Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdf
41
15. Рассчитать необходимое количество бункеров М-118 для
хранения муки, если часовая производительность печи – 720 кг хлеба,
выход хлеба – 142 %.
16. Рассчитать необходимое количество силосов А2-Х2Е-160А
(51 м3) для хранения муки, если часовая производительность печи –560 кг хлеба, выход хлеба – 147 %.
17. Рассчитать необходимое количество силосов марки GBL
02425 (25 т) для хранения муки, если часовая производительность печи – 570 кг хлеба украинского, состоящего из муки на 60 % ржаной
обдирной и 40 % пшеничной второго сорта, выход хлеба – 149 %.
18. Определить количество мучных линий при выработке хлеба
столового, если часовая производительность – 650 кг.
19. Определить количество мучных линий при выработке хлеба
дарницкого, состоящего из муки на 60 % ржаной обдирной и 40 %
пшеничной первого сорта, и булки ярославской сдобной, если часовая производительность по хлебу 630 кг и булки – 300 кг. Выход
хлеба – 145 %, булки – 140 %.
20. Требуется приготовить тесто из 115 кг муки пшеничной пер-
вого сорта для сдобы обыкновенной массой 0,1 кг. Дозировка дрожжей прессованных – 1,5 %, соли – 1,5 %, сахара – 10 %, масла сливочного – 4 %. Рассчитать расход сырья на замес теста.
21. Рассчитать запас сырья для выработки булки ярославской
сдобной при производительности 300 кг/ч. Выход – 140 %.
22. Подобрать емкость для хранения солевого раствора, если су-
точный расход муки – 140 т, дозировка соли по рецептуре – 1,8 %.
23. Рассчитать необходимый объем емкости для хранения
дрожжевого молока, если минутный расход муки – 8,5 кг, дозировка
дрожжей прессованных по рецептуре – 2 %.
24. Рассчитать необходимый объем емкости для хранения мо-
лочной сыворотки при общем расходе муки 35 т/сут. Дозировка сыворотки – 15 % к массе муки.
25. Подобрать емкость для приготовления и хранения сахарного
раствора при суточном расходе сахара-песка 720 кг. Сколько разведений в смену необходимо произвести?
26. Подобрать емкость для растапливания маргарина при суточном расходе 200 кг. Сколько загрузок в смену необходимо произвести?
42
27. Рассчитать необходимую площадь холодильной камеры для
хранения дрожжей прессованных, если часовой расход муки –
1560 кг, дозировка дрожжей по рецептуре – 1,5 %.
28. Рассчитать необходимую площадь кладовой для хранения
масла растительного, сахара и яиц, если суточная выработка изделий
– 11,8 т, выход – 138 %, дозировка масла растительного – 3 %, сахара – 5 %, яиц – 100 шт. (4 кг).
29. Рассчитать необходимую площадь склада для тарного хранения муки при расположении муки в мешках в 8 рядов на 5суточный запас для хлебозавода производительностью 45 т/сут., вырабатывающего хлеб пшеничный из муки второго сорта формовой
массой 1,0 кг. Выход хлеба – 128,0 %.
43
3. ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ
В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. Он должен быть прогрессивным, обеспечивать высокое качество продукции, максимальную степень механизации и автоматизации основных операций, снижение технологических потерь и
возможность работы предприятия в две смены. При этом следует учитывать и такие факторы, как предполагаемый ассортимент продукции,
объем производства и климатические условия.
При расчете рецептуры и оборудования для приготовления теста
следует руководствоваться утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями.
При компоновке оборудования следует избегать многократного
перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Все оборудование для тестоприготовления (месильные машины, дозировочная аппаратура, емкости для созревания теста, транспортирующие устройства) должно
проектироваться в комплексе с транспортированием полуфабрикатов
самотеком либо с помощью коротких транспортных устройств.
На предприятиях малой мощности, в пекарнях и цехах тесто для
мелкоштучных изделий готовится в основном периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью не более
330 л.
При расстановке оборудования следует принимать во внимание
схему производственного потока (вертикальная или горизонтальная).
При вертикальной схеме потока тестоприготовительное отделение, как
правило, располагается этажом выше тесторазделочного, и транспортирование теста осуществляется посредством тестоспусков.
Тестоприготовительное отделение в пекарнях и цехах по производству хлебобулочных из сортовой муки и мелкоштучных изделий
включает оборудование для замеса теста, дозировочную аппаратуру и
устройства для транспортирования полуфабрикатов и теста.
Используются следующие тестомесильные машины периодического типа для порционного замеса полуфабрикатов и теста. При этом
тесто бродит в дежах.
