Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdf
51
где Тз – время занятости дежи под закваской (под замесом, брожением, опрокидкой, пробегом), мин; rз – ритм, мин.
При делении закваски из дежи на части, расходуемые на замес
теста, ритм замеса закваски должен увязываться с ритмом замеса теста:
rз = n r, (3.8)
где n – количество частей (дежей с тестом), на которое расходуется одна дежа закваски; r – ритм тестовых дежей.
При наличии дозатора отмеривание закваски ведется по объему
или по массе.
Общее количество дежей уточняется по графику тестоприготовления.
Ориентировочная суточная производительность дежи, кг хлеба:
6024
BVq
=
Q
d
⋅
T
(3.9)
,
x
100100
где q – норма загрузки дежи; V – объем дежи, л; В – выход изделия, %; х – коэффициент увеличения.
Ориентировочное общее количество дежей на хлебозаводе, шт.:
P
с
, (3.10)
x
=
Q
об
Q
d
где Рс – производительность по каждому сорту хлеба, кг/сут.;
х – коэффициент увеличения на мойку, разводочный цикл и про-
чее (х = 1,05-1,1); Qd – ориентировочная суточная производительность
дежи, кг.
Расчет количества тестомесильных машин зависит от времени
занятости машины на один замес и ритма замесов.
Время занятости машины складывается из времени на замес
опары, теста, закваски, времени на обминки и на зачистку.
Время занятости машины для пшеничного теста, мин:
tм = tо + tт + tп + tпр, (3.11)
где tо – время замеса опары, мин; tт – время замеса теста, мин; tп
– время на обминки, мин; tпр – длительность прочих операций, мин.
Время занятости машины для ржаного теста, мин:
52
,
прт
з
м
tt
1n
t
t
++=
−
(3.12)
,
r
t
N
м
=
,
r
t
N
м
∑∑
=
,
100100
6024
⋅
=
м
d
t
BVq
Q
∑
=
∑
м
с
Q
P
N
где tз – время замеса закваски, мин; n – число порций, на которые
делят дежу закваски (одну порцию оставляют для возобновления закваски).
Количество месильных машин для отдельного сорта, шт.:
(3.13)
Общее количество месильных машин, шт.:
(3.14)
где tм – время занятости машины на отдельных сортах, мин; r –
ритм дежей для этих сортов, мин (получаем при расчете дежей).
К расчетному количеству машин добавляют резервные на случай
ремонта (например, при наличии трех рабочих машин добавляют одну
резервную). Ориентировочная производительность тестомесильной
машины, кг/сут:
(3.15)
где В – выход, кг; q – норма загрузки муки на 100 л объема де-
жи, кг; V – вместимость дежи, л; tм – время занятости машины, мин.
Ориентировочное количество месильных машин для хлебозавода, шт.:
, (3.16)
Непрерывный способ приготовления теста предполагает ис-
пользование тестоприготовительных агрегатов.
Тестоприготовительные агрегаты большей частью работают в
составе поточных линий и предназначены для приготовления теста на
одной линии. Замес теста в машинах периодического действия с подкатными дежами можно вести для разных линий, предназначенных
для выпечки различных сортов хлеба.
Тестоприготовительное оборудование можно размещать рядом с
тесторазделочным оборудованием либо над ним на специальных площадках или на другом этаже.
53
На хлебозаводах используют тестоприготовительные агрегаты
Произ-
Вместимость
И8-ХТА-6
15 6 1,66
И8-ХТА-12
30
12
1,66
непрерывного действия ХТР, МТИПП-РМК-7, И8-ХАГ-6, И8-ХТА.
Бункерный тестоприготовительный агрегат типа И8-ХТА. В
настоящее время серийно выпускаются агрегаты И8-ХТА-6 и
И8-ХТА-12. В состав агрегата входят две месильные машины непрерывного действия для замеса опары и теста, две дозировочные станции Ш2-ХДМ, шестисекционный стационарный бункер для брожения
опары, нагнетатели для транспортирования по трубопроводам опары и
теста и корытообразная емкость для непродолжительного брожения
теста. В этом агрегате установлены для пшеничного теста тестомесильные машины А2-ХТТ непрерывного действия вместо месильных
машин И8-ХТА-12/1.
В агрегате И8-ХТА-12 вместимость шестисекционного бункера
для брожения опары составляет 12 м3 и рассчитана на поточную линию производительностью до 30 т хлеба в сутки, а в агрегате
И8-ХТА-6 вместимость бункера 6 м3, он выполнен с укороченной цилиндрической частью. В данном агрегате опара загружается в секции
бункера сверху при помощи поворотного лотка. В агрегате использованы нагнетатели для опары и теста – шиберные эксцентричные насосы, перемещающие полуфабрикаты по трубопроводам с меньшей затратой механической энергии, в связи с чем значительно снижается
нагрев опары и теста по сравнению с нагревом при транспортировании
их по трубопроводам шнековыми питателями (на 5 оС).
