Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация питания в курортных и гостиничных комплексах. Учебное пособие.pdf
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
————————————
Федеральное государственное автономное
образовательное учреждение высшего образования
«Омский государственный технический университет»
О. В. Автюхова
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В КУРОРТНЫХ
И ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ
Учебное текстовое электронное издание
локального распространения
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Омского государственного технического университета
Омск
Издательство ОмГТУ
2022
———————————————————————————–––—————
Сведения об издании: 1, 2
ISBN 978-5-8149-3440-6
© ОмГТУ, 2022
УДК 642.5:338.48(075)
ББК 65.431-80+65.433я73
А22
Рецензенты:
О. В. Финк, руководитель службы питания гостиничного комплекса «Камелот»
(г. Омск);
А. А. Пономарева, администратор службы приема и размещения отеля «Маяк»
(г. Омск)
Автюхова, О. В. Организация питания в курортных и гостиничных комплексах :
учеб. пособие / О. В. Автюхова ; Минобрнауки России, Ом. гос. техн. ун-т. – Омск :
Изд-во ОмГТУ, 2022. – 1 CD-ROM (1,22 Мб). – Систем. требования: процессор с частотой 1,3 ГГц и выше ; 256 Мб RAM и более ; свободное место на жестком диске
300 Мб и более ; Windows XP и выше ; разрешение экрана 1024×768 и выше ; CD/DVDROM дисковод ; Adobe Acrobat Reader 5.0 и выше. – Загл. с титул. экрана. – ISBN 978-58149-3440-6.
В учебном пособии рассмотрены особенности организации питания в гостиничных комплексах, на предприятиях общественного питания, в санаторно-курортных учреждениях. Приведены нормативные документы, регламентирующие их деятельность.
Предназначено для обучающихся по направлениям 43.03.02 «Туризм», 43.03.03
«Гостиничное дело» при изучении организации туристской и гостиничной деятельности.
Редактор Т. А. Москвитина
Компьютерная верстка О. Г. Белименко
Для дизайна этикетки использованы материалы
из открытых интернет-источников
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Сводный темплан 2022 г. © О м ГТ У, 2022
Подписано к использованию 22.04.22.
Объем 1,22 Мб.
2
ВВЕДЕНИЕ
Сфера туризма и гостеприимства всегда остается на пике спроса и популярности. При любых обстоятельствах люди не перестают путешествовать, посещать интересные места, а также отдыхать на различных курортах. Каждый турист, отправляющийся по турпакету или в самостоятельную поездку, ожидает получения комплекса услуг, среди которых и услуги питания.
Сфера гостеприимства объединяет различные типы предприятий общественного питания в сочетании с разнообразными формами и методами
обслуживания.
При этом помимо непосредственно услуг питания для туристов предлагается широкий спектр дополнительных услуг, таких как обслуживание
торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини-бары в номере и т. д.
Специалисту, которого интересуют вопросы управления гостиничным
предприятием, необходимо глубоко понимать все процессы, протекающие
в средствах размещения, уметь разбираться в деятельности службы питания, осуществлять эффективное сотрудничество между основными подразделениями комплекса.
Данное пособие обобщает материал, касающийся особенностей организации питания в курортных и гостиничных комплексах, и содержит информацию о классификации предприятий общественного питания и видах
питания, предоставляемых в средствах размещения, а также о разновидностях средств информации предприятий питания.
Отдельное внимание уделяется организации контроля качества и перечню основных нормативно-технических документов, регламентирующих деятельность предприятий питания. Также рассматриваются вопросы
организации питания в предприятиях санаторно-курортной направленности, имеющих особую специфику в разработке рационов питания, структуре блока питания и процесса обслуживания.
3
1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ
1.1.
КЛАССИФИКАЦИЯ И ТИПИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Услуги проживания и питания являются одними из наиболее важных
услуг, предоставляемых в средствах размещения.
