Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация питания в курортных и гостиничных комплексах. Учебное пособие.pdf
Четвертая критическая контрольная точка – технологический процесс
производства. Основной механизм передачи патогенной микрофлоры и
других загрязняющих веществ на производстве – контактный. Поэтому
при приготовлении готовой пищи важно строго соблюдать последовательность технологического процесса.
Для безопасности своих потребителей необходимо:
− исключать соприкосновение сырья и готовой продукции;
− маркировать инвентарь и посуду и осуществлять его раздельное
хранение;
− подвергать инвентарь и посуду регулярной санитарной обработке;
− при изготовлении некоторых холодных блюд, мягкого мороженого,
кондитерских изделий и порционировании готовых блюд использовать
бактерицидные установки для обеззараживания воздуха.
Пятая критическая контрольная точка – подача готовой продукции.
Во время подачи блюд гостям необходимо обращать внимание на
следующее:
− работникам при порционировании блюд обязательно пользоваться
одноразовыми перчатками;
− супы, соусы, напитки, вторые блюда и гарниры должны подаваться
при температуре согласно технологическим документам на каждый вид
блюд;
− соблюдать режимы реализации и условия хранения готовой про-
дукции на мармитах, в цехах или витринах.
Последняя критическая контрольная точка – наиболее важная –
управление.
Все процессы на предприятии общественного питания необходимо
жестко контролировать. Постоянный самоконтроль и внутренний аудит
обеспечат безопасность и высокое качество услуги.
41
Основные вопросы, решаемые на данном этапе:
− грамотное размещение своего предприятия относительно других
зданий, особенно жилого назначения;
− оснащение предприятия исправным оборудованием и системами
холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения,
вентиляции и освещения;
− соблюдение работниками санитарных правил и норм;
− своевременное прохождение сотрудниками предприятия медицин-
ских осмотров, гигиенического обучения и аттестации, соблюдение календаря прививок;
− заполнение необходимой текущей документации, предусмотренной
законодательством, и т. д.
Конечно, это лишь небольшой перечень правил, соблюдение которых
при организации общественного питания позволит обеспечить высокое
качество изготавливаемой продукции.
3.2. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ
В целях обеспечения предприятия питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы.
Некоторые из них являются обязательными – соблюдение их контролируется надзорными органами, некоторые являются рекомендуемыми –
предприятия могут использовать их в качестве методических рекомендаций, позволяющих улучшать работу организации.
В целом можно выделить следующие виды нормативных документов,
используемых на предприятиях питания: федеральные законы, технические регламенты, санитарные правила и нормы, государственные стандарты и собственные внутренние документы предприятия (технико-технологические карты, технологические карты, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т. д.).
42
Федеральные законы. Наиболее важными из них являются следующие:
− О защите прав потребителей;
− О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения;
− О качестве и безопасности пищевых продуктов;
− Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации.
Технические регламенты. Перечень этих документов может меняться
в зависимости от специализации конкретной организации.
Выделим основные из них:
− О безопасности пищевой продукции;
− О безопасности молока и молочной продукции;
− О безопасности мяса и мясной продукции;
− О безопасности упаковки;
− Пищевая продукция в части ее маркировки;
− О безопасности машин и оборудования.
Остановимся более подробно на техническом регламенте ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [9].
В данном техническом регламенте рассматриваются вопросы правового регулирования отношений в области: обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов; обращения пищевых продуктов, материалов и изделий; обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов,
материалов и изделий; информации о качестве и безопасности пищевых
продуктов, материалов и изделий, а также требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе при их расфасовке, упаковке и маркировке, во время их хранения и перевозке.
Санитарные правила и нормы. Перечень документов является жестко
регламентированным для реализации в организациях питания и контролируется службами Роспотребнадзора в плановом и внеплановом порядке.
К наиболее важным документам относятся:
− СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требова-
ния к организации общественного питания населения»;
43
− СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов»;
− СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годно-
сти и условиям хранения пищевых продуктов»;
− СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к ор-
ганизациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи».
Рассмотрим некоторые требования, предъявляемые СанПиН
2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [10].
Вторая глава документа посвящена общим санитарно-эпидемиологическим требованиям, направленным на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания, согласно которым:
− предприятия общественного питания должны проводить производ-
ственный контроль, основанный на принципах ХАССП;
− на предприятиях общественного питания, не имеющих цехового
деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья
не допускается;
− при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необ-
ходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических
процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую
безопасность.
В третьей главе документа рассматриваются санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов, в частности:
− для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не
допускается заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания;
44
− для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употребле-
нию пищевой продукции предприятий общественного питания должны
использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование,
производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым
способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда;
− для исключения риска микробиологического и паразитарного за-
грязнения пищевой продукции работники производственных помещений
предприятий общественного питания обязаны использовать одноразовые
перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок,
салатов.
Следует сказать, что каждый сотрудник организации питания, занимающийся приготовлением продукции или предоставлением услуг сервиса, обязан знать требования данного СанПиНа. Контроль знаний этих требований осуществляется во время проверки санминимума раз в два года.
