Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdf
111
Производительность люлечно-подиковой печи для формового
,
g60
в
1
ч
t
nn
P =
,
g60
в
ч
t
n
P =
,
ab
aLalaB
n
+
−
⋅
+
−
=
,
kg60
в
1
ч
t
nn
P =
хлеба, кг/ч:
(4.23)
где n – количество форм на люльке, шт.; n1 – количество люлек
в печи, шт.; g – масса изделия, кг; t
– время выпечки, мин.
в
Расстояние между тестовыми заготовками зависит от вида изделия и компонентного состава. В среднем можно принять: для изделий,
которые не должны иметь притисков, а = 30-50 мм; для изделий, которые должны быть с притисками (сайка листовая), а = 5-10 мм.
Если изделия выпекают на листах, их размер необходимо увязывать с размером люлек. Например, на люльку печи ФТЛ-2 укладывают
три листа размером 620×340 мм. Число изделий на листе определяется
так же, как и на люльке.
Количество хлебных форм на люльке определяется ее размерами. Так, в печи Г4-ХПФ-16 на одной люльке умещается 16 форм.
Производительность конвейерной печи с ленточным подом, кг/ч:
(4.24)
где n – количество изделий на поду печи, шт.; g – масса изделия,
кг; t
– время выпечки, мин;
в
(4.25)
где В – ширина пода печи, мм; L – длина пода печи, мм; l – длина
тестовой заготовки, мм; b – ширина тестовой заготовки, мм; а – зазор
между заготовками, мм.
Для изделий, которые не должны иметь притисков, а = 40-60 мм;
для изделий, которые должны быть с притисками, а = 10-20 мм.
Производительность ротационных или ярусных печей, кг/ч:
(4.26)
где n – количество тестовых заготовок на листе (лотке) или ярусе, шт.; n1 – количество листов (лотков) в стеллажной тележке или
ярусов, шт.; g – масса изделия, кг; k – количество стеллажных тележек
в печи, шт.; t
– время выпечки, мин.
в
112
,
a
b
aL
al
aB
n
+
−
⋅
+
−
=
(4.27)
где В – ширина листа (лотка) или яруса, мм; L – длина листа
(лотка) или яруса, мм; l – длина тестовой заготовки, мм; b – ширина
тестовой заготовки, мм; а – зазор между заготовками, мм.
Для изделий, выпекаемых в ротационной печи, которые не
должны иметь притисков, а = 70-90 мм; для изделий, которые должны
быть с притисками, а = 20-30 мм.
4.3. Расположение пекарного зала
Пекарный зал чаще всего находится в одном помещении с тесторазделочным отделением и на одном уровне с хлебохранилищем, но
имеются примеры расположения их на разных уровнях, с механизированной передачей тестовых заготовок и спуском готовых изделий, для
чего требуются дополнительные транспортирующие устройства. Во
многих проектах пекарный зал и тесторазделочное отделение объединены, тесторазделочные агрегаты расположены против фронта печей.
В пекарном зале необходимо обеспечить достаточную освещенность и
хорошее проветривание. Следует размещать печи таким образом, чтобы трубы от них не пересекали балок покрытия пекарного зала. Надпечное пространство при тупиковых печах отделяется от пекарного
зала перегородкой на расстоянии 1,2 м от переднего фронта печи. Обслуживание приводов печи производится из пекарного зала.
Площадь пекарного зала в зависимости от типа и размеров печей
составляет 8-10 м2 на 1 т суточной мощности.
Расстояние между печами, имеющими сбоку горелки и приводные механизмы, отверстия для чистки, должны быть не менее 2,5 м.
Расстояние от кирпичных печей до колонн должно быть не менее
0,1 м, а каркасно-панельных – не менее 0,25 м.
Колонны не должны находиться против люков для чистки каналов, смотровых люков, приводов и горелок и не должны выступать за
линию посадочного фронта печи. При этом должно учитываться место
для транспортера от печей.
