Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdf
31
Таблица 2.3 - Ориентировочные площади холодильных
Масса охлаждаемых
продуктов, т
Холодильная
камера, м2
10
30-60
18
20
60-100
36-4
30
100-150
54-72
,
100
сM
К =
,
cр
q
с
К
F =
камер и машинных отделений
Машинное отделение, м2
Расчет количества сырья и размеров кладовых. Количество сырья в сутки (соли, сахара, дрожжей и т. п.) для каждого вида определяется в соответствии с рецептурой, кг/сут:
(2.16)
где М – суточное количество перерабатываемой муки, кг; с –
количество сырья, кг на 100 кг муки, идущей на приготовление теста.
Запас сырья, кг:
К
= К n, (2.17)
с
где n – срок хранения, сут.
Площадь кладовых, м2:
(2.18)
где q
Хранение соли. Сухая соль из самосвала разгружается через
приемную воронку в железобетонную емкость, облицованную плитками или листами нержавеющей стали. Сюда подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли.
Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрования, а затем – на производство.
Подача солевого раствора регулируется с помощью установленных в расходных баках сигнализаторов верхнего и нижнего уровней.
В настоящее время имеются три типоразмера установок для
хранения солевого раствора: Т1-ХСУ вместимостью 2 т; Т1-ХСБ – 10
т и Х1-ХСТ – 80 т (рис. 2.2). Установки предназначены и для освобождения раствора от нерастворимых примесей.
– средняя нагрузка на 1 м2, кг/м2.
ср
32
Рисунок 2.2 - Установка для хранения соли и приготовления
очищенного солевого раствора: 1 – приемная воронка; 2 – решетка;
3 – железобетонная емкость; 4 – барботер; 5 – щиты; 6 – плавающее
приемное устройство; 7 – шланг; 8 – емкость фильтра; 9 – фильтр; 10
– расходные резервуары; 11 – трубопроводы; 12 – компрессор; 13 –
вентиль; 14 – трехходовый кран; 15 – монжус; 16 – приборы контроля
и сигнализации; 17 – сливной канал
Транспортирование очищенного солевого раствора на производство осуществляется посредством монжуса компрессором ОЗ8Б
концентрацией 25 и 26 % в бачки постоянного уровня и дозировочные
устройства.
33
Внедрение этой схемы исключает ручной труд, высвобождает
производственные площади, улучшает очистку солевого раствора и
санитарные условия предприятия.
Сахарный раствор. Схемой предусмотрена возможность приема сахарного раствора из автоцистерны через соединительное устройство, насос, трубопровод в резервуары для сахарного раствора или
непосредственно в расходные емкости. Возможно приготовление сахарного раствора непосредственно на предприятии в установке Т1ХСП и хранение приготовленного раствора в емкостях. Сахар-песок
растворяется в баке смесью воды и раствора соли, перемешивается и
выдавливается сжатым воздухом от компрессора в трубопровод сахарного раствора.
Возможно использование для приготовления сахарного раствора заданной концентрации (50, 55, 65 %) аппарата СЖР-200 (300, 500)
или дрожжемешалки Х-14 (340 л) – аппараты с мешалками.
Жиры. Через патрубок приемного устройства возможен прием
растительного масла с направлением по трубопроводу в сборник, а
также растопленного маргарина или другого жиропродукта по трубопроводу в резервуар для хранения. К рубашкам этих емкостей подведена горячая вода. Из емкостей для бестарного хранения растопленный маргарин (или другой жир) поступает самотеком в расходные
емкости, также обогреваемые горячей водой, и далее к дозировочным
станциям.
При временном отсутствии бестарной доставки можно использовать сахарожирорастворитель для растапливания маргарина с подачей по трубопроводу в описанную выше систему бестарного хранения
жира.
Животное масло растапливают в сахарожирорастворителе и направляют непосредственно к дозировочным станциям, минуя емкости
для бестарного хранения.
Для приготовления дрожжевой суспензии в соотношении
дрожжей прессованных и воды 1:4 или 1:3 используют дрожжемешалку Х-14 или аппарат СЖР. После чего дрожжевую суспензию направляют в бачки постоянного уровня и дозировочные устройства.
При наличии бестарной доставки сырья следует предусматривать его бестарное хранение.
