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ivanov666
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Файл:Французский язык для технологов пищевой промышленности. Учебное пособие
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leur whisky, mais leurs bières sont aussi de très grande qualité.
Certains brasseurs utilisent du malt de whisky pour faire leur bière. Le
malt de whisky a été fumé, au-dessus d’un feu de tourbe, pendant
plusieurs heures. Au Québec, la "Raftman" est une bière de malt de
whisky.
Au Québec, on divise les bières souvent en deux catégories. Les
bières normales et les bières de micro-brasseries. Les géants de la
bière, comme Molson et Labatt, font des bières très américaines. Leurs
produits doivent convenir à la plus grande quantité de personnes
possibles et doivent se vendre bien. Le jeu en vaut la chandelle:
essayer de différencier votre bière préférée d’une autre d’une
compagnie rivale: vous serez sans doute incapable de les différencier.
Les types de verres
Pour chaque type de bière il existe un type de verre qui est plus
approprié pour mieux la savourer. Une chose importante, il est
préférable d'avoir un col à votre bière lorsque vous la servez afin que
les aromates de la bière se dégagent plus facilement. Les bulles en
surface éclatent et transportent, en plus du gaz, les composantes
aromatiques de la bière. Il devient donc plus aisé de goûter pleinement
la bière. Le goût est souvent confondu avec l'odorat car la bouche
communique avec le nez et les odeurs atteignent le nez par ce canal;
en sentant bien votre bière, vous aurez l'impression de mieux la
goûter. Ce n'est pas pour rien que les amateurs de vin se gargarisent
avec leur boisson, c'est qu'ils veulent faire monter à leur nez les
composantes aromatiques du vin.
La mousse est donc un élément important pour bien goûter sa
bière. Les vraies brasseurs vont souvent indiquer quel verre est le plus
approprié pour goûter leur bière. En règle général, les bières fortes en
alcool, comme les rousses et les noirs, font plus de mousses. Elles
contiennent souvent plus de protéines et de gaz. Il est donc utile
d'avoir pour ces bières un verre donc l'embouchure est assez large. Il
permet de bien sentir sa bière et ne provoque pas de débordements.
Pour les bières blondes et peu forte en alcool, il est préférable de
prendre un verre de forme plus allongé, à l'encolure relativement
étroite. La mousse se retrouve donc condensée en un endroit et elle
devient plus riche, et permet ainsi une meilleure dégustation du
produit.
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Les lambics peuvent se boire dans des flûtes à champagne ou des
verres allongés comme pour les bières blondes. Mais pour avoir plus
de classe et pour boire le "champagne" des bières, la flûte convient
parfaitement.
Texte 2
SUCRE DE CANNE
La canne à sucre contient environ :
71 % d'eau;
14 % de saccharose;
13 à 14 % de fibres ligneuses;
2 à 3 % d'impuretés.
Dans le cadre de l'agriculture biologique, les cannes sont
pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le reste (20
à 30 %) est appelé bagasse. À partir de ce jus, on obtient plusieurs
types de sucres:
les sucres totalement pourvus de leur mélasse:
o le jus simplement séché donne le rapadura (10 litres
de jus en fournissent environ un kilo),
o le jus épaissi, cristallisé (par addition de cristaux de
sucre) puis déshydraté donne le sucre complet;
les sucres partiellement séparés de leur mélasse par
centrifugation et cristallisés:
o le sucre de canne roux véritable,
o le sucre blond.
En agriculture intensive, les champs de canne à sucre sont brûlés
et les cannes ramassées mécaniquement. Divers procédés physiques et
chimiques permettent d'en extraire le saccharose pur: 1 tonne de canne
fournit environ 115 kg de saccharose.
Sucre de betterave
La betterave sucrière contient environ:
76 % d'eau;
15 à 18 % de saccharose;
4 à 5 % de pulpe;
2 à 3 % d'éléments non sucrés.
103
A peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement
de la racine : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de
l'arrachage de la betterave et l'extraction du sucre. Les usines sucrières
sont ainsi toujours à moins de 30 kilomètres des champs. Une autre
partie du sucre est aussi perdue dans la mélasse ou reste dans la pulpe.
