Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Психология делового общения и культура речи. Учебное пособие
.pdf
подкисленную лимоном воду. Такая вода хорошо очищает зубы от кофейной гущи,
оседающей на эмали зубов.
Кофе-гляссе. В черный кофе, подслащенный и охлажденный до 8-10 °С, кладут
шарик мороженого. Подают в коническом стакане с утолщенным дном. Под стакан
подставляют пирожковую тарелку. Но более правильно класть под стакан с кофе резную
салфетку. Сбоку кладут десертную или чайную ложку и одну или две соломинки. Пока
мороженое в кофе не растаяло, его едят ложкой. Затем ложку кладут на подставную тарелку
и пьют кофе небольшими глотками через соломинку.
К кофе часто подают коньяк.
Чай подают в чашках на блюдцах или в стаканах с подстаканниками, стоящих на
пирожковой тарелке. Чай принято не доливать на 0,5-1 см от края чашки (стакана). На
блюдце (тарелку) кладут чайную ложку. Ручка чашки (подстаканника) должна быть
обращена влево, ручка ложки - вправо.
К чаю подают сахар в сахарнице со щипчиками или ложкой для перекладывания, а
также варенье (мед, джем и т. п.) в общей вазочке, рядом с которой на стол ставят стопкой
розетки; в вазочке должна быть ложка.
Сахарный песок из сахарницы можно брать чистой чайной ложкой. Не следует
ложкой размельчать куски сахара нужно подождать, пока они растворятся. Кусковой сахар
при отсутствии щипчиков можно брать из сахарницы рукой, но не ложкой. Перед тем, как
пить чай, ложку из чашки вынимают и кладут на блюдце (тарелку). Пьют небольшими
глотками, держа чашку (подстаканник) правой рукой за ручку.
Не следует облизывать ложку и выскребать ею оставшийся на дне сахар.
Когда чай наливают, ложечка может оставаться в чашке (стакане). Если чай пьют не
за столом, а, например, сидя в кресле, то блюдце держат левой рукой на уровне груди. Выпив
чай, нужно снова поставить чашку на блюдце.
Добавляя специальные напитки, их вначале наливают в ложку, а уж из нее — в чай.
Поданный к чаю ликер пьют из коньячных рюмочек, небольшими глотками, чередуя
с чаем.
Если к чаю подано варенье (джем, мед и т. п.), левой рукой берут розетку, а правой —
лежащую в вазе (или возле) десертную ложку, которой перекладывают варенье в свою
розетку. Затем кладут ложку на место, и справа возле чашки, на уровне блюдца, ставят
розетку. Класть варенье в чай в обществе не принято.
Джем из общей вазочки перекладывают на тарелку для хлеба, а затем намазывают на
хлеб.
161
4.5. Правила рассадки за столом и обслуживание приглашенных
Уметь принимать гостей — это искусство. Недаром говорят, что «всякое блюдо
становится вкуснее, когда приправой ему служит гостеприимство». Так что гостеприимство
не равнозначно хлебосольству, когда доминирующим элементом за столом становится не
беседа, а дегустация различных блюд. Поэтому при подготовке к встрече гостей обратите
внимание не только на еду, но и на организацию встречи. И первое, что нужно сделать для
хорошего приема гостей - это продумать, как разместить гостей за столом, кого с кем
посадить.
Супруги, принимающие гостей, обычно садятся друг против друга на разных концах
стола. Исключение из этого правила составляют свадьбы и торжества по случаю помолвки.
Гостей, имеющих общие интересы, лучше посадить вместе.
На торжествах, юбилеях первым считается место против входной двери (на стороне
стола, обращенной к окнам), второе место — напротив первого, третье — справа от первого,
четвертое — справа от второго. Менее почетными считают места на торцах стола. В
современных же домах, напротив, принято, чтобы именинник сам занял место на торце
стола. Тем самым он как бы возглавит стол. Стоит обратить внимание и на то, чтобы
женщины не сидели рядом, а муж — рядом с женой. Совсем не обязательно, а иногда и
нежелательно гостей, знакомых друг с другом, сажать рядом. Особую учтивость проявите по
отношению к пожилым людям, посадив их ближе к центру стола.
