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ivanov666
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Файл:Французский язык для технологов пищевой промышленности. Учебное пособие
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corps protéiques, contenant des globoïdes ou du phytate, et en corps
lipidiques.
Les cellules de l'albumen ont une membrane mince et sont
remplies d'amyloplastes contenant des granules d'amidon composé.
Les deux couches de cellules les plus extérieures (la couche
subaleurone) sont riches en protéines et en lipides, et les amyloplastes
et les granules d'amidon composé y sont de plus petite taille que dans
l'albumen interne. Les granules d'amidon sont des polyèdres; leur
taille se situe principalement entre 3 et 9 µm, et leur distribution est
unimodale. Les protéines sont présentés surtout sous forme de corps
protéiques sphériques de 0,5 à 4 µm dans tout l'albumen. Des corps
protéiques cristallins et des corps protéiques sphériques de petite taille
sont localisés dans la couche subaleurone. Le corps protéique
sphérique de grande taille correspond au PB-I de Tanaka et le corps
protéique cristallin est identique au PB-II. Le PB-I et le PB-II sont
répartis dans tout l'albumen du riz.
Le riz non gluant (contenant de l'amylose en plus de
l'amylopectine) a un albumen translucide, tandis que le riz gluant (de
0 à 2 pour cent d'amylose) a un albumen opaque en raison de la
présence de pores entre les granules d'amidon et à l'intérieur de ceuxci. Par conséquent, le poids du grain de riz gluant équivaut à environ
95-98 pour-cent de celui du grain de riz non gluant.
2. Répondez aux questions d’après le contenu du texte:
1. Quelle est la structure du grain de riz?
2. Nommez les sortes de riz.
3. Qu’est-ce que recouvre la couche d'aleurone?
4. Combien de couches comprend l’aleurone?
5. Où sont localisés des corps protéiques cristallins et des corps
protéiques sphériques?
6. Qu’est-ce que c’est le riz non gluant et le riz gluant?
3. Trouvez dans le texte des propositions avec les formes en –ant et
traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.
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4. Trouvez dans le texte des propositions avec les degrés de
comparaison.
5. Trouvez dans le texte des propositions avec les verbes
pronominaux.
Texte D
1. Lisez et comprenez ce texte. Résumez chaque paragraphe du texte
dans une courte synthèse.
CLASSIFICATION DU RIZ
Il n'existe aucune norme internationale pour la granulométrie et
la forme du riz cargo. L'IRRI applique le barème suivant pour la taille:
extra-long, > 7,50 mm; long, 6,61-7,50 mm; moyen, 5,51-6,60 mm;
court, < 5,50 mm. Pour la forme du grain, le barème est fonction du
rapport longueur/largeur: mince, > 3,0; moyen, 2,1-3,0; large, 1,1-2,0;
rond, <= 1,0.
Examinant le projet de norme pour le riz, le comité de la
Commission du Codex Alimentarius a proposé la classification
suivante du riz usiné sur la base du rapport entre la longueur et la
largeur du grain: grain long, <= 3,1; grain moyen, 2,1-3,0; grain court,
<= 2,0 .
Les tolérances proposées pour les défauts dans le riz usiné sont
les suivantes: matières étrangères organiques, 0,55 %; matières
étrangères non organiques, 0,5 %; riz paddy, 0,3%; riz décortiqué (riz
cargo), 1,0 %; riz gluant, 1,0 %; grains immatures, 2,0 %; grains
endommagés, 3,0 %; grains échauffés, 3,0 %; grains rouges, 4,0 %;
grains striés de rouge, 8,0 %; grains crayeux, 11,0 % . Les tolérances
proposées pour le riz usiné étuvé sont identiques à celles qui
s'appliquent au riz usiné avec les exceptions suivantes: aucune
tolérance pour les grains crayeux; 6,0 % pour les grains échauffés; des
tolérances supplémentaires de 2,0 % pour le riz usiné et de 2,0 % pour
les grains noirs d'étuvage (grains dont plus d'un quart de la surface
présente une coloration noire).
