Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Продуктивные качества и некоторые биологические особенности овец тувинской короткожирнохвостой породы степного типа в условиях Республики Бурятия. Мон
.pdf
на, как бы они не ценились, еще не делают разведение данной породы экономически выгодным.
А.К. Амиров (1981) пишет, что мясосальные породы овец специализированы на производстве двойной продукции – мяса и сала.
Некоторые породы выделяются также высоким настригом полугрубой шерсти довольно хорошего качества.
В мясосально-шерстном овцеводстве в силу биологических особенностей курдючных овец (Лущихин М.Н., 1964), определяющих
специфику этого направления, должна применяться одна система –
полуинтенсивная. Курдючные и жирнохвостые овцы обладают рядом весьма ценных качеств, приобретенных в результате многовекового естественного отбора и народной селекции в суровых условиях существования. Эти овцы, несмотря на большие размеры жировых отложений в хвосте, наиболее подвижны среди других пород, о чем свидетельствуют дальние перегоны при использовании
различных типов пастбищ.
П.Ф. Кияткин (1964) указывает, что мясо у курдючных овец
пышное, с приятным запахом, хорошим вкусом и высокой калорийностью: «Парное сало в небольших порциях без видимого вреда едят
сырым, а вареное сало дают грудным детям…». У населения Средней Азии курдючное сало всегда ценилось намного выше, чем любой другой жир. Курдючный жир используется также в народной
медицине при простудных заболеваниях.
По данным И.М. Ботбаева (1982), алайские овцы всех возрастов
имеют высокую мясосальную продуктивность. Убойный выход колеблется от 51 до 54,9 %. При этом получают довольно много высокоценного курдючного сала, качество которого выше других жиров
как животного, так и растительного происхождения. Эти животные
имеют высокую живую массу, хорошую шерстную продуктивность,
обладают скороспелостью и приспособленностью к круглогодовому пастбищному содержанию в суровых условиях высокогорья и
дают продукцию (мясо, сало, шерсть) хорошего качества.
Исследования показали небольшую разницу в предубойной массе и внутреннего жира в пользу молодняка овец тувинской короткожирнохвостой породы на 0,4 и 0,13 кг, уступивших сверстникам бурятской грубошерстной породы по массе парной и охлажденной
туши на 1,58 и 1,56 кг, убойной массе – на 1,45 кг. У последних отме-
91
чен больший убойный выход – 52,74%, что на 4,38% выше, чем у сверстников тувинской короткожирнохвостой породы (табл. 13, рис. 13).
Таблица 13 – Убойные качества молодняка овец разных пород (М±m)
Показатель Порода
Предубойная живая
масса, кг
Масса
туши, кг:
Масса внутреннего жира,
Убойная масса, кг 19,57±0,95 18,12±0,46
Убойный выход, % 52,74±0,71 48,36±1,74
парной 18,48 ± 0,97 16,90±0,45
охлажденной 17,58±1,0 16,02±0,40
кг
бурятская грубошерстная
37,1 ± 2,25 37,50±0,55
1,09±0,12 1,22±0,07
тувинская
короткожирнохвостая
Полученные результаты согласуются с исследованиями других авторов, изучавших убойные качества бурятской грубошерстной и тувинской короткожирнохвостой пород (Тайшин В.А., 1997; Костриков М.А.,
2007; Ооржак А.Б., 2011; Монгуш Ж.Н., 2015). Исследователи отмечают изменчивость убойных качеств молодняка овец тувинской короткожирнохвостой породы в зависимости от зоны их разведения. В центрально-степной зоне при убое молодняка в возрасте 8 месяцев предубойная живая масса составила 38,8 кг, масса парных туш и внутреннего
жира – 18,3 кг и 1,2 кг, убойный выход – 50,5 %, а в опустыненностепной зоне, соответственно, 35,2 кг; 16,3 кг; 1,0 кг и 49,1%, в горностепной зоне – 30,6 кг; 13,4 кг; 0,5 кг и 45,1 % (Тайшин В.А., 1997;
Никитченко В.Е., 2009; Монгуш Ж.Н., 2015; Шимит Л.Д., 2016).
