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ivanov666
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Файл:Французский язык для технологов пищевой промышленности. Учебное пособие
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Écabossage, fermentation et séchage. Cette étape se déroule chez
les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est
fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves
sont égrainées de l'axe central et triées. Les fèves sont placées dans
des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations
laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens
qu'elles ont. La température varie de 45 °C à 50 °C. On les laisse
reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières.
La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer
et développe les précurseurs d’arôme.
Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous
les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se
transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation
que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite
fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus
s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième
fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le
germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de
couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la
fermentation au brun chocolat.
À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut
réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux.
Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15
jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon
régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la
fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite
expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.
2. Observez la construction de ces phrases et traduisez-les:
1. Permettez-moi de vous faire observer que vous commettez là une
grave erreur.
2. A la fin, il se laissa convaincre par son collègue qui avait plus
d’expérience que lui.
3. Le professeur fait travailler les étudiants.
4. Chacun sentait mûrir le drame.
5. Il savait que nous étions là; il nous a vus prendre l’autobus.
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3. Ecrivez les mots de la même famille:
Chocolat, séchage, récolte, importer, mélange, boisson, cristallisation,
refroidir, réchauffer.
4. Faites par écrit le résumé du texte en employant les expressions:
Le texte est intitulé …
Dans ce texte il s’agit …
L’auteur repose sur la question de …
L’auteur attache de l’importance à …
En ce qui concerne …
Il est à noter …
En conclusion on peut souligner …
Texte D
1. Lisez et comprenez ce texte. Titrez ce texte et faites le plan.
Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute
température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de
chaleur: à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55 °C pour
le chocolat noir, au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape
de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que
la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température
haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais
faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.
Méthode industrielle
Faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température
basse: des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les
cristaux et réchauffer à 32 °C. Travailler et faire refroidir à 20 °C.
Méthode du marbre
Faire fondre le chocolat, en étaler 2⁄3 sur un marbre et travailler à
la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1⁄3 restant
qui le fera remonter à 32 °C.
Méthode simple dite d’ensemencement
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Faire fondre 2⁄3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et
remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la
chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de
petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température
basse et réchauffer à 32°C.
Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat
en respectant les courbes de cristallisation. Ces tempéreuses le
mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température
pendant toute la durée du travail.
Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est
directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat.
Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé
ou des raisins peuvent ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les
moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui
répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel
réfrigéré qui le refroidit instantanément.
Le chocolat se consomme à une température d'environ 20 °C.
C'est un produit qui supporte mal les écarts de température, qui
provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de
sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver
à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses
En Europe, les deux pays les plus réputés pour le chocolat sont :
la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les
chocolats noirs ;
la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les
pralines ;
la France, dans une moindre mesure, est connue pour les
chocolats noirs et épicés.
Formes de consommation
Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en
tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de
nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en
particulier avec la Chartreuse (Green-Chaud) et les fruits secs.
Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et
la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La
chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le
chocolat chaud.
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2. Trouvez dans le texte des propositions avec les expressions:
Jusqu’à ce que…, à partir de…, il s’agit de …, c’est … qui.
3. Trouvez dans le texte des propositions avec les formes en –ant et
traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.
4. Répondez aux questions d’après le contenu du texte:
1. Comment peut-on consommer le chocolat?
2. Quelles méthodes de préparation du chocolat existent-elles?
3. Qu’est-ce que c’est le moulage?
4. Nommez les pays les plus reputés pour le chocolat.
LEÇON 8
GRAMMAIRE: La forme passive
Les formes non personnelles du verbe
Le mode subjonctif
1. Remplacez les mots en italique par des antonymes.
1. C’est un article à bon marché.
2. Cette laiterie ferme à 18 heures.
3. Les prix dans ce magasin sont élevés.
4. Ce sont des marchandises de mauvaise qualité.
5. Les clients des supermarchés peuvent économiser beaucoup
d’argent.
