Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Психология делового общения и культура речи. Учебное пособие
.pdf
один прибор: вилка ручкой влево и нож ручкой вправо. Этот прибор предназначен для сыра,
который принято подавать «под занавес».
Ножи располагаются справа от тарелки (лезвием к ней). Вилки — слева от тарелки
зубцами вниз. Ложка для супа должна лежать справа от последнего, внешнего ножа или (при
отсутствии десерта) прямо перед тарелкой.
Если перед супом предполагается закуска, приборы для нее кладутся по краям всех
остальных приборов. То есть, нож для закуски будет лежать справа от ложки для супа, а
вилка для закуски — слева от тарелки, после всех остальных приборов (вилок).
Если в меню есть рыбное блюдо, нож для рыбы кладут последним справа, за суповой
ложкой, а вилку — последней слева. Вилка и нож для главного, мясного, блюда должны
лежать непосредственно у тарелки.
Прибор для закуски иногда кладут на закусочную тарелку, расположив его крестнакрест и чуть прикрыв кончиком салфетки. В некоторых случаях рыбный прибор
представляет собой две больших размеров вилки.
Прибор для фруктов подается отдельно. Позднее можно подавать на стол приборы и
тарелки для сыра, десерта, печенья с сыром. В таком случае на столе не окажется слишком
большого количества приборов. Тарелку для десерта принято ставить слева и немного
наискось от главной тарелки. А правее, впереди, ставятся бокалы. Бокал, который
используют первым, должен стоять крайним справа. Обычно это бокал для минеральной
воды. За ним идет фужер для шампанского, далее — фужер для красного вина, фужер для
белого вина и рюмка для аперитива. Порто и херес принято приносить уже разлитыми в
бокалы. Стол выглядит намного красивее, если вся посуда на нем из одного сервиза.
Конечно, это невозможно, если гостей очень много. В таком случае нужно проследить,
чтобы хотя бы у каждого гостя вилки, ложки и ножи не были разными, а тарелки постараться
подобрать похожими.
Тарелки должны стоять строго напротив каждого стула. Расстояние от края стола до
тарелки не должно быть более двух и менее полутора см. Расстояние между тарелкой и
прибором и между самими приборами должно равняться 0,5 см или около того. Важно
также, чтобы все приборы располагались параллельно друг другу и перпендикулярно линии
края стола.
Соль, перец ставятся на стол в небольших солонках и перечницах, их расставляют по
всему столу. К ним подаются маленькие ложечки, чтобы гостям не приходилось тянуться
своими ножами.
151
Специальные ложки и вилки подаются и для того, чтобы гости могли положить на
свою тарелку закуску, холодное или горячее блюдо. Насаживать на свою вилку кусок мяса
из общего блюда или брать масло своим ножом нельзя.
Соответствующие правила существуют и для сервировки кофейного или чайного
стола. Тарелки для пирожных нужно расставлять так, чтобы их края совпадали с краем
стола. Чашки с блюдцами должны располагаться справа наискосок от тарелок. Ложечку
следует положить на блюдце или справа от него, но если ложка уже окунулась в кофе или
чай, класть ее нужно только на блюдце.
Вилочка или ложечка для пирожного кладется справа от тарелки для пирожных,
между тарелкой и чашкой. Брать сухие пирожные с блюда принято специальными щипцами,
а фруктовые пирожные — лопаточкой.
4.4. Гастрономический этикет
Существуют правила гастрономического этикета. Рассмотрим их.
Сыр не принято подавать нарезанным на небольшие кусочки, как колбасы, ветчину,
и раскладывать на тарелки заранее. Это объяснимо: сыр сохнет в течение 2—3 часов, его
края начинают заворачиваться, на ломтиках выступает жир. Все это придает блюду очень
неаппетитный вид.
Сыр подают на тарелочке, лучше всего — на деревянном бруске или фарфоровом
лоточке целым куском. Можно отрезать два-три ломтика и рядом с сыром обязательно
положить нож. Берут сыр рукой. Иногда для него подаю маленькие тарелочки и вилочки.
По традициям Франции сыр подают сразу после основного горячего блюда, потому
что он обладает свойством улучшать пищеварение. Если гость переел, почувствовал тяжесть
в желудке, ему полезно съесть кусок сыра. Скорее всего гость не скажет об ухудшении
самочувствия, но хозяйка должна предвидеть такую возможность и не забыть после
основного горячего блюда, перед десертом, подать на стол сыр. Уже через 15—20 минут
гость будет чувствовать себя настолько хорошо, что не станет отказываться от сладких
пирогов, домашнего торта к чаю.