Высота пекарного отделения зависит от габаритов печей планировки цеха (выделены или не выделены печи); тепловыделений от печей; наличия фонарей для аэрации и требований естественной осве-
113
щенности. Высота на предприятиях мощностью до 30 т должна быть
не менее 4,8 м, при большей мощности – 6 м.
Расстояние от верхних конструктивных частей до перекрытия
должно быть не менее 1 м, до балок – не менее 0,6 м.
Топочное отделение проектируется для хлебозаводов с тупиковыми печами, а также, как правило, для заводов, использующих для
обогрева печей твердое топливо; размещается чаще всего в блоке с котельной.
При туннельных печах, обогреваемых газом, жидким топливом
электроэнергией, специальные топочные отделения не проектируются,
а предусматривается место у горелок, у тепловых устройств.
Вспомогательные помещения. Пекарное отделение включает
помещения для мойки форм и листов и помещение для сбора и переработки деформированного хлеба.
Помещение для мойки форм, листов проектируется площадью
12-18 м2 (при установке машины – площадью 36 м2). Сюда подводятся
горячая и холодная вода, пар. Помещение оборудуется ваннами для
выщелачивания, промывки и кипячения форм, ополаскивания, а также
баком для моющего раствора и насосом.
Контрольные вопросы и задачи
1. Какое оборудование размещают в тесторазделочном отделении?
2. Какие марки тестоделителей вы можете назвать?
3. С какой целью используют тестоокруглительные машины?
4. Целесообразно ли округлять тестовые заготовки при выработ-
ке формового хлеба?
5. Какие марки тестоокруглителей вы можете назвать?
6. На что ориентируются при выборе тестоокруглителей?
7. С какой целью используют предварительную расстойку тесто-
вых заготовок?
8. Расскажите об особенностях предварительной расстойки тес-
товых заготовок.
9. Каков принцип работы тестозакаточных машин?
10. На что ориентируются при выборе тестозакаточных машин?
11. Где и с какой целью осуществляется окончательная расстойка?
12. От каких факторов зависит производительность шкафов
окончательной расстойки? На что ориентируются при выборе шкафа
окончательной расстойки?
114
13. Какие типы шкафов окончательной расстойки вы знаете?
14. Что включает в себя пекарное отделение?
15. Расскажите об особенностях выпечки изделий из пшеничной
и ржаной муки.
16. Влияют ли какие-либо факторы на время выпечки изделий?
17. На какие группы классифицируют хлебопекарные печи?
18. Расскажите о достоинствах и недостатках ротационных,
тупиковых и туннельных печей.
19. Назовите марки ротационных, тупиковых и туннельных
печей.
20. Расскажите об особенностях расположения тесторазделочно-
го и пекарного отделений.
21. С какой целью используются посадчики и укладчики?
22. Какие виды изделий целесообразно выпекать в расстойно-
печных агрегатах?
23. Каковы преимущества и недостатки использования расстой-
но-печных агрегатов?
24. Рассчитать количество тестоделителей для деления теста на
куски массой 0,2 кг, если производительность делителя составляет
60 шт./мин, а печи – 468 кг.
25. Рассчитать количество тестоделителей ХФД-М2 для хлеба
пшеничного формового из муки пшеничной первого сорта массой
0,7 кг при часовой производительности печи 520 кг. Рассчитать необ-
ходимое количество форм при продолжительности расстойки 40 мин и
времени выпечки 48 мин.
26. Рассчитать количество тестоделителей «Кузбасс М-2», необходимых для деления в час ржаного теста на куски массой 0,8 кг, если
в час расходуется 580 кг муки влажностью 12,4 %. Плановый выход
хлеба составляет 151 %.
27. Подобрать тестоделитель для деления теста из муки пшенич-
ной высшего сорта массой 0,5 кг при выработке батонов часовой производительности 665 кг/ч.
28. Рассчитать количество агрегатов А2-ХЛ2-С9, необходимых
для деления и округления пшеничного теста на куски массой 0,11 кг,
если часовая производительность печи составляет 350 кг.
