Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация питания в курортных и гостиничных комплексах. Учебное пособие.pdf
Диета № 10
Показания: при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, атеросклероз).
Цель назначения. Способствовать восстановлению нарушенного кровообращения, нормализации функции печени, почек, замедлению прогрессирования атеросклероза.
Общая характеристика. Диета исключает вещества, возбуждающие
центральную нервную систему и сердечно-сосудистую: крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда,
копчености, продукты, богатые холестерином. Ограничивают овощи, вызывающие метеоризм (редька, капуста, чеснок, лук, бобовые), газированные напитки. Рекомендуются продукты преимущественно щелочной ориентации (содержащие соли К, Mg, Са).
Увеличивается доля растительных жиров (до 40 %). Диета обогащается пищевыми волокнами, витаминами С, Р, Е, каротинами, йодом.
Ограничение соли и воды.
Режим питания – 4–5-разовый.
Диета № 15
Показания: различные заболевания, не требующие применения специальных диет, а также переходная диета в период выздоровления от специального лечебного питания к рациональному питанию.
Цель назначения. Обеспечить физиологические потребности в пищевых веществах и энергии.
Общая характеристика. Диета физиологически полноценная, богатая
биологически ценными веществами: незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами. Поваренная соль – 10–
15 г, свободная жидкость 1,5–2 л. Исключают трудноперевариваемые продукты и блюда, острые блюда и пряности, копчености.
91
Для людей, которые приобретают путевки в санаторно-курортное учреждение и проходят специальную комиссию, организуют питание в соответствии с назначением врача. В зависимости от формата организации питания
(индивидуальное или шведский стол) проживающие в санаторно-курортной
организации либо получают питание строго по своему номеру диеты, либо
выбирают сами из предложенных блюд на шведской линии.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. В каких организациях рекомендовано применение диетического
питания?
2. При помощи каких принципов достигается необходимый эффект
от диетического питания?
3. Отметьте как называется вид щажения, при котором для приготовления блюд продукты подвергают тщательному измельчению и перемалыванию.
4. При организации диетического питания каким должен быть пере-
рыв между отдельными приемами пищи?
5. Какая диета показана при острых и хронических заболеваниях печени, желчного пузыря, желчно-каменной болезни?
6. Какие продукты рекомендуется исключить в диете при гастритах
с пониженной секрецией желудочного сока?
7. Какое основное ограничение связано с диетой № 7 при острых
и хронических воспалениях почек?
8. Какие вещества и блюда исключают в диете № 10 при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая
болезнь сердца, инфаркт миокарда, атеросклероз)?
9. Считается ли переходная диета № 15 неполноценной (то есть ограниченной по биологически полноценным пищевым веществам)?
10. Какой формат организации диетического питания будет предпо-
чтительнее на современных предприятиях питания при курортах?
92
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы дея-
тельности людей – туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций. Другими
словами, это комплексная сфера трудовой деятельности людей, которая
занимается созданием благоприятных условий для отдыха туристов.
Любой турист или гость платит деньги за тот комфорт, который ему
предоставляют, причем каждое гостиничное предприятие стремится
к высшему уровню сервиса и комфорта.
В настоящее время наиболее жизнеспособными гостиничными ком-
плексами считаются те, которые являются клиентоориентированными и
выявляют потребности клиента и, конечно, его возможности. Понимание
важности и значимости качественных показателей на услуги проживания
и питания формируют лояльное отношение гостя к предприятию, и это
дает конкурентное преимущество гостинице, а также способствует формированию постоянной клиентской базы.
Иными словами, в условиях современного состояния гостиничного
рынка, жесткой конкуренции и экономического кризиса важным направлением деятельности предприятий гостиничного типа является разработка
эффективных мероприятий по совершенствованию качества услуг в целом
и в частности питания.
Кроме того, современные технологии не стоят на месте, появляются
новые вариации блюд, форм и методов обслуживания, технологического
оборудования, своевременное использование которого позволит приблизиться к идеальному сервису и, следовательно, повысить конкурентоспобность предприятия.
93
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Федеральная служба государственной статистики : офиц. сайт. –
URL: rosstat.gov.ru (дата обращения: 11.03.2022).
2. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования : межгос.
стандарт : изд. офиц. : введ. в действие Приказом Федер. агентства по
техн. регулированию и метрологии от 22 нояб. 2013 г. № 1676-ст : введ.
впервые : дата введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2019. –
II, 12 с.
3. Об утверждении Положения о классификации гостиниц : Поста-
новление Правительства Российской Федерации от 18 нояб. 2020 г.
№ 1860 // КонсультантПлюс : справ.-правовая система. – Режим доступа:
по подписке.
4. Континентальный завтрак. Что это такое в отеле, что входит в ме-
ню простой, расширенный шведский стол, ки энд пил. – URL:
https://touristam.com/kontinentalnyy-zavtrak.html (дата обращения:
11.03.2022).
5. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и оп-
ределения : межгос. стандарт : изд. офиц. : введ. в действие Приказом
Федер. агентства по техн. регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г.
№ 191-ст : введ. впервые : дата введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2020. – IV, 12 с.
6. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности
пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи
создания пищевой продукции : нац. стандарт Российской Федерации : изд.
офиц. : утв. и введ. в действие Приказом Федер. агентства по техн. регулированию и метрологии от 23 июля 2019 г. № 416-ст : дата введ. 2020–
01–01. – Москва : Стандартинформ, 2019. – VIII, 34 с.
7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования :
гос. стандарт Российской Федерации : изд. офиц. : принят и введ. в дей-
94
ствие Постановлением Госстандарта России от 23 янв. 2001 г. № 31-ст :
введ. впервые : дата введ. 2001–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2001.
– II, 10 с.
8. Пособие по пищевой безопасности в общественном питании. –
Москва : Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. – 79 с. – ISBN 978-5-7508-1810-5.
9. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции : техн. регламент Таможенного союза (с изменениями на 14 июля 2021 г.) : утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880. – URL:
https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 11.03.2022).
10. Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организации общественного питания населения» : Постановление Главного гос. санитар. врача Российской Федерации от 27 окт. 2020 г. № 32. –
URL: https://docs.cntd.ru/document/566276706 (дата обращения:
11.03.2022).
11. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологиче-
ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию : межгос. стандарт : изд.
офиц. : введ. в действие Приказом Федер. агентства по техн. регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 195-ст : введ. впервые : дата введ.
2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2019. – III, 11 с.
12. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требо-
вания к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного
питания : межгос. стандарт : изд. офиц. : введ. в действие Приказом
Федер. агентства по техн. регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г.
№ 459-ст : введ. впервые : дата введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2020. – IV, 11 c.
13. Государственный реестр курортного фонда Российской Федерации : сайт. – URL: https://kurort.rosminzdrav.ru (дата обращения:
11.03.2022).
95