Объем резервуара для хранения раствора сахара, л:
34
,
Cρ
τ
100k
g
V
с
=
,
C
k
g
V
д
τ
=
,
d
К
g
V
τ
=
где g – суточная потребность в сахаре, кг; k – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25); τ – срок хранения раствора сахара, сут (2 сут); ρ – плотность сахарного раствора, кг/л; Сс – концентрация сахара, кг на 100 кг раствора.
Для хранения дрожжевого молока используют молочные танки,
объем которых рассчитывают по формуле, л:
(2.19)
где g – суточная потребность в дрожжах, кг; k – коэффициент
запаса объема вместилища (К = 1,2); τ – срок хранения дрожжевого
молока, сут; Сд – содержание дрожжей в 1 л молока, кг (Сд = 0,450,58 кг/л).
Дрожжевое молоко хранят не более двух суток.
Жидкие жировые продукты хранят в цистернах, объем которых
рассчитывают по формуле
где g – суточная потребность в жире или молочной сыворотке,
кг; К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2); τ – срок
хранения продуктов (τ = 2 сут для жира и τ = 1 сут для молочной
сыворотки), сут; d – плотность продуктов (d = 0,98 для маргарина,
d = 0,92 для растительного масла и жидкого безводного жира и
d=1,025 для сыворотки молочной), г/см3.
Натуральная молочная сыворотка поступает на предприятия в
автоцистернах и перекачивается в стационарные резервуары с мешалкой и охладительной рубашкой или в баки из нержавеющей стали.
Объем резервуаров для сыворотки рассчитывается по формуле (2.21).
2.3. Растворный узел для подготовки и дозирования сырья
Для подготовки сырья к производству предусматривается специальное помещение, размещаемое вблизи склада и возможно ближе
к производству, в котором устанавливается оборудование для воды,
разведения дрожжей, просеивания сахара, приготовления растворов
(2.20)
(2.21)
35
сахара, жира (с обогревательной рубашкой), ванна для разогрева меланжа, овоскоп для просмотра яиц и другое оборудование (рис. 2.3).
Приготовление раствора сахара, разведение прессованных
дрожжей, разжижение маргарина и животного масла запроектировано
в сахарожирорастворителях типа СЖР.
Оборудование растворного узла. Солерастворители приме-
няются для растворения соли и очистки раствора. Для насыщения
раствора при температуре воды 15 оС требуется 26 % соли, или приблизительно в 4 л воды растворяется 1 кг соли. При замесе теста на
100 кг муки дается 1-2,5 кг соли, или около 6-10 л солевого раствора.
Солерастворитель ХСР-3 вместимостью 1,0 или 0,6 м3 представляет собой сварной бак из нержавеющей стали, разделенный двумя перегородками на три отсека (части), которые вверху сообщаются
между собой при помощи переливных патрубков. Сверху бак имеет
крышку. На патрубках установлены фильтры.
Рисунок 2.3 - Планировка помещения растворного узла на
хлебозаводе мощностью 65 т с кондитерским цехом 3 т (при бестарном хранении соли): 1 – сахарорастворитель; 2 – фильтр; 3 – жи-
рорастворитель для маргарина; 4 – жирорастворитель для масла; 5 –
дрожжемешалка; 6 – центробежный насос; 7 – стол; 8 – холодильный
шкаф; 9 – автоматический водомерный бачок; 10 – ванна; 11 – стол с
овоскопом для проверки яиц; 12 – ванна для разогрева меланжа; 13 –
просеиватель сахара; 14 – мочкопротирочная машина для хлеба и бак;
15 – насос шестеренный
36
Одновременная загрузка соли в солерастворитель, кг:
,
)(1100 x
ρVA
G+=
,
G
M
N
c
c
=
,
А
сМ
G
ч
ч
=
,
)1(
ρ
xМ
V
c
c
+
=
(2.22)
где А – количество соли, кг в 100 кг раствора (при полном насыщении А = 26 кг); V – рабочая вместимость солерастворителя, л; х –
запас объема (х = 0,2).
Число загрузок соли или сахара в солерастворитель или сахарожирорастворитель в сутки:
(2.23)
c
где M
– суточный расход сырья, кг/сут.; G – одновременная за-
c
грузка сухого сырья в растворитель, кг.