Бункерные тестоприготовительные агрегаты имеют различный
геометрический объем бункера для брожения опары, который в основном и определяет производительность агрегатов.
Таблица 3.3 - Характеристика бункерных агрегатов
И8-ХТА-12/1. Машина тестомесильная лопастная непрерывного дей-
водитель
Агрегат
Тестомесильная машина непрерывного действия
ность,
т/сут.
бункера, м3
для
опары
для теста
(воронка)
Габаритные
размеры, мм
7300×4340×4650
8180×4340×4650
54
ствия предназначена для замеса опары (закваски) и теста из пшенич-
,
460
)(
Q
2
в
2
л
321
kkkρns
DDπ
z
⋅
−
=
ной и ржаной муки при выработке хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Машина может иметь двухканальный разгрузитель муки, что по-
зволяет подавать в тестомесильную машину муку разных сортов в определенных соотношениях. Производительность машины – 1300 кг/ч,
дозирование муки – объемное, количество месильных органов – 2, установленная мощность – 4 кВт, влажность теста – 33-54 %, габаритные
размеры – 1900×580×2180 мм и масса – 850 кг.
При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов И8ХТА расстояние между осями бункеров принимается не менее 4 м;
высота помещений (от потолка до пола) – для агрегатов И8-ХТА-6 –
не менее 4,8 м, И8-ХТА-12 – не менее 6 м.
Расчет оборудования для приготовления теста в бункерном
агрегате. Расчет месильной машины непрерывного действия.
Производительность месильной машины, кг/с:
(3.17)
где z – количество валов; Dл – наружный диаметр лопастей, м;
Dв – диаметр вала, м; s – шаг лопастей, м; n – частота вращения вала,
об/мин; ρ – плотность перемешиваемого полуфабриката, кг/м3; k1 – коэффициент подачи (k1 = 0,1-0,2); k2 – отношение суммарной площади
лопастей к винтовой поверхности того же диаметра и шага
(k2 = 0,15-0,20); k3 – коэффициент, учитывающий площадь сечения,
образуемую пересечением траекторий движения лопастей.
Для одновальной машины z = l; k3 = l. Для двухвальной машины
z = 2, k3 = 0,55-0,70.
Объем месильной камеры машины зависит от количества замешиваемой массы и времени нахождения ее в машине (времени замеса).
Для месильной машины непрерывного действия производительностью до 30 т можно принять следующие данные: Dл = 0,25 -0,30 м;
Dв= 0,04-0,05 м; s = 1,1-1,2 дл; ρ = 1100 кг/м3; n = 40-50 об/мин.
Производительность может быть отрегулирована изменением
частоты вращения вала и поворотом лопаток.
При непрерывном способе приготовления теста рассчитывают
приготовление опары (закваски) и теста.
Обобщенная формула для расчета бункера тестоприготовительного агрегата. Расчетный объем бункера для опары или закваски, м3:
55
,
160010001
100100
60100 )(Dqв
TD
ч
P
p
)(D
D
q
Т
в
ч
P
p
p
V
−
⋅=
−
⋅⋅⋅⋅=
(3.18)
Ржаная обойная
45
36
41
обдирная 87 %
40 - 38
Пшеничная
обойная
-
34
39
второго сорта
-
30
37,5
первого сорта
-
25
35
высшего сорта
-
23
30
где Рч – производительность по хлебу, кг/ч; р – количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии процесса на 100 кг муки,
кг (для теста р = 100, для большой опары и закваски р = 70); D –
число секций бункера (D = 4-6); в – выход хлеба из 100 кг муки, кг; q –
количество муки на замес, кг на 100 л объема (изменяется в зависимости от сорта муки, идущей на приготовление опары или закваски); Т –
время брожения, мин (для большой опары Т = 270-300 мин, для заква-
ски Т = 180-210 мин); (D –1) – учитывает, что одна секция находится
под разгрузкой-загрузкой.
Количество муки на 100 л емкости для брожения в зависимости
от сорта приведено в табл. 3.4.
Таблица 3.4 - Количество муки на 100 л емкости
для брожения
Мука
Закваска,
кг
Опара,
кг
Тесто,
кг
Занятость тестоприготовительного оборудования и максимально
допустимые ритмы сменяемости секций приведены в табл. 3.5.
