пектолакт» предварительно перемешают с сухими рецептурными ингредиентами (например, соль, сахар) для предотвращения комкования, затем вносят в продукт на последнем этапе приготовления;

2. В виде раствора. Пектин растворяют в воде при температуре 60°С до и затем вносят в пищевой продукт.

Чайную добавку вносят в сухом виде, предварительно перемешав с сухими рецептурными ингредиентами.