29. Определить длину ленточного транспортера для предварительной расстойки при выработке сдобы обыкновенной из муки пшеничной первого сорта массой 0,1 кг при часовой производительности
печи 360 кг.
115
30. Определить длину ленточного транспортера для предвари-
тельной расстойки при выработке булки городской из муки пшеничной первого сорта массой 0,2 кг при часовой производительности печи
460 кг.
31. Подобрать шкаф окончательной расстойки тестовых заготовок хлеба пшеничного подового из муки первого сорта массой 0,65 кг,
если на его выпечку расходуется 400 кг муки в час. Плановый выход
135 %. Количество тестовых заготовок на люльке – 6 шт.
32. Определить вместимость шкафа Т1-ХР-2-3-60 для расстойки
хлеба круглого из муки пшеничной второго сорта массой 0,8 кг, если
на его выпечку расходуется 545 кг муки. Выход хлеба составляет
136 %. На одной люльке располагается 8 изделий.
33. Подобрать шкаф окончательной расстойки тестовых заготовок хлеба красносельского из муки пшеничной первого сорта массой
0,8 кг, если на его выпечку в час расходуется 620 кг муки влажностью
13 %. Плановый выход составляет 137,5 %.
34. Подобрать шкаф для окончательной расстойки заготовок для
хлеба пшеничного формового из муки пшеничной первого сорта массой 0,65 кг, если в час его выпекается в печи Г4-ХПФ-16 472 кг.
35. Определить вместимость шкафа для окончательной расстойки, если в час выпекается 660 кг батонов нарезных из муки пшеничной
первого сорта массой 0,4 кг. Продолжительность расстойки составляет
50 мин. В шкафу РШВ-2 на одной люльке располагается 6 тестовых
заготовок.
36. Подобрать шкаф для предварительной и окончательной расстойки для батона особого, выпекаемого в печи «Муссон-ротор
99МР-02» в течение 18 мин. Время предварительной расстойки – 8
мин, окончательной – 70 мин.
37. Определить количество стеллажных тележек ТС-2-18, необходимых для окончательной расстойки сдобы обыкновенной, если
длительность расстойки составляет 60 мин, а выпечки – 22 мин.
38. Рассчитать производительность шкафа окончательной расстойки для сдобы обыкновенной, если выпечка ее производится в печи
«Муссон-ротор 250» в течение 22 мин, а длительность окончательной
расстойки – 60 мин на противнях стеллажной тележки ТС-4-16.
39. Рассчитать производительность печи Г4-ПХ4С-25 для выпечки саек листовых размером 220×60 мм из муки пшеничной первого
сорта массой 0,2 кг при продолжительности выпечки 20 мин.
116
40. Рассчитать производительность печи Г4-ПХ3С-25 для вы-
печки батонов подмосковных размером 260×110 мм из муки пшеничной первого сорта массой 0,4 кг при продолжительности выпечки
22 мин.
41. Рассчитать производительность расстойно-печного агрегата
Г4-РПА-12 при выпечке хлеба из муки пшеничной высшего сорта
массой 0,7 кг. Продолжительность выпечки – 46 мин.
42. Рассчитать производительность печи Г4-ПХС-16-01 для выпечки хлеба орловского диаметром 280 мм массой 0,75 кг при продолжительности выпечки 52 мин.
43. Рассчитать производительность печи Ш2-ХПА-16 по выработке батонов нарезных размером 300×120 мм из муки высшего сорта
массой 0,5 кг. Время выпечки – 24 мин.
44. Рассчитать производительность печи «Муссон-ротор 99МР-01»
при выпечке батонов бутербродных размером 600×80 мм и массой
0,4 кг. Время выпечки – 18 мин.
45. Рассчитать производительность печи «Циклон-ротор 240»
при выпечке батонов простых размером 280×120 мм из муки пшеничной первого сорта и массой 0,5 кг. Время выпечки – 20 мин.
46. Рассчитать производительность расстойно-печного агрегата
Г4-РПА-20 при выпечке хлеба дарницкого массой 0,7 кг. Продолжительность выпечки – 47 мин.