Как отмечает Т.А. Магомадов (2006), баранчики в типе мясной
породы тексель при убое после нагула в возрасте 7 мес. дают туши
массой 15,63 кг при убойном выходе 45,3%, а после откорма в возрасте 9 мес. эти показатели у них составляют 20,1 кг и 46,9%, или на
2,1-2,7 кг и 2,2-4,3% больше, чем у тонкорунных.
О высокой мясной скороспелости одной из лучших мясосальных курдючных пород – эдильбаевской и её помесей с таджикской
породой – сообщает А.Г. Племянников (1976). При убое ягнят эдильбаевской породы в возрасте 4,5 мес. масса туши составила 17,2 кг,
у полукровных помесей от скрещивания эдильбаевской грубошерстной и таджикской полугрубошерстной курдючной пород – 18,3 кг,
а убойный выход – 55,6 и 52,0% соответственно.
92
Рисунок 15. Туши молодняка овец
1, 2 – бурятской грубошерстной породы
3, 4 – тувинской короткожирнохвостой породы
После охлаждения туши подопытных животных были подвергнуты обвалке, по результатам которой были определены масса и
выход мякоти, костей сухожилий (табл. 14).
Таблица 14 – Морфологический состав туш
Показатель Порода
бурятская
грубошерстная
Масса охлажденной туши, кг 17,58±1,0 16,02±0,40
Масса парной туши, кг 18,48 ± 0,97 16,90±0,45
Масса мякоти, кг 13,43±0,33 12,23±0,39
Масса костей и сухожилий 4,15±0,26 3,95±0,15
Выход мякоти, % 76,39 76,35
Выход костей и сухожилии, % 23,60 23,65
Коэффициент мясности 3,23 3,09
Выход мяса I сорта, % 98,32 98,31
Выход мяса II сорта, % 1,67 1,68
тувинская
короткожирнохвостая
По массе мякоти, а также костей и сухожилий, молодняк бурятской грубошерстной породы превосходил тувинских короткожирнохвостых сверстников на 1,2 и 0,2 кг. В то же время различия выхода
мякоти, костей и сухожилий в тушах молодняка сравниваемых по-
93
род были незначительными.
Отрубы
тазобедренная часть
6,48±0,18
37,8
6,06±0,29
37,8
Исследования Р.Ш. Иргит (2012) показали, что результаты контрольного убоя тувинской короткожирнохвостой породы в 8 месяцев немного разнятся с нашими показателями, а именно уступают
по таким показателям, как предубойная живая масса, масса туши,
масса внутреннего жира, убойная масса на 6,2; 1,12; 0,98; 2,98 соответственно, лишь преобладая по убойному выходу на 0,36%, что
весьма несущественно.
Таблица 15 – Абсолютная и относительная масса отрубов туши (М±m)
Порода Бурятская
грубошерстная
кг % кг %
Масса охлажденной туши 17,30±1 100 16,02±0,40 100
Тувинская
короткожирнохвостая
I сорта
Отрубы
II сорта
поясничная часть 2,28±0,06 13,1 2,20±0,07 13,8
лопаточно-спинная
часть
зарез, рулька,
голяшка
7,96±0,32 46,0 7,22±0,32 45,0
0,58±0,03 3,4 0,54±0,01 3,4
По абсолютной массе тазобедренного, поясничного и лопаточно-спинного отруба валушки бурятской грубошерстной породы превосходили тувинских короткожирнохвостых на 0,42; 0,08 и 0,74 кг,
или 6,9; 3,6 и 10,2 % соответственно. Однако различия в относительной массе между отрубами I сорта среди валушков сравниваемых пород были незначительными.
Исследования показали превосходство валушков бурятской грубошёрстной породы над тувинскими сверстниками по абсолютной
массе туши и ее мясности. В то же время они уступали тувинской
короткожирнохвостой породе по массе жира, выходу костей и сухожилий.
Полученные в ходе исследования данные по убойным качествам,
морфологическому составу туш, абсолютной и относительной массе отрубов тувинской короткожирнохвостой и бурятской грубошерстной пород опубликованы в работах автора (Билтуев С.И., 2019).