В менее торжественных случаях почетные места столь строго не фиксируются.
Главное, чтобы гостям было удобно и их не беспокоили. Почетными также могут быть места
справа и слева от хозяйки и хозяина.
Хозяйки сейчас занимают место за столом так, чтобы было удобно время от времени
выходить на кухню. Если хозяин считает нужным оставить на ее долю хлопоты, он может
сесть на противоположную сторону стола.
Существует правило, согласно которому гостей рассаживают вперемежку: женщина мужчина — женщина. Хотя, по нашему мнению, это правило все-таки устарело, в некоторых
домах его соблюдают и до сих пор.
Если же всех гостей невозможно разделить на пары, нужно и тут позаботиться о
женщинах: постараться, чтобы присутствующие мужчины смогли ухаживать за каждой из
них.
Перед началом обеда, пока собираются гости, можно предложить соки,
безалкогольные напитки. Гости знакомятся друг с другом, беседуют. При этом мужчинам не
162
рекомендуется садиться. Исключение делают лишь для пожилых людей. Напротив, этика не
воспрещает женщинам разговаривать со стоящими мужчинами, сидя в кресле.
Когда и что подавать — зависит от характера визита, в большинстве случаев лучше к
приходу гостей все расставить на столе. Если гости приглашены «на чай», можно их сразу
усадить за стол. Если предполагается ужин, лучше принять гостей в другом уголке, а когда
все соберутся, познакомятся, поговорят и к ужину все будет готово, пригласить к столу.
Вот некоторые правила для хозяев, сформулированные в одной из польских книг по
этикету.
С приходом приглашенных выключаем радио и телевизор и целиком посвящаем себя
гостям. И только в исключительных случаях можно предложить им посмотреть особо
интересную программу. Хозяйка не должна все время находиться на кухне. Об угощении
следует позаботиться заранее, чтобы с приходом гостей хватило времени спокойно посидеть
со всеми за столом. Время после ужина хозяйка проводит с гостями, оставив мытье посуды
«на потом». В отдельных случаях (много гостей, сложное горячее блюдо), когда хозяйке
необходима помощь, ей может помочь близкая приятельница, соседка или родственница.
Некрасиво, если у вас гости, вести длинные разговоры по телефону. В таких случаях
лучше всего сказать: «Простите, у меня гости, когда вам можно перезвонить?».
Хозяева за столом должны быть отчасти дипломатами: им следует смягчать
возможные конфликты, если они возникают среди гостей, сглаживать впечатление от чьейлибо бестактности, напоминать о приличии тем, кто способен забыться, следить, чтобы
рассказываемые анекдоты не шокировали собравшихся. Хозяева обязаны побеседовать с
каждым из гостей, особое внимание уделяя тем, кто в доме еще недостаточно освоился.
Вполне естественно, что хозяйка больше занята угощением, а хозяин развлекает
гостей. Но вежливый хозяин дома никогда в виде реплик из-за стола не даст таких
поручений, которые может выполнить сам: «Открой окно» и т. п. Совершенно недопустимо
критиковать блюда, которые приготовила жена. Только сама хозяйка может
самокритично это сделать.
Сначала подают блюда с жареным мясом, предварительно нарезанным кусками,
затем овощи, картофель и в последнюю очередь соус. Хозяйка подает блюдо с кушаньем
гостю, сидящему от нее слева, а он передает его другим. Если хозяйка хочет оказать особую
честь кому-либо из гостей или показать, что она особенно рада его приходу, то она подает
блюдо в первую очередь этому гостю. Себя она обслуживает последней и следит за тем,
чтобы гости получили все, что им полагается, потому что только в кругу друзей, если все
давно и хорошо знакомы друг с другом, гость может попросить дополнительно что-либо из
кушаний. Главное блюдо, например жаркое, принято предлагать гостям дважды.