47. Рассчитать производительность печи SILVER 36 при выпечке
булочек сдобных из муки пшеничной первого сорта размером
90×90 мм и массой 0,1 кг, выпекаемых в течение 28 мин.
117
5. СКЛАД ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Склад готовой продукции включает остывочное отделение
(хлебохранилище) и экспедицию, предназначенные для создания запаса хлеба и направления выпеченных изделий в торговую сеть.
Выпеченный хлеб подается транспортерами на механизирован-
ные сортировочные циркуляционные столы, конвейеры, хлебоукладочные агрегаты для укладки в лотки, размещаемые в контейнерах или
на вагонетках.
Хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки
после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это, при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 ч, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий – не более 4 ч.
Обычно остывочное отделение примыкает к пекарному залу.
Выпеченная продукция транспортируется контейнерами. Между остывочным отделением и экспедицией должна быть глухая перегородка
с проемами для провоза контейнеров или перегородка из металлической сетки.
5.1. Остывочное отделение
После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Желательно, чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазины, однако большинство хлебозаводов работает в три смены, а торговая сеть продает хлеб только в течение 12-14 ч, поэтому на заводе
должен быть создан запас хлеба.
Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может накапливаться в течение 8 ч; батоны, булки и булочная мелочь – не более
4 ч.
Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с
торговыми организациями.
В обычных условиях хлеб хранится в общем помещении в лотках, установленных в контейнерах или на вагонетках. Хлеб укладывают на решетчатые лотки, как правило, плашмя, батоны – на ребро,
мелкоштучные и сдобные изделия – на нижнюю корку.
После выхода из печи хлеб, подлежащий хранению, желательно
возможно быстрее охладить до температуры 35-30 оС. Это уменьшает
118
усушку, замедляет черствение, положительно сказывается на сохранении качества хлеба. Охлаждение хлеба особенно важно при его завертке.
Сохранение свежести хлебобулочных изделий в течение длительного времени может быть достигнуто путем замораживания в специальных камерах и последующего подогрева замороженного хлеба
перед отправкой в торговую сеть.
Для быстро реализуемой продукции охлаждение хлеба нецелесообразно.
Остывочное отделение может примыкать к пекарному залу или
располагаться под ним. На ряде хлебозаводов с тупиковыми печами
оно располагается сбоку печей. Это удобно при передаче хлеба в хлебохранилище транспортерами.
При туннельных печах или печах, обогреваемых жидким топливом, газом, электричеством, хлебохранилища часто размещаются по
ходу производственного процесса со стороны, противоположной посадочному фронту.
Остывочное отделение, как правило, должно размещаться на
первом этаже. Такое размещение встречается на ряде действующих
хлебозаводов и предусмотрено в типовых проектах.
Транспортеры для передачи хлеба в остывочное отделение
должны иметь угол наклона не более 22о, а спуски (как наклонные, так
и винтовые) – высоту не более 6 м.
Площадь остывочного отделения и экспедиции зависит от количества контейнеров, вагонеток, циркуляционных столов или типа выбранной комплексно-механизированной системы хлебохранилища.
Контейнеры и вагонетки следует устанавливать не более чем в
два ряда. Ширина проездов между рядами должна быть не менее 2,5 м.
Между вагонетками или контейнерами необходимо оставлять зазоры
по 0,1 м, а между группами их – проходы шириной 1 м.
В остывочном отделении размещают циркуляционные сортировочные столы: круглые вращающиеся, диаметром 2 и 3 м с механическим приводом и овальной формы с гибким конвейером. К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров или вагонеток.
Для хранения и транспортировки хлеба в лотках на отдельных
предприятиях до сих пор используют семиполочные вагонетки ВЛ или
девятиполочные контейнеры ХКЛ-18. На вагонетках ВЛ и в контейнерах ХКЛ-18 устанавливают соответственно 28 и 18 лотков размеров
119
740×450 мм (по четыре лотка на ярусе в вагонетке и два ряда на ярусе
в контейнере).
