Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Соусы и подливы
.pdf
Подливы для блюд из баранины
шалот, 3 столовые ложки сухого белого
вина, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать. Лук-шалот очистить, вымыть, нарезать четвертинками и пассеровать вместе с
грибами на сковороде с разогретым сливочным маслом 3—4 минуты.
Добавить мясной сок, горячий грибной
бульон и вино, довести до кипения, варить
5—7 минут.
Затем добавить основной белый соус,
тщательно перемешать и варить на слабом
огне 8—10 минут, периодически перемешивая. В готовую подливу положить петрушку, перемешать.
ПОДЛИВЫ
К БЛЮДАМ
ИЗ ПТИЦЫ
КЛЮКВЕННАЯ ПОДЛИВА
К ИНДЕЙКЕ
Ингредиенты
100—120 мл сока, образовавшегося при
запекании индейки, 250 мл бульона из
индейки, 70 мл красного вина,
200 г клюквы, 1 столовая ложка корич-
невого сахара.
Способ приготовления
Клюкву перебрать, вымыть, залить небольшим количеством горячей воды, добавить сахар и варить на слабом огне до размягчения. Клюкву откинуть на дуршлаг,
протереть через сито, добавить оставшийся отвар.
292
Подливы к блюдам из птицы
Смешать образовавшийся при запекании сок с бульоном и красным вином, довести до кипения. Добавить пюре из клюквы, готовить подливу на слабом огне при
постоянном помешивании 4—5 минут.
КЛЮКВЕННО-МЕДОВАЯ
ПОДЛИВА
Ингредиенты
100—120 мл сока, образовавшегося при
запекании индейки, 250 мл бульона из
индейки, 70 мл красного вина,
100 г клюквы, 1 столовая ложка нату-
рального меда.
Способ приготовления
Клюкву вымыть, размять толкушкой.
Смешать образовавшийся при запекании индейки сок с бульоном и красным вином, довести до кипения. Добавить мед и
клюкву, варить подливу на слабом огне при
постоянном помешивании 4—5 минут.
293
Подливы
БРУСНИЧНАЯ ПОДЛИВА
К УТКЕ
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запе-
кании утки, 250 мл бульона из утки или
курицы, 70 мл красного вина, 200 г брус-
ники, 1 столовая ложка натурального
меда, зелень петрушки и сельдерея.
Способ приготовления
Зелень петрушки и сельдерея вымыть,
обсушить и нарубить. Бруснику перебрать,
вымыть, залить небольшим количеством
горячей воды, варить на слабом огне до
размягчения, затем протереть через сито и
добавить оставшийся отвар.
Смешать образовавшийся при запекании утки сок с бульоном и красным вином,
довести до кипения. Добавить пюре из
брусники и мед, готовить подливу на слабом огне при постоянном помешивании
294
Подливы к блюдам из птицы
4—5 минут. Положить в подливу зелень,
перемешать и снять с огня.
БРУСНИЧНАЯ ПОДЛИВА
НА СКОРУЮ РУКУ
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запе-
кании утки, 350 мл бульона из утки или
курицы, 2 столовые ложки брусничного
джема, 1 чайная ложка крахмала, зелень
петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и
мелко нарезать.
Сок, образовавшийся при запекании утки, смешать с бульоном и брусничным
джемом, довести на слабом огне до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить подливу на слабом огне до загустения.
295
Подливы
Положить в подливу зелень петрушки,
перемешать и снять с огня.
ПРЯНАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ
ПОДЛИВА
Ингредиенты
120—130 мл сока, образовавшегося при
запекании утки, 180 мл бульона из утки
или курицы, 2 апельсина, 1 чайная лож-
ка крахмала, 0,25 чайной ложки молото-
го бадьяна, 0,25 чайной ложки молотой
корицы, 50 мл мадеры.
Способ приготовления
Апельсины вымыть, срезать цедру, выжать сок. Цедру одного апельсина мелко
нарезать (оставшуюся можно использовать
для украшения готового блюда).
Смешать сок, образовавшийся при запекании утки, с горячим бульоном и
апельсиновым соком. Положить в смесь
апельсиновую цедру и пряности, довести
296
Подливы к блюдам из птицы
до кипения и готовить на слабом огне
5—7 минут.
Процедить, добавить мадеру и крахмал,
разведенный небольшим количеством холодной воды, варить подливу до загустения, постоянно помешивая.
ПОДЛИВА К КУРИЦЕ
ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Ингредиенты
120—150 мл сока, образовавшегося при
запекании или тушении курицы,
200 мл куриного бульона, 1 морковь,
1 луковица, 1 репа, 200 г сметаны, 1 сто-
ловая ложка топленого масла, 1 столовая
ложка муки, семена тмина и укропа, зе-
лень петрушки и укропа, 1 лавровый
лист, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук, морковь и
297
Подливы
репу очистить, вымыть, мелко нарезать,
жарить на сковороде в топленом масле до
золотистого цвета.
Добавить муку, семена тмина и укропа,
лавровый лист и горячий бульон, посолить, варить на слабом огне 2—3 минуты.
Влить сок, образовавшийся при запекании
или тушении курицы, готовить при постоянном помешивании до загустения.
После этого положить в подливу сметану и зелень, довести до кипения и снять с
огня.
ПОДЛИВА С КРАСНОЙ
СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты
120—130 мл сока, образовавшегося
при запекании курицы, 130 г красной
смородины, 200 мл куриного бульона,
1 чайная ложка крахмала, зелень пе-
трушки.
298
Подливы к блюдам из птицы
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Смородину перебрать, вымыть и протереть через сито.
Смешать сок, образовавшийся при запекании курицы, с горячим бульоном и
протертой смородиной, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. В конце приготовления
положить в подливу петрушку (при желании можно приправить по вкусу сахаром и
солью).
ПОДЛИВА СО СЛИВКАМИ
И СУХИМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты
120—130 мл сока, образовавшегося
при запекании курицы, 150 мл куриного
299
Подливы
буль она, 150 мл жирных сливок,
50 г сухих белых грибов, перец, соль.
Способ приготовления
Сухие грибы размолоть в кофемолке,
смешать полученный порошок с горячим
бульоном и соком, образовавшимся при
запекании курицы. Довести все до кипения, варить на слабом огне 10—15 минут.
Добавить сливки, посолить, поперчить,
довести подливу до кипения и снять с огня.
ПОДЛИВА ДЛЯ КУРИЦЫ
ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты
100—120 мл сока, образовавшегося при
запекании или тушении курицы, 200 мл
куриного бульона, 70 мл белого вина,
100 г свежего или замороженного зеле-
ного горошка, 1 луковица-шалот, 1 мор-
ковь, 1 стебель сельдерея, 50 г сливочно-
го масла, 1 чайная ложка муки, соль.
300
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]