94
4.5.2 Химический состав и питательная ценность
мышечной ткани
Одним из не менее важных показателей, дающих представле-
ние о питательных качествах мяса, является его химический состав.
Исследованиями С.И. Семенова, Е.Б. Запорожцева (1986),
С.И. Семенова, Г.М. Бондаренко (1970), Г.И. Друженькова, Т.И. Олейника (1970), С.И. Семенова, Е.И. Пивоварова (1971). В.Т. Шуваева,
К.Н. Байбугенова (1971), Г.Р. Литовченко (1972), М.А. Жабоева (1972)
И.У. Петровеца (1976), П.Н. Житенко (1984) и др. установлено, что
на химический состав мяса и жира оказывают большое влияние как
возраст, так и породные особенности овец. По мнению А.И. Ерохина (1975), Н.Ф. Ростовцева, И.И. Черкащенко (1971), И.У. Петровеца (1976), выше ценится не жирное мясо, содержащее не более 18%
жира, богатое белками. Соотношение жира и белка, равное 1:1, считается оптимальным.
По данным А.М. Мелконяна (1980), у помесей первого поколения от северокавказских баранов в 8-месячном возрасте белка в мясе
было 19,04%, а у помесей от баранов линкольн несколько больше.
В тушах северокавказских помесей первого поколения отношение
белка к жиру составило 1,3:1, у помесей второго поколения – 1,4:1,
аналогичная картина и у помесей от баранов линкольн.
В.К. Классен (1986) сообщает, что в мясе помесей от северокавказских баранов содержалось меньше жира и несколько больше воды,
чем в мясе сверстников от ромни-марш.
И. Станков (1986) констатирует, что по химическому составу
мяса полукровные ягнята от северокавказских баранов и кавказских
маток имели лучшие показатели в сравнении с чистопородными
животными кавказской породы. Отмечено повышенное содержание
жира, сухого вещества и меньше влаги.
Н.С. Шилова (1986) изучала химический состав мяса помесей
валушков в возрасте 7 и 9,5 мес. от кроссбредных баранов различных
селекций в Западной Сибири и установила, что, в среднем, по группе
в мясе содержится 62,4% воды, 18,9 белка, 18,1 жира. Мясо валушков
имеет высокую энергетическую ценность – 10,29 МДж/кг.
Пищевая и биологическая ценность баранины, в основном, обуславливается химическим составом мяса (табл. 16).
95
Таблица 16 – Химический состав и энергетическая ценность мяса (М±m)
Показатель
Группа
бурятская грубошерстная
тувинская короткожирнохвостая
Массовая
влаги, %
68,63±5,4
69,54±5,3
жира, %
11,81±1,46
14,78±1,39
Отношение жир / белок
1:1,5
1:0,98
Калорийность, ккал/100 г
179,73
191,34
Энергетическая ценность,
0,75
0,80
доля
белка, % 18,36±2,96 14,58±2,95
золы, % 1,2±0,18 1,1±0,23
мдж/100г
Анализ данных химического состава средней пробы мяса свидетельствует об определенных различиях между породами. В мясе
валушков бурятской грубошерстной породы содержалось 18,36 %
белка и по этому показателю они превосходили тувинских короткожирнохвостых сверстников на 3,78%, уступая последним по содержанию в мясе жира на 2,97%. По содержанию в мясе влаги и золы
различие между животными сравниваемых групп были незначительны. Большее содержание жира в мясе обуславливает его высокую
энергетическую ценность. Валушки тувинской короткожирнохвостой породы превосходили бурятских грубошерстных сверстников
по энергетической ценности на 0,05 мДж, калорийности – на 11,61
ккал, или 10,6%. Приведенные данные свидетельствуют о большей
локализации жира у молодняка тувинской короткожирнохвостой
породы между пучками мышечных волокон, что свойственна овцам
мясного направления продуктивности.
По данным Ж.Н. Монгуш (2016), энергетическая ценность мяса
валушков тувинской короткожирнохвостой в возрасте 8 месяцев в
зависимости от их линейной принадлежности колебалась в допустимых пределах.