163
После того как гости воздали должное первому блюду, тарелки собирают со стола, и
хозяйка ставит их рядом с собой на сервант или столик. Там у нее под рукой находится все
необходимое для приема: посуда, десерт и т. д., и ей не нужно покидать гостей из-за всяких
мелочей. Это только нарушило бы гармонию за столом, поскольку каждый гость чувствует
себя ответственным за хлопоты, выпавшие на долю хозяйки. В случае торжества, когда
хозяйка прибегает к посторонней помощи, она должна быть лишь «бдительным оком»,
которое следит зад тем, чтобы все шло как следует. Помощник при обслуживании гостей
подает кушанья сначала гостю, сидящему от хозяина, т. е. наиболее «почетной» даме. Если
помогают два человека, то одновременно начинают обслуживать гостей, сидящих рядом с
хозяином и хозяйкой.
Тарелка с супом ставится перед гостем с правой стороны, если их наполняет не сама
хозяйка, которая просит гостей передавать тарелки дальше. То же относится к другим
жидкостям, таким, как вино, кофе, чай. Их наливают всегда с правой стороны от гостя.
Остальные кушанья (жаркое, рыбу, овощи или десерт), напротив, подают слева. При
этом блюда подносят вплотную к тарелке, чтобы не случилось беды. Тыльная сторона руки
подающего может слегка касаться поверхности стола. Гость обслуживает себя правой рукой,
левая служит для поддержки. Пироги и печенье подают слева.
Если гостей много, удобнее разносить кушанья на блюде. Его подносят гостю с левой
стороны левой рукой. Кушанья, разложенные в тарелке, а также суп подают с правой
стороны правой рукой.
Посуду убирают со стола с правой стороны от гостя. Совсем невежливо, когда гость
пожелает продемонстрировать свою готовность помочь принять грязную посуду и наставит
перед собой гору тарелок. И в ресторане не следует подавать свою тарелку официанту.
Правда, иногда могут возникнуть ситуации, когда такая помощь нужна. Чутье и чувство
такта должны подсказать вам, когда и где следует чуточку отклониться от правил.
В случае проведения официального приема место каждого участника за столом
определяется заранее. Для того чтобы каждый гость мог быстро найти свое место за
столом, а также знал, кто будет его соседом, при входе выставляется план рассадки, на стол
кладется карточка с именем и фамилией приглашенного; иногда гостю вручается карточка
(размером с визитную) со схемой стола. Если же проводится прием без рассадки, то
участники занимают места в соответствии с предложением устроителя приема: по
старшинству согласно служебному или общественному положению гостей, т. е. места
делятся на более почетные и менее почетные. Первым считается место справа от хозяйки
дома, вторым — справа от хозяина. Чем дальше место от хозяев, тем оно менее почетно. В
отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина дома, вторым - слева от него.
164
При рассадке придерживаются принципа: женщину не сажают рядом с женщиной и в
конце стола, если на его торце не сидят мужчины, мужа — рядом с женой. Первыми по обе
стороны от хозяина сажают женщин, от хозяйки — мужчин. Затем места чередуются: рядом
с женщиной сажают мужчину и наоборот.
При проведении специальных мероприятий обслуживание всегда начинают с
почетного гостя или почетных гостей независимо от того, сидят ли они за праздничным
(банкетным) столом или за отдельными столиками. Следует учитывать и то обстоятельство,
что на официальных приемах и банкетах нередко присутствуют члены семей руководящих
лиц. Если, например, за столом находятся супруги руководителей фирм, то обслуживание
начинают не с них, а с руководителя-гостя и с руководителя-хозяина. Таким образом,
преимущество в данном случае отдается общественному положению. В рамках специальных
мероприятий обслуживают поочередно всех гостей, занимающих места за столом в порядке
общественного ранга: сначала юбиляра, затем почетного гостя, руководителя учреждения. За
ними сидят в соответствии с занимаемыми должностями другие ответственные
представители или работники данной организации. Отсюда неизбежно вытекает
необходимость обслуживать всех гостей поочередно, начиная с почетного гостя. Поэтому
правило, согласно которому сначала обслуживают женщин, а уж затем мужчин, в этом
случае неприменимо.
4.6. Правила пользования столовыми приборами
Все приборы, лежащие справа от тарелки, берут и держат во время еды правой рукой,
а все расположенные слева, — левой.
Десертные приборы лежат посредине. Здесь ориентиром служат их ручки. Приборы,
лежащие ручкой вправо, следует брать правой рукой, а расположенные ручкой влево —
левой.