3.1.1. Заварочное отделение
Для некоторых сортов хлеба применяют заварку. Для этого зава-
ривают кипятком до 10-15 % муки; вместе с мукой или частично вместо муки добавляют 3-8 % красного солода; при выработке заварного
пшеничного и специальных сортов хлеба заваривают 5-10 % муки с
добавлением белого солода. Заварку добавляют при замесе теста, что
56
придает хлебу приятный сладковатый вкус, аромат, яркоокрашенную
Продолжительность, мин
замеса
брожения
Ржаная закваска
5,5-6,0
240-270
Ржаное тесто
6,5-7,0
90-120
Пшеничная опара из муки второго
сорта
Пшеничное тесто из муки второго
сорта
Пшеничная опара из муки второго и
высшего сортов
Пшеничное тесто из муки первого и
Пшеничное тесто из муки второго
способом
Пшеничная опара при способе приготовления на большой опаре
Пшеничное тесто на большой опаре
15,0-20,0
25-40
Ржаная закваска на большой закваске
6,0-7,0
240-270
Ржаное тесто на большой закваске
7,0-8,0
30-40
глянцевую корочку.
Таблица 3.5 - Занятость оборудования и максимально
допустимые ритмы
Стадии процесса
5,0-6,0 210-240
7,0-8,0 70-90
5,0-6,0 180-240
высшего сортов
сорта, приготовленное безопарным
Заварку приготовляют в заварочных машинах, чанах, дежах. В
тестоприготовительное отделение заварка подается самотеком или насосом по трубопроводам.
Заварка применяется также для приготовления жидких дрожжей
и жидких заквасок. В этом случае заварочное отделение объединяют с
дрожжевым.
Заварочное отделение размещают над тестоприготовительным
или рядом с ним.
Основное оборудование заварочного отделения – заварочные
машины и чаны. В настоящее время для приготовления заварки применяется заварочная машина типа ХЗ-2М-300. В машину подают муку,
воду, солод. Внутри, у торцовых стенок машины, имеются барботеры
7,0-8,0 75-90
7,5-8,5 150-180
6,0-7,0 270-300
57
для пара, при помощи которых производится заваривание. Корпус
∑
++
=
,
100
)(
ВСМ
М
З
з
ч
.
100
зч
ММ
М
чз
=
,
ρ
х)(1ТЗ
V
об
+
=
имеет двойные стенки, между которыми циркулирует вода для охлаждения.
После охлаждения заварка выпускается в разборный бак, из ко-
торого подается в дозаторы для замеса теста.
Время приготовления одной заварки 60-90 мин, включая запол-
нение машины, заваривание и охлаждение.
Заваренная порция может транспортироваться через трубчатый
холодильник, переливаться для охлаждения в чаны или дежи. В этом
случае производительность машины увеличивается в 2-3 раза. Чаны
применяются стандартные, оборудованные охладительными устройствами. Количество и вместимость чанов определяется расчетом.
Расчет оборудования заварочного отделения. Как и ранее,
расчет будем производить, исходя из количества муки, расходуемой на
тесто, в результате чего выявим тип и количество машин для заварки,
чанов и другого оборудования.
Количество заварки, кг/ч:
(3.19)
где Мч – общее количество муки, идущей на приготовление за-
варного хлеба, кг/ч; Мз – количество завариваемой муки по рецептуре,
кг (Мз = 10-18), кг; С – количество солода на 100 кг муки, кг (С = 3-8);
В – количество воды на заварку (по рецептуре) – от двух до четырехкратной массы муки и солода, кг.
Расход муки на заварку, кг/ч:
(3.20)
Аналогично определяется расход солода и воды.
Объем заварочной камеры машины, л:
(3.21)
где Т − время цикла заваривания, остывания заварки в заварочных машинах (1,0-1,5 ч, в чанах с искусственным охлаждением −
2-3 ч, в дежах с естественным охлаждением − 5 ч), ч; ρ − плотность заварки (ρ = 1,1), кг/л; (1+х) − коэффициент, учитывающий форму заваренной массы при перемешивании (в чанах − 1,5; в заварочных машинах − 1,25; в дежах − 1,10).
58
Минимальный ритм, ч:
2.≤
+
=
N
tT
r
,
r
tTN+
=
,
1+=
V
V
N
об
(3.22)
Минимальное количество машин и чанов:
(3.23)
где t − время расходования заварки из чана или дежи (не более 2 ч
во избежание закисания), ч.
При заданном объеме количество машин и чанов:
(3.24)
где V − объем типового чана или дежи, л.
Учитывая, что полный цикл приготовления заварки и разбора в
чанах длится около 2 ч, количество чанов при непрерывной работе
принимаем равным не менее двух.
