Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdf
61
Вместимость чана для приготовления питания для дрожжей (за-
)(
варка, разбавленная водой), л:
ч
=
V
п
ρ
, (3.36)
101+
,Д
где Дч – расход жидких дрожжей, кг/л; ρ – плотность жидких
дрожжей, кг/л.
Количество отбираемых дрожжей:
В
= Дч r, (3.37)
от
где Дч − расход дрожжей, кг/ч; r − ритм отбора, ч.
Если отбирать часовую порцию (r = 1 ч), то это составит при 8часовой продолжительности размножения 1:8 = 0,125 или 12,5 % вместимости дрожжевого чана.
Сборник для дрожжей принимается на 1,5-часовой расход. Хо-
лодильник рассчитан из условия охлаждения массы с 50-52 °С до 30-
28 °С в течение 0,5 ч.
Расход воды (t = 15 °С) на охлаждение заварки – 300-400 л на 1 т
хлеба, выпекаемого на жидких дрожжах.
3.1.3. Заквасочное отделение
Это отделение является частью тестоприготовительного отделения; здесь готовится жидкая закваска из муки, воды и части солевого
раствора. По рецептуре на 100 кг муки для замеса теста дается 70 кг
муки и 85,7 кг жидкой опары. Тесто готовится в тестоприготовительном отделении.
Расчет оборудования для приготовления жидких заквасок сводится к определению количества расходуемой муки и полуфабрикатов, вместимости и количества оборудования для заваривания и охлаждения, для затора и питательной смеси, жидкой соленой фазы и производится аналогично расчету, приведенному для дрожжевого отделения.
3.2. График приготовления теста
Построение графиков работы технологического оборудования,
имеющего оборачиваемость (секции бункеров, чанов, дежей, вагоне-
62
ток для расстойки и прочее), помогает определить минимальное количество оборудования.
Зная начало и конец выработки данного сорта хлеба (по графику
работы печей), можно составить график работы оборудования тестоприготовительного, заварочного, дрожжевого, тесторазделочного отделений, хлебохранилища.
На основании графика тестоприготовления составляют график
снабжения мукой и другим сырьем, горячей водой, теплом и т. д.
Для построения графика загрузки оборудования при приготовлении пшеничного теста найдем основные точки.
Начало замеса опары (Т
Т
нзо
):
нзо
= Н – (tр + Тт + То), (3.38)
где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин; То – период приготовления опары, мин.
Начало замеса теста (Т
нзт
Т
):
= Н – (t
нзт
), (3.39)
p+Тт
где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин.
Начало использования опары (Т
) совпадает с моментом начала
нио
замеса теста.
Начало использования теста (Т
Т
= Н – tр, (3.40)
нит
нит
):
где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин.
Здесь расчетное количество дежей (секций бункера) более не
возрастет, а новые порции теста готовят в освободившихся дежах
(секциях бункера).
Конец замеса опары (Т
Т
= Т
кзо
):
кзо
= Тк – (tр + Тт + То), (3.41)
кио
где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин; То – период приготовления опары, мин; Тк − время конца загрузки печи, мин.
С этого момента замес опары не производится, а происходит
лишь расходование ранее замешанных опар для приготовления теста.
Конец замеса теста (Т
Т
кзт
):
кзт
= Т
= Тк − (tр + Тт), (3.42)
кио
63
где tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин; К − время конца загрузки печи, мин.
С этого времени замес теста не производится, происходит лишь
расходование ранее замешенного теста.
Конец использования теста (Т
Т
кит
):
кит
= Тк – tр, (3.43)
где tр – продолжительность расстойки, мин; Тк − время конца загрузки печи, мин.
Для ржаного теста сроки операций определяются аналогично
приведенным, но отдельно ведется расчет для закваски и отдельно –
для теста.
Аналогично составляются графики и для заварочного и дрожжевого отделений.
3.3. Размеры тестоприготовительного отделения
Размеры тестоприготовительного отделения зависят от мощно-
сти предприятия, способов приготовления теста и типа применяемого
оборудования.
Тестоприготовительное оборудование непрерывного или периодического действия, заварочные машины и дозировочные станции
располагаются от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих
частей или привода), емкости, сборники, мерники – не менее 0,5 м, насосы – не менее 0,3 м. Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.