Нож следует держать таким образом, чтобы конец его ручки упирался в ладонь
правой руки, средний и большой пальцы — по бокам вверху ручки, а указательный — на ее
ребре, и нажимать им, отрезая очередной кусок.
Вилку рекомендуется держать зубцами вниз. Конец ее ручки должен слегка
упираться в ладонь. Большим и средним пальцами нужно держать вилку за ребро ручки, а
указательным пальцем прижимать ее. Безымянный палец и мизинец должны быть слегка
согнутыми и прижатыми к ладони.
165
Некоторые кушанья невозможно накалывать на вилку (например, картофельное пюре
и каши). В этом случае можно перевернуть вилку зубцами вверх и пользоваться, как ложкой,
придерживая большим и указательным пальцами, остальные слегка прижаты к ладони.
Подхватывая еду вилкой, можно направлять ее кончиком ножа; но только слегка помогать, а
не накладывать пищу на вилку!
Не следует, разрезав кушанье ножом, пользоваться исключительно вилкой: нож
должен оставаться в руке.
Если нужно положить нож и вилку, кладите их по обе стороны тарелки на ее края или
крест-накрест на тарелке в том положении, в каком вы их держали: нож ручкой вправо,
вилку ручкой влево. По окончании трапезы нож и вилку следует класть на тарелку
параллельно друг к другу, ручками вправо. Если какой-либо нож вам больше не понадобится
до конца обеда, положите его поперек тарелки.
Ложку принято держать в правой руке. Конец ручки должен лежать на основании
указательного пальца, начало ручки — на среднем пальце. Большим пальцем нужно слегка
прижимать ручку сверху к среднему пальцу, указательным — поддерживать ее сбоку. Ложку
всегда — и на время, и по окончании еды, следует класть на тарелку.
Если вас попросили передать прибор, возьмите его за ручку и предайте, держа
посередине.
Основными столовыми приборами являются: ложки, вилки, ножи, тарелки,
солонки, бокалы. Основными разновидностями ложек являются:
1) столовая — для супа, подаваемого в тарелке;
2) десертная (по размерам несколько меньше столовой) — для каши, супа в чашке,
десерта, фруктов;
3) чайная — для жидких блюд, подаваемых в чашке, а также яиц, фруктовых
коктейлей, грейпфрутов;
4) кофейная (по размеру наполовину меньше чайной) — для кофе, подаваемого в
небольшой чашечке;
5) ложечка с длинной ручкой — для охлажденного чая и напитков, подаваемых в
больших стаканах.
Вилки бывают не менее разнообразными, а именно:
1) большая — для раскладки блюд с большого подноса;
2) большая обеденная — для мясных блюд;
3) малая — для закусок и десертных блюд;
4) рыбная — для рыбных блюд;
5) для блюд из устриц, крабов и холодных рыбных коктейлей;
166
6) фруктовая — для фруктовых блюд.
Среди ножей имеются следующие их разновидности:
1) большой обеденный - для мясных блюд;
2) малый — для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных;
3) фруктовый (с такой же ручкой, что и у фруктовой вилки) — для фруктов;
4) для рыбы — для отделения костей в рыбных блюдах;
5) для масла — только для намазывания масла;
6) десертный — для сыра, десертных и мучных блюд.
Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не используются. Поэтому
при сервировке стола кладут не более трех вилок и трех ножей. Остальные ножи и вилки и
другие дополнительные предметы сервировки подают в случае необходимости к
соответствующим блюдам.
4.7. Правила подачи блюд
Вначале предлагается на больших приемах множество видов холодных закусок. Их
подают и едят в таком порядке:
1. Рыбные закуски и блюда (икра зернистая и паюсная; рыба малосольная, отварная,
заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия, закусочные
консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; рыбные салаты);
2. Мясные закуски и блюда (мясо отварное и заливное, студень, мясо фаршированное,
шпигованное, жареное, мясная гастрономия, холодные птица и дичь; мясные салаты);
3. Овощные и грибные закуски (свежие и консервированные овощи, фаршированный
перец, баклажаны); различные сыры.