Сыр не рекомендуют есть утром, за завтраком, потому что, обладая свойством
улучшать пищеварение, он может быстрее, чем другие продукты, вызвать чувство голода.
После сыра принято подавать шампанское, затем десерт, а после — чай, кофе, коньяк,
ликер, ром.
152
Перед десертом нужно привести в порядок стол. Вначале убирают все приборы,
потом тарелки, затем большие блюда и, наконец, бокалы. Оставляют только фужеры для
шампанского, так как они за обедом не использовались.
Сейчас почти все блюда едят ножом и вилкой, даже кулебяку или бутерброд.
Бутерброд берут рукой, кладут на тарелку и разрезают ножом. Только бутерброд за
завтраком можно съесть без ножа. Все остальные бутерброды едят с ножом и вилкой, кроме
бутерброда с красной и черной икрой: их берут двумя пальцами, подносят ко рту и
откусывают.
Чтобы сделать бутерброд с икрой, хлеб берут руками и кладут на хлебную тарелку
слева от себя. Разломив его пополам, одну половину намазывают сначала маслом (масло
берется специальным ножом и кладется на край хлебной тарелки справа), а затем
намазывают икрой и съедают. Потом берут вторую половинку хлеба, снова делают
бутерброд и продолжают есть руками. Так поступают на приемах, в гостях, ресторане, кафе,
баре. Целиком намазывать ломоть хлеба можно только дома, и то это не эстетично.
Для рыбы существует специальный рыбный нож, но ее, как правило, не режут, а
расчленяют вилкой. Ножом режут только жесткую рыбу (например, очень жесткий балык
или тешу). Им подрезают жесткую кожицу. В остальных случаях ножом пользуются только
для того, чтобы придержать кусочек рыбы, а также с помощью ножа и вилки отделить
верхнюю половинку рыбы до хребта, потом освободить от него вторую половинку и, если
нужно, расчленить рыбу. Рыбу не разрезают, кроме селедки и угря. Нож служит в помощь
вилке.
Если у хозяйки дома, а также в кафе, столовой нет рыбных ножей, гости и посетители
используют обычные столовые ножи или едят рыбу двумя вилками.
Сардины и шпроты можно подать в железных банках, как и черную икру, а красную
икру надо переложить в стеклянную икорницу.
Овощи. Овощи следует есть таким образом. Если перед гостем стоит закусочная
тарелка, а салат — в общей тарелке, как и другая закуска, он должен переложить к себе на
тарелку часть салата тем прибором, который лежит в салатнице (это обычно одна ложка или
две скрепленные ложки). Если подают салат к горячему блюду, каждому персонально, то его
в свою тарелку не перекладывают, а едят из салатницы.
Листья зеленого салата перекладывают к себе на тарелку целиком, никогда их не
разрезая. С помощь ножа и вилки их складывают в виде конверта, рулона или квадрата и,
наколов на вилку, отправляют в рот.
Если на стол поданы овощи целиком (огурцы, помидоры), то их берут рукой, а уже на
тарелке едят пилкой и ножом. Если овощи нарезаны и находятся на общем блюде, там
153
обязательно должна находиться общая вилка, которой берут овощи, кладут себе на тарелку и
едят ножом и вилкой.
Фаршированные овощи едят ножом и вилкой.
После закуски обычно приступают к горячему блюду. Начинают иногда с бульона
или супа. Когда бульон подают в чашке на блюдце, к нему полагается десертная ложка. Если
у чашки одна ручка, то бульон вначале едят ложкой, а потом, взяв чашку за ручку,
выпивают, как чай. Если бульон подан в специальной чашке с двумя ручками или в плошке,
розетке с двумя ручками или ушками, его надо есть только столовой ложкой, а не пить через
край, так как эти сосуды используют как тарелки.
Суп из обычной тарелки едят ложкой, которую при зачерпывании супа нужно
направлять от себя. Ко рту ложку подносят не острым концом, а сбоку, ближе к концу.
Любое горячее блюдо, кроме жидкого, следует есть с помощью вилки и ножа. Нож не
подают к омлету, сырникам, пельменям, вареникам, макаронам.
Когда едят макароны-спагетти, вилку втыкают в макароны в середине тарелки,
вращая ее по часовой стрелке, наматывают их на вилку и, обмакнув в кетчуп, съедают.