Государственные стандарты. Требования, рассматриваемые в этих
документах, являются рекомендуемыми к исполнению в организациях питания. Учитывая информацию, которая рассматривается в ГОСТах, можно
условно разделить их на четыре категории.
Первая категория – общие вопросы, к ней относятся такие ГОСТы:
− ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требо-
вания»;
− ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и
определения»;
− ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие тре-
бования к кейтерингу».
Вторая категория – предприятия общественного питания, к ней относятся следующие документы:
− ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования»;
45
− ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требо-
вания к заготовочным предприятиям общественного питания»;
− ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требо-
вания к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного
питания».
Третья категория – продукция общественного питания, к ней относят-
ся следующие документы:
− ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция обще-
ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
− ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органо-
лептической оценки качества продукции общественного питания»;
− ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологиче-
ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;
− ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;
− ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разра-
ботки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
Четвертая категория – персонал, к ней относится ГОСТ 30524-2013
«Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
Существуют также внутренние документы предприятия, которые
разрабатываются и действуют только на его территории.
К этим документам относят следующие:
− технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
− технологические инструкции по производству (и/или доставке и ре-
ализации) продукции общественного питания (ТИ);
− технико-технологические карты на новую продукцию обществен-
ного питания (ТТК).
46
Технологические инструкции утверждает руководитель организации
(предприятия) общественного питания. Срок действия их не ограничен.
Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый
на новую продукцию и содержащий следующие разделы: требования к качеству сырья и пищевых продуктов; рецептура продукции; требования
к технологическому процессу изготовления, оформлению, реализации
и хранению; показатели качества и безопасности, а также сведения о пищевой ценности продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую
на предприятии общественного питания [11].
В целом можно сказать, что знание нормативных документов является важным этапом на пути изучения процесса организации питания в курортных и гостиничных комплексах. Кроме того, нормативная документация постоянно актуализируется и все изменения, которые вносятся в нее,
тоже необходимо учитывать и контролировать.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие принципы должны применять предприятия общественного
питания для обеспечения пищевой безопасности?
2. Отметьте наиболее важные санитарные контрольные точки на
предприятиях общественного питания.
3. Перечислите наиболее необходимые требования, которые должны
соблюдать работники на предприятиях общественного питания.
4. Какие требования обеспечат безопасность поступающего на хране-
ние пищевого сырья и продукции?
5. При приготовлении каких блюд и изделий необходимо использо-
вать бактерицидные установки в цехах?
6. Во время какой процедуры работникам в обязательном порядке
необходимо пользоваться перчатками?
47
7. Какие требования необходимо соблюдать на этапе управления
в общественном питании при обеспечении качества?
8. В каком нормативном документе рассматриваются вопросы право-
вого регулирования отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, вопросы обращения пищевых продуктов,
материалов и изделий, обеспечение качества и безопасности пищевых
продуктов?
9. Что обеспечивает поточность технологического процесса на пред-
приятия питания?
10. С какой периодичностью осуществляется контроль знаний Сан-
ПиН для сотрудников предприятий общественного питания?
11. Какой документ не является нормативным документом и не ут-
верждается на предприятии?
48
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ
4.1.
ФОРМЫ И МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Организация процесса обслуживания во время предоставления услуг
питания в гостиничных комплексах является важным этапом на пути
формирования всего комплекса услуг, на основании которых у потребителей складывается общее впечатление о заведении, его уровне сервиса
и комфортности проживания. Поэтому на данном этапе важно соблюдать
стандарты организации, знать и умело применять правила этикета и даже
обладать навыками психологической оценки для лучшего контакта с основными потребителями услуг курортных и гостиничных комплексов.
Основные требования к формам и методам обслуживания потребителей
на предприятиях общественного питания представлены в ГОСТ 32962-2014.
Согласно этому ГОСТу метод обслуживания – это способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления,
а форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой
разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей [12].
Методы обслуживания потребителей на предприятиях (объектах) общественного питания в зависимости от способа реализации продукции
общественного питания и организации ее потребления подразделяют:
− на самообслуживание;
− обслуживание официантами;
− обслуживание за стойками;
− обслуживание за прилавками;
49
− обслуживание при доставке продукции общественного питания по
заказам и др.
Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия
персонала в обслуживании и способа подачи продукции подразделяют:
− на полное самообслуживание;
− частичное самообслуживание.
Полное самообслуживание организуют в следующих формах:
− самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей»;
− обслуживания через отдельные станции раздачи (в т. ч. через вит-
рины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи на виду у потребителей и последующей
оплатой за выбранную продукцию;
− самообслуживание через торговые автоматы предусматривает ис-
пользование автоматизированных систем по продаже различных блюд
и напитков в узком ассортименте;
− самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)» – форма
обслуживания во время короткого организованного перерыва в работе
конференций, совещаний, деловых переговоров для его участников.
Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай в ассортименте),
мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты;
− самообслуживание по форме шведского стола (буфета) – форма об-
служивания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в т. ч. охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены.
Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания
потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возмож-
50