В исследованиях же Р.Ш. Иргит (2003) показатели были несколько иными – воды – 66,7, жира – 13,93, белка – 18,62, золы – 0,74%, что
превышает наши данные на 2,83; 0,85; 4,04; 0,36 % соответственно.
С целью полного установления биологической ценности мяса
молодняка тувинской короткожирнохвостой и бурятской грубошерстной пород исследован аминокислотный состав белка мяса длиннейшей мышцы спины по целому ряду незаменимых и заменимых аминокислот. В исследованиях А.Б. Лисицына, Т.М. Гиро, С.И Хвыля
(2008) отмечается, «что наиболее ценными в пищевом отношении
96
является баранина от животных в возрасте от 3 до 7 месяцев. Поэтому
убой овец рекомендуется производить в эти возрастные периоды».
По данным В.Е. Никитченко, Д.В. Никитченко (2009), при проведении исследований мяса куйбышевской породы и типа тексель
выявлено, что белок разных мышц новорожденных баранчиков по
аминокислотному составу незначительно отличается между собой.
Сумма незаменимых аминокислот в белке мышц с возрастом животных уменьшается с 40,24-41,30% (новорожденные) до 38,0239,35% (9 месяцев) и 36,92-38,53% (48 месяцев).
Некоторые аминокислоты, например, глицин, глутаминовая кислота, аланин, треонин, лизин, лейцин и другие являются важными
предшественниками аромата и вкуса мяса. При термической обработке они подвергаются различного рода реакциям, обуславливающим вкус и аромат мясных продуктов.
В своих исследованиях О.В. Калинин (2016) отмечает, что изолейцин служит источником энергии, поддерживает артериальное
давление и содержание глюкозы в крови, при его недостатке снижается иммунитет. Лейцин обеспечивает азотистый баланс обмена углеводов и белков, регулирует уровень сахара в крови, участвует в
регенерации тканей и укреплении иммунной системы. Лизин необходим для поддержания энергетического уровня организма, усвоения и транспортировки кальция в костные ткани и оказывает стимулирование основных функций желчного пузыря и процессов эндокринной системы. Метионин участвует в синтезе нуклеиновых кислот, гормонов, витамина B12, фолиевой и аскорбиновой кислот, регулирует содержание гистамина и холестерина в крови. Фенилаланин участвует в цикле синтеза тирозина, адреналина, дофамина,
фенилэтиламина. Треонин препятствует накоплению жиров в печени, участвует в синтезе аминокислот глицина и серина. Триптофан
необходим для синтеза витамина B3, является предшественником
для синтеза серотонина. Для усвоения триптофана организмом необходимы витамины группы B, магний и железо. Валин необходим
для регенерации тканей, поддержания азотного баланса и как источник энергии мышечной ткани.
В проведенных исследованиях белок мышечной ткани содержит как незаменимые аминокислоты (валин, лейцин+изолейцин,
лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), так и замени-
97
мые (аланин, аргинин, гистидин, глутаминовая кислота+глутамин,
аспаргиновая кислота+аспарагин, пролин, серин, тирозин, глицин),
что делает мясо овец биологически полноценным пищевым продуктом (рис. 14) (Чылбак-Оол С.О., Юлдашбаев Ю.А., Фейзуллаев Ф.Р.,
Абдулмуслимов А.М., 2019).
Полученные данные свидетельствуют о том, что в мясе небольшое преимущество по содержанию валина – 0,31, лейцин+изолейцин – 1,25, фенилаланина – 0,16, гистидина – 0,13, пролина – 0,13,
тирозина – 0,2, отмечено у бурятских грубошерстных валушков, уступая сверстникам тувинской короткожирнохвостой породы по содержанию метионина – 0,18, треонина – 0,12, аланина – 0,33, аргинина – 0,31, глутаминовая кислота+глутамин – 1,3, аспаргиновая
кислота+аспарагин – 1,51, серина – 0,36, глицина – 0,56.
Рисунок 16. Аминокислотный состав мяса, %/100 мг
Также, согласно исследованиям Р.Ш. Иргит (2012), в сравнении
с нашими показателями имелись различия по содержанию валина,
лейцин+изолейцина, лизина, метионина, треонина, триптофана, фенилаланина, аланина, пролина, серина, тирозина на 0,93; 6,76; 0,27;
0,23; 1,36;0, 17; 1,12; 0,21; 0,87; 2,53; 0,91% соответственно.
