Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация питания в курортных и гостиничных комплексах. Учебное пособие.pdf
Возможно, исследование предпочтений потенциальных посетителей является наиболее важным уже на пути создания бизнеса в определенном месте, и к моменту разработки меню все нюансы будут учтены.
Затем не менее важно изучить современные гастрономические тренды, присутствующие в регионе, стране, мире в целом. Именно этот этап
будет, пожалуй, наиболее динамичным и мобильным, ведь чтобы следовать трендам, необходимо в течение двух лет изучать рынок и обновлять
меню. Некоторые тренды являются довольно устойчивыми, прочно поселяясь в ресторанном бизнесе, а некоторые быстро угасают. В любом случае рестораторам необходимо учитывать быстрые темпы изменения
нашей жизни, современную эпидемиологическую обстановку, которая
привела к всеобщему распространению доставки готовой продукции,
а также возрастающему интересу к фермерским продуктам и здоровому
питанию.
Одним из этапов также является изучение своих конкурентов, при
этом важно знать примеры как лучших практик, так и провальных вариантов, чтобы на их основе создавать более успешные концепции.
Реализация всех представленных этапов может идти как последовательно, так и параллельно, с привлечением к их выполнению специалистов различных областей.
Однако важно понимать, что на вышеописанных этапах разработка
меню не заканчивается.
Далее необходимо подумать о внешнем виде и оформлении меню,
ведь оно является своего рода рекламной кампанией предприятия.
Основными элементами в меню являются заголовки или разделы,
описания и коммерческая информация.
Заголовки в меню могут быть оформлены совершенно по-разному.
От их расположения и будет зависеть тот или иной вид меню. Существует
определенная последовательность расположения групп блюд в меню,
сформированная по принципу логического употребления их в пищу, согласно которой, все блюда в меню должны быть расположены от наиболее
легких к наиболее сытным.
21
Принята следующая последовательность расположения блюд в меню.
1. Фирменные блюда.
2. Холодные закуски: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные
и грибные, кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски: рыбные, из нерыбных морепродуктов, мясные, из
субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичные, мучные.
4. Супы: прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные,
сладкие.
5. Вторые блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной, фарши-
рованной, тушеной, запеченной; из мяса отварного, припущенного, жаренного крупным куском и порционными кусками, из мяса в соусе, из мяса, жаренного в панированном виде, из субпродуктов жареных; из мяса
тушеного, запеченного; блюда из рубленой и котлетной массы; из птицы и
дичи отварной, припущенной, фаршированной, жареной, тушеной, блюда
из рубленой птицы.
6. Блюда из овощей и грибов: отварных, припущенных, жареных, ту-
шеных, запеченных.
7. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.
8. Блюда из яиц и творога.
9. Десерты – сладкие блюда: горячие, холодные.
10. Фрукты, ягоды.
11. Горячие напитки: чай, кофе, шоколад и др.
12. Холодные напитки, соки, напитки собственного производства.
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
При этом горячие и холодные напитки могут быть оформлены в отдельную барную карту, кофейную или чайную карту, в зависимости от заведения.
Варианты размещения перечисленных заголовков будут целиком зависеть от того, какую цель преследует предприятие, и насколько кропотливая и комплексная работа была проведена по изучению аудитории потенциальных потребителей. Здесь важно только восприятие информации,
22
насколько быстро гости смогут отыскать необходимые закуски, блюда
и напитки. В зависимости от того, как будет размещена информация в меню, будет зависеть и объем самой папки меню, поэтому это важно для небольших предприятий (предприятий быстрого питания).
Один из вариантов меню – классический, когда все разделы четко
сгруппированы по видам блюд (горячие и холодные закуски, супы, вторые
горячие блюда и т. д.). Он наиболее характерен для таких типов предприятий, как столовые, предприятия при санаторно-курортных организациях.
Такое меню умещается на одном листе и может быть расположено на видном месте (линия раздачи, пластиковые подставки/планшеты), что очень
удобно при самообслуживании.
