Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdf
141
приятий. В административно-бытовых помещениях полы устраивают
досчатые, паркетные, ксилолитовые.
Лестницы подразделяются на служебные и пожарные.
Служебные лестницы размещаются в лестничных клетках из несгораемых материалов: кирпича, бетона.
Размещение лестниц должно быть таким, чтобы после контрольного пункта потоки рабочих и посетителей разграничивались так, чтобы на служебную лестницу, ведущую на производство, посторонние
лица не могли попасть, минуя администрацию, а рабочие могли попасть, только пройдя душевые.
На многих заводах вход с дворового участка устроен через лестничную клетку.
Лестница может располагаться в пристройке.
Рационально расположение лестниц в виде отдельного блока в
комплексе с подъемником между производственными и административно-бытовыми помещениями для объединения в одном здании помещений с разной высотой.
Лестницы применяются с высотой маршей 1,2 (на 8 ступеней),
1,5 (на 10 ступеней), 1,8 м (на 12 ступеней).
Для административно-бытовых помещений при высоте 3,3 м
марши – 1,65 мм (11 ступеней).
Размеры ступеней: проступи – 0,3 м, подступенка – 0,15 м; ширина марша принимается 1,15 и 1,35 м. Глубина площадок принимается равной ширине маршей. Ширина двухмаршевой лестничной клетки
равна ширине двух маршей плюс промежуток между маршами (0,1 м).
По условиям охраны труда количество ступеней в марше должно
быть не более 16-ти и не менее трех. Высота для прохода под площадкой до выступавших конструкций должна быть не менее 2,2 м.
Пожарные лестницы – металлические, устраиваются снаружи.
Перегородки. При проектировании следует стремиться к мини-
мальному количеству перегородок, так как они ухудшают естественную освещенность и воздухообмен, препятствуют модернизации производства. В ряде случаев можно делать панельные сетчатые перегородки высотой 2,0-2,2 м. Перегородки, как правило, размещаются по
линии колонн, ригелей; к светопроемам они могут примыкать только к
стационарным импостам, а не к остекленной части.
Перегородки делают армированные – кирпичные толщиной
0,065-0,125 мм; панельные, железобетонные, керамзитобетонные –
толщиной 0,08-0,1 м с цементной затиркой и побелкой или облицов-
142
кой плитками. Перегородки могут выполняться из стеклоблоков, стеклопрофилита, особенно при освещении вторым светом. Устройство
деревянных перегородок не допускается.
Наружная отделка зданий. Наружные стены обычно окрашиваются два раза водостойкими синтетическими красками. Панели могут
поставляться с отделанной в заводских условиях поверхностью,
облицованной керамической или стеклянной плиткой, или с рельефной отделкой.
Кирпичные участки стен выкладываются из облицовочного кирпича светлого тона или из отборного глиняного кирпича с расшивкой
швов или оштукатуриваются и окрашиваются под цвет фасада.
Оконные рамы, импосты и двери окрашиваются масляной
краской два раза. Стальные конструкции окрашиваются специальной
краской.
Внутренняя отделка помещений. В производственных отделениях стены, перегородки, колонны облицовывают на высоту 1,8 м глазурованными плитками, образуя так называемые панели; плоскости выше панелей штукатурятся и белятся известковой краской. На потолках
из сборного железобетона швы затираются и плоскости белятся известковой краской.
В складах и подсобно-производственных помещениях кирпичные плоскости штукатурятся; стены, колонны, потолки белятся известковой краской.
В душевых и моечных стены облицовываются глазурованными
плитками на всю высоту.
В коридорах и на лестничных клетках делаются панели на высоту 1,8 м, окрашенные масляной краской, выше – клеевая побелка.
Специальные требования. Многие помещения хлебозаводов находятся в условиях повышенной температуры и влажности.
Теплотехнические требования. Наружные ограждающие конструкции должны обеспечивать теплоустойчивость, отсутствие конденсата на ограждениях; предохранять от инсоляции (в южных районах),
от мучных вредителей и грызунов; обеспечивать санитарные условия
для пищевых предприятий.
Важным является предотвращение образования конденсата на
поверхностях внешних ограждений (в теплых и влажных помещениях
с внутренней стороны, в холодильных камерах с наружной). Проверку
ограждений следует производить на самую низкую температуру и со-
143
ответствующую ей влажность наружного воздуха, а также и на низкую
температуру с наибольшим влагосодержанием.