Овощи (свежие и консервированные), сливочное масло, а также соленые и
маринованные грибы можно подавать не только в начале приема: это может служить и
самостоятельной, и дополнительной закуской.
Все перечисленные закуски могут стоять на столе одновременно, если позволяет
место, и каждый гость волен есть их в той последовательности, какая ему нравится. Но
максимум удовольствия от еды обеспечит такая последовательность: сначала рыбные блюда,
затем мясные, овощные и, наконец, молочнокислые.
После холодных закусок идут закуски горячие, потом — первое блюдо (например,
суп). Затем — вторые горячие блюда (в первую очередь рыбное, а уж за ним — мясное).
Последним подается десерт.
167
4.8. Оплошности и неприятные случайности за столом
Предположим, вы знаете правила поведения за столом и соблюдаете их. Но ведь
бывают случаи, когда вы можете оказаться в неловком положении. Как же вести себя в такой
ситуации?
Вам подали компот, в котором вы, к своему ужасу, обнаружили муху. Или в начинке
пельменя попалось что-то твердое. Такое может случиться со всеми, поэтому не придавайте
этому значения. Не стоит во всеуслышание заявлять об оплошности хозяйки, которая будет
очень смущена и огорчена. А у гостей может пропасть аппетит. Конечно, вы едва не сломали
зуб или были ошеломлены при виде мухи. В последнем случае, если вы не слишком
брезгливы, положите находку на край тарелки и сделайте вид, что ничего не произошло.
Если же вам очень неприятно, незаметно выйдите из-за стола. Скорей всего, хозяйка заметит
ваше отсутствие и принесет новую чашку.
Не слишком приятные эпизоды случаются не только с хозяевами, но и с гостями.
Иногда вилка или нож при неловком движении со звоном падают на пол. Если вы в
ресторане — попросите официанта заменить прибор. Если вы в гостях, поднимите прибор,
хозяйка, заметив это, заменит его. Если из вашей тарелки на скатерть упала картофелина,
правила хорошего тона рекомендуют поднять ее и съесть.
Вы испачкали скатерть? Просто извинитесь перед хозяйкой в ходе торжества или
после него. Если грязное пятно украсило ваш собственный костюм, выйдите из-за стола,
тихонько извинившись перед соседями, которых побеспокоили. Не стоит привлекать к этому
прискорбному случаю всех остальных гостей или пространно извиняться, раскрывая
причину вашего поведения. Приведя одежду в порядок, так же спокойно вернитесь за стол.
Если кто-то из гостей неожиданно чихнул, не стоит через весь стол громко желать
ему здоровья. И изо всех сил колотить своего соседа по спине, если он поперхнулся, тоже
нельзя. Сделайте вид, что вы ничего не заметили.
Даже если вы точно знаете, каким ножом нужно расправляться с рыбой и как
правильно держать вилку, несдержанное поведение за столом сделает вашу особу не
слишком приятной для хозяев и других гостей. Даже если вы очень голодны, так как не ели
весь вчерашний день, не заглатывайте пищу с жадностью акулы. Пережевывайте ее
медленно и спокойно, не спешите и не нервируйте окружающих. Жуйте с закрытым ртом,
иначе пища может попасть на скатерть, или хуже того, вы начнете, сами того не замечая
чавкать.
168
Сидеть нужно ровно, лишь слегка наклонившись над столом. Нельзя нависать над
тарелкой и класть локти на стол. На столе должны располагаться только ваши кисти. Не
ерзайте на стуле, не двигайте им и не задевайте локтями соседей.
Даже если в комнате душно, не обмахивайтесь салфеткой. Не перегружайте свою
тарелку кушаньями: еды класть нужно ровно столько, сколько вы рассчитываете съесть.
Если на вашей тарелке останутся залежи салатов или иных блюд, хозяйка может воспринять
это как знак неуважения к ней.
4.9. Произнесение тостов
Практически ни одно торжество не обходится без коротких застольных речей —
тостов. Однако при произнесении тостов нужно соблюдать некоторые правила. Говоря речь
и поднимая бокал, следует смотреть на того, в чью честь произносится здравица.