Le sucre de betterave est toujours consommé blanc, les résidus
de la plante ayant mauvais goût. La mélasse issue du raffinage de la
betterave est donc utilisé pour la fermentation ou la nourriture du
bétail.
Sucre de palme
De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des grappes de
fleurs du palmier à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le
transformer en sirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation.
Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-
éléments.
Degrés de cuisson du sucre
En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d'eau forme un
sirop qui prend différents aspects selon sa concentration. Quand sa
température augmente, sa teneur en eau diminue jusqu'à s'évaporer
complètement pour former du caramel : le sirop passe par différentes
phases qui ont chacune un nom et une utilisation.
Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se
trouve le sirop:
un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu'à
200 °C);
un densimètre qui donne la proportion de sucre par rapport à
l'eau;
une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop
avec une cuillère et le faire tomber dans un bol rempli d'eau
très froide;
une autre méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux
doigts » qui demande une certaine expérience: il faut tremper
les doigts dans de l'eau glacée puis prélever un peu de sirop
pour en tester la consistance.
Le sucre et l'eau doivent être mélangés à froid dans une
proportion de 1/3 d'eau pour 1 quantité de sucre.
104
Texte 3
LES GLUCIDES
Les glucides ou sucres se présentent sous la forme de
quelques sucres simples, mais surtout de composés plus ou moins
complexes de ces mêmes sucres simples tels que le glucose et le
pentose. Le plus important est l'amidon qui est la substance
énergétique par excellence, facilement digestible. C'est le constituant
majeur des céréales: 60 à 65 % du poids pour le blé et 70 à 73 % pour
le maïs.
La cellulose qui entre dans la composition du péricarpe est un
glucide complexe, difficilement digestible par les monogastriques.
Les protides et les protéines
Ce sont des composés azotés que l'on rencontre sous forme
simple (acides aminés) et sous forme plus complexe (protéines). La
teneur en protéines des céréales et des protéagineux varie suivant les
espèces, elle est en moyenne de 43 % pour le soja, 12 % pour le blé,
11 % pour l'orge et seulement 10 % pour le maïs.
Certains de ces acides aminés, telle la lysine, sont
indispensables pour l'alimentation animale (substance nécessaire à la
croissance).
Les lipides:
Ce sont les matières grasses. Dans les céréales elles sont
fortement concentrées dans le germe. Le blé en contient 1 à 2 % et le
maïs 5 %. Dans les oléo-protéagineux elles sont également présentes
dans l'endosperme et en quantité plus importante: 22 % pour le soja,
45 % pour le colza et 50 % pour le tournesol.
Les éléments secondaires. Les pigments et les vitamines.
Ce sont des composés chimiques complexes, surtout
concentrés dans le péricarpe et le germe à des teneurs très faibles.
Les pigments sont spécifiques à chaque espèce et même à chaque
variété. Ils sont parfois associés à des vitamines (pigments
caroténoïdes).
Les enzymes
Ce sont aussi des substances complexes présentes en quantité
négligeable mais dont le rôle est très important: ils sont responsables
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des transformations que subissent les autres substances (hydrolyse de
l'amidon et des protéines, destruction des sucres simples et des acides
aminés).
Les minéraux
Ils sont présents dans le grain en faible quantité. Les
principaux sont: le potassium, le manganèse, le cuivre, souvent
associés à des sels (phosphates, chlorures ou sulfates).
L'eau:
L'eau est toujours présente dans le grain, à une teneur plus ou
moins grande. Du point de vue chimique et physique, son action
solvante favorise les réactions enzymatiques et les attaques
microbiennes lorsque sa teneur dans le grain dépasse un certain seuil.
Le rôle de l'eau et les problèmes qu'elle engendre pour la conservation
sont étudiés plus loin.