Второй вариант расположения блюд в меню – выделить специалитеты. Под специалитетами подразумеваются фирменные блюда предприятия, наиболее ярко отражающие кулинарное направление или специализацию данного заведения общественного питания. Они являются своего рода ключевой позицией меню, на которую необходимо обратить внимание
в первую очередь, для этого их размещение должно быть максимально
выгодным и заметным (например, в центре меню или в начале, в зависимости от верстки).
Предприятие должно продавать именно специалитеты, а не гарниры,
соусы и прочее, их составу, кулинарной обработке, особенностям подачи
необходимо уделить больше всего внимания.
Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты
в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир).
Гарниры, соусы, безалкогольные напитки или закуски, которые
встречаются практически во всех заведениях общественного питания, не
являются достаточно важными, однако в некоторых случаях без них не
обойтись. Например, при заказе стейка или шашлыка официант обязательно порекомендует обратить внимание на соусы, наиболее подходящие
к данным блюдам.
23
Следующий вопрос, который нужно решить при составлении эффективного меню, – это количество блюд, которое сделает его длинным или
коротким.
Согласно статистическим данным, в среднем гость в ресторане тратит
3–4 минуты на изучение меню, прежде чем сделать выбор (тут же нужно
сделать скидку на ту ситуацию, когда человек торопится).
И чем шире меню, тем дольше гость будет делать свой выбор или искать именно ту позицию, которую сегодня ему хочется попробовать.
С другой стороны, чем короче меню, тем меньше выбора остается
у ваших гостей. Именно поэтому в настоящее время заведения общественного питания предлагают не просто одну папку, содержащую абсолютно всю информацию о блюдах, напитках и покупной продукции, но
разные форматы и варианты меню, которые подойдут к запросам разного
контингента гостей (например, отдельно основное меню небольшое, отдельно соусная карта, конструктор гарниров, барная, кофейная, десертная
карта и т. д.). Все эти варианты тщательно продумываются рестораторами
и отельерами.
Итак, основные рекомендации по составу меню будут заключаться
в следующем:
− исключать многообразие блюд, чтобы не заставлять своих гостей
долго искать интересные варианты. Периодически осуществлять мониторинг продаж меню и убирать необходимые позиции или дополнять их;
− подавать гостям меню в виде отдельных листов с актуальными
предложениями, в зависимости от запросов, а возможно, и времени дня.
Начинающим рестораторам будет полезно узнать, что существует
формула оптимального числа блюд в меню: для ресторана или кафе –7 салатов, 7 закусок и 7 десертов, для фастфуда – по 6 блюд в каждой категории. Данные рекомендации могут корректироваться как в бо льшую, так
и в меньшую сторону.
Внешний вид меню может иметь совершенно разнообразные формы,
здесь все будет зависеть от задумки дизайнера, который работает с мате-
24
риалом. В одних заведениях меню не печатают вовсе, размещая всю необходимую информацию на освещенных вывесках-витринах, это актуально
для предприятий быстрого питания и столовых. Другие заведения (например, пиццерии) предлагают ламинированное меню в виде больших салфеток, одновременно выполняющих роль подставки под тарелки. Другие
предприятия не рассматривают бюджетные варианты и отдают предпочтение хорошему, качественному переплету, плотной бумаге, ярким фотографиям или оформляют меню в «старинном» стиле в виде пергаментных
свитков.
Также важно учитывать восприятие с психологической точки зрения,
ведь первый взгляд человек бросает на центр меню, затем на правую
верхнюю часть и только потом на левую.
Еще один немаловажный нюанс, который необходимо учитывать при
разработке меню, – это наличие или отсутствие фотографий блюд. Считается, что фотографии блюд или напитков – это всегда более привлекательно, чем обычный текст, но при этом даже высококлассные рестораны
формируют меню в виде перечня, не утруждая себя съемкой всех блюд.