44
3.1. Оборудование, используемое в тестоприготовительном
отделении
Тестомесильная машина А2-ХТ2-Б предназначена для порци-
онного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки
влажностью не менее 35 % в невращающихся подкатных дежах Т1ХТ2Д вместимостью 330 л. Производительность машины – 1350 кг/ч.
Тестомесильная машина А2-ХТМ применяется для порцион-
ного замеса полуфабрикатов и теста влажностью 33-54 % из ржаной и
пшеничной муки в подкатных дежах А2-ХТД вместимостью 140 л.
Тестомесильная машина А2-ХПО/3 используется для перио-
дического двухскоростного замеса теста и его механизированной выгрузки в бункер тестоделительной машины или на разделочный стол.
Входит в состав комплекта оборудования пекарни малой мощности.
Тестомесильная машина состоит из следующих основных узлов: колонны, тестомесильного устройства, каретки и электрооборудования.
Тестомесильная машина Г4-МТМ-330-01 предназначена для
замеса дрожжевого теста пшеничных, ржано-пшеничных, ржаных
сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Это универсальная двухскоростная тестомесильная машина периодического действия с подкатными дежами. МТМ-330-01 с гидравлическим подъемом траверсы.
Конструкция рабочих органов смесителя обеспечивает равно-
мерное перемешивание всех компонентов, позволяет получить тесто с
однородными свойствами и создать оптимальные условия для последующих этапов технологического процесса.
Тестомесильная машина может работать с дежами Т1-ХТ2Д.
Производительность машины – 1400 кг/ч, объем дежи – 330 л, количество месильных лопастей – 2 шт., время замеса теста – 5 мин, масса машины с 1 дежой – 1500 кг, габаритные размеры –
2091×1124×1736/2100 мм.
Тестомесильные машины ТММ-140 и ТММ-330 предназначены для замешивания теста из пшеничной и ржаной муки влажностью
не менее 33 % для ТММ-140 и не менее 35 % для ТММ-330 в невращающихся подкатных дежах вместимостью 140 и 330 л соответственно. Применяются тестомесы на хлебопекарных предприятиях малой
мощности, в цехах общественного питания, ресторанах, кафе.
Тестомесы ТММ-140 и ТММ-330 оборудованы таймером для от-
счета времени замеса теста, кроме того, тестомес ТММ-330 имеет
устройство для реверсивного вращения месильного органа по окончании работы для снятия с него теста. Спиральный месильный орган,
45
вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему
объему дежи. Производительность машин ТММ-140 и ТММ-330 составляет 550 и 1350 кг/ч, время замеса – 6 и 6,5 мин, диаметр обода
дежи – 795 и 1080 мм, масса 500 и 700 кг. Габаритные размеры –
1280×850×995 и 1786×1096×1260 мм соответственно.
Тестомесильная машина «Прима-160» 2-скоростная предна-
значена для замеса пшеничного, ржаного и смешанного видов теста на
предприятиях хлебопекарной промышленности и в малых пекарнях.
Объем дежи – 160 л, производительность – 15-80 кг/замес, время
одного замеса теста, приготовленного по обычной технологии, –
6-8 мин. Тестомеситель S-образной формы и емкость дежи вращаются
с разной скоростью. При этом перемешивании охватывается полный
объем емкости.
При закатывании подкатной дежи на опорную плиту машины
направляющие штыри дежи должны войти в отверстие, выполненное в
основании, и нажать на шток концевого выключателя фиксации дежи,
а подпружиненные эксцентриковые крюки должны захватить и, при
помощи педали, прижать дежу к колесу фрикционному привода дежи.
Для снятия дежи с фиксации необходимо при открытой крышке и
поднятом тестомесителе нажать на педаль (при этом крюк опускается
и отпускает дежу); теперь дежу можно откатить.
Замес теста на машине происходит в два приема – сначала на
режиме малой скорости, затем на режиме оптимальной скорости.
Управление работой машины осуществляется с пульта управле-
ния, закрепленного на боковой стенке корпуса.
Тестомесильная машина «Прима-160Р» обладает возможностью интенсивного замеса теста при производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с гидравлическим опрокидывателем;
снабжена дежой на 160 л и S-образным месильным органом, производительность – 15-80 кг/замес.
Тестомесильные машины «Прима-40» и «Прима-40-01» замешивают тесто влажностью не менее 37 % при производстве небольших объемов высококачественной продукции. Снабжены стационарной цилиндрической вращающейся дежой, объем дежи – 30 л, производительность – 3-20 кг/замес.
Тестомесильные машины «Восход-МТУ-50» и «Восход-
МТУ-50-01» универсального типа предназначены для замеса бараноч-
ного, пельменного теста и кондитерских масс. Снабжены двумя Z-
46
образными месильными органами, а также водяной рубашкой для
термостатического замеса. Емкость корыта – 46 л. Производитель-
ность – 150 кг/замес.