Texte 4
TRAITEMENT DES MÉLASSES DE BETTERAVES
La mélasse, produit final de la fabrication du sucre de betteraves,
est un sirop épais, incristallisable, qui marque 40 à 45° Baumé (= 74 à
84° Balling) et contient 40 à 50 p.100 de sucre. La couleur des
mélasses de betteraves varie du jaune au brun foncé ou au noir. Les
mélasses de couleur jaune clair, sans saveur empyreumatique, sont
préférées, aussi bien à cause de la qualité que de la quantité de l'alcool
qu'elles fournissent (STAMMER). La préparation du moût avec les
mélasses comprend les opérations suivantes: 1° la dilution de la
mélasse et 2° la neutralisation et le chauffage (dénitrage).
Les mélasses étant, comme on vient de le voir, des solutions de
sucre très concentrées, il est absolument indispensable de les étendre
de façon à ramener leur densité à 8-10 ° Baumé (= 14°,5-18° Balling
= 1060-1075 de densité).
Comme, par suite de sa viscosité, la mélasse offre quelque
difficulté lorsqu'on veut opérer son mélange avec de l'eau, on se sert
ordinairement pour la dilution de cuves spéciales, munies d'agitateurs
106
mécaniques, qui le plus souvent offrent une disposition analogue à
celle qui est représentée par la figure 73.
La mélasse est d'abord étendue à 20-25° B. seulement, la
dilution n'étant achevée qu'après la neutralisation et le chauffage. On
met d'abord dans la cuve la quantité d'eau nécessaire pour obtenir ce
degré et on ajoute ensuite la mélasse, ou bien on y fait couler
simultanément l'eau et la mélasse, en ayant soin de déterminer de
temps en temps la densité du mélange, afin d'obtenir exactement celle
que l'on désire.
L'opération se fait habituellement à chaud et alors on emploie de
l'eau chaude ou bien on fait arriver dans la cuve un courant de vapeur.
On peut aussi se servir avantageusement d'un injecteur KÖRTING à
jet de vapeur.
La cuve à mélanges doit alors être munie d'un faux fond perforé,
au-dessous duquel on dirige le jet de vapeur entraînant avec lui une
grande quantité d'air et dont le passage à travers la masse produit le
mélange rapide et intime de la mélasse et de l'eau.
Texte 5
LA MELASSE
La mélasse de betteraves a généralement une réaction fortement
alcaline, parce que les jus ayant été traités dans les sucreries avec un
excès de chaux caustique en vue de leur épuration, il se forme aux
dépens des sels de potasse et de soude de la betterave une certaine
quantité d'hydroxydes alcalins, qui lors de la saturation par l'acide
carbonique sont transformés en carbonates. C'est à la présence de ces
carbonates alcalins qu'est due la réaction alcaline de la mélasse. Mais
un milieu alcalin ne convient pas à la levure et est au contraire
favorable au développement des germes étrangers (vibrions,
bactéries). Il est donc absolument indispensable, pour avoir une bonne
fermentation, de détruire l'alcalinité de la mélasse et même de la
remplacer par une certaine acidité, toujours favorable au ferment
alcoolique et en même temps utile pour produire l'inversion du sucre
de canne non directement fermentescible et aussi expulser de la
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mélasse les acides organiques et l'acide azotique qu'elle renferme
ordinairement. On emploie habituellement pour la neutralisation et
l'acidification de l'acide sulfurique (quelquefois de l'acide
chlorhydrique).
Comme l'alcalinité des mélasses varie avec la quantité des sels
alcalins contenus dans les jus de betteraves, il est impossible
d'indiquer une fois pour toutes la proportion d'acide qu'il convient
d'employer pour la neutralisation d'un poids donné de mélasse.
Il faudra donc dans chaque cas particulier déterminer cette
proportion, à laquelle on ajoutera la quantité nécessaire pour qu'après
l'ébullition il reste une acidité de 2,50gr. par litre de moût, acidité
calculée en acide sulfurique à 66° B. Nous indiquerons dans le
Chapitre XI la marche à suivre pour cette détermination.
A la mélasse étendue, comme on l'a dit plus haut, à 20-25° B., on
ajoute la quantité d'acide sulfurique indiquée par l'essai et l'on chauffe
la masse à l'ébullition. On expulse ainsi l'acide azotique et les acides
organiques volatils et en même temps on transforme le sucre de canne
en dextrose directement fermentescible. La dilution du moût est
ensuite achevée et le liquide convenablement refroidi est envoyé à la
fermentation.
