Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdf
91
Рисунок 4.5 - Общий вид пекарного зала хлебозавода с тупи-
ковой печью: 1 – тесторазделочное оборудование; 2 – конвейерный
расстойный шкаф расстойно-печного агрегата с посадчиком заготовок; 3 – печь; 4 – соединительная камера и конвейер для хлеба
Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при
температуре 180-300 °С.
Выпечка – последняя и весьма важная стадия в производстве
хлеба. Во время нее под действием тепла в тесте происходят различные процессы, превращающие его в готовый хлеб: меняются влажность и температура разных слоев теста и хлеба, образуется корка, накапливаются водорастворимые и ароматические вещества, изменяется
состояние белков, крахмала и ферментов и прочее.
Печь – один из главных агрегатов, определяющих технический
уровень хлебопекарного производства.
При расчете хлебозавода или пекарни сначала выбирают тип печи. Число печей зависит от размеров пода, массы изделий, продолжительности выпечки. Оно должно быть минимальным. Однако установка одной печи нецелесообразна, так как ограничиваются возможности
в выработке ассортимента, кроме того, при выходе ее из строя останавливается все производство.
92
При выборе и проектировании печей следует обратить внимание
на размер посадочного фронта печи, а также его увязку с производительностью шкафа окончательной расстойки, т.е. с размерами люлек
расстойного шкафа, если шкаф люлечный. Это важно для компоновки
производственных линий.
Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности.
На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, рецептура изделий, продолжительность расстойки и другие факторы. Например, тестовые заготовки из слабой муки, или получившие длительную
окончательную расстойку, выпекаются при более высокой температуре, чтобы предупредить расплываемость изделий.
Если изделия выпекаются из теста малой продолжительности созревания, то температуру среды пекарной камеры снижают, а продолжительность выпечки увеличивают, чтобы продлить процессы созревания, которые будут продолжаться в тестовой заготовке при выпечке.
Изделия, имеющие небольшую массу и толщину, выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большей массы и
толщины. Изделия, содержащие значительное количество сахара, выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время, чем изделия без сахара, иначе корка к концу выпечки будет иметь
темную окраску.
Печи целесообразно приспосабливать для выработки определенных сортов хлеба. Так, например, при выпечке подового пшеничного
хлеба в пекарной камере промышленных печей создаются три основные зоны:
– 1-я – предварительного увлажнения с температурой среды
100-120 °С;
– 2-я – интенсивного теплообмена с температурой среды 230-
260 °С;
– 3-я – со сниженной интенсивностью с температурой среды
150-180 °С.
При выпечке ржаного хлеба зона увлажнения обычно отсутствует, однако для подовых ржаных и ржано-пшеничных сортов, склонных
к растеканию, можно рекомендовать гигротермическую обработку с
последующей интенсивной термической обработкой при сравнительно
высоких температурах среды пекарной камеры: 250-260 °С, а в некоторых случаях до 270 °С. Этот процесс высокоинтенсивного теплопровода называют обжаркой, а начальный участок пекарной камеры –
обжарочной камерой (процесс обжарки длится 10 мин).
93
После прохождения обжарочной камеры тестовые заготовки
должны попадать в зону более низких температур, постепенно понижающихся к концу процесса выпечки.
В процессе выпечки в пекарной камере тепло передается тестовым заготовкам в результате:
– излучения от поверхностей нагрева;
– конвекции – от парогазовой среды пекарной камеры;
– теплопроводности – от пода печи к нижней поверхности тес-
товой заготовки.
В печах обычно различают:
– пекарную камеру, где производится выпечка;
– топочное устройство;
– теплопередающее устройство (каналы, дымогарные трубы, па-
роводяные трубки, электронагреватели);
– конвейерные поды (пластинчатые, цепные, люлечные, люлеч-
но-подиковые, ленточные стальные или сетчатые);
– корпус (блочно-каркасный, каркасный, выполненный кирпич-
ной кладкой);
– привод подвижного пода;
– целый ряд механизмов и приборов, регулирующих и контро-
лирующих процесс выпечки.