Приготовление горячей воды (t = 94-96 оС) для заварки рекомендуется производить в бойлере. Расход воды для охлаждения заварки
рассчитывается по общепринятым методам; ориентировочно требуется 400 л воды на 1 т заварного хлеба.
3.1.2. Дрожжевое отделение
На ряде предприятий оборудуют отделения для жидких дрожжей. Жидкие дрожжи готовят из муки, воды, высококачественных
дрожжей, приготовленных в лабораторных условиях (чистая культура), солода и других компонентов.
Существует много схем приготовления жидких дрожжей, из них
наибольшее распространение получила схема проф. А. И. Островского
По этой схеме питательной средой для дрожжей является заварка, заквашенная термофильными молочно-кислыми бактериями.
Основное оборудование дрожжевого отделения. В состав оборудования входят: бойлер, автомукомер и заварочные машины типа
ХЗ-2М-300, чаны для заквашивания заварки, коловратные насосы
ШНК-185, чаны для приготовления питательной смеси, автоматические водомерные бачки, холодильник трубчатый, чаны для выведения
дрожжей. Готовые дрожжи подаются насосом в расходный сборник,
откуда самотеком поступают к дозировочным станциям.
59
Дрожжевое и заварочное отделения обычно объединяются.
Стадия процесса
закиса-
охлажде-
выведение
Мука (Мд), кг
5-6* − −
−
Вода (Вд), л (кг)
15-20 − −
−
Количество дрожжей (р), кг
20-26
20-26
20-26
20-26
Продолжительность процесса, ч
0,2
12-14
0,5
8-10
Температура, оС
65
55-50
52-28
30-28
,
100
рМ
в
рР
Д
чч
ч
==
100
Производственный цикл включает: приготовление заварки, за-
кисание заварки, охлаждение, выведение дрожжей.
Отбор готовых дрожжей производят поочередно из дрожжевых
чанов, которые пополняют таким же количеством заквашенной заварки. Рецептура и технологический режим приготовления жидких
дрожжей приводятся в табл. 3.6.
Таблица 3.6 - Рецептура для приготовления жидких дрожжей
и технологический режим
Сырье и режим
приготовления
*В том числе 0,1 кг белого солода. Для жидких дрожжей разрешается
использовать муку сортом ниже.
заварка
ние
ние
дрожжей
Расчет оборудования дрожжевого отделения. Расчет произ-
водят исходя из общего количества муки, которое расходуется в час
для замеса теста, вырабатываемого на жидких дрожжах; в результате
расчета определяют количество оборудования.
Расход жидких дрожжей, кг/ч:
где Рч и в − часовая выработка хлеба, кг/ч и выход в кг; Мч −
расход муки на тесто, кг/ч; р − расход жидких дрожжей на 100 кг муки
по рецептуре (р = 20-26 кг).
Расход муки для приготовления жидких дрожжей, кг/ч:
Расход воды для дрожжей, кг/ч:
Количество заварки, кг/ч:
М
(3.25)
ММ
дч
(3.26)
=
дч
В
=
дч
.
100
ВМ
дч
(3.27)
.
60
100
.
60
1
ρ
хТВ
V
)(
11зч
м
+
=
.
601Vρ
хТВ
N
)(
11зч
+
=
,
60
1
T
V
n =
)(
,
V
V
Nз=
,
V
з
V
N =
В+=
зч
Вместимость заварочных машин, л:
Количество заварочных машин:
Количество замесов в час:
)(
ВММ
ддч
(3.28)
.
(3.29)
(3.30)
(3.31)
где Т1 − время занятости заварочной машины (загрузка, заваривание, разгрузка, T1 = 60-90), мин; (1+ х1) − коэффициент, учитывающий форму массы при работе лопастей, равный 1,25-1,50;
V − рабочая вместимость машины (V = 200) , л; ρ − плотность массы
(ρ = 1,05), кг/л.
Вместимость чанов для закисания, л:
1
хТ
+
22
(3.32)
ВV
=
зчз
,
ρ
где Т2 = 12-14 ч; 1+х2 = 1,1; ρ = 1,05 кг/л.
Количество чанов:
(3.33)
где V3 – вместимость типового чана, л; V – вместимость типового чана, л.
Вместимость дрожжевых чанов:
)(
+
хТД
1
V
ч
=
д
33
(3.34)
,
ρ
где Т3 = 8-10 ч; 1+х3 = 1,35; ρ = 1,05 кг/л.
Количество чанов:
(3.35)
где V3 – вместимость типового чана, л; V – вместимость типового чана, л.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]