Размер вагонеток ВЛ составляет 1620×1000×1625 мм, а контейнеров ХКЛ-18 – 662×670×1777 мм . Их вывозят на рампу, и лотки
вручную перегружают в автохлебовоз.
Лотки используются трехбортные с решетчатым дном размером
740×450×83 мм и четырехбортные со сплошным дном для мелк оштучных изделий размером 740×450×129 мм.
На предприятиях должен быть создан запас лотков не менее
15 % от общего количества.
Остывочное отделение соединяется с экспедицией 1-2-дверными
проемами шириной не менее 2 м.
Рассчитывая площадь остывочного отделения, ориентируются на
50-60 м2 на 1 т хранимой продукции.
5.2. Экспедиция
Экспедиция предназначается для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлеба
в торговую сеть.
Экспедиция должна примыкать к остывочному отделению и находиться с ним на одном уровне. При устройстве конвейерных шкафов, транспортеров, подъемников возможно расположение экспедиции ниже остывочного отделения, что усложняет передачу хлеба.
Отпуск хлеба производится в контейнерах или в лотках.
Площадь экспедиции устанавливается из расчета 20 % от площади остывочного отделения.
Высота экспедиции, как правило, принимается равной высоте
остывочного отделения. При этом учитывается устройство тепловых
завес и размещение вверху оборудования для них.
Проемы рекомендуется располагать со стороны, противоположной поступлению хлеба в экспедицию. Проемы делают шириной 2 м и
высотой 2,2 м.
На предприятиях средней и большой мощности следует предусматривать установку механизмов для открывания и закрывания дверей.
В проектах также предусматривается 2-3 проема (один для воз-
врата контейнеров, вагонеток). На предприятиях мощностью до 20 т
можно устраивать 1-2 отпускных окна-люка для передачи лотков размером 800×700 мм.
120
Хлеб отпускается по количеству лотков и изделий, находящихся
,
gn
Л
ч
P
=
в них. Для контрольного взвешивания устанавливают весы по ходу
движения у окна экспедитора. Весовая шкала должна располагаться у
рабочего места экспедитора таким образом, чтобы приемщик мог видеть показания весовой шкалы из ожидальной.
Весы должны быть расположены так, чтобы можно было провезти пустые вагонетки, минуя их.
При экспедиции должны быть следующие помещения: стол заказов площадью не менее 4 м2 на одного работающего, комната для
грузчиков – 6 м2, помещение для санитарной обработки лотков, а также столярная мастерская для ремонта лотков – до 30 м2, помещения
для зарядной и стоянки электропогрузчиков, если они используются
для транспортировки контейнеров – 40-52 м2.
Рампы для погрузки хлеба в машины могут быть прямые, зубчатые, гребенчатые. Наиболее часто в типовых проектах хлебозаводов
предусматривается зубчатая платформа. Ширина зуба – 2,5 м, длина –
4,5 м. Угол между сторонами зуба – 90°. Ширина рампы должна быть
не менее 6 м.
Количество отпускных мест для одновременной погрузки при
лотковой системе загрузки ориентировочно можно принять из расчета – одно место 12-15 т мощности предприятия за 14 ч работы.
Хлеб перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом, оборудованным креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и
выгрузки. Для транспортировки хлебобулочной продукции используются автохлебовозы МК-35Х, ГАЗ-53 и ХК-АА вместимостью 108, 96
и 70 лотков соответственно.
Расчет оборудования для хранения и отпуска изделий. Масса
хлеба, подлежащего хранению, зависит от графика работы печей и перерыва в вывозе продукции (с 20 до 4 ч), кг:
Q
общ
= P
1чТ1
+ P
+..., (5.1)
2чТ2
где Р1ч, Р2ч – производительность печей, вырабатывающих хлеб в
рассматриваемый отрезок, кг/ч; T
– время выработки по графику
1, T2
различных сортов хлеба за период с 20 до 4 ч.
Количество лотков, шт.:
(5.2)
где Рч – производительность печи, кг/ч; п – количество изделий в
лотке, шт.; g – масса изделий, кг.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]