В Италии спагетти едят всегда вилкой и ложкой. Ложку держат в левой руке
вогнутой поверхностью направо, вилку — в правой руке. Спагетти накручивают на вилку
фактически внутри ложки. Раньше так принято было только в Италии, а сейчас этим
способом пользуются и в других странах Европы, в частности в России.
К остальным блюдам, даже к котлете, подают нож. Когда подана обычная котлета с
гарниром, нужно вилкой в левой руке отделить кусочек котлеты, наколоть его на вилку,
которую держат выпуклой стороной кверху, прикрывая ручку сверху указательным пальцем.
Затем вилку нужно перевернуть вогнутой стороной кверху и поддеть гарнир, помогая ножом
в правой руке.
Мясные блюда
Отварное, жареное или тушеное мясо, нарезанное порционными кусками по 100-200 г
каждый (бифштекс, свиные или бараньи отбивные котлеты и т. п.) и политое соусом или
растопленным сливочным маслом, подают на подогретой мелкой столовой тарелке, с
гарниром. Есть такое блюдо начинают с основного продукта (мяса), отрезая от него при
помощи ножа и вилки небольшие кусочки. Тот, кто хочет есть мясо с горчицей, кладет
достаточное количество горчицы специальной ложечкой на край своей тарелки. Наколов
вилкой очередной кусочек мяса, кончиком ножа набирают на краю тарелки немного
горчицы и кладут ее на мясо. Не рекомендуется съедать вначале все мясо, а затем гарнир
или наоборот.
154
Мясо, нарезанное небольшими кусочками и тушенное в соусе (гуляш, бефстроганов и
др.) подают на мелких столовых тарелках. Едят при помощи столовых ножа и вилки. Если
мясное соусное блюдо приготовлено с косточками (например, рагу), то его едят, все время
пользуясь ножом и вилкой: кусок мяса снимают с косточки, косточку кладут на вилку и
перекладывают на край тарелки и, опять же с ножом и вилкой, приступают к
«освободившемуся» куску мяса. Не рекомендуется есть соус или обмакивать в него кусочки
хлеба, когда мясо и гарнир уже съедены.
Мясные блюда из рубленого мяса или котлетной массы (котлеты, биточки, шницели
и др.) подают с гарниром, едят вилкой, держа ее в правой руке. При сервировке в этом
случае вилку кладут справа от тарелки.
Блюда из птицы и дичи (жареная или отварная курица, котлеты по-киевски и др.)
подают с чашкой для ополаскивания пальцев или без нее. Мясо срезают с косточек и едят
при помощи ножа и вилки, а косточку, при желании, берут большим и указательным
пальцами правой руки и аккуратно съедают с нее оставшееся мясо. Затем кладут ее на край
тарелки, а пальцы споласкивают в полоскательнице и вытирают салфеткой.
Если птица или дичь подана без полоскательницы, то ее едят ножом и вилкой, не
дотрагиваясь до мяса пальцами.
Цыпленок табака (целая тушка или половина, распластанная и отбитая, жаренная с
обеих сторон под грузом) подается в натуральном виде на мелкой столовой тарелке.
Чесночный соус ставят в соуснике, на подставной пирожковой тарелке, слева от сидящего.
На тарелку кладут ручкой вправо чайную ложку. Правее ставят стеклянный или
хрустальный салатник с гарниром. В качестве гарнира рекомендуется подавать
шинкованный репчатый или зеленый лук, свежие или маринованные огурцы и помидоры,
патиссоны. В салатнике должна быть ложка для перекладывания.
Едят цыпленка табака так: держа соусник за ручку в левой руке, правой набирают
чайной ложкой соус и поливают цыпленка; затем левой рукой берут салатник и
перекладывают часть гарнира на край тарелки; затем, отделив при помощи ножа и вилки
крылышко или ножку, срезают понемногу мякоть и съедают, не касаясь ее руками, вместе с
гарниром; косточки (ножом и вилкой) складывают на край тарелки; затем то же самое
проделывают с филейной частью, грудкой, одновременно доедая оставшийся гарнир. Если
подана полоскательница, можно брать косточки руками и доедать мясо, не пользуясь ножом
и вилкой.
На котлету по-киевски обычно надевают с правой стороны бумажную папильотку.
