Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Французский язык для технологов пищевой промышленности. Учебное пособие
.pdf
111
Texte 8
LIPIDES
La teneur du riz en lipides ou matières grasses est principalement
dans la fraction constituée par le son, expressément sous forme de
corps lipidiques ou sphérosomes dans la couche d'aleurone et le son,
mais le riz usiné contient de 1,5 à 1,7 % de lipides, principalement
sous forme de lipides non amylacés extraits à l'éther, au chloroformeméthanol et au butanol saturé d'eau froide. Les corps protéiques, en
particulier le noyau, sont riches en lipides. Les principaux acides gras
de ces lipides sont les acides linoléique, oléique et palmitique. La
teneur de l'huile de riz en acides gras essentiels est d'environ 29 à 42
% pour l'acide linoléique et de 0,8 à 1,0 % pour l'acide linolénique. La
teneur en acides gras essentiels peut augmenter directement sous
l'effet de la température pendant le développement du grain, mais au
prix d'une diminution de la teneur totale en huile).
Les lipides de l'amidon sont principalement des lipides
monoacyles (acides gras et Iysophosphatides) associés avec l'amylose.
La teneur de l'amidon en lipides est la plus faible pour les granules
d'amidon du riz gluant et la plus forte pour les riz à teneur en amylose
intermédiaire (1,0 %); elle est peut-être légèrement plus faible pour le
riz riche en amylase. Le riz usiné gluant contient plus de lipides non
amylacés que le riz non gluant. Les lipides de l'amidon sont protégés
du rancissement d'oxydation, et le complexe amylose-lipides est
digéré par les rats en croissance. Cependant, les lipides de l'amidon ne
contribuent que peu à la teneur du grain de riz en énergie. Les
principaux acides gras des lipides de l'amidon sont les acides
palmitique et linoléique, avec une moindre quantité d'acide oléique.
Texte 9
INFLUENCE DE L’ENVIRONNEMENT SUR LA
COMPOSITION DU RIZ
Les facteurs écologiques influent notoirement sur la composition
du grain de riz. La teneur en protéines a tendance à s'accroître avec un
112
plus large espacement des plants et en réponse à une forte application
d'engrais azotés, en particulier à l'époque de la floraison. Il se peut que
la teneur en protéines augmente quand la période de croissance est
brève et en cas de nébulosité pendant le développement du grain, par
exemple à la saison des pluies. Les contraintes, telles que la
sécheresse, la salinité, l`alcalinité, une température élevée ou basse,
des maladies ou des ravageurs, peuvent accroître la teneur du grain de
riz en protéines. Cette augmentation de la teneur en protéines se fait
essentiellement au prix d'une diminution de la teneur en amidon. Par
ailleurs, les facteurs écologiques qui augmentent la teneur en
protéines, tels que le type de sol, la température ambiante pendant le
mûrissement et la durée de la croissance, augmentent aussi la teneur
du riz cargo en principes minéraux, mais ils n'ont aucun effet sur sa
teneur en lipides. La nutrition en minéraux influe sur la teneur du
grain de riz en protéines: les matières organiques du sol, la quantité
totale d'azote, le calcium échangeable, le cuivre et le molybdène
disponibles et la quantité totale de chlore ont tous tendance à accroître
la teneur du grain en protéines.
Il a été noté qu'en Côte d'Ivoire, la culture pluviale avait un effet
variable sur la teneur en protéines des huit variétés de riz qui y étaient
cultivées. Cinq variétés accusaient une teneur plus faible du riz usiné
en protéines et deux une teneur plus forte avec la culture pluviale. Au
Pendjab (Pakistan), sur les quatre variétés accusant des degrés de
tolérance différents à l'égard de la salinité, la teneur en protéines du riz
cargo était plus élevée avec un sol salin chez trois d'entre elles, mais
chez la quatrième la salinité n'avait aucun effet sur la teneur en
protéines .La carence du sol en soufre réduit le rendement du grain
mais n'exerce aucun effet indésirable sur la teneur des protéines du riz
en cystéine et en méthionine.
Texte 10
TEMPÉRAGE ET MOULAGE DU CHOCOLAT
Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao
dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est
composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des
113
températures distinctes (comprises en 26 et 31°C), et ce mélange
donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en
six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus
stable: la forme dite bêta du beurre de cacao. Le tempérage donne au
chocolat, une fois refroidi, un aspect brillant et lisse, une dureté et un
fondant caractéristiques, une plus longue durée de conservation.
Courbe de cristallisation
Le chocolat fond à partir de 36 °C. La courbe de cristallisation
varie selon la proportion du beurre de cacao: pour du chocolat noir,
une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à
environ 28 °C puis le réchauffer à 32 °C sans jamais dépasser cette
température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible
autour de 20 °C.
Le chocolat est:
amené à l'état liquide au-delà de 36 °C;
ramené à l'état solide mais instable (température basse);
stabilisé à la température haute;
puis fixé lorsqu'il est complètement refroidi.