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Parmi les fractions d'usinage du riz, le son est celle qui a la plus
forte teneur en énergie et en protéines et la balle est celle qui en a la
plus faible. Seule la fraction de riz cargo est comestible. L'usinage par
abrasion ou par frottement pour éliminer le péricarpe, l'enveloppe, le
tégument externe, la couche d'aleurone et l'embryon, afin d'obtenir du
riz usiné, entraîne une perte de lipides, protéines, fibres détergentes
brutes et neutres, principes minéraux, thiamine, riboflavine, niacine et
tocophérol alpha. Les glucides digestibles, s'agissant principalement
d'amidon, sont plus abondants dans le riz usiné que dans le riz cargo.
Les gradients pour les divers nutriments ne sont pas identiques, ainsi
qu'il ressort de l'analyse de fractions d'usinage successives de riz cargo
et de riz usiné. La teneur en fibres alimentaires est la plus élevée dans
la couche de son (et la balle) et elle est la plus faible dans le riz usiné.
La densité et la densité volumétrique sont également les plus basses
pour la balle, suivie par le son, et elles sont les plus élevées dans le riz
usiné en raison de sa faible teneur en matières grasses.
Les vitamines B sont concentrées dans les couches de son, tout
comme le tocophérol alpha (vitamine E). Le grain de riz ne contient ni
vitamine A, ni vitamine D, ni vitamine C. Le gradient de localisation
dans le grain de riz entier est plus accentué pour la thiamine que pour
la riboflavine et la niacine, d'où un plus faible pourcentage de
rétention de la thiamine (vitamine B1) dans le riz usiné. La moitié
environ de la quantité totale de thiamine se trouve dans le scutellum,
et de 80 à 85 % de la niacine dans le péricarpe et la couche d'aleurone.
L'embryon contient plus de 95 % des tocophérols totaux (dont les
tocophérols alpha représentent environ 30 %) et près d'un tiers de la
teneur en huile du grain de riz. D'après les calculs, 65 % de la
thiamine du riz cargo se trouvent dans le son, 13 % dans les résidus de
polissage et 22 % dans la fraction de riz usiné. Les valeurs
correspondantes pour la riboflavine sont 39 % dans le son, 8 % dans
les résidus de polissage et 53 % dans la fraction de riz usiné. Pour la
niacine, la répartition est la suivante: 54 % dans le son, 13 % dans les
résidus de polissage et 33 % dans la fraction de riz usiné.
Les minéraux (cendres) sont également concentrés dans les
couches extérieures du riz cargo ou dans la fraction constituée par le
son. Une forte proportion (90 %) du phosphore du son est du
phosphore de phytine. Les principaux sels de la phytine sont des sels
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de potassium et de magnésium. Dans le riz cargo, les principes
minéraux sont répartis à raison de 51 % dans le son, 10 % dans le
germe, 10 % dans les résidus de polissage et 28 % dans la fraction
correspondant au riz usiné; la distribution est identique pour le fer, le
phosphore et le potassium. Toutefois, certains minéraux accusent une
distribution relativement plus uniforme dans le grain: le riz usiné
retenait 63 % du sodium, 74 % du calcium et 83 % de la teneur en
azote Kjeldahl du riz cargo.
2. Trouvez dans le texte des propositions avec le pronom relatif.
Traduisez-les.
3. Trouvez dans le texte des propositions avec les degrés de
comparaison. Traduisez-les.
4. Mettez les verbes entre parenthèses au participe présent. Ensuite
traduisez les phrases :
1. Elle avait des cheveux blonds (tomber) en désordre sur ses épaules.
2. Grandet était un homme de cinq pieds, trapu, carré, (avoir) de larges
épaules.
3. Brusquement, elle aperçut la mer (s'étendre) à l'horizon.
4. Elle habitait une maison (appartenir) à ses parents.
5. La vieille femme monte lentement l'escalier (conduire) à son
appartement.