Чтобы сливочное масло, которым начинена котлета, не брызнуло на вас или на вашего
соседа, необходимо в том месте, где папильотка соприкасается с котлетой, придержать ее
155
ножом за косточку, а вилкой осторожно проколоть котлету рядом с ножом, чтобы вытекло
масло. Затем периодически отрезать по кусочку с противоположного конца котлеты. Доев
котлету почти до косточки с папильоткой, можно съесть оставшуюся мякоть, взяв косточку
пальцами правой руки за папильотку.
К куриному мясу, а также к вареной телятине рекомендуется подавать не красное, а
розовое или белое вино.
Рыбные блюда едят специальными рыбными ножом и вилкой.
Порционные куски отварной или жареной рыбы, предварительно освобожденные от
костей и кожи, едят так: концом ножа придерживают кусок на тарелке, а вилкой отделяют по
небольшому кусочку; если рыбье мясо рассыпается, то вилку переворачивают зубцами вверх
и пользуются ею, как ложкой, накладывают на нее маленькие кусочки рыбы с помощью
ножа.
Рыбу, приготовленную с костями, рекомендуется есть так, чтобы по окончании еды
на тарелке остался скелет из позвоночной, хребтовой и реберной костей, и мелкие косточки
из спинной части.
Теплые рыбные блюда ножом не разрезают.
Закусочную рыбу (лосося, осетрину, копченого угря и др.) разрезают закусочным
ножом.
Копченую рыбу вначале очищают от кожи и костей с одной стороны. А съев
верхнюю часть, переворачивают и проделывают то же самое со второй.
Раки. Подаются вареными, в миске с горячей водой. На тарелку их кладут
половником или руками. Специальным ножом вскрывают панцирь, разламывают лапки и
клешни (для этого нужно вставить клешню в специальное отверстие в середине лезвия
ножа). Затем левой рукой берут переднюю часть туловища рака, правой - заднюю и, вращая,
отделяют их друг от друга. Ножом удаляют хвостовой панцирь и длинный кровеносный
сосуд. Мясо из других частей тоже извлекают при помощи ножа, а ко рту подносят руками.
Несъедобные части складывают на край тарелки.
Сосиски едят ножом и вилкой — ни в коем случае не руками.
Омар подается вареным. Едят его при помощи специального ножа: из разделенного
пополам омара удаляют содержимое брюшка и длинный кровеносный сосуд; центральную
часть разламывают и едят мясо и жир вилкой или специальным приспособлением в виде
ложки на ноже. Панцирь, покрывающий хвост омара, разламывают вилкой, ею же едят мясо.
Устрицы подают живыми, в закрытых раковинах. Раковину поворачивают выпуклой
стороной к тарелке и открывают при помощи вилки. После этого вилкой удаляют
156
несъедобную часть, сбрызгивают лимонным соком и съедают, держа раковину в левой руке.
А вилку в правой. Затем выпивают сок, образовавшийся в углублении раковины.
Бульон с пирожком или гренками подают в бульонной чашке (под нее подставляется
блюдце). Ручка чашки должна быть по правую руку от гостя, пирожок — по левую. Едят
бульон десертной ложкой, держа ее в правой руке. Бульон остывает медленно, поэтому
рекомендуется вначале набрать в ложку совсем немного и осторожно попробовать. Если он
еще слишком горячий, не следует дуть на него или энергично размешивать ложкой —
подождите, пока он остынет.
Когда бульон остается только в нижней части чашки, и зачерпывать его ложкой
становится трудно, чашку берут правой рукой и отпивают его, как чай. Если бульон подан в
чашке с двумя ручками, его едят только ложкой.
Бульоны с гарниром (яйцом, овощами и др.) подают в чашке с блюдцем и ставят
перед гостем ручкой влево. Едят десертной ложкой.
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с
макаронами, вермишелью, лапшой и др.) подают в глубоких столовых тарелках. Едят
столовой ложкой. При этом ложку полагается двигать справа налево или от себя. Набрав
немного супа, донышком ложки следует коснуться края тарелки, чтобы снять капли супа. В
рот ложку направляют боковой частью. Не рекомендуется, чтобы капуста или вермишель
свисала с ложки: для этого предварительно краем ложки осторожно разделить их на части.
Доедая суп, не следует наклонять тарелку. Если черпать становится трудно, нужно
прекращать есть суп.
Содержимое столовой ложки следует съедать в один прием. Не рекомендуется
наклоняться и нагибать голову к ложке, чтобы проглотить ее содержимое, так как при этом
неизбежно придется прихлебывать.
При добавке супа не нужно вынимать ложку из тарелки.
