Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация питания в курортных и гостиничных комплексах. Учебное пособие.pdf
структуру местах, поэтому четко организованный процесс таких туров будет залогом отличного сервиса и дальнейшего его продвижения.
Также существуют следующие варианты питания, в зависимости от
составляющих приобретенного тура:
− организация питания во время транспортного обслуживания (дли-
тельные перелеты, переезды до места размещения подразумевают в том
числе предоставление питания, например бортовое питание в самолете);
− организация питания в транспортных турах (например, во время ав-
тобусных туров);
− организация питания в дестинациях (населенный пункт, регион,
страна, где формируется поток туристов, то есть место временного проживания туристов);
− специфика организации питания отдельных видов туризма (гастро-
номический туризм, туры в труднодоступных местностях).
В соответствии с Положением о классификации гостиниц, в качестве
услуг питания в зависимости от категории средства размещения могут
быть предоставлены следующие виды питания [3]:
− для гостиниц категорий 1 и 2 звезды – континентальный завтрак
(7:00 – 10:00);
− для гостиниц категории 3 звезды – расширенный завтрак (7:00 –
10:00);
− для гостиниц категорий 4 и 5 звезд – круглосуточное предоставле-
ние услуг питания и / или завтрак по типу шведского стола (7:00 – 10:00);
− для гостиниц категорий 3, 4, 5 звезд – возможность выбора любого
из вариантов предоставляемого питания (2-разовое, 3-разовое).
Многие туристы, бронируя туры или места в гостиницах, сталкиваются с проблемой расшифровки аббревиатуры на английском языке, обозначаемой типы питания, предоставляемые в гостиничных комплексах.
Как правило, это общепринятые сокращенные названия вариантов питания, представленные в табл. 1.
11
Таблица 1
ОВ
only bad
без питания
ВВ
bed & breakfast
только завтрак
НВ
half board
полупансион
FB
full board
полный пансион
FB+
extended half board
«продвинутый пансион»
AL
all inclusive
все включено
UAL
ultra All inclusive
все включено, плюс напитки
Сокращения общепринятых видов питания в средствах размещения
Аббревиатура Английское название Русское название
NA
RO
not available
room only
(завтрак и ужин)
(завтрак, обед и ужин)
(включает напитки,
как правило, на завтрак)
(включая напитки
местного производства)
местного и импортного
производства
− ОВ (only bad), NA (not available), RO (room only) – предусматривается для гостей, которым в отеле требуется только ночлег и отдых с определенным уровнем удобств. Предполагается, что остальное время такие гости находятся вне отеля.
− BB (bed & breakfast – «постель и завтрак»). В стоимость проживания в номере будет включён только завтрак.
При этом в качестве ассортимента блюд и закусок на завтрак гостям
может быть предложено следующее: мясная, сырная продукция в виде
нарезки; молочные, колбасные, мясные продукты; фрукты и овощи; хлеб,
выпечка, кондитерские изделия; различные напитки. Перечисленный ассортимент будет зависеть от формата предоставления данного вида питания – шведский стол и континентальный завтрак.
12
Формат предоставления завтраков может быть разнообразным, рас-
смотрим каждый из них подробнее:
Континентальный завтрак (continental breakfast CBF) – это такой вид
меню, которое предполагает очень скромный вариант завтрака с ограниченным набором позиций и обычно без дополнительных порций. В него
не входят горячие блюда. Чаще всего это чашка кофе и круассан. Подоб-
ный вид завтрака позволяет выбрать только вариант напитка. Кроме того,
подача континентального завтрака осуществляется порционно каждому
гостю. Другое название этого завтрака – европейский, изначально он был
рассчитан на теплый климат и не всегда подходит туристу из более холодных стран.
Континентальный завтрак может иметь некоторые разновидности или
варианты за счет незначительных изменений в меню (в этом случае его
называют – расширенный континентальный завтрак).
Основной ассортимент закусок для расширенного континентального
завтрака может быть следующий: кукурузные или шоколадные хлопья,
горячее или холодное молоко, каши (овсяная, рисовая, гречневая), небольшое количество мясной и/или сырной нарезки, джем, соусы, фрукты,
апельсиновый, грейпфрутовый, томатный соки.
13
Тем не менее континентальный завтрак – это наиболее бюджетный
вариант, и для его расширения чаще всего предлагают дополнительную
порцию стандартного набора, имеющегося на данном предприятии.
Существуют также региональные разновидности континентальных
завтраков.
В России ассортимент блюд для регионального континентального
завтрака включает: разные виды бутербродов, яйца вареные, омлет, блинчики, оладьи, сырники и творожную запеканку или пудинг. Из напитков –
какао, черный чай с лимоном и кофе с молоком.