Le chauffage de la mélasse est ordinairement pratiqué dans un
bac spécial, dit dénitreur ; ce bac est surmonté d'une hotte pour
l'entraînement des vapeurs dégagées et il est muni d'un serpentin de
vapeur et d'un agitateur mécanique. Très souvent, la première dilution
de la mélasse est pratiquée dans le bac dénitreur.
La neutralisation et le chauffage des mélasses sont quelquefois
effectués sans dilution préalable et soumises, avant celle-ci, à une
filtration, c'est ainsi qu'on procède, par exemple, dans la distillerie de
Ruysbroeck (Belgique: Les mélasses accumulées dans un grand
réservoir en tôle sont, à mesure des besoins, pompées dans deux bacs
doublés de plomb, où elles sont soumises à l'action de l'acide
sulfurique et portées, au moyen d'une injection de vapeur, à la
température d'ébullition (103° environ) ; on évite avec soin un excès
d'acide, et l'on ne dépasse que très peu la neutralité. Ainsi neutralisées
et dépouillées des acides volatils, les mélasses sont envoyées par un
monte-jus dans deux filtres-presses, afin de les débarrasser de certains
microorganismes gélatineux, dont la présence, signalée par EFFRONT
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dans certaines mélasses, exerce une fâcheuse influence sur leur
fermentation. Au lieu de combattre ces organismes par des doses
énormes d'acide qui gênent la vie de la levure, on les retient par
filtration, ce qui est bien plus rationnel. Après avoir été ramenées au
degré voulu, les mélasses filtrées sont refoulées dans des bacs d'attente
établis au-dessus de l'atelier de fermentation, puis elles passent sur un
réfrigérant (du type LAWRENCE), pour tomber refroidies et aérées
dans de grands bacs plats, d'où elles sont dirigées sur l'atelier de
fermentation.
Texte 6
AMIDON
L'amidon est la principale composante du riz usiné, représentant
environ 90 pour cent de l'extrait sec. C'est un polymère du glucose D à
liaison a-(1-4) et il se compose habituellement d'une fraction
essentiellement linéaire, l'amylose, et d'une fraction ramifiée,
l'amylopectine. Les points de ramification sont des liaisons alfa-(l -6).
Grâce à des techniques novatrices, on a pu découvrir que l'amylose de
riz a de deux à quatre chaînes avec un degré numérique moyen de
polymérisation de 900 à 1100 unités glucose et une limite d'amylose a
beta de 73 à 87 %. C'est un mélange de molécules ramifiées et
linéaires ayant respectivement un DPn de 1100 à 1 700 et de 700 à
900. La fraction ramifiée représente de 25 à 50 % en nombre et de 30
à 60 % en poids de l'amylose. L'affinité des amyloses de riz pour
l'iode atteint de 20 à 21 % en poids.
Les amylopectines du riz ont des limites d'amylose-beta de 56 à
59 %, une longueur de chaîne de 19 à 22 unités de glucose, un DPn de
5 000 à 15 000 unités de glucose et de 220 à 700 chaînes par
molécule. L'affinité de l'amylopectine du riz pour l'iode s'établit à 0,40,9 pour cent dans les riz à teneur en amylose basse à intermédiaire et
à 2-3 % dans les riz à teneur en amylose élevée. Les amylopectines
déramifiées par isoamylase ont davantage de fractions à chaîne longue
(9 à 14 %) dans les échantillons à teneur en amylose élevée présentant
une affinité pour l'iode plus grande que dans les échantillons à teneur
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en amylose basse à intermédiaire (2 à 5 %) et l'amylopectine de riz
cireux.
Sur la base de normes calorimétriques d'absorption de l'iode-
amidon de 590 à 620 nm, le riz usiné est classé comme suit: cireux (I à
2 %), amylose très basse (2 à 12 %), amylose basse (12 à 20 %),
amylose intermédiaire (20 à 25 %) et amylose élevée (25 à 33 %). Des
études interlaboratoires récentes ont indiqué que la teneur maximale
en amylose vraie est de 20 % et que la liaison supplémentaire à l'iode
est due aux longues chaînes linéaires de l'amylopectine. Les valeurs
d'amylose calorimétrique sont donc désormais dénommées «teneur en
amylose apparente».