Такую позицию можно объяснить многими факторами, прежде всего тем,
что на каждый вид меню найдется свой потребитель, который будет предпочитать разные форматы.
Если все же внедрение фотографий в меню планируется, рекомендуется придерживаться следующих правил:
− не использовать заимствованные фотоснимки, чтобы не попасть
впросак с ситуацией «ожидание – реальность»;
− готовые фотографии дополнить интересными описаниями блюд;
− максимально продумать размещение (компоновку) фотоснимков на
бланке меню;
− не перегружать меню только лишь одними снимками блюд, оста-
вить некоторые позиции в перечень.
В табл. 2 приведен краткий перечень рекомендаций по оформлению
меню на предприятиях общественного питания.
25
Краткий перечень рекомендаций по оформлению меню
Обилие блюд, как правило, отталкивает, про-
Правильно продумайте области меню, на ко-
Выберите вариант формулировки – название,
Рекомендуется использовать в текстах не бо-
Если заведение рассчитано на иностранных
В соответствии с СанПиН необходимо обяза-
В соответствии с СанПиН необходимо обяза-
Продумайте над «иконками», которые помогут
Рекомендации Характеристика
Таблица 2
Количество наименований блюд
Размещение относительно восприятия
Наименование блюд и закусок
Оформление шрифтов
думайте количество позиций и вовремя заменяйте убыточные варианты
торых будут размещены фирменные блюда
(специалитеты), и блюда/закуски их сопровождающие
собранное из наименований ингредиентов
(первыми размещать те, которых больше всего
в блюде), с «вкусной» характеристикой или
название блюда как имя собственное (салат
«Ромашка», закуска «Облачко» и т. д.)
лее трех разных шрифтов и избегать различных завитков и подчеркиваний
Иностранные гости
Аллергены
Пищевая ценность
Особые отметки
гостей, сделайте несколько вариантов аналогичного меню на иностранном языке, при этом
не забывайте обновлять его наряду с основным
тельно указывать аллергены, входящие в состав блюд и закусок
тельно указывать сведения о пищевой ценности блюда (белки, жиры, углеводы), калорийность порции и в 100 гр. блюда
сориентировать вашего гостя об особенностях
разных блюд (острые, вегетарианские, диетические, безглютеновые, низкокалорийные
и т. д.)
26
2.2. ВИДЫ МЕНЮ
На сегодняшний день существует много разновидностей меню в различных предприятиях общественного питания. Как правило, все они имеют некую классическую основу, которая прибрела изменения под влиянием трендов и зарубежной кухни.
Меню различных типов предприятий общественного питания в основном отличается ассортиментом блюд, сложностью их изготовления,
выходом порции и т. д.
Кроме того, немаловажную роль играет специализация заведения, поскольку при этом основной перечень блюд и закусок должен соответствовать выбранному направлению кухни (рис. 4).
Меню
бизнес-ланча
Меню специальных
видов обслуживания
Банкетное меню
Меню
комплексных обедов
Со свободным
выбором блюд
Виды меню
Меню А-ля карт
Меню диетического
питания
Рис. 4. Виды меню
Наибольшее распространение получило меню со свободным выбором
блюд, которое присутствует в предприятиях различных типов и классов.
27
Меню со свободным выбором блюд может иметь разнообразное
оформление (о котором шла речь в предыдущем пункте), однако основные
акценты в нем неизменны, это:
− заголовки групп блюд (например, холодные закуски, супы, вторые
горячие блюда и т. д.);
− наименование блюд и их краткий состав;
− выход или масса блюда. В случае если блюдо или закуска подается
с соусом или гарниром, рекомендуется указывать массу каждого компонента отдельно, чтобы гость имел представление об объеме и основного
продукта, и гарнира к нему;
− сведения о пищевой ценности каждой позиции в меню (белки, жи-
ры, углеводы и энергетическая ценность);
− время приготовления основных групп блюд (закусок, горячих блюд,
супов и т. д.).
