Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Соусы и подливы
.pdf
Соусы для овощей, блюд из круп...
Смешать сливки с оставшимся овощным отваром и сливочным маслом, довести до кипения, слегка остудить.
Полученную смесь добавить при постоянном помешивании в растертые желтки,
поставить на слабый огонь или водяную
баню, подогревать до загустения (до кипения не доводить).
Подавать соус к блюдам из спаржи, репы, брюквы.
СОУС С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ
Ингредиенты
200 мл овощного бульона, 200 мл сли-
вок, 50 г сливочного масла, 100 г моло-
тых пшеничных сухарей, молотый му-
скатный орех, сахар, соль.
Способ приготовления
Сливки смешать с овощным бульоном,
добавить сахар и сливочное масло, довести
до кипения.
171
Соусы
В полученную смесь при постоянном
помешивании всыпать предварительно
просеянные сухари, довести до кипения и
снять с огня.
В готовый соус добавить мускатный
орех и соль по вкусу, перемешать.
Подавать соус к блюдам из моркови, репы, белокочанной капусты.
СУХАРНЫЙ СОУС
С ПЕТРУШКОЙ
Ингредиенты
200 г сливочного масла, 100 г молотых
пшеничных сухарей, зелень петрушки,
красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и
мелко нарезать.
Сливочное масло растопить на слабом огне, добавить просеянные сухари,
172
Соусы для овощей, блюд из круп...
петрушку, перец и соль, тщательно перемешать.
Подавать соус к отварным овощам либо
использовать для запекания.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
С КОРИЦЕЙ
Ингредиенты
500 мл овощного бульона, 200 мл сливок, 50 г сливочного масла, 30 г муки,
молотая корица, соль.
Способ приготовления
Разогреть в сотейнике 20 г сливочного
масла, жарить на нем муку до золотистожелтого цвета. Снять с огня, добавить треть
указанного количества бульона, тщательно
перемешать.
Снова поставить сотейник на огонь, довести полученную смесь, помешивая, до
кипения.
173
Соусы
Влить оставшийся бульон и готовить
при слабом кипении 10—15 минут. Затем
влить сливки, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
В готовый соус добавить корицу, соль и
оставшееся сливочное масло.
Подавать соус к овощным запеканкам.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты
150 мл густых сливок, 30 мл лимонного
сока, зелень петрушки и укропа, моло-
тая паприка, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Сливки взбить с лимонным соком, паприкой и солью, добавить зелень, перемешать.
Подавать соус к салатам из свежих овощей.
174
Соусы для овощей, блюд из круп...
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
С КОРЕНЬЯМИ И ИЗЮМОМ
Ингредиенты
500 мл овощного бульона,
200 мл сливок, 50 г светлого изюма
без косточек, 1 луковица, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 корень сельде-
рея, 50 г сливочного масла, 30 г муки,
тмин, красный и черный молотый пе-
рец, соль.
Способ приготовления
Изюм перебрать, тщательно промыть,
замочить в теплой воде. Лук, морковь и
коренья очистить, вымыть, мелко нарезать.
Разогреть на сковороде 20 г сливочного
масла, жарить на нем муку до золотистожелтого цвета. Снять с огня, добавить лук,
морковь и коренья, влить треть указанного количества бульона, тщательно перемешать.
175
Соусы
Снова поставить на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании. Влить оставшийся бульон, добавить изюм и тмин, готовить при
слабом кипении 10—15 минут, периодически перемешивая.
Добавить сливки, перец и соль, довести
до кипения и снять с огня. В готовый соус
положить оставшееся сливочное масло,
перемешать.
Подавать соус к горячим блюдам и холодным закускам из отварных овощей.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
С КАРРИ
Ингредиенты
500 мл овощного бульона,
200 мл сливок, 1 небольшая луковица,
1 корень петрушки, 50 г сливочного
масла, 30 г муки, 10 г карри,
соль.
176
Соусы для овощей, блюд из круп...
Способ приготовления
Лук и корень петрушки очистить, вы-
мыть, мелко нарезать.
Разогреть на сковороде 20 г сливочного
масла, выложить лук и петрушку, посыпать мукой и жарить до золотисто-желтого
цвета. Снять с огня, добавить треть указанного количества бульона, тщательно
перемешать.
Снова поставить сковороду на огонь,
довести полученную смесь до кипения при
постоянном помешивании. Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10—15 минут, периодически перемешивая.
Затем влить сливки, добавить карри и
соль, тщательно перемешать, довести до
кипения и снять с огня.
Подавать соус к запеченной репе, брюкве, блюдам из капусты.
177
Соусы
СОУС ПЕСТО
Ингредиенты
150 мл оливкового масла, 100 г очищен-
ных кедровых орешков, 50 г тертого пар-
мезана, 15 г зелени базилика, 2 зубчика
чеснока.
Способ приготовления
Зелень базилика вымыть, обсушить.
Чеснок очистить, вымыть.
Положить базилик, орехи и чеснок в
блендер, измельчить, затем влить оливковое масло, взбивать до получения густой
однородной массы.
После этого добавить пармезан, перемешать.
Подавать соус к спагетти.
СОУС «КАРБОНАРА»
Ингредиенты
300 г копченой ветчины,
200 мл сливок, 4 яичных желтка,
178
Соусы для овощей, блюд из круп...
2 зубчика чеснока, 30 мл оливкового
масла, перец, соль.
Способ приготовления
Ветчину нарезать маленькими кубиками.
Чеснок очистить, вымыть, мелко наре-
зать.
В сотейнике разогреть оливковое масло, положить чеснок, готовить 1 минуту.
Затем добавить ветчину и готовить 2—3 минуты, периодически перемешивая.
Затем при постоянном помешивании
добавить сливки, взбитые с желтками, подогреть до загустения (не кипятить, чтобы
не свернулись желтки).
Снять соус с огня, приправить перцем и
солью, подавать к макаронам и спагетти.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты
3 зубчика чеснока, 50 мл олив-
кового масла, по 10 г зелени
179
Соусы
базилика, орегано и тимьяна,
перец, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, мелко наре-
зать. Зелень вымыть, обсушить, нарубить.
Оливковое масло разогреть в сотейнике, добавить чеснок и готовить на слабом
огне до золотистого цвета (примерно 3 минуты). Затем чеснок вынуть шумовкой, в
сотейник положить зелень, посолить, поперчить, перемешать и снять с огня.
Соус подавать к макаронам сразу после
приготовления.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
С ГРИБАМИ И МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты
200 г мясного фарша, 150 г грибов (бе-
лых или шампиньонов), 300 мл сливок,
1 луковица, 1—2 зубчика чеснока,
50 мл оливкового масла, перец, соль.
180
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]