6. Par la fenêtre ouverte je vois le che min (mener) à la gare.
5. Posez des questions d’après le contenu du texte.
6. Ecrivez les mots de la même famille.
utilisation, alimentation, production, grain, minéral, structure, forme,
pigmentation, sucre.
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LEÇON 7
GRAMMAIRE: Le participe passé
L’infinitif
1. Remplacez les mots en italique par leurs antonymes.
C’est un travail à plein temps.
Le directeur de cette agence a diminué les salaires de ses employés.
Il a licencié trois personnes.
C’est un métier intellectuel.
Dans ce journal on peut trouver des demandes d’emploi.
Je travaille en ce moment.
Texte A
2. Lisez et traduisez le texte avec le dictionnaire.
CACAO
Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de
l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.
Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle
beurre de cacao.
Le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques, au
Mexique pour faire du chocolat, mélange de cacao, d'eau et d'épices,
utilisé notamment lors de cérémonies religieuses. Après les invasions
espagnoles, il sera importé en Europe, et mélangé à du lait, pour
donner une autre boisson que l'on appellera également chocolat; son
succès sera immédiat. Aujourd'hui, l'utilisation du mot chocolat pour
désigner le cacao sous forme solide est devenue d'usage courant.
Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe:
chocolat: boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on
ajoute généralement un élément sucré.
plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir: (poudre de
cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de
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soja est ajoutée dans les productions industrielles,
principalement produits en Suisse et en France.
plaques ou confiseries de chocolat au lait: (poudre de cacao,
beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou
plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les
productions industrielles.
plaques ou confiseries de chocolat blanc: (très peu de cacao,
beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
ganache: mélange de cacao et de crème utilisé dans des
pâtisseries
Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en
Belgique (praline).
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront
sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives
variables suivant la variété et le lieu de production.
Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire
d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et
Équateur, le plus rustique.
Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du
Vénézuéla, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles,
Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique,
doux et légèrement amer.
Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du
croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur
l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les
ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en
Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement
au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que
le criollo.
Le nacional, forastero produit en Équateur, réputé meilleur
qu'un forastero courant avec des arômes plus fins.
Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un
prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans
les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après
un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours
des années 1990. Cela est dû à une production mondiale supérieure à
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la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus
des années précédentes.
3. Répondez aux questions d’après le contenu du texte:
1. Comment peut-on utiliser le cacao?
2. Qu’est-ce que c’est le cacao?
3. Nommez les variétés de cacaoyers.
4. Racontez de l’histoire de cacao.
4. Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms relatifs
composés. Traduisez-les.
5. Trouvez dans le texte des propositions avec le participe passé.
Traduisez-les et donnez les infinitifs de ces verbes.
6. Mettez les verbes entre parenthèses au mode et au temps
convenables.
1. Si vous aviez lu les journaux, vous (savoir) déjà cette nouvelle.
2. Si vous (venir) hier, vous ne m'auriez pas trouvé à la maison.
3. Si je n'étais pas si occupé, je (lire) volontiers ce livre.
4. S'il (venir) à sept heures du soir, je serais déjà à la maison.
5. Je (être) très content si vous veniez me voir.
7. Trouvez dans le texte des propositions avec les degrés de
comparaison. Traduisez-les.
Texte B
1. Lisez et comprenez ce texte.
PRODUCTION DE CACAO
La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4,06
millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné
entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus
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grande part issue de petits planteurs (80 %): en Afrique, ces planteurs
représentent l'essentiel de la production, en Asie ils côtoient les
grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil.
Les principaux producteurs sont:
en Afrique de l'Ouest: Côte d'Ivoire 34,5 % (stable
absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 %
(doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45 % de
hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35 % de hausse).
en Asie du Sud-Est: Indonésie 14 % (tonnage stable depuis
2002)
en Amérique latine: Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis
2000).
A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines -
Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur et Tanzanie dont la
production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la
finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions
connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.
Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2005 à
2,97 millions de tonnes; c'est ainsi près de 80 % de la production qui
est exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que
les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui
transforment une part non négligeable localement. Grâce à des
implantations locales, le Pays-Bas (5,4 %) et la Belgique (4,8 %) sont
des acteurs importants.
Les principaux importateurs de fèves cacao sont les pays
industrialisés du Nord qui concentrent 90 % de la consommation de
produits issus des fèves de cacao. Les transactions (le plus souvent
sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des
pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se
réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat
de cacao : la Bourse de Londres et celle de New York.
Les Pays-Bas (20,6 %), les États-Unis d'Amérique (18,5 %), la
Malaisie (10,8 %), l'Allemagne (8,3 %), la Belgique (6,0 %), la France
(4,7 %), le Royaume-Uni (4,2 %) et l'Espagne (2,4 %) sont les plus
grands importateurs de fèves de cacao.
Il y a également une forte concentration de la transformation
cinq sociétés transforment à elles seules 65 % du cacao.
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Effets du cacao:
stimulant. L'effet antidépresseur n'a jamais été démontré: le
cacao contient de la théobromine (un alcaloïde présent de 1,5
à 3 % dans la fève) et de l’anandamide (substance agissant sur
les même récepteurs que le cannabis); néanmoins les quantités
sont faibles et ne provoquent que des effets euphorisants
proches de ceux de l’amphétamine. Si effet antidépresseur il y
avait, le magnésium en serait la cause la plus probable.
antioxydant: du fait de la présence de vitamine E et de
flavonoïdes.
effet positif sur le cholestérol: Il contient plus d'acides gras
insaturés (favorisant le bon cholestérol) que d'acides gras
saturés (favorisant le mauvais cholestérol). Les acides gras du
cacao sont présents dans le beurre de cacao, partie grasse de la
pâte de cacao.
Il stimule les activités intellectuelles, favorise la
restructuration de l'épiderme, la régénération des cellules et
prévient la déshydratation de la peau tout en donnant
souplesse, douceur et tonification. De plus, il assure un bon
fonctionnement cellulaire, prévient la fatigue, stimule la
contractibilité des fibres musculaires et la circulation sanguine
de même que le système nerveux central.
Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux:
il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine.
2. Posez des questions d’après le contenu du texte.
3. Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms
démonstratifs. Traduisez-les.
4. Trouvez dans le texte des propositions avec les degrés de
comparaison. Traduisez-les.
5. Mettez les verbes entre parenthèses au mode et au temps
convenables.
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1. Je vous (envoyer) votre livre si j'avais su que vous en aviez
besoin.
2. Si tu pouvais te procurer ce livre, tu ne (avoir) pas besoin
d'autre manuel pour te préparer à l'examen.
3. Si nous (se dépêcher), nous aurions encore le temps de
prendre le train de huit heures.
4. Si j'avais reçu votre lettre, je (venir) vous chercher à la gare.
5. Si vous aviez passé la vie en plein air et aviez fait du sport,
vous (être) fort et bien portant.
6. Si j'avais faim, je (manger) avec appétit.
Texte C
1. Lisez et comprenez ce texte. Résumez chaque paragraphe du texte
dans une courte synthèse.
CHOCOLAT
Le chocolat est un aliment produit à partir de la fève de cacao.
C'est un ingrédient que l'on retrouve dans de nombreux desserts, tels
que confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, etc. Les cadeaux en
chocolat moulé de différentes manières sont devenus des traditions
pour certaines festivités: oeufs et lapins en chocolat à Pâques, pièces
en chocolat pour Hanoucca et Noël, coeurs en chocolat pour la SaintValentin. Le chocolat est également utilisé dans les boissons chaudes
ou froides (chocolat chaud...).
Au début des années 1920 apparaissent les premières barres
chocolatées: le hollandais Kwatta invente les premières barres de
chocolat de 30 grammes. L'américain Mars lance le Milky Way et le
hollandais Nuts sa barre aux noisettes éponyme.
Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé
cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions
chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit,
appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le
cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les
forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes
saveurs et arômes.
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