Тестомесильная машина «Прима-300» с автоматической
многофункциональной системой управления с сенсорной панелью
SIEMENS предназначена для интенсивных замесов пшеничного,
ржаного и смешанного видов теста при производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной промышленности и в
малых пекарнях.
Тестомеситель представляет собой S-образный месильный орган
и отсекатель из нержавеющей стали. Объем его тела вращения занимает 0,75 объема емкости дежи.
Тестомесильный орган и емкость дежи должны вращаться с разной скоростью. При этом перемешивании охватывается полный объем емкости.
Принцип работы тестомесильной машины «Прима-300» аналогичен таковому тестомесильной машины «Прима-160».
Замес теста на машине происходит в два приема – сначала на
режиме малой скорости, затем на режиме оптимальной скорости. Имеется реверс. Управление работой машины осуществляется с пульта
управления, закрепленного на боковой стенке корпуса.
Производительность – 15-200 кг/замес, время одного замеса теста, приготовленного по обычной технологии – 6-8 мин, объем дежи –
300 л, номинальная потребляемая мощность – 17,6 кВт, масса –
1280 кг и габаритные размеры без дежи – 1805×1260×1343 мм.
Машина тестомесильная Diosna SPV160A (Германия) предна-
значена для порционного замеса полуфабрикатов и теста в дежах емкостью 260 л диаметром 840 мм.
Тестомесильная машина состоит из следующих частей: корпус;
передвижная верхняя часть корпуса («голова»); спирально-образный
месильный орган, гидравлически поднимается и опускается; месильные
органы и дежа приводится в движение электродвигателем, находящимся в корпусе; подкатная дежа, гидравлически фиксируется с помощью
автоматических захватов; крыша дежи с рабочим отверстием.
Установленная мощность с приводом (8+1) кВт, масса – 1515 кг.
47
Тестомесильная машина SMH 125 N фирмы Gostol-Gopan
(Словения). Особенностью работы тестомесильных машин периодиче-
ского действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в
дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.
Тестомес спиральный с откатной дежей SMH предназначен для
замеса пшеничного и ржано-пшеничного теста.
Особенности тестомеса:
– качественный замес теста как при полной производительно-
сти, так и при наименьшем количестве обеспечивают выбранный привод и форма месильной ручки;
– откидная крышка и автоматическое выключение привода по-
зволяют поправку теста в процессе замеса;
– замена дежи позволяет большее число замесов на одном тес-
томесе, чем у модели с фиксированной дежой;
– тестомес позволяет использовать две скорости вращения ме-
сильной ручки – для смешения (вращение дежи против часовой стрелки) и для перемешивания; программируемая продолжительность замеса;
– управление простое от электронного пульта управления на
вращающейся консоли;
– фрикционный привод дежи предотвращает перегрузку;
– подъем дежи и движение месильной ручки осуществляется
гидравлическим агрегатом.
Объем дежи – 300 л, установленная мощность – 14,65 кВт, масса
машины – 1130 кг, габаритные размеры – 1720×895×1380 мм.
После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где
происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной
машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется.
Для выгрузки теста из деж используются дежеопрокидыватели
или дежеподъемоопрокидыватели.
Дежеопрокидыватели А2-ХДЕ, А2-ХП2Д-1, А2-ХП2Д-2 пред-
назначены для подъема и опрокидывания дежи вместимостью 140 и
330 л с тестом из пшеничной муки и ее выгрузки в приемный бункер
тестоделительной машины или на подкатной стол для разделки.
Дежеопрокидыватели применяются в технологических линиях
на хлебопекарных предприятиях, в малых пекарнях.
Дежеопрокидыватели состоят из колонны коробчатого сече-
ния, каретки, подвижно закрепленной на колонне роликами, площадки, шарнирно закрепленной на каретке и имеющей ролик, опираю-
48
щийся на наружную полку колонны и удерживающий площадку в го-
Наименование
Максимальная
грузоподъёмность, кг
Время опрокидывания, с
50+5
15+5
45+5
Мощность, кВт
1,5
1,5
1,5
Габаритные размеры, мм
1600×1450×2870
1700×1500×1380
1700×1500×2870
грузоподъемность, кг
700
установленная мощность, кВт
1,5
высота выгрузки, мм
до 1800
габаритные размеры:
масса машины, кг
960
ризонтальном положении, а также обеспечивающий поворот ее при
помощи головки. Характеристика дежеопрокидывателей приведена
в табл. 3.1.