4.2.2. Классификация печей
Печи различаются:
– по принципу работы: непрерывного и периодического действия;
– по технологическому признаку: универсальные и специализи-
рованные;
– по конструктивным особенностям: с движущимся конвейером,
ярусные (полочные) и ротационные (с вагонеткой или тележкой);
– по типу пекарной камеры: тупиковые, когда посадка и выгруз-
ка осуществляются с одной стороны; туннельные (сквозные) – посадка
с одной стороны, а разгрузка – с противоположной;
– по способу обогрева пекарной камеры: канальные, когда топочные газы циркулируют в каналах; с пароводяными тепловыми
трубками, смешанного обогрева; паром высокого давления; электрический и другие;
– по степени механизации: автоматизированные; механизированные и немеханизированные;
94
– по мощности: сверхмалой, малой, средней и большой произво-
Модель
1
2 3 4
5
Производительность по хлебу (хлебная
Вместимость (хлебная форма № 7), шт.
24
48
72
96
Количество ярусов, шт.
1 2 3 4 Диапазон регулирования температуры, оС
100-290
Время разогрева до температуры 290
о
С,
мин
дительности.
Мощность печей промышленных хлебозаводов колеблется от 2
до 100 т/сут.; для пекарен – от 0,5 до 10 т/сут.
В пекарнях, цехах и других малых производствах используются,
как правило, печи периодического действия и малой производительности. Их можно подразделить на ярусные и ротационные. К их дос-
тоинствам можно отнести выработку широкого ассортимента с простым и быстрым переходом с сорта на сорт. В большинстве своем они
имеют малую инерционность (быстрый разогрев), малую площадь и
простую конструкцию. В качестве топлива можно использовать газ,
жидкое топливо или электроэнергию. К недостаткам можно отнести
наличие ручного труда и достаточно большой упек.
Ярусные печи подразделяются, в свою очередь, на двух- и многоярусные. Обогрев печи, как правило, электрический, но возможно
использование в качестве топлива газа или жидкого топлива.
Тестовые заготовки подовые или в формах, уложенные на листы-поддоны, вручную вставляются в пекарную камеру на соответствующие ярусы. Пекарные камеры имеют достаточную высоту для выпечки формового хлеба.
Характеристики используемых хлебопекарных ярусных печей
приведены в табл. 4.6 и 4.7.
Таблица 4.6 - Технические характеристики печей ХПЭ
Наименование
показателя
форма № 7), кг/за смену, не менее
ХПЭ-500
ХПЭ-750/500.11
160 350 500 750
ХПЭ-750/500.21
(ХПЭ-750/500.31)
50
ХПЭ-750/500.41
95
Окончание табл. 4.6
1
2 3 4 5 Мощность, кВт
6,4
12,8
19,2
25,6
Модель
SILVER 36
SILVER 3 9
SILVER 312
Количество противней, шт.
6 9 12
Размеры противней, мм
400×600
Установленная мощность
(газ/электричество), кВт
Габаритные размеры, мм
1035×1275×400
1035×1275×1010
1035×1275×1600
1035×1275×1700
Ярусные печи серии SILVER – это подовые электрические или
газовые печи, состоящие из независимых камер стандартной рабочей
высоты 0,23 м. Независимость камер обеспечивает возможность использования их в различных температурных режимах для одновременной выпечки различных продуктов.
Печи серии SILVER рекомендуются для пекарен, кондитерских
цехов, пиццерий, ресторанов, гостиниц, торговых центров, то есть в
местах, где при небольших производственных площадях необходимо
получать качественную выпечку.
Таблица 4.7 - Технические характеристики печей SILVER
Наименование показателя
Габаритные размеры, мм
Достоинством печей является простота конструкции и обслуживания, малая инерционность, возможность выработки широкого ассортимента, в том числе и кондитерских изделий; недостатком – наличие
ручных операций с использованием лотков-поддонов.
1,4/19,5 1,2/27,0 2,2/36,0
1280×1050×1800
1680×11050×1800
1680×1250×1800
96
Аналогичную конструкцию имеют ярусные печи типа Л4-ХПМ,
ПМЭ, Ф7-ХПФ и др.
Для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий на малых предприятиях используются пекарные
шкафы типа ШПСМ, ШПЭ, ЭШП и др. По конструкции и принципу
работы они аналогичны ярусным печам.
Ротационные печи подразделяются на одно- и двухкамерные;
топливо используется различное. В пекарную камеру вручную закатывают стеллажные тележки или металлические контейнеры с тестовыми
заготовками на листах-поддонах.