Существенным отличием российского континентального завтрака являются разные виды каш.
В Турции континентальный завтрак обычно уже является расширенным и включает: свежий белый хлеб, маслины, твердые и местные сычужные сыры, несколько видов колбасы, яичницу, помидоры, огурцы,
черный чай, соки и кофе.
Форма обслуживания при подаче континентального завтрака – самообслуживание (при помощи линии раздачи или шведского стола) либо обслуживание официантами (при этом официанты подают ассортимент
блюд на стол гостя).
Главная проблема континентального завтрака заключается в повторении одного и того же набора продуктов каждый день.
14
Английский завтрак или иначе его называют американский завтрак
(AB – American breakfast).
В классическом английском завтраке присутствуют сосиски, жареный
бекон, шампиньоны, помидоры, фасоль, яичница или омлет, тосты. Все
это подают со стаканом сока или кофе/чаем. В США к стандартному
набору часто добавляют и небольшие блинчики – панкейки.
Этот прием пищи имеет также ряд национальных особенностей.
В Ирландии он включает картофельные оладьи и коричневый солодовый
хлеб, в Уэльсе – моллюсков, а в Штатах – панкейки.
− HB (half board – полупансион). Это питание подразумевает, что в
сумму, заплаченную за пребывание в отеле, входят завтрак и обед или
завтрак и ужин.
Дело в том, что статистические данные указывают на то, что на завтрак в гостинице ходят примерно 80 % проживающих, на обед – 20 % и на
ужин – около 50 %. При этом затраты, которые несут организации на
предоставление обеда, например, по типу шведского стола, существенные.
Исходя из этого, чаще всего в состав полупансиона включают именно питание на завтрак и ужин.
При этом в стоимость питания напитки могут быть не включены или
включены только на завтрак.
15
В основном полупансион используется в бюджетных отелях, которые
имеют категорию не больше 3–4 звезд.
Достоинства этого типа питания:
− низкая стоимость за счет отсутствия напитков в меню;
− большинство экскурсий занимают время обеда.
Недостатки этого типа питания:
− для любителей пассивного отдыха будет неудобно искать, где мож-
но пообедать;
− чаще всего обед за дополнительную плату выходит дорогим;
− на обед или ужин придется приносить свои напитки.
Такое питание подойдет тем, кто любит активный отдых, форматом
его чаще всего является шведский стол.
− FB (full board – полный пансион). Подразумевает трёхразовое пита-
ние – завтрак, обед и ужин. Основной контингент, выбирающий данный тип
питания, – люди, предпочитающие, размеренный санаторный отдых без
лишних передвижений, семейные пары с маленькими детьми. Как и в полупансионе, в полном пансионе напитки входят только в завтрак. На обед
и ужин они могут подаваться за отдельную плату.
Как правило, обслуживание осуществляется в формате шведского
стола.
− HB + (extended half board) full board + – продвинутый пансион). От-
личается от HB включением в стоимость проживания спиртных напитков,
причем в любое время дня.
− AI (All inclusive – всё включено). Подразумевает трёхразовое питание, напитки и даже алкоголь местного производства. Это один из наиболее излюбленных типов питания в курортных отелях с международным
стандартам.
Такой тип питания предлагается в резорт-отелях, которые напоминают город в городе. У них есть собственная инфраструктура: бассейны,
пляж, рестораны, бары и кафе на территории, фитнес-клубы, магазины
и многое другое.
16
− UAI (Ultra All inclusive) представляет собой расширенный AI. По-
мимо трёхразового питания и местных напитков имеются алкогольные
и безалкогольные напитки импортного производства.
Вариантами обслуживания в средствах размещения могут быть:
Шведский стол – самообслуживание, при котором гости выбирают
закуски и блюда из рыбы и мяса, а также нарезки из овощей, фруктов, десерты, выставленные на нескольких специальных столах. Встречаются
отели, в которых повара на месте жарят омлет для гостей.
Шведский стол нравится посетителям, он выгоден и для владельцев
отелей, так как для обслуживания стола требуется минимальное число
персонала. Экономится также и время.
A-la carte – выбор блюд по меню с четко указанными ценами, что дает
возможность корректировать расходы на питание в зависимости от фи-
нансовых возможностей.
Табльдот (фр. table d’hôte – хозяйский стол) – разновидность обслуживания в ресторане, предоставляющая вариант комплексного обеда/ужина, в который включают все виды закусок и блюд в зависимости от
времени питания. Это позволяет ускорить процесс обслуживания гостей в
средствах размещения. Отличается от «А ля карт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите нормативные документы, в соответствии с которыми уста-
новлены требования к классификации предприятий индустрии питания.