Площадь заварочного отделения – 20 м2 на 1 т заварного хлеба,
вырабатываемого в час. Площадь дрожжевого отделения – 25 м2 на 1 т
хлеба, приготовляемого на жидких дрожжах в час, но не менее 36 м2.
Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными
дежами вместимостью 330 л принимается не менее 2,3 м. Расстояние
перед тестомесильной машиной (для подачи дежи) – не менее 3 м.
Ориентировочно площадь для месильных машин с дежами составляет 6 м2 на 1 т мощности предприятия.
При установке тестоприготовительных агрегатов производственная площадь сокращается. Ориентировочно площадь для месильных машин с дежами составляет 3 м2 на 1 т мощности предприятия.
При установке тестоприготовительных агрегатов площадь отделения составляет 4-5 м2 на 1 т суточной мощности. Площадь заварочного отделения составляет 20 м2 на 1 т заварного хлеба, вырабатывае-
64
мого в час. Площадь дрожжевого отделения составляет 25 м2 на 1 т
хлеба, приготовляемого на жидких дрожжах в час, но не менее 36 м2.
Высота помещения при установке тестомесильных машин с подкатными дежами должна быть не менее 3,6 м (желательно 4,8 м); при
установке тестоприготовительных агрегатов − БАГ 15/20 – 7,2 м
(включая высоту мучных дозаторов). Для агрегатов И8-ХТА-6,
И8-ХАГ-6 и Л4-ХАГ-6 достаточной является высота 4,8 м; при установке более двух агрегатов – 6 м.
От площадок для обслуживания агрегатов до выступающих конструкций перекрытия должно быть расстояние не менее 2,2 м.
В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием предусматривается площадь или камера для брожения теста в дежах или отгороженное место площадью 6-8 м2. Здесь оборудуется водопровод с горячей и холодной водой и трап для спуска моечных вод.
Дозировочная должна иметь площадь 12-18 м2.
Контрольные вопросы и задачи
1. Какое оборудование размещают в тестоприготовительном отде-
лении?
2. Какие марки машин периодического и непрерывного действия
вы знаете?
3. Для замеса какого теста используют тестомесильные машины
периодического действия?
4. Что собой представляют бункерные агрегаты?
5. Чем определяются размеры тестоприготовительного отделе-
ния?
6. Рассчитать количество дежей, необходимое для приготовле-
ния теста для выработки саек из муки пшеничной первого сорта массой 0,2 кг, если часовой расход муки составляет 460 кг. Продолжительность брожения теста 1,5 ч, а опары – 3 ч.
7. Определить вместимость бункера для брожения теста в агрегате И8-ХТАпшеничной первого сорта. Выход хлеба – 132 %. Продолжительность
брожения теста – 3,5 ч.
8. Рассчитать необходимый объем емкости для брожения теста в
течение 40 мин при расходе муки высшего сорта 528 кг/ч.
9. Определить объем бункера агрегата И8-ХТА-6 для брожения
большой густой закваски из ржаной обойной муки и объем воронки
6, если в час выпекают 596 кг хлеба круглого из муки
65
для брожения теста при расходе муки 450 кг/ч. Продолжительность
брожения закваски 4 ч, теста – 40 мин.
10. Рассчитать количество дежей и тестомесильных машин, необходимое для приготовления теста на большой густой опаре для выработки батонов нарезных из муки пшеничной первого сорта массой
0,4 кг при часовом расходе муки 575 кг.
11. Рассчитать количество дежей при выработке батона нарезного в три смены и рожка алтайского в две смены при часовой производительности батона нарезного 216 кг/ч, а рожка алтайского – 180 кг/ч.
Изделия вырабатываются из муки пшеничной высшего сорта. Выход
батона нарезного – 134 %, рожка алтайского – 127 %. Тесто для батона
нарезного замешивают в тестомесильной машине ТММ-330 на большой густой опаре, а для рожка алтайского – безопарно.