Тому, с кем чокаются рюмкой, принято смотреть в глаза. Бокал или рюмку при этом
нужно держать за ножку или за нижнюю часть, прикасаясь верхним краем бокала (но ни в
коем случае не нижним) к рюмке того, с кем чокаются. После произнесения тоста чокаются
со всеми, кто присутствует на торжестве, однако не стоит тянуться через весь стол. В данной
ситуации чокаются лишь с сидящими рядом гостями, тем же, кто сидит в отдалении, нужно
чуть поклониться и приподнять бокал.
Принято, что мужчина пьет за здоровье хозяйки дома. Однако дама не должна первой
пить за здоровье мужчины. Дама, за чье здоровье пьют, может не поднимать свой бокал: в
качестве благодарности будет достаточно ответить улыбкой. Она может также пригубить
напиток и поставить бокал, тогда как мужчина, провозглашая тост за даму и выпив свой
бокал, должен еще раз приподнять его.
Если тост провозглашается за тех, кому хотят выказать особое уважение, например за
юбиляра или жениха с невестой, бокал желательно осушить до дна. На официальных
приемах тосты принято произносить после десерта, когда всем разольют шампанское.
Чокаться же вообще не следует.
Неофициальные торжества более демократичны, но и на них не следует произносить
следующий тост ранее, чем через 10-15 минут после предыдущего. Первый тост
провозглашают обычно через 15 минут после начала обеда, однако многие семейные обеды
начинаются с тоста. Когда чокаются мужчина и женщина, мужчина должен держать рюмку
немного ниже рюмки женщины.
Произносящий тост встает со своего места. Во время произнесения застольной речи
гости не должны жевать и стучать приборами о тарелки, а обслуживающий персонал —
169
ходить по помещению и разносить кушанья. Однако и говорящий должен проявлять
уважение к присутствующим и не затягивать свою речь.
Произнеся тост, оратор должен подойти к виновнику торжества, чтобы чокнуться с
ним. Последний должен сделать несколько шагов навстречу. В некоторых случаях нужно
произнести краткую ответную речь со словами благодарности.
Если оратор старше того, к кому обращается с речью, младший сам должен подойти к
нему, чтобы чокнуться.
4.10. Культура употребления спиртных напитков
Алкогольные напитки к столу следует подавать в ограниченном количестве.
Приподнятое, радостное настроение зависит не от количества бутылок за столом, а от
остроумия и интеллекта присутствующих, их взаимной совместимости и
коммуникабельности. Прежде всего, следует усвоить непреложное правило: не напитки
закусывают пищей, а пищу умеренно запивают. Особенно это касается различных вин — их
подбирают к блюдам, закускам, десерту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений.
Умело подобранные напитки призваны подчеркнуть вкусовые достоинства пищи или
подготовить желудок к ее приему.
При употреблении спиртных напитков главное — в соблюдении меры, которая
необходима в любом деле, а за столом в особенности. Алкоголь на обеде или приеме
воспринимается весьма условно, поэтому настоятельно рекомендуется сдерживаться и
стараться пить как можно меньше, хотя бокал можно поднимать часто.
Для того чтобы поднять у гостей аппетит, перед едой им предлагают аперитивы. В
качестве аперитива могут быть поданы самые различные напитки. Перед обедом в
незначительных количествах предлагаются водка, джин, виски, горькие настойки, коньяк;
перед ужином — крепленые вина, настойки. Однако лучшим аперитивом, по мнению
знатоков, является вермут со льдом. Аперитивами могут быть также марочные вины,
особенно массандровские портвейны, а также сухие вина и бальзамы. Под названием
«аперитив» выпускаются специальные смешанные напитки, хорошо возбуждающие аппетит.
Сервируют аперитивы на подносах.
Застолье, как правило, начинается с холодных закусок. К ветчине, копченостям,
семге, соленым и маринованным овощам и другим острым закускам подаются крепленые
вина (портвейн, мадера, херес), из крепких напитков — водка. Нежные, неострые закуски,
такие, как салаты, заливная и отварная рыба, крабы и креветки, холодные цыплята, сыры и т.
д., хорошо сочетаются по вкусу с белым столовым вином (алиготе, рислинг, фетяска,
170
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]