Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация питания в курортных и гостиничных комплексах. Учебное пособие.pdf
средственно в месте предоставления услуги риск потерь при окончательном расчете сводится к минимуму.
В обязанности официантов службы рум-сервиса входит регулярный
сбор использованной посуды с жилых этажей отеля. В большинстве случаев посуда забирается из номера во время его уборки. Хотя делать это
лучше тогда, когда это удобно гостю. Если гость сам позвонил с просьбой
забрать посуду, необходимо в течение 10 минут выполнить его просьбу.
Есть еще один вариант, который предусматривает выставление подноса с использованной посудой в коридор. В этом случае работники
службы рум-сервиса должны убирать поднос немедленно, так как это не
только затрудняет движение по коридору, но и производит на постояльцев
отрицательное впечатление.
Отдельно рассмотрим организацию работы с мини-барами в номерах
гостиницы.
Мини-бары являются обязательными для тех отелей, уровень которых
соответствует 4 и 5 звездам, и располагаются, как правило, в номерах
высшей категории (сюит, апартамент, люкс, джуниор сюит, студия).
При этом мини-бары могут быть использованы в трех различных модификациях:
− традиционные;
− полуавтоматические, оснащенные датчиками для открытия дверцы
с одновременным поступлением информации на компьютер оператора;
− автоматические, позволяющие узнать потребление гостем того или
иного продукта с одновременным включением его стоимости в счет.
Последний вариант мини-баров по сравнению с остальными имеет
ряд преимуществ: предоставление в режиме реального времени информации, касающейся запасов продукции (с указанием времени и даты потребления еды и напитков), цен на нее и срока годности оставшихся в минибаре товаров.
81
Последовательность работы с мини-баром заключается в следующем.
− Мини-бар комплектуется товаром в ассортименте. Комплектация
осуществляется при заселении гостя в номер в расчетный час в 12:00, но
не позднее 14:00 ч.
− При проживании гостя мини-бар комплектуется ежесуточно путем
добавления отсутствующих позиций либо восполнения всего ассортимента. Комплектация контролируется сменой горничных и администраторами
службы приема и размещения ежесуточно.
− Пополнение мини-бара для проживающего гостя осуществляется по
заявлению гостя в полном ассортименте после внесения гостем депозита в
размере 2000 рублей в кассу на ресепшн. При отказе гостя пользоваться
мини-баром и внести депозит администратор службы приема и размещения либо горничная полностью убирает позиции из мини-бара в номере.
− Если гость внес депозит, но не воспользовался мини-баром, то де-
позит возвращается в полном объеме.
− Если гость пользовался мини-баром в период проживания, то из
суммы депозита вычитается стоимость недостающих позиций.
Администрация гостиничного комплекса при заселении гостя должна
информировать его о предоставлении услуги рум-сервиса. Поэтому часы
работы службы рум-сервиса лучше анонсировать везде, где это возможно, – на ресепшн, в ресторанах, на досках объявлений и, конечно, в информационных буклетах в номерах.
В буклете желательно пометить, что доставка осуществляется в указанное время плюс/минус пять минут, и, разумеется, стараться соблюдать
это правило. В буклете можно ярко описать блюда ресторана, поместить
их фотографии с указанием стоимости, информировать гостя о предложениях скидок и возможных бонусах.
82
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. В гостинице какой категории согласно Положению о классифика-
ции необходимо обеспечить круглосуточное обслуживание в номерах?
2. Перечислите основных потребителей услуги рум-сервиса в отеле.
3. Поясните схему (последовательность) осуществления заказа в рум-
сервисе отеля.
4. Как организуется процесс обслуживания мини-баров в номерах
гостиницы?
5. Подумайте, как можно совершенствовать процесс предоставления
услуги рум-сервиса для увеличения спроса и дополнительной прибыли
отеля.
6. Предложите варианты продвижения услуги рум-сервиса среди гос-
тей отеля.
7. Осуществите информационный поиск и подберите технологиче-
ское оборудование для реализации услуги рум-сервиса в отеле.
83
Санаторно-
Санатории-
Курортные
Бальнеологические
лечебницы
6. ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
Согласно государственному реестру курортного фонда Российской
Федерации, санаторно-курортные организации функционируют на основании медицинской лицензии и осуществляют санаторно-курортное лечение [13].
Санаторно-курортные организации подразделяются в зависимости от
функций и оснащения на следующие виды (рис. 9).