12. Рассчитать производительность дежей и тестомесильных
машин при выработке батона нарезного в три смены и рожка алтайского в две смены при часовой производительности батона нарезного
216 кг/ч, а рожка алтайского – 180 кг/ч. Изделия вырабатываются из
муки пшеничной высшего сорта. Выход батона нарезного – 134 %,
рожка алтайского – 127 %. Замес осуществляют в тестомесильной машине «Прима-300». Тесто замешивают на густой опаре.
13. Рассчитать количество дежей и тестомесильных машин, необходимое для приготовления теста при выработке хлеба красносельского из муки пшеничной первого сорта массой 2,0 кг при часовой
производительности печи 720 кг. Выход – 135,6 %. Продолжительность брожения опары составляет 4 ч, теста – 1 ч.
14. Определить вместимость емкости для брожения опары и теста в агрегате И8-ХТА-6 при расходе муки пшеничной высшего сорта
660 кг. Продолжительность брожения опары – 3 ч, теста – 1 ч.
15. Определить количество дежей для замеса теста булочки ароматной с помощью машины «Прима-160» при часовом расходе муки
108 кг. Выход – 165 %. Тесто готовят безопарно. Определить производительность дежи и машины.
16. Рассчитать площадь тестоприготовительного отделения, если
предприятие вырабатывает 2 т батонов нарезных, 2 т батонов подмосковных, 2 т хлеба пшеничного, 1 т булочек московских, 0,5 т булочек
ярославских сдобных, 0,3 т хлебцев докторских и 0,2 т плюшек московских порционным способом. Тесто замешивают с помощью тестомесильной машины «Прима-300».
66
17. Определить площадь тестоприготовительного отделения при
выработке порционным способом в одну смену рожков алтайских и
сдобы обыкновенной, в две смены – батонов нарезных и подмосковных, в три смены – хлеба пшеничного. Часовая производительность по
рожкам алтайским – 130 кг, сдобе обыкновенной – 115 кг, батонам
нарезным и подмосковным – 132 кг, хлебу пшеничному – 145 кг.
18. Какая площадь потребуется для установки тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6 при суточной выработке хлеба пшеничного в количестве 10 т? Сколько потребуется тестоприготовительных
агрегатов?
67
4. ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ
И ПЕКАРНЫЙ ЗАЛ
4.1. Тесторазделочное отделение
Как известно, разделка теста включает следующие операции:
деление теста на куски, формование и окончательная расстойка. Для
массовых подовых изделий из пшеничной сортовой муки формование
включает округление тестовых заготовок, предварительную их расстойку и закатывание или округление. Для подовых изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки формование состоит из закатывания или
округления.
В современных типовых проектах хлебозаводов тесторазделочные машины, расстойные шкафы и печи расположены в одном производственном отделении на одной отметке и скомпонованы в поточные
линии. В состав линий входит следующее оборудование: тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, конвейерные шкафы
для расстойки с механизмами укладки заготовок и пересадки их на под
или на люльку конвейера печи, надрезчики заготовок и печи. При подборе и расстановке оборудования следует руководствоваться нормами
проектирования.
На рис. 4.1 приведен общий вид тесторазделочного отделения,
объединенного с пекарным залом.
Рисунок 4.1 - Общий вид участка тесторазделочного и пекарного отделений: 1 – тестоделитель; 2 – округлитель; 3 – закаточная
машина; 4 – посадчик заготовок; 5 – шкаф окончательной расстойки; 6
– надрезчик; 7 – туннельная печь
68
На рис. 4.2 приведена комплексно-механизированная линия по
производству булочных изделий.
Рисунок 4.2 - Комплексно-механизированная линия для вы-
работки батонов и городских булок с туннельной печью: 1 – тес-
тоделитель; 2 – ленточный конвейер; 3 – тестоокруглитель; 4 –
тестозакаточная машина; 5 – посадчик заготовок в шкаф; 6 – расстойный шкаф; 7 – конвейер для пересадки заготовок на под печи; 8 – надрезчик заготовок; 9 – печь
На рис. 4.3 приведена комплексно-механизированная линия по
производству круглого подового хлеба из пшеничной муки.
