Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdf
11
вагонами-муковозами. Наиболее распространенным является автомуковоз марки К4-АМГ грузоподъемностью 9 т.
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металлических примесей и взвешивается на автоматических весах, после чего направляется в производственные бункера для создания оперативного запаса, откуда она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин.
При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках;
дрожжи, маргарин, яйца – в ящиках, жиры – в бочках. Скоропортящееся сырье хранится в холодильных камерах.
При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жиры, молочная сыворотка доставляются специализированным
автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда через дозирующие
устройства – на замес.
Приготовление теста и выпечка хлеба. Тесто готовится периодическим или непрерывным способом в зависимости от использования соответствующего оборудования.
Типовыми проектами хлебозаводов предусмотрена установка
поточных комплексно-механизированных линий, в состав которых
входят тестоприготовительный агрегат, делитель, округлитель, формующие машины, расстойный шкаф и печь. На хлебозаводе монтируют обычно 3-6 поточных линий.
В поточной линии для производства формового хлеба устанавливают тестоделитель с посадочным механизмом, расстойный шкаф и
печь. Расстойный шкаф и печь имеют обычно один общий люлечный
конвейер с закрепленными формами. Выброженное тесто поступает в
воронку делительной машины, делится на куски определенной массы,
которые посадочным механизмом укладывают в формы и направляются в шкаф для расстойки, а оттуда – в печь. Выпеченный хлеб механически выгружается из форм на ленточный конвейер, которым он
подается в остывочное отделение.
Производство круглого подового хлеба на большинстве новых
хлебозаводов осуществляется на комплексно-механизированных линиях с тоннельными печами. В состав таких линий помимо тестоприготовительного агрегата входят делительная машина, 1-2 округлителя,
люлечный расстойный шкаф с механизмами укладки заготовок на
люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи. Выброженное
тесто, поступившее в воронку делителя, делится на куски, которые
12
подаются ленточным конвейером к округлителю, далее они поступают на укладчик, который раскладывает их в ячейки на люльках конвейера расстойного шкафа. Люльки с расстоявшимися заготовками
опрокидываются специальным механизмом, и заготовки попадают на
под печи. После выпечки хлеб направляется в остывочное отделение.
Для производства батонообразных изделий (батоны, городские
булки) на хлебозаводах монтируют комплексно-механизированные
линии, состоящие из тестоприготовительного агрегата, делителя,
округлителя, закаточной машины, системы ленточных конвейеров,
расстойного шкафа с механизмами укладки заготовок в люльки, их
надрезки и пересадки на под печи тоннельного типа.
Готовое тесто делится на куски, которые направляются ленточным конвейером в округлитель. Округленные заготовки подаются в
закаточную машину, где им придается батонообразная форма. Сформованные заготовки поступают через накопитель на транспортерукладчик, который укладывает их в люльки конвейера расстойного
шкафа. Расстоявшиеся тестовые заготовки специальным механизмом
пересаживаются на промежуточный транспортер или на под печи,
надрезаются и направляются на выпечку. Готовые изделия поступают
в остывочное отделение.
Хранение хлеба. В настоящее время с выпуском в основном
штучного хлеба остывочное отделение предназначается для накопления оперативного запаса продукции для своевременного и полного
обеспечения предприятий торговой сети.
Большинство хлебозаводов не имеют еще механизированных
хлебохранилищ, и все процессы, связанные с укладкой хлеба в лотки,
на вагонетки или в контейнер, транспортировкой вагонеток в хлебохранилище и погрузкой изделий в автомашину, выполняются вручную. На некоторых хлебозаводах погрузочно-разгрузочные операции
в остывочном отделении механизированы. Большое распространение
получила перевозка хлеба в контейнерах ХКЛ-18, которые рекомендованы для широкого внедрения на хлебозаводах.
Контрольные вопросы
1. По каким признакам классифицируют хлебопекарные пред-
приятия?
2. Приведите классификацию хлебопекарных предприятий.
13
3. Какие стадии технологического цикла можно выделить при
производстве хлебобулочных изделий?
4. Охарактеризуйте стадию хранения и подготовки сырья.
5. Охарактеризуйте стадию приготовления теста.