L'endosperme cireux est opaque et présente des espaces d'air
entre les granules d'amidon qui ont une densité plus basse que les
granules non cireux. La structure des granules d'amidon n'est pas
encore bien connue, mais la cristallinité et le vieillissement sont
attribués à la fraction d'amylopectine.
Texte 7
PROTÉINES
On détermine la richesse en protéines en effectuant tout d'abord
une digestion en micro-Kjeldahl et une distillation à l'ammoniac puis
un titrage ou un dosage calorimétrique à l'ammoniac du digeste pour
déterminer la teneur en azote, qui est ensuite convertie en protéines en
appliquant le coefficient de 5,95. Ce coefficient, fondé sur une teneur
en azote de 16,8 % pour la principale protéine du riz usiné (glutéline)
est peut-être trop élevé.
Les protéines de l'endosperme (riz usiné) se composent de
plusieurs fractions: 15 % d'albumine (soluble dans l'eau), plus
globuline (soluble dans les sels), de 5 à 8 % de prolamine (soluble
dans l'alcool) et le reste de glutéline (soluble dans les alcalis). En
ayant recours à l'extraction séquentielle des protéines, on a obtenu la
répartition moyenne suivante sur 33 échantillons: 9 % de prolamine,
7% d'albumine plus globuline et 84 % de glutéline. La teneur
moyenne en prolamine de sept riz usinés de l'IRRI s'établissait à 6,5 %
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des protéines totales. La teneur en lysine des protéines du riz est de 3,5
à 4,0 %, soit l'une des plus élevées parmi les protéines céréalières.
Les protéines du son du riz sont plus riches en albumine que les
protéines de l'albumen et se présentent sous forme de corps protéiques
distincts contenant des globoïdes dans la couche de cellules à aleurone
et dans le germe. Ces structures sont différentes des corps protéiques
de l'albumen. Tanaka et al., ont signalé la présence de 66 %
d'albumine, de 7% de globuline et de 27 % de prolamine, plus de la
glutéline, dans les corps protéiques d'aleurone, et Ogawa, Tanaka et
Kasai ont signalé la présence de 98 % d'albumine dans les corps
protéiques de l'embryon.
Les protéines de l'albumen sont localisées principalement dans
les corps protéiques. Les corps protéiques cristallins sont riches en
glutéline, et les grands corps protéiques sphériques sont riches en
prolamine. Ogawa et al ont estimé que les protéines de réserve de
l'albumen étaient composées de 60 à 65 % de protéines PB-II, de 20 à
25 % de protéines PB-I et de 10 à 15 % d'albumine et de globuline
dans le cytoplasme.
L'amylose des granules amylacés du riz est liée à un maximum de
0,7% de protéines, s'agissant principalement des protéines du gène
gluant ou de synthase amylacée liée aux granules avec une masse
moléculaire d'environ 60 kilodaltons (kd).
La glutéline du riz se compose de trois sous-unités acides de 30 à
39 kd et de deux sous-unités basiques ou bêta de 19 à 25 kd. Les deux
types de sous-unités sont formées par fractionnement d'un précurseur
polypeptidique de 57 kd. La prolamine se compose principalement (90
pour cent) de la sous-unité de 13 kd avec en plus deux sous-unités
mineures de 10 et de 16 kd.
La teneur en acides aminés essentiels de la sous-unité de
glutéline et de la sous-unité de prolamine révélait la lysine comme
facteur limitant dans ces polypeptides, à l'exception de la fraction
IEF3 de la sous-unité de prolamine de 13 kd, avec 5,5 % de lysine et
aussi comme facteur limitant la méthionine plus cystéine. Ainsi, la
glutéline a un meilleur indice chimique (valeur en acides aminés) que
la prolamine, abstraction faite de la sous-unité de la prolamine de 16
kd. La sous-unité de prolamine de 10 kd a une forte teneur en cystéine
(6,8 %).
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