Предоставление услуг питания в отеле имеет большое значение во
многих аспектах существования всего предприятия. Человек при выборе
гостиницы пользуется определенными критериями, которые влияют на
его конечное решение. Например, для людей, которые едут с бизнес целью, наличие возможности принятия пищи в месте проживания может
сыграть ключевую роль, так как это позволит сохранить ценное время для
деловых встреч. Кроме того, совмещение услуг размещения и питания
в одном месте может оказаться очень удобно для проведения мероприятий
различного рода: банкет, свадьба, корпоративные вечера и т. д. В то же
время, делая ресторан доступным для гостей, не проживающих в отеле,
можно получить дополнительную прибыль.
На сегодняшний день практически при каждой гостинице есть предприятия общественного питания. При этом они могут не только существовать как самостоятельная единица, но и представлять собой одно из подразделений гостиничного комплекса.
Согласно официальным данным Федеральной службы государственной статистики РФ, количество предприятий питания в сфере туризма
и гостеприимства неуклонно растет (рис. 1).
4
89735
90000
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
63505
0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
66462
70275
76367
Число ресторанов, кафе, баров
78661
80601
82429
85408
88051
Рис. 1. Динамика роста числа ресторанов, кафе, баров в сфере туризма
и гостеприимства РФ [1] с 2011 г. по 2020 г.
Основными типами предприятий общественного питания, наиболее
часто встречающимися в средствах размещения, являются ресторан, кафе,
бар, столовая.
Каждое из предприятий имеет свои особенности в части организации
деятельности, порядка обслуживания посетителей и ассортимента блюд.
Определения и основные требования к данным предприятиям представлены в ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования» [2].
Отличительные признаки каждого типа предприятия общественного
питания: характер производства, месторасположение, форма обслуживания, ассортимент продукции и т. д. (рис. 2).
К основным типам предприятий общественного питания относятся
следующие.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая: заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие
виды напитков; мучные кондитерские и булочные изделия; покупные товары с высоким уровнем обслуживания, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
5
Признаки
Характер производ-
Контингент
Количество
обслуживаемых
гостей
Ассортимент
продукции
(специализация)
Время
функционирования
классификации
ственно-торговой
деятельности
Место-
расположение
посадочных мест
(вместимость)
Рис. 2. Отличительные признаки предприятий различных типов
Уровень
обслуживания
Форма
обслуживания
Рестораны классифицируются по следующим основным признакам:
− по ассортименту реализуемой продукции – специализированные
(ресторан с итальянской, французской кухней) и не специализированные
(совмещающие блюда различных стран и направлений);
− по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, отдельно
стоящие, расположенные в зоне отдыха и на различных видах транспорта.
− по методам и формам обслуживания – кейтеринговые, с обслужи-
ванием официантами;
− по составу и назначению помещений – стационарные и пере-
движные.
Классификационные признаки оказывают значительное влияние на
состав и назначение помещений предприятия, а также на контингент потенциальных посетителей.
Сложно представить гостиничный комплекс без ресторана. В некоторых крупных высококлассных отелях может быть несколько ресторанов
6
различной специализации, позволяющей привлекать потребителей с разными вкусовыми предпочтениями. Кроме того, рестораны, как правило,
обслуживают не только гостей отеля, но и посетителей «с улицы». Помимо прочего, несколько ресторанов в гостинице могут реализовывать разные формы обслуживания (один работает по системе шведского стола,
второй предоставляет «А-ля карт»). Отель в этом случае имеет больше
преимуществ по сравнению со своими конкурентами.
Бар – это предприятие общественного питания, оборудованное барной
стойкой и реализующее в зависимости от специализации горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары, алкогольные и (или) безалкогольные напитки.
В гостиничных и курортных комплексах бары также являются одними из наиболее популярных типов предприятий общественного питания.
В зависимости от расположения баров в гостиничном комплексе различают:
− вестибюльный бар (лобби-бар, от англ. lobby – вестибюль) – служит
удобным местом для встреч и бесед, может реализовывать ограниченный
ассортимент продукции;
− ресторанный бар – расположен непосредственно в ресторане и тради-
ционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
− вспомогательный бар (поэтажный бар) – представляет собой торго-
вую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже.