Санатории
профилактории
поликлиники
курортные
организации
Грязелечебницы
Санатории для детей, в том
числе детей с родителями
Санаторные оздоровительные
лагеря круглогодичного
действия
Рис. 9. Виды санаторно-курортных организаций
84
В настоящее время в большинстве санаторно-курортных учреждений
при организации лечебно-профилактического питания преобладает концепция сбалансированного питания. Согласно ей, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии снабжения его достаточным количеством энергии и белка и соблюдения жестких
пропорций между незаменимыми факторами питания: белками, жирами,
углеводами, витаминами, микроэлементами и пр.
На основании этих физиологических норм в большинстве санаторнокурортных учреждений России питание организуется по 15 лечебным столам (диетам), рекомендованным Институтом питания РАМН с учетом
энергетической ценности рационов питания, их химического состава, механических и температурных компонентов.
Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначаемых строчными буквами русского алфавита, которые
добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.).
Такое подразделение диет необходимо для преемственного лечения с
последующим переходом от щадящих диет к полноценному повседневному питанию.
Каждая диета и ее варианты характеризуются:
1) показаниями к применению;
2) целевым (лечебным) назначением;
3) энергетической ценностью и химическим составом;
4) особенностями кулинарной обработки пищи;
5) режимом питания;
6) перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд.
Используемая система позволяет обеспечивать индивидуализацию
лечебного питания в условиях обслуживания большого числа больных
с различными заболеваниями. Это достигается применением одной из
наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов
и блюд, позволяющих регулировать химический состав и кулинарную обработку). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в раз-
85
личной форме приготовления и блюда в разных сочетаниях можно вводить в несколько диет. Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого
числа больных.
В любом случае диетическое питание должно:
− не только покрывать физиологические потребности, но и являться
лечебным средством;
− оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер па-
тологического процесса;
− повышать эффективность терапевтических средств;
− повышать сопротивляемость организма по отношению к неблаго-
приятным условиям внешней среды;
− нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды.
Характеристика видов щажения
Щажение – один из принципов диетического или лечебного питания.
Различают три вида щажения: механическое, химическое, термиче-
ское.
Механическое щажение достигается главным образом путем измель-
чения пищи, а также соответствующим способом тепловой обработки –
измельчением пищи в вареном виде (на пару или в воде).
Химическое щажение достигается путем исключения или ограничения
тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки.
Термическое щажение исключение из пищи сильных термических
раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура
первых и вторых горячих блюд не должна быть выше 60 °С, закусок
и напитков – не ниже 15 °С. Это надо учитывать, так как горячие блюда
обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, холодные – снижают секрецию желудка, усиливают моторику. Термическое щажение применяется в основном при желудочно-кишечных заболеваниях.
86
Режим питания
Время питания пациентов зависит от количества приемов пищи и общего распорядка дня в санатории. Перерыв между отдельными приемами
пищи не должен превышать 4–5 часов в дневное время, а между последним вечерним приемом и завтраком – 10–11 часов.
В большинстве санаторно-курортных учреждений общего профиля и
домов отдыха принят четырехразовый режим приема пищи. Последний
прием пищи (кефира или других молочнокислых напитков) осуществляется за 1–1,5 часа до сна. Дробное питание (5-, 6-разовое) назначается обычно пациентам с заболеваниями системы пищеварения или нарушением
обмена веществ (язвенная болезнь, холецистит, ожирение, сахарный диабет и т. п.). Приготовление блюд лечебно-профилактического рациона
осуществляется согласно утвержденной картотеке блюд, которая имеется
в каждом санаторно-курортном учреждении и профилактории. Кроме этого, имеется картотека разгрузочных дней (мясоовощных, творожнокефирных, салатных, фруктовых, овощных, соковых и т. п.), которые проводятся один-три раза в неделю пациентам с ожирением или метаболическим синдромом.
Характеристика наиболее распространенных видов диет
Диета № 1
Показания: воспалительные заболевания желудка (гастриты) с нарушением секреторной и моторной функций, язва желудка и 12-перстной
кишки.
Цель назначения. Нормализовать секреторную и моторную функции
желудка, стимулировать процесс восстановления слизистой и способствовать заживлению язв.
Общая характеристика. Диета полноценная. Применяются все виды
щажения.