6. Охарактеризуйте процесс выпечки изделий.
7. Каковы особенности хранения хлеба?
14
2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОТДЕЛЕНИЙ И УЧАСТКОВ
ПРИЕМА, ХРАНЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ
Основное и дополнительное сырье для производства хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и других изделий хранится в отведенных для этого складских помещениях в таре (в мешках, ящиках,
бочках) и бестарно (в силосах, бункерах, цистернах, танках).
Механизация процессов подготовки муки и дополнительного
сырья имеет большое значение для повышения качества продукции и
эффективности производства, а также экономии сырья.
2.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки
При проектировании хлебозавода или пекарни, как правило,
предусматривается склад бестарного хранения муки с помещением
для тарного ее хранения в количестве суточной потребности.
В составе этого отделения проектируются приемные устройства
для автомуковозов и рампа для разгрузки мешков с мукой; силосы
или бункера для бестарного хранения, кладовые для хранения мешков
с мукой; участки для просеивания, взвешивания и подачи муки в производственные емкости.
Технологическая схема приема, хранения
и подготовки муки
Склад бестарного хранения муки (БХМ). Нормами техноло-
гического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности рекомендуется хранить муку в силосах или бункерах.
Бестарная доставка муки на хлебозаводы осуществляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия должны
быть взвешены на автомобильных весах. Грузоподъемность весов и
длину их платформы подбирают при проектировании в зависимости
от типа и грузоподъемности автомуковоза. Наиболее распространенный автомуковоз К4-АМГ грузоподъемностью (9000±200) кг взвешивают на автомобильных весах грузоподъемностью 30 т при длине
платформы 12 м. Используются также автомуковозы К-1040-Э и полуприцепы-цистерны ТЦ-25,5; ТЦ-20 и ТЦ-21,2 грузоподъемностью
8,5; 11 и 16 т соответственно.
15
Наиболее удачным следует признать размещение и совмещение
Марка оборудования
Рабочий объем, м3
Силосы:
ХЕ-160А
50,7
А2-Х2-Е-160А
51,0
А2-Х3-Е-160А
48,0
А2-Х3-Е-160Б
34,0
Бункера:
БР
9,0
М-111
28,1
М-118
57,8
Установки:
М-135 (включает 3 бункера)
78,4 (единицы оборудования)
М-137 (включает 12 бункеров)
45,0-64,0 (единицы оборудования)
LM (включает 1-8 силосов)
45,0 (единицы оборудования)
автомобильных весов с проходной предприятия на въезде-выезде.
После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного
хранения, где разгрузочный патрубок или рукав, например, марки
М-127, присоединяют к одному из индивидуальных загрузочных мукопроводов посредством гибкого шланга (рис. 2.1). По этим индивидуальным для каждого из установленных силосов или бункеров мукопроводам аэрозольтранспортом подается мука.
Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за
определенными сортами.
В бестарных складах хранение муки осуществляют в силосах и
бункерах, что имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать,
просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха.
Надо учитывать, что минимальное число бункеров для одного
сорта муки должно быть не менее двух.
Это требование связано с принятой организацией работы складов БХМ и учетом ее, так как расход муки на производство необходимо осуществлять из одного бункера, а прием из автомуковоза – в
полностью освободившийся другой бункер.
Для 6-7-суточного хранения муки используется следующее оборудование (табл. 2.1).
Таблица 2.1 - Оборудование для БХМ
16
Рисунок 2.1 - Склад бестарного хранения муки открытого
типа с легкими ограждающими конструкциями: 1 – присоедини-
тельное устройство; 2 – компрессор; 3 – ресивер; 4 – питательный
шнек (винтовой конвейер); 5 – роторный питатель; 6 – просеиватель
муки; 7 – бункер-накопитель просеивателя; 8 – винтовые разгрузители; 9 – цепной конвейер; 10 – бункера для бестарного хранения муки;
11 – вентилятор; 12 – фильтр-циклон
17
Выбор при проектировании типа и марки емкости для приема и
хранения муки зависит от многих факторов, в том числе:
– от общей вместимости склада и распределения муки по сортам;
– от габаритных размеров помещения склада;
– от типа склада (открытый или закрытый);
– от эксплуатационных свойств бункеров и силосов, в том
числе эффективности разгрузки муки из емкостей, очистки от мучных
вредителей, аспирации и т. д.;
– от необходимости и возможности перспективного увеличе-
ния вместимости силосов или бункеров;
– от возможности применения механического или пневматиче-
ского транспорта муки;
– от учета муки в силосах и бункерах;
– от технологичности сборки и монтажа.