В больших отелях баров может быть несколько. Здесь сосредотачиваются
запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
− банкетный бар – расположен в банкетном зале. Используется ис-
ключительно для обслуживания банкетов и конференций. Банкетный бар
имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
7
− бар при бассейне, на пляже – любой высококлассный отель, распо-
ложенный в курортной зоне, имеет бассейн или собственную территорию
пляжа и бар;
− мини-бары – небольшие по вместимости холодильники, располо-
женные в номерах гостиницы. Предназначены для снабжения гостей
напитками (алкогольными и безалкогольными) в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий сет.
Кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного
по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные
и безалкогольные напитки.
Кафе классифицируются следующим образом:
− по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные
и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
− по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, вклю-
чая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
− по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том
числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
− по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официан-
тами и с самообслуживанием;
− по времени функционирования – постоянно действующие и се-
зонные;
− по составу и назначению помещений – стационарные и передвиж-
ные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).
8
Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или
обслуживающее определенный контингент посетителей, производящее
или реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню,
различающимся по дням недели.
Столовые могут классифицироваться по следующим признакам:
− по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие
блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические,
в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
− по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – сто-
ловые школьные, студенческие, офисные и др.;
− по местонахождению – столовые, общедоступные в жилых, обще-
ственных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного
проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
− по организации производства продукции – работающие на сырье,
полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-
раздаточные.
Наиболее часто столовые размещаются в санаторно-курортных организациях, а также в крупных гостиничных комплексах, для организации
питания сотрудников.
Успешность позиционирования организации питания при отеле – вопрос сложный и отчасти творческий, ведь здесь играют роль множество
факторов: меню, качество обслуживания, интерьер заведения, качество
предоставляемых блюд. Гораздо проще данный процесс урегулировать,
если у отеля и организации питания имеется один владелец.
1.2. ОКАЗАНИЕ УСЛУГ ПИТАНИЯ В СРЕДСТВАХ РАЗМЕЩЕНИЯ
Организованное питание в средствах размещения – один из наиболее
важных процессов, которые позволяют повысить качество предоставления
услуг в сервисных организациях.
9
Варианты предоставления услуг питания в средствах размещения мо-
гут быть следующие:
− питание, входящее в стоимость проживания в номере. Как правило,
каждая гостиница указывает в перечне своих услуг, какой тип питания будет входить в стоимость проживания в номерах различной категории,
в некоторых случаях проживающим предоставляется выбор из нескольких
вариантов;
− оплаченное питание, то есть питание, предоставляемое за отдель-
ную плату. В этом случае гостиница не включает в стоимость проживания
услугу питания, однако предприятия питания при этой гостинице существуют, и гости могут сами сделать выбор – идти в ресторан, лобби-бар,
получать завтрак, обед или ужин. Оплата за полученное питание может
быть либо включена в счет гостя, либо осуществляться на месте непосредственно за выбранную продукцию;
− самообслуживание, при котором туристы готовят пищу сами либо
питаются в других заведениях. Наиболее часто отсутствие услуг питания
наблюдается в небольших гостиницах, в которых загрузка в течение года
неравномерна и сложно спрогнозировать логистику закупки сырья для
предприятия питания, либо гостиница не располагает возможностью
(площадью) для размещения какого-либо предприятия питания. Есть еще
вероятность, что рядом с гостиницей имеется множество заведений общественного питания, предоставляющих разные концепции, и проживающие
могут выбрать любое из них на свой вкус.
В любом случае каждый из вариантов может быть выбран на этапе
бронирования мест в средствах размещения или приобретения турпакета.
Во время приобретения турпакета или бронирования номеров в гостинице у клиента обязательно уточняют, какой вид питания ему предпочтительнее, при этом поясняют – входит питание в стоимость проживания
или нет.
Следует также понимать, что некоторые виды путешествий могут
проходить в труднодоступных и имеющих плохо организованную инфра-
10