Как известно, одним из критериев биологической полноценности мяса является количественное соотношение и наличие в нем
микроэлементов. В процессе исследования обнаружено наличие
микроэлементов, таких как кадмий, мышьяк, ртуть, свинец и цинк
(табл. 17).
98
Таблица 17 – Содержание микроэлементов
Показатель, мг/кг Группа Предельно
Кадмий ‹ 0,01 ‹ 0,01 0,05
Мышьяк ‹ 0,01 ‹ 0,01 0,1
Ртуть ‹ 0,003 ‹ 0,003 0,03
Свинец 0,20 0,19 0,5
Цинк 15,8 16,0 70,0
бурятская
грубошерстная
тувинская
короткожирнохвостая
допустимая норма
Химические элементы, которые относятся к потенциально опасным веществам для человека (свинец, ртуть, мышьяк и кадмии) (СанПИн 2.3.2.1078-01М, 2002), обнаружены в очень малых количествах.
Таким образом, в результате проведенного исследования было
сделано заключение о том, что наличие установленных микроэлементов в мышечной ткани исследуемых групп молодняка овец соответствует требованиям безопасности, так как наличие опасных веществ не достигает предельно допустимой нормы. В то же время имеются небольшие различия между исследуемыми группами. Так, у валушков бурятской грубошерстной содержалось свинца 0,20 мг/кг, что
больше на 0,01мг/кг, но при этом по содержанию цинка преобладают валушки тувинской короткожирнохвостой породы на 0,2 мг/кг.
Полученные данные согласуются с исследованиями других авторов
(Жилякова Г.М., Лакгонова М.Д., 2016). Можно сказать, что полученная баранина является безопасным пищевым продуктом, т. к. загрязняющие факторы присутствуют в наименьшей степени.
Полученные в ходе исследования данные по химическому составу, содержанию аминокислот и микроэлементов тувинской короткожирнохвостой и бурятской грубошерстной пород в работах
автора (Дымбрылова Э.Ц., 2020, Билтуев С.И., 2019).
4.5.3 Органолептическая оценка мяса и бульона
Наряду с химическим составом и питательной ценностью важное значение придается вкусовым качествам мяса и бульона.
Молодая баранина является постным продуктом, не содержащим большого количества жира, но обладающим наибольшей пищевой ценностью и отличными гастрономическими качествами. Его
характерная черта – специфический запах.
Дегустационной комиссией были оценены вкусовые качества
мяса и бульона сравниваемых пород (табл. 18).
99
Таблица 18 – Результаты дегустации (М±m)
Показатель Порода
Внешний вид 8,4±0,24 8,3±0,28
Запах, аромат 8,2±0,32 7,8±0,19
Вкус 8,0±0,32 7,5±0,25
Консистенция 8,9±0,37 6,6±0,17
Сочность 7,7±0,26 7,0±0,30
Общая оценка 8,1±0,22 7,4±0,28
Внешний вид 8,4±0,27 7,7±0,24
Запах, аромат 8,2±0,29 7,7±0,23
Вкус 7,8±0,23 7,8±0,26
Наваристость 7,8±0,31 7,8±0,26
Общая оценка 8,05±0,20 7,75±0,19
бурятская грубошерстная тувинская коротко-
жирнохвостая
Показатели качества мяса
Показатели качества бульона
Анализируя таблицу 18, можно сказать, что у валушков бурятской грубошерстной породы лучшие показатели качества мяса: вкус,
консистенция, сочность на 0,5; 2,3; 0,7 баллов соответственно. Также по показателям качества бульона предпочтение отдано бурятским грубошерстным валушкам. По мнению экспертной комиссии,
лучшими показателями обладали мясо и бульон бурятской грубошерстной породы на 0,7 и 0.3 балла соответственно (рис. 15). Образцы мяса баранины исследуемых пород обладают сочной, нежной
консистенцией и имеют небольшой специфический привкус, присущий данному виду мяса (рис. 16).
Рисунок 17. Образец с дегустации бульона
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]