Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация питания в курортных и гостиничных комплексах. Учебное пособие.pdf
2.3. КАРТА ВИН, ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ
Карта вин – средство информации предприятия общественного питания, содержащее перечень алкогольных и безалкогольных напитков, а также сопутствующих товаров, с указанием цены и характеристики напитков.
Как правило, оформляется как отдельная карта либо, если предприятие небольшое или перечень напитков (алкогольных) невелик, то может
быть дополнением к меню.
Карта вин, как и меню, должна быть оформлена качественно, чтобы
эффективно продавать имеющиеся позиции. Прежде чем составить винную карту, необходимо серьезно подготовиться, иначе весь ассортимент
напитков просто осядет в винном погребе предприятия.
Нежелательно, чтобы в предприятиях разной специализации предлагали абсолютно одинаковую продукцию. В этом случае золотым правилом
будет являться соблюдение трех принципов:
− баланс;
− соответствие концепции заведения;
− качественная продукция.
В карте должны быть не только «коммерческие вина», которые знает
большинство посетителей, но и неизвестные сорта, для тех, кто любит
экспериментировать и пробовать новые вкусы и ароматы.
Для маленького кафе достаточно тридцати наименований алкоголя,
но тщательно продуманных, чтобы гостю было не сложно выбрать среди
уже зарекомендовавших себя позиций. Допустим, для бара наиболее популярным напитком может быть коктейль, но это не значит, что других
напитков там не будет, ведь ассортимент должен быть рассчитан на широкий круг потребителей, в этом случае можно добавить 5–6 позиций для
любителей вин.
Для высококлассного ресторана применяют другую стратегию – ассортимент вин может насчитывать сотни позиций, помимо этого могут
быть и другие предложения – крепкий алкоголь, аперитивы, дижестивы
и другие напитки, сочетающиеся с блюдами и закусками в меню.
31
Кроме того, специализация заведения (или направление его кухни)
оказывает непосредственное влияние на вид и количество алкоголя, который будет представлен в винной карте.
На предприятиях (иногда их называют – винотека, винный бутик),
специализирующихся на хорошем вине, ассортимент вин в этом случае
может быть широким и включать изысканные наименования, в том числе
коллекционные напитки.
При составлении карты вин в первую очередь необходимо подумать
о потенциальных клиентах предприятий, каковы их возможности и предпочтения. Для этого можно изучить средние суммы чеков у конкурентов
и определиться с ценовой политикой своего заведения.
Карта вин меняется очень редко, раз в несколько лет можно пересматривать позиции, добавлять новые и убирать невостребованные.
Но указанный в ней алкоголь всегда должен быть в наличии. Перед тем
как составлять карту вин, необходимо найти надежных поставщиков, которые будут выполнять свои договорные обязательства с пунктуальной
точностью.
Основными факторами в выборе поставщиков являются ассортимент
и его максимальное разнообразие; сервис, который включает срок и время
доставки; наличие товара в постоянном количестве и качестве; цены.
Чтобы клиенту определиться с выбором вин, составляется карта вин.
Составлением карты вин в заведениях общественного питания занимается сомелье – специалист, эксперт в области приобретения, хранения и
подачи вина к столу, который не только разрабатывает карту вин, но и дает рекомендации по выбору напитков, а также обеспечивает их грамотную
подачу клиентам.
Не все заведения могут позволить себе содержать дополнительного
сотрудника, и тогда можно воспользоваться «неким» шаблоном винной
карты, которую предлагают поставщики и которая скорее будет некоторым списком или ассортиментом тех изделий, которые есть у него в данный момент в наличии. Проблема использования такой карты на постоян-
32
ной основе заключается в том, что в определенный период времени какойто позиции может не быть в наличии, и когда она появится, неизвестно.
Поэтому далее будут рассмотрены варианты составления наиболее
качественных винных карт.
Существует «прогрессирующая» система составления карты вин
(предложенная американским экспертом по вину Тимом Ханни), в которой вина располагаются в последовательности, определяющей прогрессию вкуса: начиная от мягких и нежных и заканчивая сильными и насыщенными.
Вкусовые характеристики напитков, и в больше степени вин, – целая
наука, которую изучают сомелье всего мира не один год. Количество разнообразнейших марок вин необъятно, к тому же, каждый год они вырабатываются из винограда нового урожая, а следовательно, не могут в точности повторить вкусоароматические качества вина предыдущих урожаев.
Правильная оценка вина происходит во время дегустации. Основными критериями оценки являются его внешний вид, вкус и аромат. Поэтому
для гостей заведения в карте вин желательно максимально полно предоставить следующие сведения о напитке:
− происхождение вина и его возраст;
− технология его изготовления;
− состав и качество исходных материалов;
− вкусовые характеристики.