Икру подают в стеклянной посуде, которая, в свою очередь, находится в
мельхиоровой посуде с колотым льдом. К икре обычно подают гренки. Лопаточкой или
ложкой икру накладывают на гренки и едят их, держа в руках.
Можно намазывать икру на хлеб со сливочным маслом. Для этого нужно вначале
положить в свою тарелку икру и масло, затем взять в левую руку кусочек хлеба и ножом (в
правой руке) положить на хлеб немного масла, а затем - икры. Бутерброд можно делать и
прямо на тарелке, придерживая ломтик хлеба указательным и большим пальцами левой
руки. От бутерброда можно отрезать по кусочку и вилкой отправлять эти кусочки в рот.
Икру из баклажанов, кабачков и т. п. едят так же, как осетровую и лососевую.
157
Фрукты. Фрукты желательно подавать в вазе на длинной ножке. Если такой нет,
можно использовать любую другую.
Оливки (маслины) подают ко многим блюдам как гарнир, а также в качестве
закуски для коктейля. В последнем случае оливки едят руками. Косточки выплевывают в
кулак и кладут на край тарелки.
Абрикосы не разрезают, а разламывают пополам, убирают косточку ножом, едят
руками.
По тому, как едят ананас, можно понять, умеет ли человек правильно есть фрукты.
Ананас чаще подают уже нарезанным на круглые дольки. Если хозяйка дома хочет
торжественно вынести ананас и поставить на стол, она должна поступить следующим
образом. Тщательно вымыв ананас, срезать его верхушку, потом нарезать его только на
круглые дольки. Затем из кусков ананаса собрать пирамиду, накрыть ее верхушкой,
поставить эту пирамиду на тарелку и торжественно вынести гостям. Как правило, гости
стесняются начинать есть ананас. Тогда хозяйка снимает верхушку, берет чистую вилочку и
разделяет сама или предлагает всем присутствующим взять круглую дольку. Ножом надо
сделать надрез у края кожицы, вырезать мякоть кусочками в виде ромбика, наколоть на
вилку и отправить в рог. Когда долька ананаса съедена, на тарелке остается круглая кожура в
виде цельного кольца и маленькая круглая кочерыжка. Кочерыжку, более светлую и более
плотную, чем дольки, никогда не едят.
Арбуз разрезают не по кругу, а вдоль и раскладывают на блюде. Едят вилкой и
ножом. Расположив кусок арбуза на тарелке коркой к себе, отрезают от него кусочки
треугольной формы. Косточки сплевывают на вилку и потом кладут на тарелку.
Бананы берут рукой, полностью очищают, едят с помощью ножа и вилки.
Авакадо подают разделенным на две половины, без косточки. Выемку заполняют
острым салатом, соусом или мясом краба. Мякоть едят десертной ложкой.
Апельсины можно есть двумя способами. Первый способ: кожицу апельсина
надрезают в форме «лепестков» лилии, «раскрывают», потом ножом снимают белую мякоть,
нарезают на дольки и едят вилкой и ножом. Второй способ: надрезав ножом кожицу,
отогнуть образовавшиеся «лепестки», снять опять же с помощью ножа белую мякоть, а
потом, как мандарин, разломить пополам и отделять каждую дольку. Если подали апельсины
без ножа, значит, приемлем второй способ. Если подали уже надрезанные дольками
апельсины, их нужно есть с помощью вилки и ножа.
Веточку винограда кладут на тарелку двумя пальцами левой руки, затем двумя
пальцами правой руки снимают ягодку, кладут в рот. Косточки чаще всего сплевывают в
158
кулачок и кладут в верхний левый угол тарелки либо сплевывают на чайную ложечку и тоже
оставляют на тарелке.
Вишню и черешню подают каждому персонально в вазочках или на блюдцах с
чайной ложкой. Но помимо этого подают и блюдце для косточек, которое ставят слева от
ягод. В некоторых случаях для косточек подают общую тарелку. Вишню, черешню, а также
красную смородину подают с черенками, с маленькими веточками. Берут, например,
вишенку за веточку, отправляют в рот, а косточку сплевывают в ложку.
Гранаты не подают гостям ни дома, ни на приемах. Их можно есть, пожалуй, только
в кухне. Сок гранатов очень коварный: оставляет пятна, которые никогда не отстирываются.
Грейпфруты моют, вытирают, разрезают поперек, кладут на тарелку, на блюдце,
посыпают сахаром и едят чайной ложкой, отделяя каждое звено. Сравнительно трудно
отделить первое звено, а потом уже каждый кусочек грейпфрута отделяется очень легко.