Расход раствора на производство, кг/ч:
(2.24)
где Мч – часовой расход муки, кг; с – количество сырья по рецептуре в кг, на 100 кг муки.
Сахарожирорастворитель представляет собой бачок с мешалкой
пропеллерного типа вместимостью 200 л. Частота вращения вала мешалки 45 об/мин, мощность электродвигателя 0,6 кВт.
Для получения сахарного раствора в бачок заливают воду и при
работающей мешалке порциями засыпают сахар.
Одновременная загрузка сахара в бачок и вместимость определяются по формулам, приведенным для соли.
Перед подачей на производство патока подогревается.
Общая емкость для подогретой мальтозной патоки определяется
по формуле, л:
(2.25)
c
где M
– суточный расход сырья, кг/сут.; х – запас емкости на
c
пенообразование и изменение объема при механической обработке
(х = 0,2);
ρ
– плотность мальтозной патоки (ρ = 1,4), кг/л.
Число загрузок мальтозной патоки в жирорастопитель:
37
,
..
..
V
V
N
растж
патмальт
=
(2.26)
,
)1(
.
.
ρ
х
M
V
см
др
др
+
=
,
.
n
М
M
с
см
др
=
,
..
.
V
V
N
растдр
др
=
где V
мальт.пат.
– объем мальтозной патоки, л; V
– рабочая
ж.раст
вместимость жирорастопителя, л.
Для растапливания жира бачок оборудован паровой рубашкой и
валом с лопастью. Растопленный жир перекачивается насосом. Трубопровод, сборник и дозирующий бачок у месильных машин для жира должны обогреваться.
Для разведения прессованных дрожжей в качестве оборудования для разведения прессованных дрожжей используется сахарожирорастворитель типа СЖР или дрожжемешалка Х-14. Соотношения
дрожжей и воды 1:3.
Общий объем емкости для разведения дрожжей в смену определяем по формуле, л:
cм
где M
– сменный расход прессованных дрожжей, кг; х – запас
др
объема (X = 0,2);
ρ
– относительная плотность дрожжей (ρ = 0,3 кг/л).
(2.27)
Сменный расход прессованных дрожжей, кг:
(2.28)
где M
– суточный расход прессованных дрожжей, кг; n – коли-
c
чество смен.
Количество разведения дрожжей в смену:
V
др.раст.
(2.29)
где V
– общий объем емкости для разведения дрожжей, л;
др.
– рабочая вместимость дрожжерастворителя (V= 340), л.
2.4. Оборудование для дозирования компонентов
Точность дозирования компонентов имеет важное значение для
обеспечения высокого качества продукции.
38
Дозаторы сырья и полуфабрикатов работают по объемному или
весовому принципу. Существуют дозаторы для муки, воды, дрожжей,
солевого и сахарного растворов, заварки, закваски, жира.
Дозировочную аппаратуру следует сосредоточивать в одном
месте. Здесь же сосредоточиваются терморегулирование, пусковые
приборы.
Аппаратура для поддержания постоянных параметров. При
непрерывном дозировании жидкого сырья используется принцип
поддержания постоянного уровня в сборниках, питающих дозаторы.
Это обеспечивается с помощью поплавковых регуляторов.
Расходные баки оборудуются также сигнализаторами верхнего
и нижнего уровня, подогревателями.
Для порционного дозирования муки используют мучной дозатор МД-100 и МД-200; Ш2-ХДА, а также дозатор-просеиватель ВК-
1007. Действие дозатора основано на весовом принципе; предназначен для отмеривания порций муки в бункер. Вместимость бункера
МД-100 – 100 кг; МД-200 – 200 кг; Ш2-ХДА – 100 кг.
При высыпании муки в месильную машину периодического
действия происходит распыл муки, для борьбы с этим рекомендуется
осуществлять аспирацию машин.
Автомукомер (дозатор муки) обычно устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны
располагается дозировочная аппаратура для жидких компонентов.
Для непрерывного замеса имеются дозаторы: барабанные, шнековые, ленточные, вибрационные. Наибольшее применение нашли дозаторы барабанного типа, работающие по объемному принципу. Мука
заполняет желоба вращающегося барабана и при повороте высыпается в месильную машину. Дозатор входит в комплект и габариты месильных машин непрерывного действия.