87
Механическое щажение. Все блюда приготавливаются в отварном виде (в воде или на пару), измельчение, протертые блюда, мясо употребляют
без сухожилий, хрящей, рыбу и птицу – без кожи.
Химическое щажение. При диете исключаются экстрактивные вещества (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, все кислые блюда и соленые, квашеные продукты, все виды пряностей, кроме укропа и зелени
петрушки). Не рекомендуется использовать крепкий чай, кофе, жареные
блюда.
Термическое щажение. Не рекомендуется использование очень горячих и холодных блюд и напитков.
Режим питания – 5-разовый, с небольшими перерывами и малыми
порциями.
Диета № 2
Показания: воспалительные процессы слизистой оболочки желудка,
гастриты с пониженной секрецией желудочного сока, хронические воспалительные заболевания тонкого (энтерит) и толстого (колит) кишечника.
Цель назначения. Стимулировать секреторную функцию желудка,
нормализовать моторную функцию желудка и кишечника, снизить гнилостные и бродильные процессы в желудочно- кишечном тракте.
Общая характеристика. Диета полноценная. Применяется умеренное
механическое, химическое и термическое щажение.
С целью механического щажения рекомендуются блюда с различной
степенью измельчения и разнообразной тепловой обработкой. Возможно
использовать жареные блюда с предварительным отвариванием. Использование панировки недопустимо.
Химическое щажение предусматривает исключение избыточного количества жира, который тормозит желудочную секрецию.
Исключаются блюда трудноперевариваемые, раздражающие слизистую желудочно-кишечного тракта, усиливающие брожение (цельное мо-
88
локо, капуста белокочанная, ржаной хлеб, сладкие фруктовые соки, сладости и т. д.), гниение (мясные жареные блюда в большом количестве).
Режим питания – 5-разовый, допускается 4-разовый.
Диета № 5
Показания: острые и хронические заболевания печени (гепатиты),
желчного пузыря (холециститы), желчно-каменная болезнь.
Цель назначения. Способствовать нормализации деятельности печени
и желчного пузыря, предотвращению образования камней.
Общая характеристика. Диета полноценная, но с ограничением тугоплавких жиров, в рацион которой входит повышенное количество липотропных веществ. Исключаются также продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными
маслами, продуктами окисления жиров. Для нормализации функции печени помимо липотропных веществ необходимо включать клетчатку, пектиновые вещества и много жидкости.
Режим питания – 5-разовый, небольшими порциями в одно и то же
время.
Диета № 7
Показания: острое и хроническое воспаление почек (нефрит).
Цель назначения. Щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков.
Общая характеристика. Диета полноценная, с некоторым ограничением белка. Снижено содержание жидкости в рационе, все блюда готовят
без соли, 3–4 г соли выдают больному на руки, исключают блюда, богатые
экстрактивными веществами, щавелевой кислотой, эфирными маслами.
В пищевой рацион необходимо включать продукты, богатые калием.
Рекомендуется больше включать молочных продуктов, овощей
и фруктов.
Режим питания – 5-разовый, допускается 4-разовый.
89
Диета № 8
Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее
другим болезням.
Основные причины ожирения – гиподинамия, избыточное питание,
редкие, но обильные приемы пищи, злоупотребление жирными гастрономическими продуктами и мучными кондитерскими изделиями, сладостями, специями.
Цель назначения. Нормализовать массу тела, способствовать восстановлению обмена веществ.
Общая характеристика. Диета неполноценная. Ограничение калорийности за счет углеводов (лсгкоусвояемых) и частично жиров (животных).
Исключение из диеты возбуждающих аппетит продуктов и блюд, кондитерских изделий и сладостей, ограничение соленой пищи и жидкости.
Включение в диету повышенного количества продуктов моря и богатых пищевыми волокнами.
Режим питания – 5–6-разовый.
Диета № 9
Показания: способствовать нормализации углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена.
Общая характеристика. Диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет исключения легкоусвояемых углеводов и жиров животного
происхождения. Ограничиваются сложные углеводы (крахмал) и продукты, отягощающие работу печени, содержащие холестерин, экстрактивные
вещества.
В пищевом рационе увеличивают содержание липотропных веществ,
витаминов (особенно витамина С и группы витаминов В), пищевых волокон. Пища готовится в отварном и запеченном виде.
Для сладких блюд используются сахарозаменители – ксилит и сорбит.
Режим питания – 5–4-разовый.
90