Размещение силосов и бункеров в помещении склада или на открытой площадке должно соответствовать требованиям нормальной и
безопасной их эксплуатации:
– проходы между рядами силосов или бункеров следует при-
нимать не менее 0,7 м;
– расстояние между силосами (бункерами) и стеной – не менее
0,7 м на высоту прохода 2,0 м, а выше – не менее 0,5 м;
– расстояние между двумя смежными в ряду бункерами или
силосами круглого сечения – не менее 0,25 м;
– высота помещения над силосами (бункерами) должна быть
не менее 1 м при расположении обслуживающей площадки ниже
крышек силосов (бункеров), при этом расстояние от площадки до
конструкций – не менее 2 м и при расположении площадки на одном
уровне с крышками силосов (бункеров) – также не менее 2 м.
Источником воздуха для аэрозольтранспорта является либо
компрессор, установленный на автомуковозе, либо стационарный источник сжатого воздуха на хлебозаводе; однако в ряде проектов хлебозаводов и цехов малой мощности с небольшими трассами подачи
муки применяют роторные компрессоры (газодувки).
Актуальным для проектировщика является выбор системы аспирации бункеров. Очистка транспортирующего муку воздуха длительное время проектировалась путем установки на крышках бункеров (силосов) встряхивающихся фильтров ХЕ-161 и ХЕ-162, а также самодельных фильтров в виде рукава из фильтровальной ткани.
Однако ни один из этих фильтров не обеспечивает удовлетворитель-
18
ной очистки воздуха в силу ряда конструктивных и эксплуатационных недостатков.
Наиболее радикальным решением аспирации бункеров (силосов) является использование современных фильтров-циклонов типа
РЦИЭ. Подбор их осуществляется по объему очищаемого воздуха.
Возможно проектирование центральной системы аспирации, когда в
помещении склада БХМ для одного из сортов муки устанавливается
фильтр-циклон, к которому присоединяют воздуховоды от ряда бункеров этого сорта муки. При такой компоновке оборудования следует
предусматривать возврат муки из циклона в один из бункеров.
Удачным вариантом представляется установка индивидуальных
фильтров-циклонов непосредственно на крышке бункера (силоса).
Такое решение позволяет собранную в циклоне муку через шлюзовой
затвор возвращать в бункер, исключая систему пневмотранспорта.
Во всех упомянутых вариантах компрессор и ресивер для продувки могут быть установлены в любом удобном месте склада БХМ.
Загрузку муки в бункера из автомуковозов следует проектировать индивидуальными мукопроводами диаметром 1 м, соответствующим диаметру гибкого рукава соединительного устройства для
присоединения автомуковоза. При такой схеме разводки несколько
увеличивается расход труб, однако это компенсируется отсутствием
переключателей. Кроме того, практически исключается возможность
ошибки при подаче муки в бункера из-за отказа переключателя или
ошибки оператора.
При проектировании трассы загрузочного мукопровода от автомуковоза до бункера следует стремиться к минимальному количеству отводов, так как каждый поворот на трассе мукопровода – это
дополнительное сопротивление.
Мука из бункеров аэрозольтранспортом через роторные питатели марок РП, Д3-ХПШ, М-122, шлюзовые затворы (Р3-БШМ), виброразгрузочное устройство (Ш2-ХМГ-200) или механическим транспортом (возможна комбинация механического и аэрозольтранспорта) подается на просеивательные линии, состоящие из бункера-разгрузителя
с фильтром, просеивательной машины марок Ш2-ХМ2-В, Ш2-ХМЕ
или «Бурат», автоматических порционных весов АД-50НК, подвесового бункера, из которого подготовленная к производству мука аэрозольтранспортом или посредством шнекового питателя, например,
ПШМ-1, направляется в производственные бункера тестомесильного
19
отделения, отделение приготовления жидких дрожжей или заквасок и
другим потребителям муки.