В России выпускаются печи фирмы «Восход», характеристики
которых приведены далее (табл. 4.8, 4.9).
Универсальные ротационные печи нового поколения фирмы
«Восход» предназначены для высококачественных выпечек широкого
ассортимента изделий: от хлеба формового до бисквитов и бизе в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и
кондитерской промышленности.
Печи имеют цельносварную или разборную конструкцию. Система управления печами построена на базе микропроцессорного производства, обеспечивающего минимальное техническое обслуживание, высокую надежность эксплуатации и максимальный набор функций управления печами.
В печах предусмотрен реверс вращения тележки. Эффективная
схема циркуляции воздуха с центробежным вентилятором создает в
пекарной камере однородный воздушный поток оптимальной скорости, что позволяет получать равномерно пропеченные изделия с равномерно окрашенной поверхностью. Дозированное насыщение пекарной камеры паром обеспечивает мощная система пароувлажнения.
На многих ротационных и некоторых ярусных печах над дверью
установлен козырек с вытяжкой, которая удаляет пар, выходящий из
печи при открывании двери.
Аналогичную конструкцию имеют печи типа ЕМБ (ЕМБ-053/3,
ЕМБ-0803, ЕМБ-1323), типа РТ (РТ-100, РТ-150), работающие на газе,
жидком топливе и электрические. Предназначены они для выпечки
широкого ассортимента изделий (в том числе пряников, печенья,
слоеного теста).
И ярусные, и ротационные печи могут быть укомплектованы камерой расстойки.
Ярусные печи, укомплектованные расстоечным шкафом,
представляют собой агрегат двухэтажной конструкции. Сверху
97
Таблица 4.8 - Технические характеристики печей
Модель
Общая площадь выпечки, м2
7,1
7,1
9,7
9,7
Марка используемых стеллажных
тележек
Размер противня, мм
660×600
660×600
600×900
600×900
Производительность, шт./за выпеч-
- по хлебу (кассета 5Л7)
135
135
180
180
- по батону массой 0,3 кг
144
144
216
216
- по мелкоштучным изделиям мас-
Диапазон установки температуры, оС
50-300
100-300
Время разогрева до температуры
250 оС, мин
Номинальная потребляемая элекНоминальная тепловая мощность, кВт
60 - 75
-
Максимальный расход:
- газа, м3/ч
6,2 8,5
- жидкого топлива, кг/ч
4,1 6,8
Наименование
показателя
Вид энергоносителя
ку, не более:
сой 0,15 кг
трическая мощность, кВт
«Муссон-ротор 77М-01»
Газ 1,3-
2,0 кПа,
диз.
топливо
«Муссон-ротор 77М-02»
Электри-
чество
«Муссон-ротор 99МР-01»
Газ 1,3-
2,0 кПа,
диз.
топливо
Элек-
тричест-
ТС-1 ТС-1 ТС-2 ТС-2
288 288 432 432
20 -
5,2 52,0 3,2 75,0
«Муссон-ротор 99МР-02»
во
Габаритные размеры, мм
1800×1673×2455
1800×1673×2455
2090×2023×2465
2090×2023×2465
98
Таблица 4.9 - Технические характеристики печей,
Модель
«Муссон-
МР Супер»
Общая площадь выпечки, м2
14,85
20,46
20,6
Марка используемых стеллажных
Вместимость стеллажных тележек, шт.
1 2 2
Размеры противня, мм, не более
1100×750
580×980
600×1000
Производительность, т./выпечку, не
- по хлебу (кассета 5Л7)
270
288
360
- по батону массой 0,3 кг
252
468
504
- по мелкоштучным изделиям мас-
сой 0,15 кг
Номинальная потребляемая электриНоминальная тепловая мощность, кВт
110
170
Диапазон установки температуры, оС
100-300
Время разогрева до температуры
250 оС, мин
Максимальный расход:
- газа, м3/ч
11,5
19,0
- жидкого топлива, кг/ч
10,0
14,5
Расход воды за 1 цикл пароувлажне-
работающих на газе или жидком топливе
Наименование показателя
тележек
более:
ческая мощность, кВт
ния, л
ротор 250
ТС-4 ТС-7 ТС-8
630 1008 1008
3,4 8,0
35 25
9-10 12
«Муссон-ротор 350»
Габаритные размеры, мм
установлена печь, двух- или трехярусная, а внизу – расстойный шкаф.