6. On peut y trouver des produits rares.
7. Dans ce quartier il y a un marché couvert.
2. Remplacez les mots en italique par des synonymes.
1. Les clients font leurs achats et sortent du magasin.
2. On vend dans les petits magasins des produits de marque.
3. Les grands magasins proposent un grand choix des produits.
4. Dans les rayons de ce supermarché on trouve toutes sortes de
marchandises.
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5. Je prends là tout ce qu’il me faut pour la semaine.
Texte A
3. Lisez et traduisez le texte avec le dictionnaire.
HISTOIRE DU FROMAGE
Le fromage est un aliment ancien dont les origines avoisinent la
préhistoire. Il n'y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux
de fabrication du fromage que ce soit en Europe, Asie centrale ou au
Moyen-Orient mais la pratique s'est répandue en Europe avant la
période de la Rome Antique. Selon Pline l'Ancien, la pratique s'est
sophistiquée durant la période de la Rome Antique.
Des dates placent les origines de la fabrication du fromage au
alentours de 8000 de l'ère commune (alors que les moutons ont été
domestiqués) à 3000. Les premiers fromages ont probablement été
fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de
nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes
internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des
denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du
fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un
conteneur fabriqué à partir d'un estomac d'animal, résultant en la
transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence
naturel des présures dans l'estomac. La légende comporte plusieurs
variantes.
Une autre hypothèse évoque que la fabrication du fromage a
débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage
du lait afin d'en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille
dans l'estomac d'un animal a probablement conduit ensuite à
l'adjonction de présure.
Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du
fromage retrouvées datent de l'époque de l'Égypte ancienne, trouvées
sur des murales dans des tombes et datant de 2000 de l'ère commune.
Les premiers formages devaient être aigres et salés, similaires en
texture au cottage cheese ou à la féta.
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Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid
qu'au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour
leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de
fromages sont devenus un environnement propice au développement
de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture
particuliers.
De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus
populaire traitement du lait.
4. Trouvez dans le texte des propositions avec les formes en –ant et
traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.
5. Trouvez dans le texte une proposition avec le Subjonctif.
6. Aimez-vous le fromage? En mangez-vous chaque jour? Nommez
quelques sortes de fromage.
7. Faites par écrit le résumé du texte en employant les expressions:
Le texte est intitulé …
Dans ce texte il s’agit …
L’auteur repose sur la question de …
L’auteur attache de l’importance à …
En ce qui concerne …
Il est à noter …
En conclusion on peut souligner …
Texte B
1. Lisez et comprenez ce texte. Résumez chaque paragraphe du texte
dans une courte synthèse.
FROMAGE
Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de
produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de
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fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le
fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais
aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Le lait est acidifié,
généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la
présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du
vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et
former le lait caillé et le petit-lait. Certains fromages comportent de la
moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la
croûte et à l'intérieur.
Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde.
Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait
(y compris le régime alimentaire de l'animal), si le lait a été pasteurisé,
du pourcentage de matière grasse, de l'espèce des bactéries et des
moisissures choisis, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de
maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être
utilisées pour varier le goût.
Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent
acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages
sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le
lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.
Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines,
calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la
durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de
présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce
processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de
fermentation.
On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même
avec du vinaigre...
Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en
six étapes principales :
1. caillage,
2. rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus
rapidement du lactosérum,
3. égouttage,
4. moulage,
5. salage,
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6. affinage.
Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage :
saison, climat, micro-organismes précis, qualité des sols et des
pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis),
techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage. La première usine
de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.
Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages
différents, soit selon le proverbe, « un fromage par jour de l’année.
Mais actuellement, elle fabrique plus de 1000 fromages différents. La
Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage.
2. Trouvez dans le texte des propositions avec les formes en –ant et
traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.
3. Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms relatifs
simple et composes. Traduisez-les.
4. Posez des questions d’après le contenu du texte.
5. Traduisez:
1. Она посмотрела на него, краснея.
2. Разговаривая, он не мог не заметить их удивление.
3. Спускаясь с лестнице, я встретил своего соседа.
4. Путешествуя, узнаешь очень много.
5. Во время еды не нужно разговаривать.