Схема разводки муки по потребителям выполняется таким образом, чтобы с любой просеивательной линии мука могла быть подана практически во все приемники – производственные бункера. Такая
схема позволяет обеспечить непрерывный цикл производства в случае
планового ремонта или непредвиденных остановок оборудования.
Следовательно, аэрозольтранспорт муки, несомненно, предпочтительнее механического.
Склад БХМ следует проектировать открытого или частично открытого типа (рис. 2.1) с закрытой подсилосной обслуживаемой зоной
в условиях со средней температурой наиболее холодного периода до
минус 30 оС; склады закрытого типа – со средней температурой ниже
минус 30 оС.
При проектировании складов БХМ необходимо размещать их
как можно ближе к местам потребления муки и учитывать также, что
эти склады по взрыво- и пожароопасности относятся к категории Б.
Аналогичные аспекты следует учитывать и при размещении в
здании хлебозавода или цеха источников сжатого воздуха для систем
аэрозольтранспорта муки. Максимально возможное приближение
компрессорных станций сжатого воздуха к складам БХМ позволит
уменьшить его потери. Этот фактор важен при имеющейся тенденции
демонтажа с автомуковозов компрессоров сжатого воздуха и использования для этого стационарных источников воздуха хлебопекарных
предприятий.
При проектировании складов БХМ следует обратить внимание
на создание безопасных и удобных для обслуживающего персонала
условий труда. Достаточное внимание должно быть уделено площадкам обслуживания люков и лазов, переключателей, питателей, фланцев и муфт на мукопроводах, запорной арматуре, приборам контроля
и управления. Следует учитывать необходимость периодической санитарной очистки оборудования.
При проектировании складов БХМ используется техническая
документация, в которой отражены многие из этих проблем:
– инструкция по обеспечению взрыво- и пожаробезопасности в
установках бестарной приемки, хранения и внутризаводского транспортирования муки на предприятиях хлебопекарной промышленности;
– инструкция по эксплуатации складов БХМ на предприятиях
хлебопекарной промышленности;
20
– инструкция по санитарной очистке бункеров склада БХМ на
хлебозаводах;
– нормы технологического проектирования предприятий хле-
бопекарной промышленности.
Проектировщик должен учитывать позитивные и негативные
стороны открытых складов БХМ:
– при отсутствии здания склада экономятся денежные средства;
– снижается взрыво- и пожароопасность и исключаются соот-
ветствующие мероприятия в проекте;
– ухудшаются условия труда для обслуживающего персонала,
в том числе ремонтников, особенно в зимнее время;
– зимой при низких температурах требуется добавление анти-
фриза в смазочные масла (для редукторов, подшипников);
– более тщательно должна осуществляться осушка сжатого
воздуха системы аэрозольтранспорта муки.
Для предотвращения попадания осадков и их быстрого удаления с поверхности силосов (бункеров) крышки должны быть выполнены с уклоном, люки и фланцы тщательно загерметизированы,
фильтры закрыты защитными кожухами с жалюзийными решетками.
Оптимальным вариантом являются склады частично закрытого
типа. В этом случае нижняя часть бункеров с лазовыми люками, роторными питателями или цепными транспортерами, кранами или переключателями находится в помещении с дежурным отоплением, а
верхняя часть, например, цилиндрическая при круглом сечении бункеров, – в открытом пространстве. Такое компоновочное решение
требует тщательной герметизации участка примыкания кровли к поверхности силосов (бункеров).
Возможен вариант размещения склада БХМ на открытой площадке с ограждениями из легких конструкций. В этом случае внутреннее пространство его не отапливается, только защищено от атмосферных осадков.
В соответствии с требованиями ВНТП 02-92 расстояние от производственных помещений до отдельно стоящего склада бестарного
хранения муки открытого типа должно быть не менее 12 м. Можно
размещать открытый склад и у стены хлебозавода, цеха или другого
сооружения, но при этом надо учитывать взрыво- и пожароопасность
установки БХМ.
Важное место для складов БХМ занимают выбор и проектирование источников сжатого воздуха для систем аэрозольтранспорта
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]