Это усложняет конструкцию и обслуживание, но экономит площадь,
что для малых производств чрезвычайно актуально. Примером может
2000×2619,5×2815
2350×2955×3138
99
служить ярусная печь ХПЭ-750/500.21 со шкафом ШРЭ-2.2; ротационная ЕМБ132/3-2ТРГЖ в комплекте с расстойкой на 4 тележки.
У ротационных печей-агрегатов расстойный шкаф располагается
рядом и для обеспечения бесперебойной работы имеет удвоенное количество тележек – 2 или 4 шт. Это обусловлено тем, что длительность
расстойки больше, чем выпечки.
Тупиковые печи. В хлебопекарной промышленности были ши-
роко распространены тупиковые конвейерные печи с цепным люлечно-подиковым конвейером и канальным обогревом. Это печи ФТЛ-2,
ФТЛ-20, ХПА-40. Они использовались для широкого ассортимента
изделий: подовых, формовых и бараночных.
Наибольшее распространение в нашей стране получили тупиковые печи люлечно-подиковые с канальным обогревом и кирпичной
облицовкой типа ФТЛ, позволяющие выпускать широкий ассортимент
изделий заданного качества.
Печь работает следующим образом: тестовые заготовки укладываются на люльки через загрузочное отверстие и по верхней нитке
уходят в первую зону выпечки, затем – во вторую зону и по нижней
нитке – в третью зону допекания. Разгрузка подового хлеба обычно
механизирована и происходит из-за наклона люльки, встретившей
специальные упоры. Выпеченный хлеб подается на ленточный транспортер. В качестве топлива использовали газ, уголь, дрова. Характеристики печей типа ФТЛ приведены в табл. 4.10.
Существенными недостатками таких печей являются: высокая
инерционность – разогрев печи требует 12-14 ч; низкий КПД; большая
масса; применение ручных операций при загрузке.
На базе печей типа ФТЛ разработана новая конструкция промышленных тупиковых печей Г4-ХПФ.
Это цельно-металлические, блочно-каркасные печи с пекарной
камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съемными подиками.
Печи отличаются повышенной заводской готовностью, простотой
в настройке и управлении, высокой производительностью, экономичностью, низкой тепловой инерционностью, что дает возможность работы в
1-2 смены. Предусмотрена регулировка температуры тупиковой печи по
зонам выпечки. Применена двухпроводная автоматизированная газовая
горелка, работающая на низком давлении газа.
100
Таблица 4.10 - Технические характеристики печей
Модель
ФТЛ-2-66
ФТЛ-2-81
ФТЛ-2-93
Общая площадь выпечки, м2
15,35 (16)
20
8,82
Количество люлек, шт.
24 (36)
30
18
Производительность, кг/ч:
- по нарезному батону, 0,4 кг
340
432
200
- по хлебу формовому, 0,7 кг
456,45
570,5
225-240
Расход кирпича, шт.:
- красного
14000
18000
10000
- огнеупорного
6000
6400
5000
тупиковых ФТЛ
Наименование показателя
Габаритные размеры, мм
5840×4500×3900
7060×4500×3900
4460×2970×3640
Проведена специализация печей для выработки хлебобулочных и
бараночных изделий. Так, печи Г4-ХПФ-21 и Г4-ХПФ-21М (табл. 4.11)
предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, требующих
улучшенной гигротермической обработки. В этих печах зона пароувлажнения выполнена в виде «парового мешка» при подъеме конвейера
на третьем валу.
Возможна поставка механизма опрыскивания готовой продукции.
На базе печи ФТЛ-2 разработаны печи Г4-ХПА. Так, например, Г4-ХПА-16 имеет четырехниточный конвейер с 64 люльками и
выносную камеру для увлажнения тестовых заготовок.
Тупиковые печи Ш2-ХПА (табл. 4.12) хлебопекарные с электро-
обогревом предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба
и булочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Характеризуются высокой производительностью, повышенной
степенью заводской готовности, удобством и надежностью эксплуатации, экономичными удельными показателями.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]