4.1.1. Оборудование тесторазделочного отделения
Выброженное тесто из бродильной емкости попадает в тестоспуск, расположенный над воронкой делительной машины. Тестоспуск
– стальной бункер с уклоном стенок 45° – должен вмещать определенный запас теста (1,5-3 дежи). Это необходимо для равномерного питания делителя, а иногда и для дображивания теста. В нижнем отверстии
тестоспуска имеется шибер, регулирующий подачу теста в воронку
делителя, где уровень теста должен быть постоянным.
69
7 6
Рисунок 4.3 - Комплексно-механизированная линия с агрега-
том окончательной расстойки Т1-ХР2-3 для приготовления подового хлеба: 1 – шкаф окончательной расстойки; 2,3,6 – натяжные, по-
воротные и ведущие звездочки; 4 – разгрузочная секция; 5 – печь; 7 –
манипулятор-укладчик; 8 – конвейер подачи; 9 – тестоделитель
На многих хлебозаводах постоянный уровень теста в воронке
делителя поддерживается автоматически с помощью регуляторов
уровня, воздействующих на привод к шиберу тестоспуска. Если уровень теста ниже уровня датчика, открывается шибер тестоспуска и
тесто начинает поступать в воронку делителя.
Место опрокидывания дежей в воронку тестоспуска при подъеме их ограждается металлической решеткой, которая должна быть
сблокирована с электродвигателем опрокидывателя. Запрещается находиться внутри ограждения или под поднятой дежой. Перед фронтом
дежеопрокидывателей оставляют свободную площадь шириной 3 м.
Отверстия тестоспусков без подъема дежи закрывают редкой металлической решеткой. Очищая тестоспуск, пользуются скребком с длинными ручками. Тесто из приемной воронки делителя попадает в его
рабочую камеру, откуда оно нагнетается в мерные устройства и затем
выталкивается в виде отдельных кусков равного объема.
Для деления теста из ржаной или пшеничной обойной муки
применяют тестоделители со шнековым нагнетанием. Тесто из сорто-
70
вой и пшеничной муки делят в машинах с валковым или поршневым
нагнетанием, так как шнеки могут ухудшить физические свойства
клейковины.
Все тестоделители работают по объемному принципу, т.е. делят
тесто на куски одинакового объема. Если плотность теста, поступающего в мерные карманы, будет постоянна, то и масса кусков теста будет одинакова. В каждом делителе имеются устройства (шнеки, поршни), уплотняющие тесто перед поступлением в мерники, однако плотность теста все же колеблется вследствие различной влажности его,
выброженности и т.д.
В настоящее время почти весь ассортимент изделий вырабатывают штучными, поэтому точность деления теста приобретает огромное значение.
Тестоделители Кузбасс М-1 и Кузбасс М-2 предназначены для
деления теста из пшеничной и ржаной муки на куски массой 0,8-1,5 кг.
Тестоделитель Кузбасс М-1 изготавливается с ленточным конвейером
для подачи кусков теста. Тестоделитель Кузбасс М-2 имеет цепной
транспортер-тестоукладчик, на котором укреплены рамки для установки форм. Максимальная производительность делителя – 30
шт./мин, точность деления – (± 2,5) %, мощность электродвигателя –
2,8 кВт.
Тестоделитель ХДФ-М2 используется для деления ржаного и
пшеничного теста на куски массой 0,5-1,5 кг. Производительность делителя – 16-48 шт./мин, точность деления – (± 1,6) %, мощность электродвигателя – 3,0 кВт.
Тестоделители ХДШ-20 и ХДШ-60 предназначены для деления
теста при выработке формового и круглого подового хлеба из ржаной
и пшеничной муки массой 0,4-1,4 кг. Нагнетание теста происходит при
помощи ленточного шнека, делительная головка с раздвижными перемещающимися поршнями. Машины снабжены столом для установки
пустых форм, их подачи на заполнение и перемещение заполненных
форм вручную. Машины являются аналогом тестоделителя Кузбасс.
Максимальная производительность тестоделителей ХДШ-20 и
ХДШ-60 составляет соответственно 20 и 60 шт./мин, установленная
мощность – 2,2 и 3,0 кВт, а точность деления – 1,5 % и габаритные
размеры – 1450×930×1500 мм.
Тестоделитель ТД-30 предназначен для деления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста на куски массой 0,3-0,9 кг. Максимальная производительность делителя – 30 шт./мин, точность деле-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]