2. Перечислите признаки, по которым можно классифицировать
предприятия общественного питания.
3. Дайте определение понятию «ресторан» и назовите его основные
классификационные отличия.
4. Какие виды баров наиболее распространены в гостиничных ком-
плексах?
5. По каким признакам классифицируются столовые? Какие виды
столовых могут быть представлены в гостиничных комплексах?
17
2. СРЕДСТВА ИНФОРМАЦИИ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1.
ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПРИ КУРОРТНЫХ И ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ
В качестве средств информации на предприятиях общественного пи-
тания применяют меню, карту вин, карту коктейлей или барную карту.
Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и
выхода, пищевой ценности), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы
торгового зала [5].
Для самого предприятия питания меню является прежде всего средством и возможностью демонстрации своей продукции и услуг, которые
можно получить во время посещения заведения. Естественно, что основная цель любого меню - выгодно продать имеющиеся на предприятии позиции, одновременно удовлетворяя потребности гостей в питании.
Следовательно, от того, насколько грамотно разработано и составлено
меню, будет зависеть и будущая прибыль предприятия. Кроме того, меню
как способ захвата внимания посетителей будет, пожалуй, наиболее демократичным по сравнению с интерьером заведения и предложением широкого спектра услуг.
До сих пор рестораторы спорят на счет «времени» создания меню.
Одни считают, что к его разработке следует приступать уже после самого
сложного этапа – строительства или реконструкции (подготовки) помещения, его оснащения и наполнения не только кухни, но и торгового зала.
18
Другие, напротив, настаивают на том, что меню это самая главная «миссия» и «идея» будущего заведения, и именно от его содержания будет зависеть дальнейшее наполнение предприятия.
Все эти вопросы, конечно, не имеют логического ответа, и каждый
ресторатор делает, так как считает нужным, исходя из своих целей и возможностей.
Для создания меню необходимо продумать множество нюансов, которые в конечном итоге приведут к идеальному продукту, удовлетворяющему запросы владельца заведения и завлекающему своим содержанием
потенциальных посетителей.
И конечно, над составлением меню должна работать команда единомышленников, специалистов в области не только ресторанного сервиса,
но и гастрономической кулинарии, информационных технологий и маркетинговых исследований.
Особенно важен этап создания меню для нового предприятия, поскольку даже самые тщательные исследования рынка не гарантируют 100
% успеха от меню, если оно не меняется в течение нескольких лет подряд.
Процесс создания меню схематически представлен на рис. 3.
Формат заведения (концепция) очень важен в привязке к внешнему
виду и содержанию меню, поскольку от правильного соотнесения этих
компонентов будет зависеть, насколько уместно наличие тех или иных
блюд в заведении общественного питания. К примеру, пиццерия не предполагает в составе меню раздела с суши и роллами. Концепция предприятия питания, как правило, нацелена на какую-то кулинарную принадлежность (итальянская, японская, паназиатская кухни), однако, как известно,
реализация таких направлений адаптируется под отечественного потребителя, а также под предпочтения людей, составляющих основной контингент предприятия по его месторасположению. Таким образом, на данном
этапе каждое предприятие самостоятельно определяет, как будет выглядеть меню: в виде «сборной солянки» из разных блюд и закусок, несмотря
на конкретную кухню, или «держа марку» собственной продуманной концепции, несмотря на всеобщую любовь к фастфуду.
19
Каков формат/концепция
Тип предприятия
Вид обслуживания (официан-
Кто ваш потенциальный
Исследование
Половозрастной
Изучение гастрономи-
Изучение конкурентов
Разработка меню
заведения?
посетитель?
(кафе/бар/ресторан)
тами/самообслуживание)
целевой аудитории
ческих трендов
состав
Образ жизни
Рис. 3. Основные этапы создания меню
Рестораторы в этом вопросе имеют различные мнения, но они долж-
ны четко понимать, насколько будет востребовано то или иное меню.
Следующий этап – исследование целевой аудитории – комплекс довольно сложных манипуляций, который предполагает тщательный анализ
предпочтений, образа жизни, половозрастного состава потенциальных посетителей предприятия в его месторасположении. Инструменты, при помощи которых будет осуществляться анализ целевой аудитории, могут
быть самыми различными. Сегодня в век информационных технологий
исследователи отдают предпочтение различным SMM сервисам, социальным сетям, однако и классическое анкетирование также имеет место быть.
20