Для предупреждения образования конденсата необходимо не
только увеличивать термическое сопротивление ограждений (толщину
стен, изоляции и так далее), но и снижать влажность в помещениях и
критическую температуру (при которой происходит образование конденсата) внутреннего воздуха, например, созданием воздухообмена.
При проектировании необходимо выделять производственные
процессы, создающие повышенную температуру и влажность в помещении, устраивать вентиляцию; герметизировать заварочные машины,
тепловое оборудование, конвейерные шкафы для расстойной камеры
для брожения теста, для охлаждения хлеба. При расчете ограждающих
конструкций надо принимать фактическую температуру и влажность в
зонах помещения при неблагоприятных условиях и учитывать температуру под потолком.
Для предотвращения проникновения влаги в ограждения (что
снижает их теплоустойчивость) рекомендуется в теплых и влажных
помещениях делать с внутренней стороны гидрозащиту в виде цементной штукатурки с масляной покраской, облицовку стен плитками
на цементном растворе.
Если отдельные помещения объединены, то расчет ограждений
должен проводиться по более высоким коэффициентам.
Требования по борьбе с грызунами. Соблюдение этих требований
на хлебопекарных предприятиях имеет важное значение.
Производственные помещения и склады для сырья и продуктов
необходимо строить непроницаемыми для грызунов (крыс, мышей).
Конструкции ограждений не должны иметь зазоров, доступных для
грызунов.
Окна складов следует располагать на высоте не менее 1 м от поверхности земли; вместо створных нижних частей окон рекомендуется
делать фрамуги.
Места сопряжения деревянных и теплоизоляционных перегородок с полом должны быть защищены металлической сеткой, причем
сетка должна заходить под край чистого пола на 50 мм и под штукатурку стены на высоту 500 мм; отверстия в вентиляционных каналах
снабжаются защитными сетками.
Фундаменты под стены надо заглублять не менее чем на 0,85 м.
Бетонное основание под полы делают толщиной не менее 0,080 м.
144
Ограждение конструкций от механических повреждений. В по-
мещениях с передвижным оборудованием (дежи, электропогрузчики,
вагонетки) предусматриваются ограждения (чаше всего укрепление к
полу уголков, брусков, металлических полос).
Контрольные вопросы
1. Что собой представляет генеральный план, в каком масштабе
он выполняется?
2. Какие зоны необходимо учитывать при проектировании хле-
бозаводов?
3. При проектировании хлебозавода компоновка каких помеще-
ний необходима?
4. Перечислите строительные конструкции.
5. Где и каким образом следует размещать оконные проемы?
6. Каковы правила расположения лестниц?
7. Расскажите о специальных требованиях при проектировании
хлебозаводов.
145
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном пособии приведена информация, необходимая для
теоретического изучения дисциплины «Проектирование предприятий
отрасли» и приобретения практических навыков при выполнении расчетных заданий, необходимых в дальнейшем для выполнения курсового и дипломного проектирования студентами, обучающимися по специальности 260202.65 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий» и направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» с учетом профиля подготовки «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Данные методические разработки направлены на повышение
профессиональной подготовки будущих специалистов, активизацию
их познавательной деятельности, разнообразие учебного процесса как
при изучении нового материала, так и при закреплении уже пройденного с тем, чтобы самостоятельная работа студентов способстввовала
приобретению ими знаний в области использования современного
оборудования при расчете и проектировании хлебопекарных предприятий.. Это связано с утверждением новых образовательных стандартов,
в которых приоритет отдан именно самостоятельной работе студентов
при одновременном сокращении количества аудиторных занятий.
В работе приведены схемы проектирования хлебопекарных линий в условиях хлебозавода и малых производств – пекарен. Подробно
описаны технологические процессы, происходящие на всех стадиях
приготовления хлебобулочных изделий, дана характеристика основным из этих стадий.
Пособие содержит информацию об особенностях подбора оборудования при проведении того или иного технологического процесса,
а также технические характеристики традиционно используемого и
новейшего современного хлебопекарного оборудования. По каждому
разделу приведены расчетные формулы, необходимые для подбора
этого оборудования.