Разновидностью меню со свободным выбором блюд являются меню
а-ля карт (меню заказных блюд). Принципиальных отличий меню А-ля
карт от меню со свободным выбором блюд нет, основная разница заключается лишь в месте их применения (а-ля карт реализуют в ресторанах).
В меню заказных блюд включают широкий и разнообразный ассортимент фирменных блюд с указанием цены, выхода и сведений о пищевой
ценности. Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают в соответствии с временем,
указанным в меню. Подобный вид меню распространен в международной
практике, в курортных гостиницах, где гость может заранее сделать выбор
по меню а-ля карт к определенному времени дня.
Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) чаще всего составляют для организованных контингентов, питающихся в столовых (рабочих, студентов, школьников). В этом случае меню составляют с учетом
сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов и энергетической ценности.
Однако меню комплексного питания может присутствовать также
в предприятиях питания при гостиницах, при организации питания со-
28
трудников или гостей, а также в предприятиях санаторно-курортной
направленности для предоставления диетического питания.
Разновидностью меню скомплектованных обедов является меню биз-
нес-ланча. Его составляют в ресторанах, кафе, барах для быстрого обслу-
живания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12:00
до 16:00). Этот вид меню подходит для участников деловых переговоров,
а также служащих близлежащих офисов, банков. В меню включаются те
же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже,
чем при индивидуальном заказе.
Банкетное меню составляют для разных случаев при приеме заказа с
учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.
Различают меню для банкета с полным и частичным обслуживанием
официантов: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай и т. д.
Наличие банкетного зала в гостиничном комплексе позволит привлечь дополнительных посетителей и получить большую прибыль от реализации данных мероприятий.
Банкет-фуршет. Фурше т (в пер. с франц. fouchette – на вилку) – совместный приём пищи, при котором гости обслуживают себя самостоятельно, при этом все мероприятие проходит стоя.
Как правило, в состав меню включают широкий ассортимент холодных и горячих закусок (канапе, рулетики, тарталетки, мини-шашлычки,
закусочные пирожки, птифуры, фрукты) небольшой массы.
Банкет-коктейль. Этот вид банкета обычно организуют при обслу-
живании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.
Характерными особенностями банкет-коктейля являются следующие:
− мероприятие проходит стоя;
− банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят
небольшие столы, на которые ставят вазочки с бумажными салфетками
и вазочки с цветами;
− тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок используют пла-
стиковые и деревянные шпажки или мини-вилочки;
29
− закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;
− на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора ис-
пользованной посуды.
Рекомендуется следующее примерное количество наименований за-
кусок, блюд и напитков для банкет-коктейля:
− холодные закуски – 8–12;
− горячие закуски – 1–3;
− десерты – 1;
− фрукты – 200–250 г на каждого участника;
− вода фруктовая и минеральная – 250–500 г, соки – 100–150 г.
Меню специальных видов обслуживания. Как правило, в честь прове-
дения различных традиционных праздников, торжеств (Русская зима,
Масленица, 8 Марта, Новый год и т. д.), в предприятиях общественного
питания разрабатывается отдельное меню либо приложение к меню (вкладыш), которое разнообразит существующее меню предприятия и привлечет дополнительных посетителей. От других видов меню отличается ассортиментом блюд.
Меню диетического питания. Меню диетического питания оформля-
ется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.
Меню диетического питания может быть предоставлено в любом
предприятии общественного питания при гостиничном либо курортном
комплексе. Наиболее распространено в санаторно-курортных организациях. Разработкой меню на предприятии занимается заведующий производством (столовые, пищеблоки детских садов, школ, санаторно-курортные
заведения), шеф-повар или су-шеф (рестораны, бары, кафе и т. д.), управляющий или менеджер производства (закусочные, предприятия быстрого
питания, сети предприятий). Следует отметить, что это достаточно сложная и кропотливая работа, которая требует внимательности, широкого
кругозора и конечно специальных знаний.
30