С другой стороны, чтобы не перегружать гостей информацией, данные сведения может озвучить сомелье или официант во время презентации меню или карты вин.
Карта вин в зависимости от прогрессии может быть трех вариантов –
с чистой прогрессией, сортовая прогрессирующая и региональная прогрессирующая.
Карта вин с чистой прогрессией предполагает расположение напит-
ков в последовательности от мягких к сильным (насыщенным) по вкусу,
без учета других признаков.
33
Расположение заголовков в такой карте выглядит следующим образом:
− первый раздел рекомендуют начинать с розовых и белых вин в по-
следовательности от сладких до близких по вкусу к сухим;
− далее размещают легкие сухие белые вина от наиболее легких
и фруктовых до вин средней насыщенности;
− затем идут белые вина от средней до высокой насыщенности, с вы-
раженным привкусом дубовой бочки;
− на четвертом разделе располагают слабонасыщенные фруктовые
красные вина от легких до немного терпких;
− затем средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина;
− полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина в прогрессии к наи-
более насыщенным и терпким;
− и завершают винную карту десертными винами в прогрессии от от-
носительно сухих и легких к более богатым и сладким.
Карта вин с чистой прогрессией рекомендуется для тех предприятий,
где перечень вин не слишком обширен, и для того, чтобы гости не растерялись при выборе, их структурируют в стандартной последовательности,
учитывая прогрессию вкуса.
Сортовая прогрессирующая карта вин подходит для предприятий, в
которых перечень вин достаточно обширен. Он делит напитки по большим популярным сортовым категориям, которые сопровождаются кратким описанием.
Сортовую карту рекомендуется располагать в следующей последовательности:
1) игристые и шампанские вина в прогрессии от менее сухих к более
сухим и насыщенным. Если перечень вин в этом разделе более 10 наименований, то их необходимо разбить на подразделы со следующими заголовками:
– сладковатые и фруктовые,
– более сухие,
– выражено сухие и насыщенные;
34
2) розовые и белые вина от сладких до близких по вкусу к сухим;
3) легкие сухие белые вина от наиболее легких и фруктовых к винам
средней насыщенности;
4) бленды: средне- и сильнонасыщенные белые вина, в прогрессии
к наиболее сухим и имеющим более заметный вкус дубовой бочки;
5) легконасыщенные красные вина, начиная от мягких и наименее
терпких;
6) средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина;
7) бленды: полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина, в про-
грессии к наиболее насыщенным и более терпким.
Региональная прогрессирующая карта вин предназначена для ресторанов с большим ассортиментом интернациональных вин. Совмещает
классификацию вин по региональному признаку с прогрессией вкуса.
Региональную карту рекомендуется располагать в следующей последовательности:
1) вина, подаваемые бокалами;
2) шампанские и игристые вина;
3) столовые вина от сладких до близких по вкусу к сухим:
− розовые вина,
− калифорнийские вина,
− немецкие белые вина;
4) итальянские белые вина;
5) американские белые вина:
− избранные малоизвестные сорта,
− калифорнийские и вашингтонские (легкие – со слабым привкусом
дубовой бочки, средненасыщенные – с умеренным вкусом дубовой бочки,
сильнонасыщенные – с выраженным привкусом дуба);
6) французские белые вина.
Далее в перечень включают красные, десертные, безалкогольные вина, рассортированные, аналогично белым, по категориям в соответствии
с регионами и вкусовыми характеристиками.
35
Алкоголь в гостинице может предоставляться гостям в следующих
случаях:
− посетителям ресторанов, баров и кафе;
− проживающим в номере (содержимое мини-бара);
− гостям отеля в качестве подарка (так называемый комплимент).
ОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
К
1. Дайте определение меню.
2. Назовите основные этапы создания меню и дайте им характеристику.
3. Из каких элементов состоит меню?
4. Что относят к средствам информации на предприятиях питания?
5. Какова последовательность расположения блюд в меню?
6. Какие принципы используются в оформлении меню?
7. Перечислите существующие разновидности меню.
8. Из каких этапов состоит разработка винной карты?
9. Дайте характеристику карте вин с чистой прогрессией.
10. Каким образом осуществляется подача алкогольных напитков
в курортных и гостиничных комплексах?
11. Перечислите особенности расположения вин в региональной про-
грессирующей винной карте.
12. Какова последовательность расположения напитков в сортовой
прогрессирующей карте вин?
36
3. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПРИ ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ
3.1.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ
ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА
Обеспечение качества является составной частью процесса управления качеством продукции и осуществляется на всех стадиях ее технологического процесса: разработки, производства или изготовления, эксплуатации или потребления продукции.
Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически
проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том,
что продукция удовлетворяет определенным требованиям, предъявляемым к качеству.
Контроль качества продукции можно представить как совокупность
действий по получению информации о признаках, параметрах и показателях качества продукции и по сопоставлению полученных результатов
с установленными требованиями.
Другими словами, контроль качества – это выявление и минимизация
отклонений качества созданной продукции от ранее сформулированных
требований.
Рассматривая основные этапы обеспечения качества в организациях
общественного питания, прежде всего необходимо сказать о пищевой безопасности, которая может быть обеспечена при плотном взаимодействии
всей команды организации на всех участках и цехах.
37
Несоблюдение требований пищевой безопасности при оказании услуг
общественного питания является одной из причин возникновения инфекционных и не инфекционных заболеваний.
Поэтому важным является правильная организация работы на предприятиях общественного питания в соответствии с актуальными требованиями
в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, технического регулирования и в области защиты прав потребителей, а также рекомендуемыми практиками по снижению рисков здоровья гостей.
Питание на предприятиях общественного питания это в первую очередь некоторые риски для здоровья гостей, поскольку патогенная микрофлора легко распространяется через продукты питания, в связи с чем каждому работнику сферы гостеприимства необходимо знать «критические
точки» своего производства и уметь их контролировать, чтобы не навредить своим гостям.
Предприятия общественного питания должны организовывать свою
работу в соответствии с современными требованиями и применять методологию системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP –
Hazard Analysis and Critical Control Points) [6, 7].
Наиболее важными санитарными контрольными точками на предприятиях общественного питания являются:
− персонал,
− уборка,
− хранение,
− технологический процесс производства,
− подача готовой продукции (блюд),
− управление.
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека, а также Центром гигиенического образования
38
населения, разработано пособие по пищевой безопасности в общественном питании, которое носит справочный характер [8]. Руководствуясь основными требованиями этого пособия, а также опираясь на санитарноэпидемиологические требования и государственные стандарты, рассмотрим основные гигиенические практики, которые помогут понять становление основных этапов на пути обеспечения качества продукции в общественном питании.
Первая критическая контрольная точка – персонал. Любой сотрудник,
имеющий контакт с пищевыми продуктами, потенциально может быть источником инфекции и передавать патогенные микроорганизмы, поэтому
личная гигиена и здоровье сотрудников является одной из контрольных
точек в общественном питании.
Персоналу организации общественного питания необходимо:
− регулярно проходить медицинские осмотры;
− пройти гигиеническую подготовку (санитарный минимум) и атте-
стацию;
− иметь личную медицинскую книжку;
− регулярно проходить вакцинацию в соответствии с национальным
календарем профилактических прививок.
Кроме того, в период работы каждый сотрудник должен соблюдать
определенные требования:
− хранить верхнюю одежду в специальном месте;
− иметь спецодежду и головной убор;
− не носить ювелирные изделия, не закалывать одежду булавками;
− коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
− тщательно мыть руки и пользоваться кожным антисептиком;
− пользоваться перчатками при контакте с пищевыми продуктами.
Вторая критическая контрольная точка – уборка. Инвентарь, посуда,
особенно столовая, являются отличной средой для размножения болезне-
39
творных микроорганизмов. Поэтому для обеспечения безопасности гостей
необходимо соблюдать чистоту во всех производственных, складских помещениях, туалетных комнатах и торговом зале.
Важно поддерживать в организации питания чистоту и соблюдать
следующие требования:
− правила личной гигиены сотрудников;
− влажная уборка с дезинфицирующими средствами;
− использование специального персонала для уборки туалетов и ин-
вентаря с яркой маркировкой;
− тщательная обработка столовой и кухонной посуды;
− правильное обращение и утилизация отходов.
Третья критическая контрольная точка – хранение. Все пищевые продукты имеют ограниченный срок хранения и со временем становятся небезопасными для здоровья.
Перевозка, процесс приемки, перетаривание и хранение продукции на
предприятии должны осуществляться в соответствии с санитарными нормами и правилами для обеспечения безопасности готовой кулинарной
продукции. Поэтому необходимо соблюдать следующие требования:
− всем контактирующим с пищевыми продуктами регулярно прохо-
дить медосмотры и использовать спецодежду;
− в складском помещении поддерживать требуемые условия и темпе-
ратурные режимы, в особенности для скоропортящихся продуктов;
− осуществлять перевозку сырья в раздельных контейнерах и таре,
чтобы исключить перекрестное загрязнение;
− в складских помещениях и на производстве исключать пересечение
сырья и полуфабрикатов;
− вся продукция, поступающая на предприятия, должна иметь сопро-
водительную документацию, подтверждающую ее происхождение, качество и безопасность.
40