Кроме того, изложен материал, который необходим для правильной
и рациональной компоновки помещений хлебопекарных производств.
По окончании каждого раздела даются вопросы для самоконтро-
ля и расчетные задания для проверки усвоенного материала.
Авторы пособия выражают уверенность в том, что теоретические
сведения и практические расчетные навыки пригодятся обучающимся
в их дальнейшей практической деятельности на предприятиях соответствующего профиля.
146
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами
САПР / Л.И. Пучкова [и др.]. – М.: Колос, 1993. – 224 с.
2. Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов / Н.Ф. Гатилин. –
М: Пищевая промышленность, 1975. – 337 с.
3. Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / Ю.П.Головань, Н.А. Ильинский, Т.А. Ильинская. –
М.: Агропромиздат, 1988. – 458 с.
4. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
5. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных
предприятий /Б.М. Азаров и [др.]. – М.: Агропромиздат, 1986. – 368 с.
6. Калачев, М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий / М.В. Калачев. – Калуга: ЭЙДОС,
2005. – 288 с.
7. Калачев, М.В. Технологическое оборудование хлебобулочных
и макаронных предприятий / М.В. Калачев. – М.: ДеЛи принт, 2008. –
340 с.
8. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.
9. Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик / В.М. Хромеенков. – СПб.: ГИОРД, 2002. –
496 с.
10. Зверева, Л.Ф. Технология хлебопекарного производства /
Л.Ф. Зверева. – М.: Агропромиздат, 1979. – 304 с.
11. Филиппов, А.Н. Технико-экономическое проектирование
предприятий пищевой промышленности / А.Н. Филиппов. – 2-е изд.,
перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с.
12. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий:
каталог. – М.: Пищевая промышленность, 2000. – 109 с.
13. Хлебопекарное оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.makizural.ru/pech_rotaz.htm, свободный.
14. ЗАО НПП фирма «Восход» [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://voskhod-saratov.ru/rus/catalog/1/, свободный.
147
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
3
1. Общие сведения о хлебопекарном производстве
5
1.1. Классификация предприятий
5
2. Проектирование отделений и участков приема,
хранения и подготовки сырья
14
2.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки
14
2.2. Отделение приема, хранения и подготовки соли,
2.3. Растворный узел для подготовки и дозирования сырья
34
2.4. Оборудование для дозирования компонентов
37
3. Тестоприготовительное отделение
43
3.1. Оборудование, используемое в тестоприготовительном
отделении
44
3.1.1. Заварочное отделение
55
3.1.2. Дрожжевое отделение
58
3.1.3. Заквасочное отделение
61
3.2. График приготовления теста
61
3.3. Размеры тестоприготовительного отделения
63
4. Тесторазделочное отделение и пекарный зал
67
4.1. Тесторазделочное отделение
67
4.1.1. Оборудование тесторазделочного отделения
68
4.1.2. Размеры тесторазделочного отделения
88
4.2. Пекарное отделение
89
4.2.1. Пекарный зал
89
4.2.2. Классификация печей
93
4.3. Расположение пекарного зала
112
5. Склад готовой продукции
117
5.1. Остывочное отделение
117
5.2. Экспедиция
119
6. Подсобные и административно-бытовые помещения
123
6.1. Подсобно-производственные помещения
123
6.2. Административно-бытовые помещения
124
7. Строительная часть
128
7.1. Генеральный план застройки территории
128
7.2. Архитектурно-строительные решения
131
7.3. Строительные конструкции
133
Заключение
145
Список информационных источников
146
дрожжей и дополнительного сырья
28
148
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
С.В. Борисова, З.Ш. Мингалеева, Т.А. Ямашев,
О.В. Старовойтова, Л.И. Агзамова, И.Д. Гурьянов,
М.М. Гизатуллина, О.А. Решетник
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Редактор Е.И. Шевченко
Лицензия № 020404 от 6.03.97 г.
Подписано в печать .10.2013 Формат 60×84/16
Бумага офсетная Печать Riso 8,6 усл. печ. л.
9,5 уч.-изд. л. Тираж 100 экз. Заказ «С»
Издательство Казанского национального исследовательского
технологического университета
Офсетная лаборатория Казанского национального
исследовательского технологического университета
420015, Казань, К.Маркса, 68
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]