Таблица 3.1 - Технические характеристики
дежеопрокидывателей
показателя
Высота подъёма, мм 1920 410 1920
Масса, кг 528 460 600
Емкость дежи, л 140 330 330
А2-ХДЕ А2-ХП2Д-1 А2-ХП2Д-2
225 510 510
Дежеподъемоопрокидыватель DP1 фирмы Gostol-Gopan
(Словения) предназначен для подъема и выгрузки откатной дежи всех
тестомесов Gostol.
Принцип действия этой машины заключается в следующем. При
открытии ограждения на площадку накатывают дежу с тестом. При
этом пружинное запорное устройство автоматически запирает дежу.
Если дежа установлена неправильно, подъем дежи будет невозможен.
Нажатием на кнопку включают привод. Дежа начинает подниматься
вверх и опрокидывается на угол 110º. После опорожнения дежи включают привод нажатием на кнопку. Дежа начнет опускаться. После остановки машины выкатывают дежу.
По высоте выгрузки в распоряжении три модели DP1: стандартная (1800-2400 мм), сниженная (до 1800 мм) и высокая (24002600 мм).
Технические характеристики дежеподъемоопрокидывателя DP1:
размеры машины, мм
3150×2000×3390
49
Дежеопрокидыватель SV (Sigma, Италия) является подъем-
Наименование
показателя
Высота выгрузки, мм
1000
1500
2000
Мощность, кВт
1,5
1,5
1,5
Габаритные размеры, мм
1080×1580×1550
1080×1580×2250
1080×1580×3100
Вес, кг
400
550
720
,100
Vq
M
D
ч
ч
=
r
ным приспособлением с электромеханическим управлением, предназначен для подъема и опрокидывания дежей, содержащих тесто до
300 кг, и общим весом до 600 кг. Время выгрузки – 50-60 с в зависимости от высоты. Характеристика дежеопрокидывателей приведена в
табл. 3.2.
Таблица 3.2 - Технические характеристики
дежеопрокидывателей
SV-120 SV-190 SV-270
Время опрокидывания, с 50+5 15+5 45+5
Дежеподъемоопрокидыватель «Восход-ДО-2», «Восход-ДО-3»
и дежеопрокидыватель «Восход-ДО-4» предназначены для подъема
и опрокидывания деж с тестом в промежуточные бункеры и тестоделительные машины на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Грузоподъемность составляет не более 225, 500 и 500 кг соответственно; высота подъема не менее – 2000, 3300 и 2430 мм; время подъема и
опрокидывания – 70 и 30 с; время подъема и опускания –
68 и 28 с соответственно.
Расчет оборудования для приготовления теста в подкатных
дежах. Расчет количества дежей:
где Mч – часовой расход муки, кг; q – норма загрузки муки на
100 л объема дежи, кг; V – вместимость дежи, л.
Ритм дежей:
Количество дежей на технологический цикл, шт.:
rч=
D
(3.1)
D
(3.2)
.
60
T
(3.3)
,
=
ц
50
где Т – занятость дежи, мин; r – ритм замеса, мин.
,
100
Vq
M
д
=
,
r
T
D
з
з
з
=
...,
3
3
2
2
1
1
+++
∑
=
r
T
r
T
r
T
D
Для ржаных сортов количество дежей отдельно определяется
для замеса закваски и теста, для пшеничных сортов опара и тесто готовятся в одной деже.
Занятость дежи для отдельного сорта, мин:
Т = tз + tб + tп + tпр, (3.4)
где tз – продолжительность замеса, мин; tб – продолжительность
брожения, мин; tп – продолжительность обминок, мин (tп = 2-4); tпр –
прочие операции (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.
Если период выпечки заданного сорта по графику работы печей
менее времени, необходимого для технологического процесса приготовления теста, то при определении количества дежей на технологический цикл в расчетную формулу следует подставлять значение периода выпечки заданного сорта по графику работы печей; ритм может
быть принят максимально допустимый.
Если количество дежей на технологический цикл получается
дробным, то его округляют до ближайшего большего целого числа и
соответственно уменьшают загрузку дежей.
Количество муки, загружаемой в дежу для замеса, кг:
(3.5)
где q – норма загрузки дежи, зависящая от сорта муки, кг/100 л;
V – объем дежи, л.
Общее количество дежей, шт.:
(3.6)
где Т
1, Т2, Т3
рабатываемых одновременно, мин; r1, r
– время занятости дежей для отдельных сортов, вы-
– ритмы для каждого сорта,
2, r3
мин.
Суммирование дежей производится для сортов, одновременно
вырабатываемых (при выработке ржаных сортов отдельно для теста,
отдельно для закваски).
Количество дежей, занятых под закваской, шт.:
(3.7)
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]