Мандарины берут, очищают и едят руками, отделяя каждую дольку.
Орехи (грецкие, фундук, арахис) ставят на стол очищенными в вазе, на которой
находится общая столовая ложка. Ею накладывают орехи на персональную тарелку, а потом
едят руками.
Персик берут двумя пальцами левой руки, ножом в правой руке надрезают и
вынимают косточку. Едят вилкой и ножом.
Сливу берут руками, разламывают пополам и ножом удаляют косточку.
Яблоко, грушу берут рукой и кладут себе на тарелку. Фруктовым ножом разрезают
на четыре части: вначале пополам, потом каждую половинку еще пополам, очищают каждую
дольку от сердцевины, от кожуры и едят руками. Если у хозяйки дома нет фруктового ножа,
можно положить обычный столовый нож.
Груши подают в общей вазе. Гость берет плод левой рукой, над своей тарелкой
ножом срезает кожицу и отодвигает ее на дальний край тарелки. Затем, вытерев левую руку
салфеткой, при помощи ножа и вилки разрезает грушу пополам. Одну половину пока
откладывает в сторону, а вторую разрезает на четыре части. С помощью ножа и вилки
отделяет от четвертушки сердцевину, кладет ее на срезанную кожуру, а саму четвертушку
при помощи ножа и вилки съедает. Затем принимается за следующую четвертушку.
Можно сначала разрезать грушу на четыре части, а затем очистить при помощи ножа
и вилки.
Можно поступить еще проще: разрезать плод на несколько частей и есть их с
кожурой; правилами этикета это допускается.
Ягоды. Землянику, клубнику, малину подают в специальных вазочках или на
блюдцах каждому персонально.
159
Эти ягоды едят чайной или десертной ложком, никогда не берут с общего блюда.
Сладости. Конфеты в обертке развертывают и кладут на десертную тарелку. Затем
левой рукой берут конфету, полностью освобожденную от фантика, и откусывают кусочек,
остальное кладут опять на тарелку.
Пирожное едят ложкой или маленькой вилочкой. Сыпучее пирожное (безе,
«наполеон», миндальное) едят руками.
Бутерброды, сандвичи поданные с напитками до начала обеда, следует брать
руками, за столом же бутерброды едят при помощи ножа и вилки.
Компоты, кисели подают в креманках (вазочках), поставленных на пирожковую
тарелку. Едят десертной или чайной ложкой. Компот из вишни или из черешни с косточками
едят, захватывая ложкой вместе с жидкостью и ягоды. Косточку выплевывают на кончик
ложки, а затем кладут на подставную тарелку. Когда жидкости в креманке останется так
мало, что ложка становится ненужной, ее кладут на подставную тарелку. Допивать
оставшийся компот, как из чашки, нельзя.
Кофе. Существует много способов приготовления и подачи кофе.
Кофе черный (по-европейски) приготавливают в кофеварке: молотый кофе
споласкивают горячей водой и заливают водой температуры не более 95°С. Доведя до
кипения, отстаивают 5-8 минут и подают отфильтрованным.
Французский белый кофе приготовляют так: в чашку наливают в равных
количествах горячий черный кофе 5-7 процентной концентрации и горячее молоко.
Кофе по-венски (со взбитыми сливками) делают следующим образом: в
отфильтрованный черный кофе кладут 2/3 положенного количества сахара. Оставшуюся
треть кладут во взбитые сливки (35 процентной жирности). Сливки в кофе кладут при
подаче на стол.
Кофе по-варшавски готовят на топленом молоке с добавлением сахара. Подают в
чайной чашке с блюдцем и чайной ложкой.
Для кофе по-восточному зерен нужно в два, а то и в четыре раза больше, чем для
кофе по-европейски. Кофейные зерна измельчают до состояния пыли, добавляют небольшой
кусочек сахара. Приготовляют и подают к столу в турке. Под турку подставляют
пирожковую тарелку, на тарелку кладут чайную ложку и свернутую бумажную салфетку. Из
турки чайной ложкой берут кофейную пенку и перекладывают ее в 100-граммовую
кофейную чашечку. Затем кофе в турке перемешивают и переливают в чашку вместе с
гущей. По правилам этикета, переливать кофе из турки в чашку должен не гость, я хозяйка.
К кофе по-восточному рекомендуется подать в отдельной стопке охлажденную и
160
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]