La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de
travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le
chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle
de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des
marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de
refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire
jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses
propriétés lors de l'opération.
Texte 11
CRÈME GLACÉE
Le terme générique glace regroupe deux desserts glacés
différents:
La crème glacée est élaborée à partir de produits laitiers tels
que la crème et le lait, mais également les jaunes d'œufs,
combinée à des arômes et/ou (depuis peu) à des édulcorants
comme le sucre.
114
Le sorbet qui est un mélange de sirop de sucre (50 % eau, 50
% sucre) et de pulpe de fruit, ou d'un arôme, ou d'un alcool.
Ces préparations sont refroidies, en mouvement continu pour
éviter la formation de gros cristaux de glace, dans une machine
appelée sorbetière.
On en produisait en Chine bien avant notre ère ; refroidie par la
neige ou la glace, puis en exposant le récipient au ruissellement d'un
mélange eau-salpêtre. Les Arabes ont importé cette technique chinoise
pour produire les charbâts (sorbets).
Les crèmes glacées étaient bien connues des Ottomans, ou même
des Perses. Une région en particulier dans l'actuelle Turquie, dans la
province de Marach présente une glace de consistance très élastique et
au goût assez prononcé à l'odeur de lait de brebis. D'après Eric
Hansen, auteur d'un ouvrage sur les orchidées, "Orchid Fever", elle est
fabriquée à partir de bulbes d'orchidées, (se prononce chalep en turc
ou en arabe) connues pour leurs qualités gélifiantes. La tradition de la
glace à l'orchidée, à Maras, remontait à plus de trois siècles.
En Europe, c'est Marco Polo revenant de la Chine qui – au
XIIIe siècle – fit connaître, en Italie d'abord, les glaces produites toute
l'année grâce au secret chinois. Les glaces ont d'abord été réservées
aux tables royales et papales, mais à la fin du XIXe siècle, des
marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des capitales,
avec un succès jamais démenti.
Poids économique
Bien qu'en légère régression (en consommation annuelle par
personne) dans les pays riches, le marché de la crème glacée, lié à
celui de l'Industrie laitière a un poids considérable. Les États-Unis ont
produit à eux-seuls 4,9 milliards de litres de crème glacée en 1988.
L'argent dépensé en achat de glaces dans le monde chaque année
correspond à la quantité d'argent qui serait nécessaire pour assurer la
scolarisation de tous les enfants et adolescents de la planète, note
l'ONU. Les principaux importateurs de crème glacée et d’autres
aliments glacés en 2005 ont été le Royaume-Uni, la France et
l’Allemagne, devant l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique. Elle
approche ou dépasse souvent les 10 litres par habitants et par an,
essentiellement acheté en format familial dans les pays disposant
d'une bonne infrastructure de supermarchés. Dans certains pays,
115
notamment le Canada, la part de marché du yoghourt glacé, associé à
un produit moins riche en matière grasse progresse rapidement (4%
des ventes en 2005).
Texte 12
FROMAGE
Le fromage est l'un des principaux produits agricoles au niveau
mondial. Selon la FAO, la production mondiale s'est élevée à plus de
18 millions de tonnes en 2004. C'est plus que la production annuelle
cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac.
Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis
(pour environ 30 % du total), suivis par l'Allemagne, la France et
l'Italie.
Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de
fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les
exportations mondiales de fromage, l'essentiel de leur production étant
destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur
mondial de fromage en valeur, tandis que l'Allemagne est le premier
en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l'Irlande, la
Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l'Australie ont une production de
fromage principalement orientée vers l'export : respectivement 95, 90,
72 et 65 % de leur production fromagère est exportée. Seulement 30 %
de la production française est exportée.
L'Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le
Royaume-Uni et l'Italie sont, respectivement, les deuxième et
troisième importateurs.
La Grèce est, avec une consommation moyenne de 27,3 kg par
habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta
représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le
deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant.
L'emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le
camembert sont les deux fromages les plus consommés en France.
L'Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant.
Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide
et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s'y est élevée,
116
en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est
d'origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la
consommation, principalement du fait que c'est l'un des principaux
ingrédients d'une autre nourriture typiquement italienne, la pizza.
Le fromage et la santé riches en calcium, les fromages sont aussi
riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de
cholestérol, cependant quelques études semblent montrer que la
consommation de fromages au lait fermenté aurait
Texte 13
FROMAGE
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la
composition et les caractéristiques physico-chimiques varient
sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces
caractéristiques varient également au cours de la période de lactation,
ainsi qu’au cours de la traite.
Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un
mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion
d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130
g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants
principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides,
protides, vitamines), les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et
l’eau. Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les
substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en
quantité à peu près égale et libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments
se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides et en éléments
énergétiques, les glucides et les lipides. Le lait contient aussi des
éléments fonctionnels, ions minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …),
vitamines et eau.
Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels
minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion
(matières grasses).
Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8
pour le lait de vache). Il est légèrement basique pour le lait humain
avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le
117
temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui
permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on
utilise le degré Dornic (°D).
Le lait également un milieu biologique: il contient des cellules
sanguines et mammaires (autour de 250 000 par ml) et des microorganismes (autour de 15 000 par ml).
La caséine est la protéine la plus abondante du lait. C'est un
polypeptide complexe, résultat de la polycondensation de différents
acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide
glutamique et la sérine.
Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium
s'associe au phosphate et la caséine pour donné le complexe
phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve
également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du
moins pour le lait de vache, pauvre en oligoélément. Le lait est parmi
les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus
grande concentration d’acide citrique, c'est un anticoagulant et il
s’oppose à la précipitation des protéines.
La concentration en lipide varie de 10 à 500 g/l suivant les
espèces. Elles sont constituées essentiellement (99 %) de triglycérides.
Le principal sucre du lait est le lactose, dont le pouvoir sucrant est six
fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines
intolérances.
Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm.
Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amines,
ceci explique que le lait soit naturellement acide (6,6 < pH < 6,8).
Les laits d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de
matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50 %.
D'une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus
riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
Le lait est généralement considéré comme un aliment très
complet du point de vue nutritionnel. Il contient en effet presque
toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le
lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont
toutefois riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras
trans.
118
Texte 14
BEURRE
Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la
matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un
solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.
Les différentes sortes de beurre
Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. Il
est défini réglementairement comme comportant au moins 82 % de
matière grasse et au plus 16 % d’eau.
Le beurre salé contient plus de 5 % de sel, le beurre demi-sel
entre 0,5 et 3% de sel, et le beurre doux a une teneur en sel minimum.
Le beurre « cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non
pasteurisée est fragile et ne se conserve pas longtemps, c’est le beurre
le plus riche en goût.
Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au
glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières
grasses. Très nombreuses, les matières grasses du lait ont un
comportement varié par rapport au froid, propriété qu’on utilise pour
les trier. On obtient des beurres plus ou moins solides (tartinable) à
basse température. On trouve donc, sous la dénomination de beurre,
des produits plus élaborés et se tartinant mieux en sortant du
réfrigérateur.
La couleur et la texture du beurre dépend de l’alimentation des
vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt
dur. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus
coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans
l’herbe et plus mou.
Fabrication
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour faire
un kilo de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est
souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème.
Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait
de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en
suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite
119
malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la
conservation en évacuant autant de babeurre que possible.
Le beurre peut ensuite être salé avant d’être réfrigéré et
conditionné.
Texte 15
UTILISATION DU BEURRE
Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation
en tartines. Le beurre fondant à une température proche de 30°C alors
que la température du corps humain est de 37 °C, on peut donc dire
qu’il « fond dans la bouche ».
Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à
fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.
Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des
aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est traditionnellement
répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie
sud de la France qui cuisine « à l’huile »
Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La
température critique du beurre est de 130 °C. Au-delà de 130 °C, il se
forme des composés toxiques et le beurre fume. Le beurre n’est donc
pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la
cuisson.
Le beurre est une émulsion de 16 % d’eau dans 82 % de matière
grasse. Avec 750 kcal pour 100 g, il est très calorique. Le beurre est
riche en acides gras saturés qui augmentent le taux de cholestérol. Les
acides gras contenus dans le beurre sont répartis en 67 % d’acides gras
saturés, 30 % d’acides gras mono-insaturés et 3 % d’acides gras polyinsaturés. De plus, le beurre contient du cholestérol. Le beurre a une
mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol, et
sa consommation a diminué au profit des huiles et des margarines,
tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturés.
Pourtant le beurre n’est déconseillé que pour les personnes ayant des
problèmes de cholestérol.
Le beurre est une très bonne source de vitamine A. Il contient
également de la vitamine D et de la vitamine E.
120
Une plaquette de beurre. L’emballage particulier permet une
plus longue conservation au réfrigérateur.
Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la
réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses
composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons
ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est
caractérisé par un goût et une odeur désagréables sauf pour certaines
civilisations comme au Tibet où on l’ajoute au thé. Pour limiter le
rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans
un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.
Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps
que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.
Conservation
le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant
2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur;
le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8
semaines.
Texte 16
GASTRONOMIE
Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes
(pâtes à tarte, pâtisseries, sauces):
Beurre clarifié: beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à
feu très doux, les éléments solides (caséine et petit-lait) pour
ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup
mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées.
Beurres composés: sauces chaudes ou froides, salées ou
sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et
destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au
court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés
ou des crêpes, tels que: beurre aux noix, beurre d’anchois,
beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes,
beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde,
beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort,
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]