Производительность дозатора зависит от наполнения желобов
мукой и частоты вращения барабана: при 20 об/мин производительность 0,8-3,0 кг, при 60 об/мин – 1,6-6,0 кг. Точность дозирования –
1,5-2,0 %.
Автоматические водомерные бачки АВБ-100М-1 и АВБ-200М
предназначены для регулирования температуры смеси холодной и го-
39
рячей воды в пределах 20-60 °С и отмеривания смеси в количествах
20-100 и 20-200 л. Размер установки: на 100 л – 790×790×1950 мм; на
200 л – 900×790×2070 мм. Точность дозирования (± 0,5) л; допускаемая погрешность температуры воды (± 2) оС.
Дозатор-регулятор температуры воды «Дозатерм-15» пред-
назначен для дискретного дозирования и темперирования воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси холодной и горячей воды. Дозатор применяется в комплектах оборудования
для пекарен малой мощности. При дозаторе обычно устанавливают
бойлер У21-ХБВ для подогрева воды. Расход воды 600 л/ч.
Автоматический соледозировочный бачок АСБ-20М предназначен для дозирования солевого раствора. Принцип дозирования –
электрический: при помощи электродов, реле и электромагнитных
клапанов. Управление – кнопочное; пределы дозировки 1-20 л; точность дозировки (±0,1) л; максимально допустимая высота напора солевого раствора – 5 м; относительная плотность раствора – 1,2 г/л.
Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для пе-
риодического дозирования воды, дрожжей, растворов соли и сахара,
жидкого жира, закваски и других жидких компонентов. Может производить последовательный набор доз жидких компонентов по заранее
заданной программе в соответствии с рецептурой замешиваемого полуфабриката. Пределы дозирования от 3 до 100 кг, габаритные размеры 1540×870×1910 мм.
Мембранно-весовая дозировочная станция ВНИИХП-0-4Б
периодического действия предназначена для отмеривания по массе
порций четырех компонентов: горячей и холодной воды; солевого и
сахарного растворов; растопленного маргарина (или другого жира).
Станция используется при порционном замесе опары и теста в месильных машинах с дежами вместимостью 330 и 600 л.
Дозирование порций рассчитано в следующих пределах: воды –
10-70 л, жидких дрожжей – 10-70 кг, солевого раствора – 3-24 кг, сахарного раствора – 3-24 кг и жидкого жира – 3-21 кг. Погрешность
дозирования составляет (± 0,1) кг.
Станция ВНИИХП-0-6 предназначена для непрерывного объ-
емного дозирования четырех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов и жира. Принцип работы дозировочной станции заключается в последовательном отмеривании жидкостей через равные
промежутки времени в камерах регулируемого объема. Дозировочная
40
станция ВНИИХП-0-5 непрерывного действия предназначена для дозирования двух жидких компонентов при замесе опары.
Станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов предназначена
для приготовления воды заданной температуры и дозирования по
объему порционно-непрерывным методом пяти жидких компонентов
для приготовления теста. Станция дозирует воду, солевой и сахарный
растворы, жир и дрожжевое молоко. Могут дозироваться и другие
жидкие пищевые продукты.
Станция обеспечивает два режима работы: непрерывный и дискретный (при заданном числе сливов). Система сигнализации и блокировки обеспечивает автоматическую остановку станции и может
быть использована для одновременного останова тестомесильной машины в случае отсутствия какого-либо компонента в питающем баке.
Система сигнализации и блокировки срабатывает от нижнего датчика
уровня.
Контрольные вопросы и задачи
1. Какие участки приема, хранения и подготовки сырья вы
знаете?
2. Что собой представляет склад бестарного хранения муки?
3. Какое оборудование складов БХМ вы знаете?
4. Какие склады бестарного хранения муки вы знаете?
5. Каким образом осуществляется транспортировка муки, с по-
мощью какого оборудования?
6. Расскажите о тарных складах хранения муки.
7. Что собой представляет просеивательное отделение?
8. Какое оборудование используется для подготовки муки к
производству?
9. Охарактеризуйте весовое отделение.
10. Какие способы хранения основного и дополнительного сы-
рья вы знаете?
11. Как осуществляется хранение соли в мокром виде?
12. Что понимают под растворным узлом?
13. Какое оборудование должно располагаться в растворном
узле?
14. Перечислите оборудование для дозирования сухих и жидких
компонентов.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]