Texte C
1. Lisez et comprenez ce texte. Titrez ce texte et faites le plan.
Le lait est une boisson de couleur généralement blanchâtre
produite par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes).
Cette capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les
mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes
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contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours
après la parturition s'appelle le colostrum.
La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce
qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments.
Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux
mêmes mammifères) domestiques (vache, brebis, chèvre, jument,
chamelle, dromadaire, bufflonne) est couramment consommé.
Par analogie, on utilise également le terme de lait pour désigner
plusieurs boissons de consistance et/ou d'apparence similaires et
produites à base de végétaux, comme le lait de soja, de coco, de riz,
d'amande, d'avoine ou encore de pistache.
La lactation est un phénomène qui s'est produit au cours de
l'évolution des mammifères placentaires. L'époque exacte de son
apparition reste inconnue, mais les ancêtres immédiats de mammifères
modernes ressemblaient beaucoup aux monotrèmes, y compris
l'ornithorynque. Ces animaux sécrètent aujourd'hui une substance
semblable au lait à partir de glandes qui se trouvent à la surface de
leur peau, mais ils sont dépourvus du mamelon qui permet à leur
progéniture de boire après l'éclosion de leurs œufs. De même les
marsupiaux, les cousins les plus proches des mammifères placentaires,
sécrètent une substance semblable au lait à partir d'un organe
ressemblant à un téton dans leurs poches. Le premier ancêtre immédiat
connu des mammifères placentaires semble être eomaia, une petite
créature qui ressemblait superficiellement aux rongeurs. Il est presque
certain qu'elle produisait ce qui serait considéré comme du lait, de la
même façon que les mammifères placentaires modernes.
On sait que le lait des animaux a été utilisé dans l'alimentation
humaine dès qu'ils ont commencé à être domestiqués. C'est le lait de
vache dont on s'est servi d'abord au Proche-Orient. Chèvres et
moutons ont été domestiqués au cours du 9e millénaire av. J.-C. ; il
s'agit de ruminantia, c'est-à-dire de mammifères qui se sont adaptés
pour survivre grâce à un régime d'herbe sèche, une source
d'alimentation inutile aux humains et facilement stockée. Il est
probable qu'on ait commencé à garder ces animaux pour leur viande et
pour leur peau, mais les élever pour leur lait s'est avéré être une
manière plus efficace pour transformer des pâturages incultes en
nourriture ; par ailleurs la valeur nutritive d'un animal tué pour sa
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viande peut être contrebalancée par la valeur en lait produit par ce
même animal, qui continuera à en fournir – et quotidiennement –
pendant des années.
Au 7e millénaire av. J.-C., il existait des troupeaux de bétail dans
certaines parties de la Turquie actuelle et des traces de lait ont été
retrouvées sur des fragments de poteries de cette époque. On a des
preuves que l'on consommait du lait dans les Îles britanniques au
Néolithique. L'utilisation de fromage et de beurre s'est répandue en
Europe et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Les vaches
domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie,
ont été alors introduites dans les colonies de l'Europe à l'époque des
grandes explorations.
2. Répondez aux questions d’après le contenu du texte:
1. Qu’est-ce que c’est le lait?
2. Le lait de quels animaux peut-on consommer?
3. Qu’est-ce que c’est la lactation?
4. Racontez de l’histoire d’apparition du lait.
3. Trouvez dans le texte des propositions avec le Subjonctif et
traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.
4. Trouvez dans le texte des propositions avec la forme passive et
traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.
5. Remplacez les verbes entre parenthèses par le participe présent ou
l'adjectif verbal. Traduisez les phrases et précisez la nature de la
forme verbale en -ant :
1. La semaine (suivre) il partit pour Le Havre.
2. J'aime beaucoup mon chien fidèle me (suivre) partout et ne
(permettre) à personne de m'approcher.
3. Elle était furieuse. Elle ne pouvait prononcer aucune parole, ses
yeux étaient secs et (brûler).
4. Il soufflait un vent glacial (brûler) le visage.
5. Les trois fillettes, effrayées, poussaient des cris (déchirer).
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